Iwao y Gastón, eclipse en Bogotá

Como si se tratara de uno de esos esquivos eclipses en los que milagrosamente convergen dos astros, esta semana coincidieron en Bogotá dos miembros de la elite culinaria suramericana: Gastón Acurio, dueño de una de las empresas gastronómicas más admiradas del continente, y la estrella del canal El Gourmet, Iwao Komiyama ¿Lo recuerdan? El simpático japonés con acento porteño.

Aunque viven en extremos de Suramérica, uno junto al Pacífico y otro junto al Atlántico, los une su milimétrico profesionalismo. No son aficionados. No son cocineros por casualidad. No son empíricos ni hechizos. Al contrario, su trabajo tiene tanto rigor que no parece un oficio sino una ciencia extrema. Son perfeccionistas, maníacos del orden y la limpieza. Respetan los ingredientes, las tradiciones y las técnicas como si fueran los mandamientos de una deliciosa religión. Y, además de ser los responsables de maravillosas creaciones culinarias, son exitosos empresarios, lo cual ya es mucho.

Gastón es propietario de restaurantes en Santiago, Lima, Caracas, Quito, Sao Pablo, Bogotá, Ciudad de México y pronto abrirá en Madrid el local que utilizará como fortín en su conquista del Viejo Continente. Es peruano, y desde su principal negocio, Astrid y Gastón, se ha encargado de volver sofisticada la cocina inca y mostrársela así, renovada y glamorosa, al mundo entero. Su sueño, dice, es que el ceviche, los anticuchos o la causa limeña se vuelvan tan universales como el sushi o los burritos.

En la otra esquina, Iwao es una de las estrellas del canal que hizo de la cocina un negocio televisivo continental, y sus programas, Master Sushi y Wok, gozan de altísimos ratings. Además de ser un chef-celebridad, famoso del río Grande hasta la Patagonia, es propietario de varias exitosas empresas en Buenos Aires, su centro de operaciones. Pero lo que realmente lo caracteriza es su particular estilo en la cocina. Podría quedarme horas viendo cómo ejecuta sus platos con una habilidad manual digna de un artesano.

Para Iwao, los cimientos de la cocina de alta calidad son dos: “la organización y los cuchillos”. No sorprende, por su ascendencia japonesa, oírlo afirmar que el cuchillo es para el cocinero como la espada para el samurai: Es una herramienta de la que depende el honor y, por tanto, hay que respetarla, reverenciarla y mantenerla siempre tan afilada como sea posible. Y en cuanto a la organización, la palabra que más utiliza es “prolijidad”. Los cortes deben ser perfectos, la limpieza extrema, el mise en place minucioso y organizado, la temperatura exacta, la presentación exhaustiva… En fin, la prolijidad es lo que hace a los grandes cocineros.

Por otra parte, cada vez que tengo oportunidad de conversar con Gastón encuentro su discurso más interesante. Esta semana me explicó, por ejemplo, cómo la vergüenza que sentimos por nuestros ingredientes y por nuestras recetas ha impedido a las cocinas suramericanas sobresalir en el mundo. Durante décadas hemos subestimado nuestras tradiciones, y en nuestros arranques esnobistas preferimos la baguette sobre la arepa boyacense, la salsa bernesa sobre el hogao, el salmón ahumado sobre el bocachico y el sushi sobre el ceviche. Por eso, en los restaurante de Gastón (este año completará 20 locales en siete países), se promueve la cocina tradicional peruana en conjunción con los ingredientes locales que encuentra en el mercado de cada país. Es una manera de dignificar nuestras recetas y nuestros ingredientes, y de contarle al mundo las historias que hay detrás de ellos.

Pasaron por Bogotá Iwao y Gastón, sumándose al desfile de grandes chefs que ya es costumbre ver por acá: Borja Blázquez, Dolly Irigoyen, Narda Lepes... Caben, entonces, dos reflexiones finales. Primero, estas visitas son una oportunidad para que los chefs locales conozcan sobre los métodos de trabajo de las estrellas de la culinaria. No se trata solamente de sacar un plato que sepa rico, hay que hacerlo organizadamente, a tiempo, muchas veces en masa, de una manera creativa, con una ejecución prolija y una presentación que bordea los terrenos del arte. Y además de todo esto, tiene que ser rentable. Los cocineros exitosos lo saben. Y segundo, creo que ya es hora de pensar en las grandes ligas: Adriá, Subijana, Nobu, Bourdain, Trotter, Blumenthal, Robuchon o Ramsay. Una de estas celebridades en Bogotá sería el equivalente gastronómico de un concierto de los Rolling Stones en el Campín. Es el momento, ya estamos preparados.