Abasto, mi nuevo favorito

Hace mucho tiempo, se los aseguro, no conocía un restaurante tan especial como Abasto y, paradójicamente, la culpa la tuvo un lugar vecino, Amarti Café. Ocurrió que al llegar a Amarti una de estas frías noches, me encontré con que, como ya es costumbre, no guardaron mi reserva. Ante la displicencia del pésimo servicio de este lugar (los meseros parecen entrenados por la Gestapo), di media vuelta y me marché con el hambre al hombro. En ese justo instante se me vino a la cabeza Abasto, un nuevo restaurante en Usaquén, a cuadra y media del parque.

Es así como, gracias a Amarti y sus continuos desplantes, encontré mi nuevo favorito en esta zona de Bogotá. El local es amplio y las mesas están suficientemente separadas unas de otras, lo cual es de aplaudir. Incluso, cinco o seis de ellas se ubican en sitios íntimos y reservados, como la de la chimenea, la de la trastienda o la de la terraza. El tema, como su nombre lo indica, son las plazas de mercado, y es realmente consecuente con esta idea: los uniformes de los meseros (amabilísimos, por cierto), son como el de lo vendedores de Corabastos, en la trastienda hay una alacena a la vista y un mercadito de productos frescos como quesos y postres, y los individuales están elaborados con el papel en el que llevan las cuentas los vendedores de la plaza. La música es lo único que no concuerda: a cambio de tanto lounge no quedarían mal bambucos, pasillos y una que otra de Jorge Velosa.

Las cartas son breves pero bien pensadas. Entre los vinos elegí un mendocino Clos de los Siete Corte 2005, rotundo y poderoso, que acompañó con elegancia lo que vendría luego. Primero, unas aceitunas griegas marinadas ($5.500), verdes y negras, regordetas todas. Luego, las empanaditas de maíz con pollo al mole ($7.500), cuatro de ellas, tostaditas y de buen sabor. En seguida unas croquetas de queso con hierbas y prosciuto. De éste último muy poco, generosas en queso, de interior cremoso y acompañadas con una salsa a la que le faltó actitud.

Probé también los pulpitos a la parrilla ($16.400) con sal gruesa sobre ratatuille y con aceite de chile chipotle. Maravillosos, de un sabor increíble y con el crunch inesperado de los granos de sal. En cuanto al ratatuille que los acompaña, es perfecto para comer con el pan de la casa que, por cierto, no podría estar mejor. Para terminar, llegó a mi mesa un ceviche mexicano de camarón ($16.500) cuya abundancia me dejó perplejo. Muy ácido para mi gusto, pero en su perfecto punto. Y de postre, una lujuriosa torta de chocolate Santander con almendras ($6.400), bañada en salsa y con helado de vainilla de primera calidad.

Para resumir, encuentro admirable la idea de Abasto en cuanto al ambiente que propone, alejado de pretensiones y espejismos, y también en lo que respecta a su cocina fresca, del día, orgullosa y sin falsas vanidades. Es un lugar cómodo, amable, cálido, y al mismo tiempo es alegre, emocionante, exuberante, como suelen ser las plazas de mercado. Ante este emocionante descubrimiento, entonces, no puedo hacer otra cosa que agradecer a Amarte por su último desplante, ¡y bienvenido Abasto!

Abasto
Dirección: Carrera 6 Nº 119B-52, Bogotá.
Teléfono: 215 1286.

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Suruba, un carnaval para compartir

Suruba significa, en portugués, orgía. Buen nombre para este restaurante en la Zona G de Bogotá, porque gastronómicamente es eso lo que ofrecen: un festín, un carnaval, una orgía a manteles. La idea en este local es que se ordenen cinco o seis platos en dos o tres tiempos, todos al centro de la mesa, para compartir entre los comensales.

Mi primer tiempo, acompañado con un Misiones de Rengo Reserva, empezó con un enorme portobello apanado y relleno con brie ($11.000), bañado con jugo de pimentón y coronado con hojas de fresquísima rúgula. Por fuera es crujiente, mientras por dentro el brie se derrama provocativo y cremoso. Junto al portobello llegó un magnífico pollo del general Tso ($16.000) con consistencia esponjosa gracias a la cual absorbe la salsa agridulce con marañones enteros y cascos de mandarina ácida. Este plato es casi, casi perfecto, con un equilibrio de sabor adecuado y una textura fantástica.

Segundo tiempo: un filete de salmón ahumado en cedro con miso y ajonjolí ($19.000), con el breve sabor del humo, dulzón gracias al miso y perfectamente cocido. Un detalle de aplaudir es que también presentan un trozo de piel tostado y de indudable y definitivo sabor a pescado. Al mismo tiempo, tres langostinos regordetes apanados con yuca y acompañados con suero de ají, que suenan mejor de lo que son: el sabor es algo grasoso y el perejil picado opaca el gusto yodado de los langostinos.

Tercer y último tiempo: pinchos de conejo ($16.000) con harisa, una salsa fortachona y especiada, y tabbouleh verde elaborado con aceite de oliva de primera calidad. Con sólo recordar el sabor de ese conejo mis papilas gustativas arman orgía (o suruba) en mi boca. Y para terminar este carnaval sobre la mesa, un NJ Cheesecake que trae su crema de queso separada y sobre una deliciosa galleta de nueces, y decorado con hilos de chutney de frutos rojos con un leve y maravilloso fondo picante. Cada bocado de este postre, uno de los más sorprendentes que he probado últimamente, me trajo recuerdos de los días más felices de mi niñez. Es una golosina. Juro que no dejé ni el más mínimo rastro en mi plato.

Lástima que no tenían música en esa linda terraza, porque fue el único lunar de una experiencia del todo interesante. La atención casi ni se siente, pero porque uno no tiene que pedir nada. Los meseros son amables, atentos y rápidos, sin que su presencia arme alboroto. El anfitrión, Tomy, es un simpático indonés que en su mediano español atiende con la típica reverencia oriental. Y la propuesta de platos al centro de la mesa es adecuada: las porciones son suficientes y de esta manera uno puede probar gran parte de la carta sin salir empachado. Además, si la cena es entre amigos, el concepto de compartir hace más divertida la experiencia. Entonces, ya entiendo porqué llamaron Suruba a este restaurante, y estoy completamente de acuerdo.

Suruba
Dirección: Calle 69A Nº 4-40, Bogotá.
Teléfono: 312 2939.

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Felicidades, don Pedro

Todos tenemos nuestras cosas. Yo, por ejemplo, cuando entro a un expendio de alimentos me vuelvo un loco, como un niño en una dulcería o, qué sé yo, como un amante de los carros en un almacén de Rolls Royce. Y digo 'expendios' porque así abarco desde una plaza de mercado de pueblo, que para mí es una experiencia desbordante, hasta las más finas y encumbradas boutiques para gourmets llenas de productos que, en proporción, valen lo que un Rolls Royce.

Entre los locales de alimentos que más me gustan está La Huerta Cajicá. Se trata de un supermercado de productos importados de España: vinos, licores, turrones, enlatados, quesos, aceitunas, frutos secos, arroces… en fin. Parece una de esas viejas tiendas de abarrotes en la plaza del pueblo, llenos de piso a techo con infinidad de latas, cajas, bolsas y sacos. Pero cuidado, porque debo advertir algo antes de continuar: una vez usted ponga un pie dentro de La Huerta Cajicá, su cuenta bancaria sentirá el efecto, porque no podrá salir sin un mercado completo. Yo, por ejemplo, voy atraído por las aceitunas que elaboran allí mismo, carnudas y con aromas a laurel, y no puedo dejar de comerlas, pero siempre salgo con mucho más que eso.

En materia de carnes, como es de suponer, La Huerta Cajicá es un carnaval. Hace poco pasé por allí buscando arroz bomba para preparar una buena paella y unos mejillones encurtidos que son mi vicio, y me mostraron una pierna completa de jamón ibérico de bellota. Ante esto, no puede uno otra cosa que guardar silencio y contemplar. Una pieza de este linaje merece respeto, ceremonia.

Pero lo más interesante de La Huerta Cajicá no está en su fantástica dotación de jerez, chorizos y chipirones rellenos, sino en la persona que está detrás de todo esto y que motiva el tema de esta columna. Se llama Pedro Rincón. Don Pedro. El jueves pasado celebró los 50 años de su llegada a Colombia, cuando Rojas Pinilla trajo al país una avanzada de 133 españoles expertos en diferentes materias para que educaran a los locales. Don Pedro es técnico agricultor, nacido Sotodosos, en la provincia española de Guadalajara, y en Bogotá se convirtió luego en importador de productos de su tierra. Con un solo dato se puede resumir su relación con la gastronomía y los placeres de la vida: a los 14 años era un experto catador de vinos. Y hablando de vinos, hay que ver los que don Pedro importa de manera exclusiva, como los Paternina, la famosa sidra Gaitero y la cava Joan Raventós, entre otros.

