El Herbario, la avanzada paisa

Empieza Colombiamoda, quizá una de las semanas más importantes para la economía de Medellín. La ciudad se llena de visitantes hasta el cerro de Nutibara, hoteles copados, discotecas a reventar y restaurantes… suerte si consigue una mesa. En fin, es el evento de moda y de la moda en Colombia, y ya entrados en gastos, no hay mejor oportunidad para verificar de primera fuente el avance culinario en esta ciudad.

A todos los que van a Colombiamoda, entonces, les quiero recomendar El Herbario, que es para mí el restaurante más interesante de la capital antioqueña. Para empezar, su espacio físico es increíble. El arquitecto Agustín Zuluaga fue el encargado de darle a este lugar un atmósfera cálida, moderna y cómoda, casi deslumbrante, con una barra espaciosa, buena separación entre mesas y un segundo piso con sofás para una cena un poco más relajada.

Pero lo verdaderamente interesante es lo que pasa en los fogones de El Herbario. El concepto –y me encantan los restaurantes con un concepto sólido detrás- es el tratamiento de las hierbas frescas: tomillo, laurel, orégano, romero… Esos aromas y sabores que en muchos otros lugares son injustamente relegados. ¿Qué tipo de cocina ofrecen? No lo sé. Hay influencia francesa, criolla, italiana y oriental, pero no están casados con ninguno de estos estilos. Están casados, eso sí, con los aromas que las hierbas y las especias aportan a la comida. Como ejemplo, los pulpitos cocidos en aceite de romero y servidos en una reducción de panela, cuyos sabores combinan extrañamente bien, o los espárragos salteados en mantequilla de orégano y servidos sobre una canasta de parmesano y con salsa de queso azul. Estas entradas son exquisitas.

En los fuertes, el mero cocido entre hojas de vijao y con salsa de leche de coco es maravilloso. Me encanta el sabor que aporta la hojarasca y los aromas que despide este plato al llegar a la mesa. El mero, por supuesto, en su justo punto de cocción, jugoso a más no poder. También resalto los langostinos regordetes y flambeados con aceite de ajonjolí y tequila reposado, que luego llevan a la mesa acompañados con trocitos de mango biche y yuca frita. Se siente el tequila y el ajonjolí, que aportan un poder delicioso al sabor yodado de los langostinos.

En la carta cada plato está debidamente explicado (falta traducción al inglés), y se sugieren los maridajes para sacarle el máximo jugo a una oferta de vinos bien seleccionada. Los postres están muy bien, y es necesario guardar la compostura en las entradas y los fuertes para llegar hasta ellos. La atención le hace honor a la amabilidad paisa, es discreta pero cálida. El Herbario es, entonces, una de las más interesantes propuestas que he conocido en Medellín, y esta semana de moda y fiesta bien vale la pena reservar para vivir una experiencia muy diferente que, ojalá, llegue algún día a Bogotá.

El Herbario
Dirección: Carrera 43D Nº 10-30, Medellín.
Teléfono: 311 2537.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + Comida
2 + + + Creatividad
3 + + + Presentación
4 + + Carta de vinos
5 + + + Ambiente
6 + + Atención
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La Cafetiere, un bastión en Medellín

Siempre me gustó comer en Medellín porque tengo un particular aprecio por el plato montañero, que es el buque insignia de la cocina cafetera. Sin embargo, tenía la equivocada impresión de que eso era todo lo que uno podía esperar a manteles en la ciudad de la montaña. Hoy, afortunadamente, algunos restaurantes de cocina más sofisticada están afianzándose por encima de las fondas.

Uno de ellos es La Cafetiere de Anita, que lejos de ser un descubrimiento, es ya un firme baluarte culinario en Medellín, que empieza a expandir su fama a nivel nacional.
“Lo que más me gusta de la vida es cocinar”, dice Anita Botero en el prólogo del menú. ¡Y se le nota! Estamos hablando de un restaurante con marcada tendencia francesa, lo cual es consecuencia de la educación Cordon Blue que recibió Anita. Sorprendente no es, ya que se arrima más a lo clásico. Pero lo que no tiene de creativo le sobra de pulido.

La carta de vinos es floja, lo cual no me extraña en Medellín, pero con algunas reservas de la cava interesantes, como un Lurton Reserva Malbec que encontré bastante decoroso. Mientras tanto, el mesero trajo a mi mesa un pasatiempo delicioso: un molde de pan de maíz, caliente y perfectamente presentado, y una riquísima mantequilla compuesta para acompañarlo.

