Patagonia, un lugar de culto

Patagonia es un restaurante bien particular. Veamos primero todo lo que, a mi juicio, se le podría reprochar: parece un cliché de lo argentino que es, y lo digo por los tangos infaltables, por sus paredes atestadas de recuerdos del River Plate, por el acento indudablemente porteño que se le escucha al propietario cuando reparte, él mismo, las órdenes y por el olor a asado que sube imparable por las calles de Usaquén cada vez que las brasas se alebrestan.

Por otro lado, posee una de las cartas más peculiares que conozco. De beber hay pocas opciones: Vino, cerveza o agua. Cierta vez, alguien en mi mesa preguntó por los jugos y la respuesta que obtuvo fue “y bueno che, te ofrezco juguito de cebada”. Y si es cerveza, sólo Quilmes, que es una verdadera delicia. ¿Vinos? Cuatro referencias de malbec, obviamente argentinos. No más. Y debo aclarar que el servicio del vino es un desastre innombrable.

Las entradas son tres: provoletta, chorizo y morcilla. Pero el colmo de la simplicidad está en los platos fuertes: hay bife de chorizo o costillitas de cerdo al limón. Eso, más un par de postres, es todo el menú. Aparte de todo eso, algo más: las mesitas de palo son todo lo contrario a la idea menos exigente de comodidad.

Pero, ¿qué es entonces lo que tiene Patagonia? ¿Por qué vive atestado de comensales ansiosos? Se los diré: tiene la mejor carne de Bogotá, sin lugar a dudas. Carne y no más. Carne y carne. Carne con carne. Carne elevada al nivel de una pieza artística, que es como los argentinos creen que debe ser la carne. El corte es perfecto, la maduración es rigurosa, el término es sagrado y la preparación sobre esas rubicundas brazas es milimétrica. Vegetarianos abstenerse. No se asomen ni a la esquina.

Vamos por partes. Si tienen tan pocos platos, apenas cinco, es de esperarse que sean expertos. Y lo son. La provoletta asada sobre la parrilla llega con una costra tostada y su interior cremoso y escurridizo. Es una entrada perfecta. El chorizo es argentino sin dudas, con su fondo anisado característico; y la morcilla, por supuesto sin arroz, especiada y pastosa en su relleno, de sabor concentrado y firme.

El bife es sinuano, de donde provienen las mejores carnes de Colombia. Se madura según reglas inviolables: al vacío y 20 días a 3° C. Al final, resulta blando al extremo, perfectamente marmoleado y de un sabor perfecto. Luego a la parrilla, de donde gracias a la buena administración del calor sale en su término justo (a mí me encanta un poquito arriba de azul), sellado por fuera y abundante en jugos internos. Permítanme decirles que durante el tiempo que demoro despachando un bife de estos soy completamente feliz. ¿Y la costillitas al limón? Hay que probarlas, cómo no, porque son monumentales. Pero lo mío es el bife.

Entonces, Patagonia es un lugar de culto para carnívoros en donde la parrilla se convierte en una ciencia exacta. Pocas veces puede uno estar tan concentrado en la tarea de saborear ese jugoso bife apenas pasado por las brasas, y disfrutar mientras tanto, lentamente y a sorbos cortos, un malbec, mientras desde los parlantes se derrama ardiente Caminito o Cuesta abajo. Eso es lo que tiene este singular localito, y por eso es que vive repleto. Si fallan en todo, casi todo lo demás, es porque en lo único que son realmente expertos, sin duda alguna, es en la carne.

Patagonia
Dirección: Carrera 6A N° 10-01 Usaquén.
Teléfono: 342 3830.

teodoromadureira@hotmail.com

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