Es un tipo particular don Pedro. Un gran amigo, dicen de él sus compañeros de debates futbolísticos, y un buen conversador. Si digo que la mitad de su clientela va a La Huerta Cajicá sólo por verlo detrás del mostrador con un Marqués de Murrieta en la mano, no exagero. Siempre saluda y atiende como si fuera el anfitrión de una reunión íntima. Habla claro con su voz ronqueta, le dice al pan pan y al vino vino, y lleva su vida con la sabiduría del campesino. Es un tipo particular, digo. Tanto como su negocio.

Pues felicidades, don Pedro, que de seguro celebró entre amigos, hablando de fútbol y despachando una botella como le gusta: clarete pero con el cuerpo de la uva. Yo, por mi parte, seguiré frecuentando este magnífico almacén ibérico, aún en contra de mi corto sentido común financiero. Es que uno no sabe. Un día de estos voy y salgo feliz, con una pierna completa de jamón ibérico en mi bolsa o algún Rolls Royce por el estilo.

Supermercado la Huerta Cajicá
Diagonal 125 Bis Nº 29-24 (entrada por el costado de Carulla).
Teléfono: 620 7969.

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Exxus, el paraíso de las ostras

En la última edición de la revista Star, que edita Sterling Joyeros, encontré una nota oportuna y apetitosa sobre las ostras, ese bocado que carga tantos amores como odios. El artículo comienza con las siguientes palabras de Anthony Bourdain: “La tomé con la mano, apoyé la concha en la boca y la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar… a salmuera… a carne… y, de alguna manera, a futuro”.

No existe, creo, una mejor manera de descubrir la experiencia de comer una ostra fresca. Aparte de que es una referencia al pecado y el placer, un bocado con claras reminiscencias sexuales y uno de los alimentos a los que mayor poder afrodisíaco se les achaca, lo que hay detrás de su carne temblorosa es todo el sabor del mar para llevarlo a la boca.

A mí, las ostras sin más que limón para que resalte su delicioso sabor yodado. Sin embargo, no desconozco que si se les agrega un chorrito de salsa Worcester y tres gotas de Tabasco, lo perfecto se perfecciona aún más. No existe un bocado más puro y más placentero.

Y si es cierto que las ostras sugieren una idea sexual, Exxus Oyster’s Bar es como Sodoma y Gomorra y su propietario, Jair Melo, vendría siendo un proxeneta descarado y feliz. ¡Hay que verlo comer sus ostras! Además, Jair es el mayor importador de ostras vivas en Colombia. Eso significa que los animalitos crecen en los mares de Chile alimentados por las ricas corrientes del Polo Sur, y luego son transportadas desde tales lejanías en recipientes especiales y con cuidados extremos hasta que llegan a Bogotá, donde se sumergen en tanques que reproducen la temperatura y las condiciones marinas de su origen.

Lo que todo esto quiere decir es que a Exxus Oyster’s Bar las ostras llegan vivas y, digamos, contentas. Así que el resto es abrirlas, acomodarlas sobre una cama de hielo picado y destapar ruidosamente una botella de cava Codorniú, porque aquí es donde la fiesta empieza. Jair tiene su secreto para disfrutarlas, y debo decir que es bastante bueno: allí mismo, en la mesa, les pone jugo de limón recién exprimido, unas gotitas de Tabasco, algo de pimienta japonesa y una cucharadita mínima de una mezcla de salsa soya, wasabi, sake y miel. Y van a la boca de un golpe, sorbiéndolas sin mesura, con los ojos cerrados y mordiendo delicadamente para que dentro de la boca explote el sabor absoluto del mar. Después de esto, unas ostras Rockefeller, por ejemplo, que es una preparación famosísima en la que se deben hornear sin piedad, no es otra cosa que la ruina concertada de lo que la naturaleza ya entregó de manera perfecta.

Exxus Oyster's Bar
Dirección: Carrera 9 Nº 81A-09, Bogotá.
Teléfono: 321 0830.

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Cadaqués y sus inconsistencias

Tengo un problema con Cadaqués, y es que en ningún lugar como en éste he vivido tantas ilusiones pero al mismo tiempo tantos desencantos. Antes de conocerlo, escuché comentarios contradictorios: por igual me decían que era la gloria o el desastre, y ya creo entender la razón de tal ambigüedad. Cadaqués es, y me perdonarán la desatinada comparación, como un futbolista que juega un primer tiempo maravilloso pero en el segundo se dedica a llevar a pique a su equipo.

Me explicaré: de entrada me sorprendió el diseño, la decoración, la música y el buen servicio, con una anfitriona amable y sonriente y un grupo de meseros profesionales, atentos, desenvueltos y muy bien presentados. Luego conocí a María, la sommeliere, quien nos recomendó un rico Doña Paula Malbec 2005 Crianza. Raro es encontrar un restaurante en Bogotá que cuente con el servicio de un sommelier.

Ya listos para comer, llevaron a la mesa dos aperitivos en cuchara: un tartar de atún con espuma de limón de un ácido reposado que tendía al amargo de los limones viejos, y un mero en escabeche un poco seco y deshidratado pero de muy buen sabor. A continuación, una bandeja de panes artesanales hechos en casa que me dejó maravillado: de jamón serrano y mantequilla, de nueces, blanco y de aceitunas negras.

Las entradas son, a mi juicio, de muy buena calidad. Yo probé la longaniza y morcilla sobre una crema de fríjol blanco, tiernas al punto de deshacerse, de sabor campesino y especiado; y los farcelletes de hojas de acelga rellenas de mascarpone, piñones y pasas. Son una explosión en la boca, de sabor lechoso y con un crocante delicioso. También pasaron por mi mesa los raviolis de láminas de langostinos rellenos de setas, cocidos de tal manera que quedan como una bolita y con un sabor contrastante entre mar y tierra. Les faltó un poco de sal, y nada más. El primer tiempo, fantástico.

Pero entonces llegó el segundo tiempo con los fuertes y los postres: unas costillitas de cerdo que parecían una sopa de grasa, incomibles por puro instinto de conservación; un mero pasado de cocción y acompañado con una salsa que me recordó el sudado de campo, pero carente completamente de sazón; un arroz a la banda tipo bomba cocido al dente con azafrán y frutos del mar apenas decoroso (muy bien presentado, eso sí), y una fideua blanca con calamares y langostinos que, nuevamente, era un mar de grasa. ¡Qué desilusión! Con mis compañeros de mesa jugamos al 'girotondo' rotando todos los platos, pero aún así la conclusión fue desastrosa.

¿Qué puedo decir? Les falta pulir el concepto. Tienen algunas cosas interesantes y novedosas, provenientes de eso que llaman cocina molecular, pero que ya me sabe igual que la tan mentada cocina fusión. El chef tiene buenos datos en la cabeza, pero su cocina está desajustada. De no ser por esto –y lo digo sin temor a la rechifla–, Cadaqués bordearía la perfección.

Cadaqués
Dirección: Calle 119B Nº 5-43, Bogotá.
Teléfono: 620 1199

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¡Vamos a dar papaya!

Hace poco abrió un nuevo restaurante en la Zona G de Bogotá, diagonal al clásico La Cigale. Se trata de Dar papaya, cuyo concepto, como su nombre lo sugiere, es la utilización de esta tropical fruta en varios de sus platos. Ya, de entrada, suena interesante.

En materia de vinos no han cuajado, para empezar. El servicio es algo inexperto, y las copas… ¡Por Dios, las copas! No es aceptable en un lugar de este calibre una cristalería tan poco profesional, pero me consta que están haciendo esfuerzos por mejorarla. Pronto se notará el cambio. Por mi parte, elegí un Fin del Mundo Reserva Merlot de 2004, y con buen vino quedé listo para la buena mesa.

La carta es corta pero interesante en cuanto a que se nota un buen contenido de creatividad y de estudio previo. Al mando de los fogones, con seguridad, está un chef experto y lleno de ideas. De las entradas me enloquecen las costillitas de cerdo ($13.500), que ya he ordenado un par de veces: cocidas largamente en un ingrediente secreto y luego pasadas por el wok con salsa soya, salsa de ostras y sus jugos. ¡Quedan tan blandas que se pueden comer con cuchara! Y de sabor dulzonas apenas, con buena sazón y textura tostadita por fuera. Luego vino el ceviche tradicional peruano… Bueno, un momento. Tengo que decir algo sobre el ceviche, y es que ya me estoy aburriendo un poco de verlo en todas y cada una de las cartas que he conocido en el último año. Es claro que está de moda, como el sushi en su momento, pero no hay que saturar. Pasa igual con el carpaccio y con los calamares apanados. Por eso, me abstengo de comentar el surtido de ceviches y tiraditos de Dar papaya, pues ya me parecen paisaje. Aún así, están buenísimos.

