Patagonia, un lugar de culto

Patagonia es un restaurante bien particular. Veamos primero todo lo que, a mi juicio, se le podría reprochar: parece un cliché de lo argentino que es, y lo digo por los tangos infaltables, por sus paredes atestadas de recuerdos del River Plate, por el acento indudablemente porteño que se le escucha al propietario cuando reparte, él mismo, las órdenes y por el olor a asado que sube imparable por las calles de Usaquén cada vez que las brasas se alebrestan.

Por otro lado, posee una de las cartas más peculiares que conozco. De beber hay pocas opciones: Vino, cerveza o agua. Cierta vez, alguien en mi mesa preguntó por los jugos y la respuesta que obtuvo fue “y bueno che, te ofrezco juguito de cebada”. Y si es cerveza, sólo Quilmes, que es una verdadera delicia. ¿Vinos? Cuatro referencias de malbec, obviamente argentinos. No más. Y debo aclarar que el servicio del vino es un desastre innombrable.

Las entradas son tres: provoletta, chorizo y morcilla. Pero el colmo de la simplicidad está en los platos fuertes: hay bife de chorizo o costillitas de cerdo al limón. Eso, más un par de postres, es todo el menú. Aparte de todo eso, algo más: las mesitas de palo son todo lo contrario a la idea menos exigente de comodidad.

Pero, ¿qué es entonces lo que tiene Patagonia? ¿Por qué vive atestado de comensales ansiosos? Se los diré: tiene la mejor carne de Bogotá, sin lugar a dudas. Carne y no más. Carne y carne. Carne con carne. Carne elevada al nivel de una pieza artística, que es como los argentinos creen que debe ser la carne. El corte es perfecto, la maduración es rigurosa, el término es sagrado y la preparación sobre esas rubicundas brazas es milimétrica. Vegetarianos abstenerse. No se asomen ni a la esquina.

Vamos por partes. Si tienen tan pocos platos, apenas cinco, es de esperarse que sean expertos. Y lo son. La provoletta asada sobre la parrilla llega con una costra tostada y su interior cremoso y escurridizo. Es una entrada perfecta. El chorizo es argentino sin dudas, con su fondo anisado característico; y la morcilla, por supuesto sin arroz, especiada y pastosa en su relleno, de sabor concentrado y firme.

El bife es sinuano, de donde provienen las mejores carnes de Colombia. Se madura según reglas inviolables: al vacío y 20 días a 3° C. Al final, resulta blando al extremo, perfectamente marmoleado y de un sabor perfecto. Luego a la parrilla, de donde gracias a la buena administración del calor sale en su término justo (a mí me encanta un poquito arriba de azul), sellado por fuera y abundante en jugos internos. Permítanme decirles que durante el tiempo que demoro despachando un bife de estos soy completamente feliz. ¿Y la costillitas al limón? Hay que probarlas, cómo no, porque son monumentales. Pero lo mío es el bife.

Entonces, Patagonia es un lugar de culto para carnívoros en donde la parrilla se convierte en una ciencia exacta. Pocas veces puede uno estar tan concentrado en la tarea de saborear ese jugoso bife apenas pasado por las brasas, y disfrutar mientras tanto, lentamente y a sorbos cortos, un malbec, mientras desde los parlantes se derrama ardiente Caminito o Cuesta abajo. Eso es lo que tiene este singular localito, y por eso es que vive repleto. Si fallan en todo, casi todo lo demás, es porque en lo único que son realmente expertos, sin duda alguna, es en la carne.

