El Herbario, la avanzada paisa

Empieza Colombiamoda, quizá una de las semanas más importantes para la economía de Medellín. La ciudad se llena de visitantes hasta el cerro de Nutibara, hoteles copados, discotecas a reventar y restaurantes… suerte si consigue una mesa. En fin, es el evento de moda y de la moda en Colombia, y ya entrados en gastos, no hay mejor oportunidad para verificar de primera fuente el avance culinario en esta ciudad.

A todos los que van a Colombiamoda, entonces, les quiero recomendar El Herbario, que es para mí el restaurante más interesante de la capital antioqueña. Para empezar, su espacio físico es increíble. El arquitecto Agustín Zuluaga fue el encargado de darle a este lugar un atmósfera cálida, moderna y cómoda, casi deslumbrante, con una barra espaciosa, buena separación entre mesas y un segundo piso con sofás para una cena un poco más relajada.

Pero lo verdaderamente interesante es lo que pasa en los fogones de El Herbario. El concepto –y me encantan los restaurantes con un concepto sólido detrás- es el tratamiento de las hierbas frescas: tomillo, laurel, orégano, romero… Esos aromas y sabores que en muchos otros lugares son injustamente relegados. ¿Qué tipo de cocina ofrecen? No lo sé. Hay influencia francesa, criolla, italiana y oriental, pero no están casados con ninguno de estos estilos. Están casados, eso sí, con los aromas que las hierbas y las especias aportan a la comida. Como ejemplo, los pulpitos cocidos en aceite de romero y servidos en una reducción de panela, cuyos sabores combinan extrañamente bien, o los espárragos salteados en mantequilla de orégano y servidos sobre una canasta de parmesano y con salsa de queso azul. Estas entradas son exquisitas.

En los fuertes, el mero cocido entre hojas de vijao y con salsa de leche de coco es maravilloso. Me encanta el sabor que aporta la hojarasca y los aromas que despide este plato al llegar a la mesa. El mero, por supuesto, en su justo punto de cocción, jugoso a más no poder. También resalto los langostinos regordetes y flambeados con aceite de ajonjolí y tequila reposado, que luego llevan a la mesa acompañados con trocitos de mango biche y yuca frita. Se siente el tequila y el ajonjolí, que aportan un poder delicioso al sabor yodado de los langostinos.

En la carta cada plato está debidamente explicado (falta traducción al inglés), y se sugieren los maridajes para sacarle el máximo jugo a una oferta de vinos bien seleccionada. Los postres están muy bien, y es necesario guardar la compostura en las entradas y los fuertes para llegar hasta ellos. La atención le hace honor a la amabilidad paisa, es discreta pero cálida. El Herbario es, entonces, una de las más interesantes propuestas que he conocido en Medellín, y esta semana de moda y fiesta bien vale la pena reservar para vivir una experiencia muy diferente que, ojalá, llegue algún día a Bogotá.

El Herbario
Dirección: Carrera 43D Nº 10-30, Medellín.
Teléfono: 311 2537.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + Comida
2 + + + Creatividad
3 + + + Presentación
4 + + Carta de vinos
5 + + + Ambiente
6 + + Atención
Total 15 de 18

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Iwao y Gastón, eclipse en Bogotá

Como si se tratara de uno de esos esquivos eclipses en los que milagrosamente convergen dos astros, esta semana coincidieron en Bogotá dos miembros de la elite culinaria suramericana: Gastón Acurio, dueño de una de las empresas gastronómicas más admiradas del continente, y la estrella del canal El Gourmet, Iwao Komiyama ¿Lo recuerdan? El simpático japonés con acento porteño.