Lo mejor, sin embargo, está por llegar. De fuertes pedí el salmón con suero costeño y chimichurri de eneldo sobre una tortita de choclo ($27.500), presentado en forma de rollo y en su perfecto punto de cocción: los sabores están balanceados con el aroma del eneldo y el suave dulzor del choclo. También probé los langostinos parrillados con reducción de soya y arroz con verduras al wok, un plato que encontré espectacular. Es más, la próxima vez, que me quiten los langostinos, que sólo el arroz es portentoso en sí mismo, de sabor perfumado y levemente picante. Cuidado con la presentación porque, como en todo, los excesos perjudican.

La atención es informal con todo lo que ese término implica. Es decir, se han esmerado en contratar meseros churros y con pinta de universitarios. Pero inexpertos, y eso se paga. Otro defecto es la acumulación exagerada de mesas, lo cual es síntoma de que necesitan sacarle el máximo provecho al espacio. Los comedores se sienten atestados, con su consecuente cuota de incomodidad, y esto impide apreciar plenamente el buen diseño del local y sus elementos.

Este restaurante tiene un futuro enorme, pero depende de la manera como pulan los defectos de operación, que no son otra cosa que falta de experiencia. El grupo de propietarios está compuesto por muchachos con ganas y con iniciativa, y se les nota la energía y el amor por la cocina. Eso, inevitablemente, se traduce en un local a reventar todo el día, con reservas al tope y comensales ansiosos. Entonces, está de moda Dar papaya. Y la gente ya empieza a hablar de eso.

Dar papaya
Dirección: Calle 69A N° 4-78, Bogotá.
Teléfono: 541 5013.

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Arde Bogotá

Esta ciudad ya parece Melgar, por decir cualquier cosa: un hervidero sin mar. De la Bogotá paramosa que conocieron nuestros abuelos hoy no queda ni la sombra, literalmente; y de la gabardina ya estamos pasando -¡Oh por Dios!- a la manga sisa. Pero a pesar de todo, estos días soleados tienen un lado maravilloso, que yo vine a descubrir en su verdadera plenitud hace unos días, en la Zona T.

Bajo el sol y con estos ánimos tan veraniegos no hay mejor plan que sentarse en una de las terrazas de la T a disfrutar del clima, tomar unas copas y, de ser posible, comer bien. En este sentido, el nuevo Anonymous, reencauchado de un local que ya había operado en el Parque de la 93, parece un palco sobre la calle peatonal: una terraza cómoda y debidamente sombreada en la que se puede ordenar un buen surtido de coctelería y, sorpresivamente, una comida de altura, basada en la influencia mediterránea y con ingredientes frescos y orgánicos. De hecho, utilizan palmitos del programa de sustitución de cultivos ilícitos del Putumayo. ¡Aplausos!

Esa tarde, con un grupo de amigos, comimos unos calamares apanados, y tengo que confesar que me está surgiendo una especie de neurosis con este plato. Me parece verlos a donde voy. Son omnipresentes. Habitan en todas las cartas. Sin embargo, los de Anonymous están buenísimos: crocantes afuera y húmedos por dentro, con una consistencia firme pero no chicluda, y acompañados con mayonesa de hierbas y limón. Por otro lado, llegaron unas brochetas de atún encostrado en hierbas con una reducción de aceite de oliva, limón y hierbabuena. Bien ejecutado, sabroso y aromático, con centro rojo y el exterior sellado.

Entre los platos fuertes sobresalen por su cantidad y variedad los wraps, elaborados con un rico pan árabe que a diario hornea un proveedor libanés. Yo pedí el California Cheese Steak, con lomo sellado en tiras, hongos (portobello, orellanas y champiñones de París), cebolla caramelizada y una gruesa capa de mozzarella. Es enorme, pero lo suficientemente armónico en sus ingredientes para ser despachado sin mucho esfuerzo.

Anonymous no es un restaurante, debo aclararlo. Es un bar. No he ido en la noche, pero me dicen que la rumba es interesante. Sin embargo, el aporte de este local es que, siendo la venta de licor su fuerte, se esmeraron al diseñar un menú de buen nivel, en el que realmente se nota el interés por ofrecer comida creativa y que sirva de compañía a los tragos.

Anonymous
Dirección: Carrera 12A Nº 83-23, Bogotá.
Teléfono: 610 1727.

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La Cigale y su ecuación de éxito

Otras veces he dicho de La Cigale, en Bogotá, que cuando se trasladó de la Calle del Faro, en la 85, a la Zona G perdió su comodísimo ambiente de bistro. Lo prefería cuando era chiquito, aunque debo aceptar que ahora, tras el tremendo éxito que le trajo su ubicación en una esquina de la carrera quinta, ha madurado lo suficiente como para convertirse en un clásico de la ciudad. Por eso, es uno de los locales que visito con mayor frecuencia, porque cumple con la ecuación del éxito en este negocio: buen ambiente, atención adecuada, precios consecuentes y calidad culinaria constante.

Como entradas puedo resaltar las varias opciones de carpaccio, algo ya natural en muchos restaurantes de Bogotá. También están los champiñones regordetes que se pueden ordenar con queso gouda argentino y gruyère, con cebollitas ocañeras (echalots) confitadas y reducción de vino tinto, o con hierbas de Provenza. La barra de vinos tiene sus propias tapas, como mejillones gratinados ($19.200), albóndigas con salsa de almendras ($13.200), calamares en vinagreta de jerez ($12.500), sopa de cebolla ($8.400) o de zanahoria con jengibre y naranja ($6.700).

En realidad las opciones son numerosas, y como se trata de cocina clásica francesa elaborada con un buen nivel de exactitud, es posible ensayar sin temor a equivocarse. Esta vez, por ejemplo, probé el paté a las finas hierbas ($6.700), una tajada gruesa, cremosa y de sabor definido. Sobra el pan. Hay que comerlo así no más, a cucharadas. La terrina de conejo ($6.700) con sabor levemente ahumado y carnudo es una buena opción, como también el prosciutto de trucha ahumada ($8.900), de un lindísimo color naranja brillante y gusto a maderas de campo.

En materia de platos fuertes el asunto no es diferente. Creo que la joya de la carta es el magret de pato ($45.400, de 250 gramos), y en carnes el chuletón, aunque también existen otros cortes galos como el entrecote. Otro acierto es la pasta serebrenikov con trucha ahumada, vodka y alcaparras ($16.800). Yo opté por el gigot de cordero ($33.800), un corte típico francés proveniente de la pierna del animal, un poco pasado de cocción y algo seco, pero de sabor fenomenal: con los aromas del romero y esa esencia tan campesina que aporta el cordero. Y para terminar, el mero (grouper) a la pimienta verde con vino blanco ($26.900 por 200 gramos), suave y jugoso, perfumado y en su perfecto punto de cocción.

Quiero resaltar el hecho de que todos los platos se pueden ordenar en diferentes tamaños, lo que permite decidir la cantidad de comida a despachar y ensayar muchas opciones sin terminar atiborrado. Por supuesto, esto dificulta el trabajo en la cocina, así que queda claro que aquí la comodidad de los comensales está primero que la de los cocineros. También es de aplaudir que La Cigale es el paraíso para los amantes del vino. Pocos restaurantes gozan de una cava tan bien seleccionada y tan nutrida, que incluso ha sido reconocida como una de las mejores de la ciudad. No hay discusión.

La Cigale es una cocina consistente y definida en su estilo y en su calidad. Si bien no es una propuesta novedosa ni explosiva ni sorprendente ni nada de eso, va al grano y es constante, y estas son cualidades que uno, con el tiempo, empieza a valorar.

La Cigale
Dirección: Calle 69A N° 4-93.
Teléfonos: 400 9906.

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Tan apasionado como Gaudi

Creo que la carrera 4A, justo arriba de la plaza de toros, es una de las callecitas de mostrar en Bogotá, con cafés, tiendas de arte, ambiente bohemio y una profusión de restaurantes hasta sospechosa: ¡existen tres o cuatro por cuadra, y todos de muy buena calidad! Allí se afianzan, por ejemplo, Estrella de los Ríos (la mejor cocina cartagenera de la ciudad), Urbano, La Juguetería, El Patio, y Gaudi. Y éste último es mi nuevo descubrimiento, gracias a la recomendación acertada de Alfredo y Martha, cómplices de mis aventuras gastronómicas.

Se trata de un lugar que hace honor al célebre arquitecto catalán Antonio Gaudi, al menos en cuanto a la decoración, que recuerda los mosaicos del genio de la Sagrada Familia y sus formas retorcidas. La carta de vinos de este restaurante, que lleva poco más de un año de puertas abiertas, es generosa en cepas españolas, cavas y sangrías. Nuestra cena la acompañó un valenciano Castillo de Liria Reserva 2000 nada presuntuoso, pero que resultó una sorpresa muy agradable.