Patagonia
Dirección: Carrera 6A N° 10-01 Usaquén.
Teléfono: 342 3830.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + + Comida
2 + + Creatividad
3 + + Presentación
4 + Carta de vinos
5 + + + Ambiente
6 + Atención
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Precio $$

Como le gusta a mi madre

Todo en esto de la gastronomía es cuestión de gustos. Hay personas que pagan una millonada por disfrutar del sabor aromático de la trufa negra, otros adoran sobre cualquier plato un buen sushi, algunos detestan los mariscos mientras otros sueñan con un buen plato de langostinos. Yo, la verdad, no tengo ninguna inclinación. Y es extraño, ya que mi madre sí la tiene muy bien definida: carne, carne en todas sus formas, pero especialmente un buen corte pasado por las brasas y así, sin más, a su plato. Quizá gracias a esa enseñanza yo disfruto también de los placeres de la carne, claro, en el buen sentido gastronómico.

Con esto en mente, conocí la semana pasada un restaurante especializado en cortes vacunos, cuyo nombre dice mucho de su carácter: La Bifería. La carta de este lugar es concreta y directa, sin distracciones. Tienen los clásicos cortes argentinos, como bife de chorizo y de paleta o el asado de tira y de vacío. Como en los buenos restaurantes de inclinación gaucha, no hay mucho de donde elegir: o carne o carne, aunque en La Bifería acertadamente incluyeron costillas de cerdo y filete de salmón.

Las entradas son un misterio, ya que junto al clásico provolone asado, que más gaucho no puede ser, tienen chorizos y morcillas, pero no de los clásicos argentinos que son inimitables, sino criollos, y esto despista un poco. Sin embargo, los chorizos pasan la prueba, de pura carne de res y bien condimentados. Aparte de eso, las empanadas son, quizá, las más inspiradoras que he probado.

Pero vamos al filete. Las carnes de La Bifería crecieron en los pastizales del valle del Sinú, donde se cría el mejor ganado de Colombia, que no es ni de cerca comparable con el brangus argentino. Es una lástima, porque si queremos carne de ésta calidad la única opción es importarla, con el costo que esto implica. En efecto, un corte importado puede ser casi tres veces más costoso que uno nacional. Sin embargo, esta carne sinuana está bien, es tierna y sabrosa, y en La Bifería la maduran in situ durante 15 días empacada al vacío.

Yo prefiero mis cortes en término azul. Así apenas reciben un paso rápido por la parrilla de manera que quedan sellados por fuera y crudos en el centro, con todos sus jugos alborotados. Si la carne es óptima, este es el término ideal, aunque los impresionables pongan el grito en el cielo. El bife de chorizo es un corte grueso y bordeado con una lonja de grasa en uno de sus costados, de textura intermedia y mucho, pero mucho sabor. Este es el corte más sabroso. Se debe recostar sobre los fierros por mucho durante 15 minutos. Como ocurrió en La Bifería, debe quedar sellado por fuera, con una costra que impida la pérdida de jugos, y rosado y tierno por dentro.

Otros cortes interesantes en este restaurante son el bife de paleta, no muy grueso y de suave textura y sabor, que queda como Dios manda en un término 3/4; y el asado de tira, uno de los cortes gauchos más tradicionales, que es la parte baja del costillar, grueso y con buena carga de grasa, sabroso aunque no muy tierno, ideal para disfrutarlo, como fue mi elección, con un Trumpeter Malbec 2004, de los viñedos de la Familia Rutini, poderoso sin perder su delicadeza.

Tengo una fuerte objeción, y es que el ambiente del lugar es desconcertante. La decoración está entre minimalista y típica argentina, la música es terriblemente desacertada y al lugar le falta algo de, qué sé yo, calor, ese calor que hace especiales a los restaurantes de carne a la parrilla. Y lo digo quizá porque los locales que conozco de este tipo son particularmente cálidos. Lo que le sobra a su carne en turgor le falta a La Bifería en calidez, en personalidad y en ambiente. Sin embargo, la carne es buena, pero existen otros lugares con igual calidad sobre las parrillas y un ambiente más especial.

La Bifería.
Dirección: Calle 79B N° 8-79.
Teléfono: 217 0219.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + + Comida
2 + Creatividad
3 + Presentación
4 + Carta de vinos
5 + Ambiente
6 + + Atención
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Precio $$