Aunque viven en extremos de Suramérica, uno junto al Pacífico y otro junto al Atlántico, los une su milimétrico profesionalismo. No son aficionados. No son cocineros por casualidad. No son empíricos ni hechizos. Al contrario, su trabajo tiene tanto rigor que no parece un oficio sino una ciencia extrema. Son perfeccionistas, maníacos del orden y la limpieza. Respetan los ingredientes, las tradiciones y las técnicas como si fueran los mandamientos de una deliciosa religión. Y, además de ser los responsables de maravillosas creaciones culinarias, son exitosos empresarios, lo cual ya es mucho.

Gastón es propietario de restaurantes en Santiago, Lima, Caracas, Quito, Sao Pablo, Bogotá, Ciudad de México y pronto abrirá en Madrid el local que utilizará como fortín en su conquista del Viejo Continente. Es peruano, y desde su principal negocio, Astrid y Gastón, se ha encargado de volver sofisticada la cocina inca y mostrársela así, renovada y glamorosa, al mundo entero. Su sueño, dice, es que el ceviche, los anticuchos o la causa limeña se vuelvan tan universales como el sushi o los burritos.

En la otra esquina, Iwao es una de las estrellas del canal que hizo de la cocina un negocio televisivo continental, y sus programas, Master Sushi y Wok, gozan de altísimos ratings. Además de ser un chef-celebridad, famoso del río Grande hasta la Patagonia, es propietario de varias exitosas empresas en Buenos Aires, su centro de operaciones. Pero lo que realmente lo caracteriza es su particular estilo en la cocina. Podría quedarme horas viendo cómo ejecuta sus platos con una habilidad manual digna de un artesano.

Para Iwao, los cimientos de la cocina de alta calidad son dos: “la organización y los cuchillos”. No sorprende, por su ascendencia japonesa, oírlo afirmar que el cuchillo es para el cocinero como la espada para el samurai: Es una herramienta de la que depende el honor y, por tanto, hay que respetarla, reverenciarla y mantenerla siempre tan afilada como sea posible. Y en cuanto a la organización, la palabra que más utiliza es “prolijidad”. Los cortes deben ser perfectos, la limpieza extrema, el mise en place minucioso y organizado, la temperatura exacta, la presentación exhaustiva… En fin, la prolijidad es lo que hace a los grandes cocineros.

Por otra parte, cada vez que tengo oportunidad de conversar con Gastón encuentro su discurso más interesante. Esta semana me explicó, por ejemplo, cómo la vergüenza que sentimos por nuestros ingredientes y por nuestras recetas ha impedido a las cocinas suramericanas sobresalir en el mundo. Durante décadas hemos subestimado nuestras tradiciones, y en nuestros arranques esnobistas preferimos la baguette sobre la arepa boyacense, la salsa bernesa sobre el hogao, el salmón ahumado sobre el bocachico y el sushi sobre el ceviche. Por eso, en los restaurante de Gastón (este año completará 20 locales en siete países), se promueve la cocina tradicional peruana en conjunción con los ingredientes locales que encuentra en el mercado de cada país. Es una manera de dignificar nuestras recetas y nuestros ingredientes, y de contarle al mundo las historias que hay detrás de ellos.

Pasaron por Bogotá Iwao y Gastón, sumándose al desfile de grandes chefs que ya es costumbre ver por acá: Borja Blázquez, Dolly Irigoyen, Narda Lepes... Caben, entonces, dos reflexiones finales. Primero, estas visitas son una oportunidad para que los chefs locales conozcan sobre los métodos de trabajo de las estrellas de la culinaria. No se trata solamente de sacar un plato que sepa rico, hay que hacerlo organizadamente, a tiempo, muchas veces en masa, de una manera creativa, con una ejecución prolija y una presentación que bordea los terrenos del arte. Y además de todo esto, tiene que ser rentable. Los cocineros exitosos lo saben. Y segundo, creo que ya es hora de pensar en las grandes ligas: Adriá, Subijana, Nobu, Bourdain, Trotter, Blumenthal, Robuchon o Ramsay. Una de estas celebridades en Bogotá sería el equivalente gastronómico de un concierto de los Rolling Stones en el Campín. Es el momento, ya estamos preparados.