Boquerones, albóndigas, higaditos, callos, chipirones en escabeche y todo el surtido de tapas clásico hace parte de las entradas, en las que también se incluye el esquivo jamón de bellota D.O. de tres años, cuyo precio es mejor no conocer para evitar repentinos atoros. En Gaudí lo tienen, ¡y en la carta! Generalmente, cuando llega un jamón de bellota a algún restaurante bogotano, es celosamente reservado para los invitados especiales, así que no suele ser fácil clasificar a uno de estos magníficos bocados.

Para empezar las tapas mis compañeros y yo ordenamos habas con jamón serrano ($8.600), cocidas en su punto y con la fortaleza que aporta el jamón. Luego vinieron los higaditos al jerez ($6.900) a opacar a su antecesor: con cebollas caramelizadas y un poco de miel y vinagre, suaves como paté y de sabor contundente. Seguimos con las papas bravas ($6.200), que resultaron apenas malgeniadas. Les faltó picor. Y luego, como fastuoso cierre de nuestro preludio, los mejillones con queso picón ($12.900), fresquísimos y llenos de sabor. Son tan ricos que podría sentarme toda la tarde a comerlos lentamente, tomándome mi tiempo para disfrutarlos y acompañándolos con un buen cava, ojalá Freixenet cordón negro.

Luego vino a la mesa un róbalo del lago Victoria pochado con hierbabuena ($18.500), fresco y jugoso a pesar de haber sido congelado. La ensalada pratense ($9.500), de rúgula y lechugas con pera, almendras, parmesano y una vinagreta de fresa, es una buena opción para quienes temen a las calorías. No para mí, así que reservé mi apetito para la paella Gaudi ($24.000), que es un monumento a la cocina ibérica digno de reverencias. Es magnífica, sabrosa, poblada de carnes (pulpo, pescado, camarón), húmeda y de textura justa, con la fragancia innegable del azafrán y cocida en su punto.

Dos detalles me llamaron la atención. En primer lugar, el pan es de excelente calidad, suave y fresco, ideal para recoger los restos de las salsas. Y, por otro lado, la vajilla. El propietario de este restaurante diseñó los vasos inspirado en la estética de Gaudi y los encargó a una fábrica de vidrio artesanal, e hizo lo mismo con la vajilla. Así, cada pieza es una pequeña y sencilla obra de arte, única e irrepetible, lo cual demuestra que en realidad hay algo de pasión en todo esto. Igual que el Gaudi de la Sagrada Familia, y me perdonarán la desproporcionada comparación, el Gaudi de la carrera 4A es así de valiente y así de apasionado.

Gaudi
Dirección: Carrera 4A N° 27-54.
Teléfono: 342 7183.

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Bogotá, una fiesta gastronómica

Ya me preguntaba yo por qué en Bogotá, esta ciudad que cada día se torna más moderna gastronómicamente hablando -porque en otros campos, como en la movilidad, padece una involución hacia la edad de piedra-, a nadie se le había ocurrido crear una feria culinaria, pero una feria de verdad y no un festival de parque. La tarea la asumió Corferias, y gracias a su monumental esfuerzo es que hoy la capital puede disfrutar a sus anchas de una fiesta gastronómica sin precedentes. GastronoMía 2006 abrió sus puertas el pasado jueves y termina este domingo 3 de diciembre, así que anímense a ir cuanto antes porque, como todo lo bueno, no dura mucho.

El menú es espectacular. En total, son 150 expositores en 3.000 metros cuadrados, más de 30 restaurantes, cuatro catas de vino al día, música y cultura, cocina en vivo y los chefs más importantes de Colombia y Latinoamérica presentes. Es como para chuparse los dedos.

Andrés Jaramillo, el mago propietario de Andrés Carne de Res, montó una sucursal de su restaurante en plena feria, lo cual es importante por dos razones: la primera es que nunca antes había participado en una feria, y la segunda es que su presencia en GastronoMía es realmente espectacular: un Andrés Carne de Res en miniatura, con rumba y circo, como debe ser. Pero no es el único restaurante que se le midió a salir a feria para acercar su arte a la gente. También están Archie´s, Zhang, Dixies, Viva Brasil, Mister Ribs, Tinaja y Tizon, Tony Romas, Carnavale, Gyros & Kebab, Teriyaki, Nazca, Urbano, Las Acacias, Museo del Tequila, Las Ojonas, La Fragata, Macondo y Luna, entre otros. Hay de todo y para todos los gustos.

Uno de los programas más interesantes de Gastronomía es el homenaje que algunos de los chefs más renombrados del país hicieron a la cocina bogotana: El ajiaco, por Harry Sazón; el cuchuco con espinazo, por Daniel Kaplan (29); el puchero, por Roberto Grau (Astrid y Gastón); la pata con arveja, por Jorge Raush (Criterión); el pepino relleno, por Holman Ortiz; la sobrebarriga al horno, por Nacho Cajiao; y la fritanga, por Leonor Espinosa.

Pero el verdadero plato fuerte lo pondrán los chefs del Canal Gourmet (Narda Lepes, Sumito Estévez, Borja Blázquez, Donato de Santis y Christophe Krywonis), que vendrán en gavilla a hacer de las suyas, preparando sus recetas más especiales frente al público, en cocinas diseñadas para este tipo de presentaciones. Es más: Borja, Donato y Chrstophe harán un show especial de Chefs Unplugged frente al público de GastronoMía 2006.

Al aire libre, aprovechando los días de sol que milagrosamente estamos disfrutando, habrá un bocadillo muy especial. Se trata de las presentaciones de “El sabor de los saberes”, un programa que hace parte del proyecto Ferias, Fiestas y Saberes Populares, liderado por el Instituto de Cultura y Turismo de Bogotá, y que ofrece un interesante viaje a través de la historia y las tradiciones culinarias de los pueblos afro-colombiano del Pacífico, kankui de la Sierra Nevada y tubú de las selvas del Vaupés.
Y como postre, compras y más compras, porque los expositores presentes, incluyendo grandes superficies como Cafam, Éxito y Makro, y los principales distribuidores de vinos, licores y productos gourmet, bajaron sus precios hasta el subsuelo.
En resumen, una feria de la magnitud de GastronoMía es un síntoma claro de madurez en un sector que en los últimos años ha crecido desmesuradamente. Ahora la misión es para los comensales, que con su apoyo a este tipo de espectáculos deben demostrar que la cultura gastronómica en Colombia realmente está a la par del desarrollo culinario. Este fin de semana es, entonces, una fiesta a manteles en Bogotá, ¡y hay que disfrutarla!

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Sencillo, pero con mucha fuerza

Fueron insistentes algunos lectores al recomendarme un sushi bar en la calle 90 abajo de la 15, llamado Wabisabi. “Otro más”, pensé yo, porque lo cierto es que la ciudad está inundada de cocina japonesa, y entre el barullo fluyen las imposturas. Hay tantas barras de sushi que hoy es más fácil conseguir en Bogotá un California roll que un buen ajiaco.

Sin embargo, Wabisabi resultó ser una experiencia impactante y diferente en varios sentidos. No es, definitivamente, un restaurante común, y por eso me abstengo de calificarlo con mi tradicional escala de 18 estrellas. El localito más parece un corrientazo de la Caracas, con lo cual contradice la idea (tan arraigada en Bogotá), de que un restaurante japonés debe ser un derroche de sofisticación y glamour. Falso. Las mesas de Wabisabi son incómodas y muy pocas, el local es estrecho y ruidoso, y el servicio es… bueno… no muy diferente al de un corrientazo. Además, no reciben dinero plástico y nadie lo advierte oportunamente a los comensales, de manera que termina uno después de su cena retirando efectivo en los tétricos cajeros automáticos de la 15. Y como si fuera poco, no hacen reservas y el lugar se llena a reventar, así que no sorprende ver una fila de comensales ansiosos montando guardia en la puerta en espera de que alguien desocupe una mesa. ¿Fila para comer en este lugar? ¿Cómo se explica esto?

Fácil: Wabisabi ofrece una cocina japonesa de verdad, quizá la más auténtica de Bogotá, exacta y respetuosa. Es la tradición culinaria del sol naciente, alejada de reinvenciones, reinterpretaciones y esas cosas que se inventan de vez en cuando los chefs con iniciativa. De manera que si a usted no le incomodan los defectos que describo, tendrá la oportunidad de dar una probada certera a una de las más interesantes cocinas del mundo.

El menú es bien completo, con sopas, tempuras, teppanyaki, arroces y pastas orientales, además de un número adecuado de makis, nigiris y sashimis que se pueden pedir en combos o por unidades. También tienen platos muy interesantes como el katsudon (cerdo rebozado con huevo sobre un tazón de arroz), el yasai itame (un stir fry de verduras con salsa teriyaki y tofu o carnes como cerdo, res, calamar, langostinos), o menús completos como el teisoku o el tonkatsu (alguna carne, verduras, un buen tazón de arroz y algo de sopa).

Yo opté por las gyosas como entrada ($12.000), que encontré realmente maravillosas: de relleno fresco, jugoso y levemente picante, cocidas primero al vapor y luego salteadas en una sartén, de manera que un lado queda dorado y crujiente mientras el otro resulta blanco y suave. Luego seguí con la tempura de langostinos (ebi tempura, $18.000), que trae siete enormes ejemplares “apanados” con una delicada mezcla de harina, agua y huevo, y perfectamente estirados. La tradición japonesa exige que los langostinos queden rectos, para lo cual se les hacen pequeños cortes a lo largo del abdomen.

En cuanto al sushi, pedí un uramaki (rollo “volteado”, $18.500), con langostinos tempura, algo de salmón, aguacate y masago, de cuyos extremos sobresalen, amenazantes, las colas de los langostinos. El masago es el caviar de eperlano, de color naranja, fuerte sabor a pescado y con un crunch muy particular. La carta también incluye soberbios rollos como el raibow (salmón, cangrejo, atún, ebi tempura, masago y aguacate), o el especial Wabisabi (ebi tempura, shiitake, anguila, salmón, atún y aguacate).

Así que ahora entiendo el por qué de tanta insistencia y de tanta pasión alrededor de Wabisabi: comida y nada más, comida exacta y sin distracciones, comida libre de esas odiosas ínfulas con las que se suelen vestir los locales japoneses en Bogotá. Finalmente, el nombre de este restaurante, que en japonés significa algo así como "sencillo pero con fuerza", lo describe muy bien. Y la fuerza de Wabisabi, que está en su cocina, es suficiente para que la experiencia sea interesante.

Wabisabi
Calle 90 N° 16-16.
Teléfono: 610 3041.

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El restaurante de moda

Un nuevo habitante tiene, desde hace un par de meses, la Zona G de Bogotá. Se trata de Sofía, cuyo local de impecable arquitectura sugiere de puertas para afuera un ambiente ideal y una cena perfecta. Lo primero, se cumple, pero no así lo segundo. A primera vista, el escenario es impactante, en un local donde el rojo y el negro predominan. La música es chill out en serie, adecuada para el estilo y a un volumen que permite la conversación. ¡Bravo!

Pero luego empiezan los tropezones. La carta de vinos, corta y floja, está lamentablemente saturada de Undurragas, Santa Ritas y Casilleros, de cuya calidad no dudo, ni más faltaba. Pero es que el mundo enológico es enorme, y hoy más que nunca. En contraste, el servicio del vino es bien instruido. Me incliné, siguiendo el consejo acertado de mi amigo José Rafael Arango, por un trivarietal Navarro Correas Colección Privada 2003, que sorprendentemente no se menciona en la carta.

El pan del preámbulo, mullido y tibio, con una rica mantequilla de aceitunas, anuncia una cena memorable, pero… La carta de Sofía es un sancocho. No logré descifrarla. Contiene un surtido de entradas elementales y omnipresentes, como calamares fritos y al ajillo, camarones bravos, champiñones al ajillo y colombinas de pollo. Sí, colombinas de pollo. Nada sorprendente. Me fui por el tartar de lomo, que rozó el extremo de lo incomible: pasado de sal y la carne molida, no finamente picada como debe ser. Después de esta salobre entrada, ordené unos langostinos al ajillo que resultaron redentores: en su perfecto punto, presentados en cacerola y con una salsa en la que el ajo no es un incómodo protagonista. ¡Qué rica salsa untada con el pan de la casa!

Los platos fuertes tampoco traen sorpresas a la mesa. Algunos cortes de carne al carbón (chuletón, entrecotte, lomo y “pechuga de pollo”), que se pueden ordenar con diferentes salsas (bernaise, mostaza, chutney de uchuvas…), o un par de mantequillas compuestas. En pescados, salmón, corvina, mero y tilapia. También una corta sección italiana, con risottos y pastas básicas; y un par de ceviches básicos. Yo opté por el entrecotte (en perfecto término, sellado y tierno), con salsa bernesa, acompañado con un puré al vodka que de vodka no tenía ni la sombra. La salsa, innombrable. Si no se tiene la experticia para preparar una bernesa decorosa, no debería estar en el menú. En cambio, el mero al carbón sobre coulis de berenjena fue una alegre estación, jugoso y tierno, de sabor entre dulzón y yodado. Exquisito. El coulis, que me dejó los mejores recuerdos, le va perfectamente.

Para terminar, un helado de frutos rojos que me supo a Frutiño, coronado con un tímido lychee; y un expresso tristemente servido en taza americana y no en la minúscula ristretto. Craso error. En últimas, lo que hizo sobreaguar mi experiencia en Sofía, fue la atención de altísimo nivel, con meseros amables, oportunos y que ofrecen sugerencias y disculpas pertinentes. Aunque probablemente llegará a ser el restaurante de moda en la zona, frecuentado por celebridades sin paladar, quizá a Sofía le falte algo de tiempo y experiencia para cuajar, en particular en lo que a su cocina se refiere. Para empezar, bien caería una revisión con lupa a las cartas. De lo contrario, este lugar no trascenderá más que eso: el restaurante de moda en la zona, y las modas suelen ser olas cortas y traicioneras.

Sofía
Dirección: Calle 69A N° 6-41.
Teléfono: 310 5209.

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Calcuta, la redención de los sentidos

Me gustan las cocinas intensas. Por eso, tengo por favoritas la cajún con sus sabores tostados y especiados; la mexicana, que incluye ingredientes insospechados; y la india, en la que las especias reinan. Ésta última es un paraíso por descubrir. Me pregunto por qué, siendo un cultura gastronómica tremendamente fuerte, en Colombia no ha echado raíces. De lo pocos, muy pocos lugares en Bogotá donde se puede dar un vistazo a esta intensa gastronomía, es Calcuta.

La cocina india ofrece sabores alucinantes: azafrán, nuez moscada, curry, canela, cardamomo y anís, entre muchos otros. Es tal el esplendor de aromas y sabores que en una típica comida de la India se alcanzan a probar hasta 25 especias diferentes. El curry, en particular, no tiene límites: se trata de una mezcla de diferentes especias muy utilizada en el sur y sudeste asiático. Existen miles de fórmulas diferentes para el curry, aunque los más frecuentes son el rojo, el amarillo, el verde o el de Masaman. Es un ingrediente omnipresente: está en platos de carne o arroz, con yogur o con azúcar, en salsas o en sopas, en fin.

La cena en Calcuta comienza con un poco de naan, que es uno de los panes típicos de la India: blando, delgado, elaborado con yogur y levadura, y cocido en el horno tandoor. En este restaurante, según la tradición india, lo llevan a la mesa acompañado con tres salsas: una de yogur y cohombro, un delicioso chutney de mango y una rubicunda salsa que incluso en pequeñas dosis arranca lágrimas. Una comida india, en efecto, no está completa sin un abanico de platitos con chutneys, papads o raitas, que son diferentes salsas de sabores enfrentados: dulce, ácido, picante, salado…

El primer bocado en Calcuta ya deja ver el espectáculo que le sigue. Es un carnaval para las papilas gustativas. Un par de papadams (albóndigas de harina de lenteja repletas de especias, de sabor anisado, blandas de corazón y de corteza crocante), abren el show en compañía de un chutney entre dulzón y picante. Luego, chemeen pappas: camarones fresquísimos y en su punto justo de cocción, en una salsa sopuda de leche de coco, hojas de fenugreco, especias y cebolla. ¿Pueden ustedes imaginar tal festín de sabores?

Los platos fuertes no son menos. En Calcuta existe una selección, corta pero apropiada, de recetas tradicionales. A mí me encanta el vindaloo, que consiste en trozos de cerdo cocidos lentamente en una salsa agridulce con canela, anís estrella, vinagre y chile. Al fondo, ciertos tonos picantes. ¡Riquísimo! También probé el tandoori murgh, el clásico pollo rojo marinado en yogur, achiote y especias, de increíble jugosidad y exterior dorado, acompañado con un curry verde de sabor refrescante. Es una especialidad del norte de la India, y recibe este nombre gracias al tandoor, que es el horno de arcilla en el que se prepara. La marinada de yogur y especias, por su parte, es conocida como tandoori masala.

Lo que más me impresiona de la cocina india, debo decirlo, es su aroma. Lástima que de niños nos enseñaron que oler la comida es de mala educación. Me perdonarán, pero me resulta imposible alejar mi nariz de esos vapores fragantes que se desprenden de los platillos indios. Parecen hechos pensando en el olfato antes que en el gusto. Por eso, opino que la ginebra les va de maravilla, quizá por que también es tremendamente perfumada.

¿La atención? Discreta y sin mucha ceremonia, pero rápida y oportuna, eso sí. Y el ambiente, en particular el salón para fumadores lleno de cómodos cojines, es muy acertado. Lástima que la música, esa linda música de la India, se pierda entre los pasillos. Como un dato anecdótico, la carta advierte al final sobre la complejidad de la cocina india: “Les agradecemos por su paciencia. Algunos platos son dispendiosos y toma tiempo su preparación”. No sobra decirlo. Pero la verdad es que ahí, en ese ambiente tan agradable, entre aromas y sabores tan intensos, a uno el tiempo se le pasa volando.

Calcuta
Dirección: Calle 75 N° 8-12.
Teléfonos: 249 5892.

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Patagonia, un lugar de culto

Patagonia es un restaurante bien particular. Veamos primero todo lo que, a mi juicio, se le podría reprochar: parece un cliché de lo argentino que es, y lo digo por los tangos infaltables, por sus paredes atestadas de recuerdos del River Plate, por el acento indudablemente porteño que se le escucha al propietario cuando reparte, él mismo, las órdenes y por el olor a asado que sube imparable por las calles de Usaquén cada vez que las brasas se alebrestan.

Por otro lado, posee una de las cartas más peculiares que conozco. De beber hay pocas opciones: Vino, cerveza o agua. Cierta vez, alguien en mi mesa preguntó por los jugos y la respuesta que obtuvo fue “y bueno che, te ofrezco juguito de cebada”. Y si es cerveza, sólo Quilmes, que es una verdadera delicia. ¿Vinos? Cuatro referencias de malbec, obviamente argentinos. No más. Y debo aclarar que el servicio del vino es un desastre innombrable.

Las entradas son tres: provoletta, chorizo y morcilla. Pero el colmo de la simplicidad está en los platos fuertes: hay bife de chorizo o costillitas de cerdo al limón. Eso, más un par de postres, es todo el menú. Aparte de todo eso, algo más: las mesitas de palo son todo lo contrario a la idea menos exigente de comodidad.

Pero, ¿qué es entonces lo que tiene Patagonia? ¿Por qué vive atestado de comensales ansiosos? Se los diré: tiene la mejor carne de Bogotá, sin lugar a dudas. Carne y no más. Carne y carne. Carne con carne. Carne elevada al nivel de una pieza artística, que es como los argentinos creen que debe ser la carne. El corte es perfecto, la maduración es rigurosa, el término es sagrado y la preparación sobre esas rubicundas brazas es milimétrica. Vegetarianos abstenerse. No se asomen ni a la esquina.

Vamos por partes. Si tienen tan pocos platos, apenas cinco, es de esperarse que sean expertos. Y lo son. La provoletta asada sobre la parrilla llega con una costra tostada y su interior cremoso y escurridizo. Es una entrada perfecta. El chorizo es argentino sin dudas, con su fondo anisado característico; y la morcilla, por supuesto sin arroz, especiada y pastosa en su relleno, de sabor concentrado y firme.

El bife es sinuano, de donde provienen las mejores carnes de Colombia. Se madura según reglas inviolables: al vacío y 20 días a 3° C. Al final, resulta blando al extremo, perfectamente marmoleado y de un sabor perfecto. Luego a la parrilla, de donde gracias a la buena administración del calor sale en su término justo (a mí me encanta un poquito arriba de azul), sellado por fuera y abundante en jugos internos. Permítanme decirles que durante el tiempo que demoro despachando un bife de estos soy completamente feliz. ¿Y la costillitas al limón? Hay que probarlas, cómo no, porque son monumentales. Pero lo mío es el bife.

Entonces, Patagonia es un lugar de culto para carnívoros en donde la parrilla se convierte en una ciencia exacta. Pocas veces puede uno estar tan concentrado en la tarea de saborear ese jugoso bife apenas pasado por las brasas, y disfrutar mientras tanto, lentamente y a sorbos cortos, un malbec, mientras desde los parlantes se derrama ardiente Caminito o Cuesta abajo. Eso es lo que tiene este singular localito, y por eso es que vive repleto. Si fallan en todo, casi todo lo demás, es porque en lo único que son realmente expertos, sin duda alguna, es en la carne.

Patagonia
Dirección: Carrera 6A N° 10-01 Usaquén.
Teléfono: 342 3830.

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Los aciertos de Gianni

Il Tinelo es uno de esos descubrimientos fortuitos que he tenido en mi vida, y que suelen ser los que más me emocionan. Italianísimo, al mejor estilo de una modesta tratoria. No es ni grande ni chico. No está de moda, pero vive repleto. De sus cocinas no sale ninguna extravagancia de la culinaria contemporánea sino las más exactas recetas de la tradición italiana. Es sencillo, más no simple. Y posee la que yo considero una de las terrazas más lindas de Bogotá (ahora en plena remodelación).

Gianni, un sonriente romano que saluda y despide a todos los comensales con un apretón de mano, y los acompaña hasta la puerta agradeciéndoles por su visita, me mostró las obras de ampliación que adelanta en Il Tinelo, gracias a las cuales la terraza ganará comodidad y se sumará un 40% más de espacio al comedor. Era hora de crecer. El localito al inicio de la calle de los anticuarios se le quedó corto, y por eso ahora Gianni anda orgulloso y satisfecho enseñándoles a sus clientes las obras en curso.

Pasemos a la mesa. A pesar de que en la carta (también en proceso de remodelación) figuran los mismos platos de todos los restaurantes italianos de Bogotá, como el consabido prosciutto con melón o el carpaccio de res, se le aplaude a Gianni la introducción de algunas recetas clásicas no tan obvias, como el crostino alle alici que probé de entrada: sobre un pan campesino de costra tostada e interior oloroso algunos filetitos de anchoa, mozarella fundido y finas lonjas de proscutto. Por cierto, la bruscheta de tomate, aceite de oliva y albahaca elaborada con este pan es irresistible.

De plato fuerte anduve por los caminos del mar, con un risotto a la pescatora flambeado con brandy, algo pobre en carnes (langostinos de buena textura, calamares en su justa cocción, mejillones de sabor yodado intenso y almejas cuya frescura pongo en duda). El punto del arroz perfecto, cremoso y al dente. Sin embargo, mi risotto preferido en Il Tinelo es, de lejos, el de fungi porcini, de sabor terroso pero fresco

En materia de pastas, dos merecen ser reseñadas. La primera es el spaghetti cozze e vongole, de sabor suave y abundante en almejas y mejillones. Por cierto, aplaudo que incluyan en el servicio un plato secundario para depositar en él los restos de los bivalvos, pues muchos restaurantes lo pasan por alto. La segunda es la pasta carbonara, que en Il Tinelo preparan según la receta clásica romana, sin crema de leche (apenas un poco de leche), sólo las yemas del huevo y un poco de peperoncino. Es un cuento aparte.

Gianni ha acertado varias veces, y no sólo con la ampliación que ya reclamaba el local. También lo hizo al dedicar la carta de vinos exclusivamente a los italianos (muchos restaurantes temen casarse con un solo país), y al respetar en su cocina las elaboraciones tradicionales italianas. Por eso, un buen plan es, para mí, después de uno de esos días endemoniados, buscar una mesa en Il Tinelo y despachar un Bardolino DOC Fabiano, acompañado con un plato de carnes curadas italianas y luego una buena pasta. Como dicen en Italia, “dieci e lode”.

Il Tinello Ristorante
Dirección: Calle 79B N° 8-61.
Teléfono: 347 9101.

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29, para dejarse sorprender

El chef Daniel Kaplan, luego de una travesía por cocinas de Nueva York y Washington, volvió a Colombia asaltado por un arrebato de intensa creatividad, y el resultado es un concepto culinario indiscreto, paradójico y lleno de contrastes inesperados. Por eso, su restaurante, en el que ha desarrollado estas ideas gastronómicas, empieza a sonar como una de las novedades más interesantes de Bogotá. Se llama 29 Cocina y Bar, y queda en esa empinada callecita de la Macarena en la que también está Donostia.

La carta es breve y al grano, aunque siempre hay platos del día que el mesero se encarga de anunciar. Yo empecé con una crema fría de aguacate con flan de gazpacho, de lindísima presentación: sobre una cama espesa de aguacate de color verde pálido, un pequeño timbal de flan de gazpacho rosado y dulce, con vetas rojas de pimentón. ¡La textura asombrosa! Luego vino otra sorpresa: La sopa de coliflor con mejillones y cebollas caramelizadas, en la que prevalece el gusto tostado y amargo de las cebollas, que le dan un sabor extrañísimo. Lástima que los mejillones estaban algo sobrecocidos y arenosos.

Entre los platos fuertes, probé el lomo de res a la parrilla con salsa de romero, de cocción y textura adecuadas, sobre un puré de batata dulce que en conjunto con la salsa es un contraste sorprendente. Sin embargo, la especialidad de 29 Cocina y Bar son los risottos, como el de chorizo, el de mar o el de manzana verde que acompaña a las chuletas de cerdo. Yo tomé el riesgo con el de pato con jengibre, nueces y ralladura de naranja, cuyo sabor entre cítrico y dulce, poderoso y aromático, encontré maravilloso. Además, en oposición con la textura suave y pastosa del risotto, las nueces enteras sorprenden de cuando en cuando con bocados crujientes. Y lástima que el espacio de esta columna no me permita elogiar largamente los postres, como el excitante creppe con coulis de lulo (con sus semillas) o la crème brûlée de tres sabores (café, té verde y pimienta rosada), porque creo que son una de las virtudes de 29 Cocina y Bar.

Arquitectónicamente, la decoradora Anna Zakorchemney logró un buen ejemplo de cómo se puede rescatar una construcción rústica armonizándola con intervenciones contemporáneas. En este caso respetaron las antiguas paredes de adobe, cuyo contraste con los modernos equipos de cocina son un anticipo de grandes paradojas culinarias. Por cierto, la cocina es abierta, de manera que se tiene la suerte de disfrutar de la actividad y de los ocasionales flambeados. El espacio del comedor, a pesar de sus dos pisos, no es muy amplio, y quizá por eso las mesas quedaron un poco apretujadas. ¡Qué mala costumbre ésta la de los nuevos restaurantes, de ponerlo a uno a comer codo a codo con el vecino!

Pero se puede excusar esto, ya que el concepto culinario de 29 Cocina y Bar es de lo más divertido que he probado en Bogotá. Sus sabores son curiosos, complejos y divertidos, y en las texturas y olores hay inesperadas trampas que engañan inesperadamente a los sentidos. Es una cocina para ver, para oler, para saborear sin prejuicios. Es, en últimas, una propuesta valiente diseñada para paladares arriesgados y lujuriosos, para comensales exigentes en busca de novedades y contradicciones. Si se asume de esta manera, las sorpresas culinarias de 29 Cocina y Bar serán, de seguro, una experiencia gastronómica alucinante.

29 Cocina y Bar
Dirección: Calle 29 Bis N° 5–66.
Teléfono: 232 3921.

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Confieso mi íntima tentación

Qué descuidado soy. Por poco olvido lo placentero que es el patio de H. Sasson un viernes en la noche, sin afanes ni distracciones, en compañía de amigos y amores. Buena música, un ambiente respetuoso y una de las atenciones más juiciosas que he encontrado en Bogotá. Allí estuve el viernes pasado, con un enigmático y explosivo Viña Ardanza Reserva 1998 (Rioja Alta) sobre mi mesa, y en medio de mi cena no pude evitar pensar que comparto esta página con uno de los grandes chefs de Colombia. Y no sólo eso, porque también resultó ser un empresario tremendamente riguroso.

Harry sometió a revisión la carta de su restaurante H. Sasson, su atalaya ubicada en la Zona T, cuyo local, además, fue objeto de una necesaria remodelación. Por cierto, debo aplaudir que la carta informe el valor de los platos antes de IVA y también con este impuesto, además de los minutos que demoran en salir de la cocina, lo cual sirve para programar la cena en tiempo y en dinero. Lo único que falta, y que creo ineludible, es la traducción al inglés.

Decidí investigar, lupa en mano, las nuevas ofertas de este menú. Empecé por los wontons fritos de langosta y mascarpone, cerrados como si de barriletes se tratara, y acompañados con una salsa dulce y picante con acentos de jengibre, que les va de maravilla. Son tostados, crujientes y de corazón rebosante. Luego, huevos cocotte con prosciutto y cangrejo al horno de leña, robustos y de sabor contundente, y las lonjas de prosciutto dóciles después de entregar sus humores en la preparación.

Acto seguido, el atento equipo de meseros (en H. Sasson actúan en cuadrilla), llevó a mi mesa un carpaccio de atún ahumado, con rumores de pimienta negra y una ensaladilla de palmitos encurtidos en limón. ¿Cómo puede ser un atún tan fresco en Bogotá, a tantos kilómetros del mar? Y vino, por fin, la entrada que merece venias: mejillones de temporada, abiertos como bocazas y tentadores, soberanos, sin excesos de salsa (un caldito de limonaria y curry verde, no es más), ni sabores intrusos que acorralen su ligero gusto yodado. Mejillones… mi placer.

Debo recomendarles a mis lectores, como plato fuerte, el filete de mero que redefine el calificativo de jugoso, cocido en el horno tandoor (tradicional de la India) y marinado con yogur, hierbabuena y garam masala, que es una aromática mezcla de especias frecuente en el sur de Asia. La combinación de sabores es acertada y no olvida que el mero es el protagonista. Tampoco se puede pasar por H. Sasson sin hincar el diente en los melosos langostinos con marañones y shiitakes, presentados sobre una pega de arroz al estilo chino crujiente como, digamos, un chicharrón.

Pero seamos honestos. A pesar de que la comida en H. Sasson es impecable y el servicio es tan estricto que parece entrenado en la academia militar, esas no son las verdaderas razones por las que vuelvo una y otra vez. Finalmente, lo confesaré: mi íntima motivación es la tarta de chocolate belga caliente, con un cremoso corazón que se escurre deliciosamente cuando se le clava con lujuria la cuchara. Es una tentación, una trampa que me seduce y en la que no me canso de caer. El patio de H. Sasson, entonces. Y, además, una buena botella de vino, compañía exacta y la promesa de terminar la noche con una tarta de chocolate. ¡No puedo desearlo con más urgencia!

H. Sasson Wok & Satay Bar
Dirección: Calle 83 N° 12-49.
Teléfono: 616 4520.

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Los jugosos frutos del desierto

Siempre he pensado en la cultura gastronómica árabe como una de las más intrigantes y, por lo tanto, emocionantes. Llena de sabores y técnicas ancestrales, con platillos que recuerdan los rigores del desierto, la escasez, el sofocante bochorno. Aunque los orígenes de esta tradición culinaria se pierden en la historia, entre dunas y espinas, es bien conocido que la alimentación de los primeros mahometanos era tan simple como los recursos con los que contaban: carne de cordero, unos pocos vegetales, leche y especias. Poco ha cambiado desde entonces.

Sin embargo, con sus migraciones, los árabes se han encargado de mostrar al mundo su cocina, y lo han hecho con tanto empeño que hoy es posible encontrar un buen restaurante árabe en casi cualquier lugar del mundo. Es el caso de Gyros & Kebab, en una de las más concurridas cuadras de la Zona Rosa bogotana, de arquitectura generosa, techos altísimos y sillas de mampostería en forma de herradura que resulta muy agradables.

Por allí pasé, esperando una nueva dosis de esos sabores tan emocionantes e inspiradores, y por eso no tardé en darle un largo sorbo a mi laban, un yogur frío con sal y ajo, espeso como arequipe pero refrescante, ¡es verdad! Tanto, que lo imagino ideal para el calor alucinante del Magreb. En un vaso, tres de los pilares de la alimentación árabe: el yogur, el ajo y la obsesión por mezclar lo dulce con lo salado.

Creo que una de las virtudes de Gyros & Kebab está en las preparaciones de su horno tradicional de leña, especialmente el pan: llega a la mesa despidiendo un olor que hace enloquecer a priori las papilas gustativas, y acompañado con una salsa de ajo delicada y sin excesivos protagonismos. La salsa está bien, gracias, pero para mí el verdadero placer consiste en untar ese pan con una capa generosa de tahine de garbanzo (hummus bi tahine), que en Gyros & Kebab es cremoso y con ricas notas de ajonjolí.

Luego, pequeños bocados o mezze, como los indios de uva (arroz y carne molida envueltos en hojas de parra), frescos y jugosos, con ese sabor fibroso e inconfundible de la parra y enormes como habanos. También las papitas al alioli cortadas en cubos, tostadas y sobre ellas derramada una salsa de ajo y aceite de oliva. Y cómo no, los kibbe Zeppelín, una especie de albóndigas puntudas de carne y trigo (el trigo es uno de los fundamentos de la alimentación árabe), rellenas con carne y cebolla. Los kibbes de Gyros & Kebab, si mi memoria no me juega una mala pasada, son de los mejores que he comido: tostados y crujientes en su caparazón, pero el interior jugoso, aromático y suave.

Como platos principales, el pernil de cordero al horno (aunque no se sienta el sabor que deja el horno de leña en las carnes), bañado con salsa de mantequilla y ajo. Pero hay que dejar espacio para un kebab de carne o un gyro (shawarma). El primero es un pincho marinado largamente en aceite de oliva, vinagre y ajo; y el segundo es carne cocida en un asador vertical giratorio, cortada luego en tiras, e insertada dentro de un pan árabe abierto junto con cebolla, tomate y otras verduras y salsas. Los dos son deliciosos y, sumados al tahine y al tabbouleh, son quizá las preparaciones árabes que mayor acogida han tenido en el mundo, especialmente en forma de comidas rápidas.

¿Y el servicio?… Ah, el servicio… Perdonen ustedes mis caprichos con el servicio. Yo sé que es difícil y costoso en Bogotá encontrar meseros calificados, que atiendan con celeridad y con dedicación, pero esas limitaciones no pueden seguir siendo la justificación para las fallas en el servicio de las que adolecen la mayoría de restaurantes. No puede ser posible que en los comedores se arremeta a garrotazos contra el esfuerzo de calidad y eficiencia de las cocinas. Salvo la amable atención de una host sonriente y llena de sugerencias, este es el caso de Gyros & Kebab, y si este defecto se corrigiese, no dudaría en decir de este lugar que es uno de los más agradables para cerrar los ojos y sentirse en el Magreb.

Gyros & Kebab
Carrera 13 N° 82-28.
Teléfono: 635 9325.

teodoromadureira@hotmail.com

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3 + + Presentación
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La experiencia de los clásicos

Adoro los restaurantes clásicos, los de toda la vida, porque, como los buenos vinos, el tiempo los ha reposado, los ha decantado y les ha sacado a relucir lo mejor de su personalidad. Además, sabe uno que no abren sus puertas y alisan sus manteles a diario de manera gratuita. Se han ganado el triunfo, que en el negocio de los restaurantes no es más que la permanencia. Di Lucca es ya casi uno de esos clásicos.

En efecto, goza de todos los atributos de su edad, sin contar la experiencia del abuelo. Yo, por ejemplo, adoro la sencillez de su menú, que no es simplicidad. A veces me ocurre que tardo siglos leyendo los menús muy complejos, plato por plato, tratando de decidir entre docenas de opciones, y siempre salgo pensando que habría sido mejor elegir otra cosa. ¿No les pasa a ustedes? En cambio, la carta de Di Lucca es específica y puntual, va al grano y carece completamente de ínfulas innecesarias, es tan deliciosamente sencilla como lo es la cocina tradicional italiana.

No creo que Di Lucca sea un restaurante que se pueda calificar como excelente, porque con el rasero tan alto que existe ahora en Bogotá, los que antes andaban en el curubito ahora son restaurantes normales apenas, sin que esto suene denigrante. Es el caso de Di Lucca, que para una cena descomplicada, sin mucho trámite, cae del cielo. Y lo cierto es que salvo algunos tropiezos en materia de servicio (que es algo lento y un poco distraído), en la cocina hacen un buen trabajo. Yo, por ejemplo, despacho con gran placer la milanesa de ternera, un clásico indiscutible, o las pastas siempre frescas (elaboradas in situ).

Volví a Di Lucca hace unos días, para saber en qué andaba esta respetable cocina. Para empezar mi cena pedí el carpaccio de pulpo, un platillo que en otro restaurante italiano, 8 1/2, el chef DiSauro preparaba de forma magistral. Tristemente el pulpo no estaba fresco, así que al final se le alcanzaba a percibir un leve gustillo a nevera. Además, el concasé de tomates con que se acompaña este plato oculta el sabor del cefalópodo, que en su justa cocción y frescura es espectacular. En cambio el prosciutto di Parma en lonjas generosísimas, con un contenido de grasa adecuado y un sabor fino en el paladar, acompañado con tajadas de melón dulce, me reconfortó.

Como plato fuerte me fui por el risotto, que en Di Lucca preparan con verdadera experticia. No soy diestro con la sartén sino con el tenedor, pero siempre he tenido la impresión de que el risotto es un plato de difícil preparación. En la mesa, si llega fuera de término, podría ser un desastre incomible. Pues mi risotto di mare estuvo perfecto. Quizá el sabor del perejil dejó en la sobra al tímido perfume del azafrán; pero, por otro lado, los langostinos y calamares estaban fresquísimos y de un sabor inigualable.

Le falta, creo, un poco de ambiente. Mi cena, por ejemplo, hubiera estado mucho mejor si envés de rock ochenteno fluyera de los parlantes una música relajada, que me recordara las mediterráneas tierras de donde viene la comida que estaba despachando. No sé, es que soy un caprichoso y me encantan los ambientes completos. Pero, insisto, aparte de estos comentarios que no son del todo trascendentales, una cena en Di Lucca cumple con su objetivo: comida adecuada, buen vino, ojalá una compañía agradable y quizá una mesa en la agradable terraza. El resto es capricho.

Di Lucca
Dirección: Carrera 13 No. 85-32.
Teléfono: 611 5665.

teodoromadureira@hotmail.com

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Matiz, una cocina valiente

Tras el desmedido auge del que disfrutó en sus inicios, la marea de Matiz empieza a bajar un poco, y es en este momento cuando se le encuentra más interesante que nunca. Ha cambiado, sí. En su cocina se revelan nuevos ímpetus e ideas renovadas. Y ahora suma tranquilidad a su lista de atributos: ha dejado de ser ese atiborrado mostrador de vanidades en el que se suelen convertir por momentos los restaurantes exitosos.

Me dijeron que un nuevo chef, escudero en la avanzada peruana hacia las cocinas de nuestro país, estaba haciendo de las suyas en Matiz, y que su obra prudente y reposada tenía resultados maravillosos. Impulsado por estos comentarios fui una vez más a Matiz y con sorpresa lo encontré liberado de las pesadas cargas de ser el restaurante de moda y, en cambio, mostrando la sonrisa satisfecha de los locales que tienen tiempo de sobra para consentir a sus comensales.

He visitado este lugar en varias oportunidades, he sido testigo de sus transformaciones y de su crecimiento, de manera que tomé como una obligación conocer la obra del nuevo chef. Antes de alistar los molares, sin embargo, los consentí un poco con un lychee martini, el recomendado de la carta de licores que ostenta, qué sé yo, unos veinte tipos de martini. Y yo, defensor a ultranza del dry martini en su rigurosa fórmula clásica, confieso que disfruté el dulzor afrutado del lychee en conjunto con la ginebra.

Ya en los manteles, el preámbulo vino por cuenta de unas milhojas de finas y crocantes láminas de manzana intercaladas con mero y pulpa de red crab, con una salsa de albahaca prudente y respetuosa, casi imperceptible, que dejaba en libertad los contrastes de esta preparación. Luego vinieron los pulpos a la plancha con chimichurri rojo, que resultaron eufóricos: pulpitos baby cocidos largamente en agua con sal, luego marinados en aceite de oliva, páprika y chile, para reposarlos después en la plancha hasta que quedan tostaditos y firmes, y montados al final sobre una cama de pimentones asados. ¡Maravillosos!

Tras esta emocionante apertura procedimos con los rollos de trucha fresca (a sugerencia del chef) sobre salsa de huacatay (epazote), con puré de arveja y cama de espárragos al vapor, de sabor pudoroso y un poco tímido en general, sin mucho ímpetu los rollos mas no así el puré de arveja, que encontré como una muy adecuada guarnición. En contraste, los langostinos cajún son una verdadera profusión de sabor, punzantes a veces, tostados y ennegrecidos por fuera y deliciosamente jugosos por dentro.

De postre, que no podría ser menos soberano, empanaditas de hojaldre rellenas de ganache de chocolate sobre salsa de azafrán y canela, lujuriosas, pecaminosas, como malos pensamientos en el plato. ¿Pueden imaginarlas? Crocantes por fuera, pero al dar el mordisco revienta suavemente su interior avivado por los perfumes del azafrán. Por otro lado, un helado de vainilla y tomillo que resultó profundamente aromático, refrescante y estimulante.

En general, la de Matiz es una cocina valiente, experta y bien fundamentada, que sin miedo propone y se afianza. No produce la desconfianza de la invención forzada ni el sopor de la ausencia de creatividad. Aún tengo la misión de probar el resto de la carta, como el lenguado en leche de coco, la crema de jaiba con mostaza y brandy o el búfalo Syrah con tomillo presente en el menú de sugerencia. Pero además de su buena práctica en la cocina, Matiz tiene otra de sus virtudes en el esmero casi obsesivo por el cuidado de los detalles, como la vajilla, la cubertería, el mobiliario, la presentación del personal, la atención del host y hasta la música (¡la mágica música!). Incluso, aplaudo que sea uno de los pocos restaurantes de Bogotá que tienen su menú traducido al inglés, y eso es consentir a los comensales extranjeros. Con todo esto, la experiencia en Matiz es completa, emocionante y casi, casi impecable. Lo único que lamenté, en efecto, fue mi falta de más tiempo y más apetito.

Matiz
Dirección: Calle 95 N° 11A-17.
Teléfono: 520 2003.

teodoromadureira@hotmail.com

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