Como entradas se me antojaron los corazones de alcachofa ($14.500), cocidos sobre la plancha, con aceitunas y alcaparras, de sabor suave y adecuado para acompañar con el pan; y las muelitas de cangrejo ($19.000), que para mi pesar no encontré muy frescas y algo reposadas. Mala fortuna. Obviando el desliz, se trata de 30 muelitas de irregular tamaño con una rica vinagreta. ¡Buena porción!

Como fuertes empecé con las jaibas al curry ($30.000): tres ejemplares de carne jugosa y consistente, con un ligero curry que no interrumpe el gusto dulzón de la jaiba. Lástima que la carne estaba tachonada por incómodos restos de caparazón. Luego vinieron los langostinos Cafetiere ($46.000), con una salsa de vino blanco, crema y azafrán: 5 U-10 gordotes en el punto perfecto, firmes y yodados. Y dejo para el final la que a mi gusto fue la joya de la corona: un enorme filete de atún ($38.000) sellado apenas y rojísimo en su centro, con una salsa de jengibre y naranja perfumada, entre dulce y picante, arrogante pero sin innecesarios espectáculos.

Dije arriba que no era un restaurante creativo pero sí pulido, y lo dije pensando en detalles que me sorprendieron, como la hermosa vajilla alemana, la cubertería italiana, la música perfecta (ese día entre Diana Krall y Norah Jones), la atención rigurosa y el cuidadísimo diseño del local. En conjunto, todo esto hace que La Cafetiere de Anita me arranque la fijación que tengo con el plato montañero y me obligue a entender que Medellín es mucho, pero mucho más.

La Cafetiere de Anita
Dirección: Calle 6 Sur N° 43A-92, Medellín.
Teléfono: 311 3103.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + Comida
2 + Creatividad
3 + + + Presentación
4 + Carta de vinos
5 + + + Ambiente
6 + + + Atención
Total 13 de 18

Precio $ $ $

En el centro de la mesa

En el mundo es una tendencia que cobra cada vez más adeptos, aunque se le puedan contar tantas virtudes como defectos. Me refiero a las comidas para el centro de la mesa o para compartir, que aunque no son un invento de los últimos tiempos (de hecho, hacen parte de culturas gastronómicas milenarias como la mediterránea), ahora empiezan a aparecer con mayor frecuencia. Algunos restaurantes en Europa y Norteamérica ya ofrecen dentro de sus menús opciones específicamente diseñada para el centro de la mesa: un conjunto de entre seis y diez platillos pequeños, como si de entradas se tratase, que se fraccionan y se distribuyen entre los comensales.

A este sistema, se le achacan dos inconvenientes: Uno es que si el personal de comedor no está presto a ayudar con el servicio de la comida, éste se torna incómodo; y dos, que los comensales suelen terminar con la sensación de haber comido poco, lo cual no es más que una cuestión de percepción, ya que con el sistema de centro de mesa muchas veces se come una cantidad mayor que con el sistema de entrada, plato fuerte y postre.

Para entrar en materia, a mí me encantan las cenas al centro de la mesa, ya que me permiten probar un buen número de platos y no solamente tres, como ocurre con el sistema tradicional. Y por eso es que disfruté tanto mi visita a un nuevo restaurante en Medellín, a media cuadra del agitado parque Lleras, que se llama Mezeler, en honor al “meze”, que es como se conocen los pequeños platillos en Grecia y Turquía.

Como es natural, el menú de Mezeler tiene una marcada tendencia hacia las culturas culinarias del mediterráneo con algunas innovaciones interesantes, como la sopa de papa criolla, puerros y queso azul. Los platillos están divididos en vegetales, del mar, carnes, charcutería, ensaladas y postres, con bocados exquisitos como el camembert con cebollas caramelizadas en balsámico, el congrio en escabeche o el curry verde de camarones con arroz jazmín. Por mi mesa pasaron los espárragos con crujientes de jamón serrano sobre salsa holandesa, al dente, ahumaditos y en su perfecto punto de cocción (apenas blanqueados), pero un poco tímida la preparación en general. Luego pasamos al paté de hígaditos de pollo, de una frescura monumental, especiado y enérgico, con una textura más cremosa de lo que debería. Delicioso, en todo caso. Sin embargo, el pan para acompañarlo, por no ser de primera calidad, le restó contundencia.

Más adelante ordenamos un ceviche clásico de langostinos que por desabrido y sin actitud no dejó un buen recuerdo en los comensales. En cambio, las papas griegas al limón estaban riquísimas (Precaución: nunca las ordene como plato único). Después vino la res a la naranja, que fue la estrella de la noche: de sabor ácido y poderoso, aunque las tortillas que acompañaban no estaban muy frescas ni su sabor aportaba a la preparación. Continuamos con un pollo relleno de pasas y bañado con mole poblano, entre dulce y rubicundo, que dio pié para terminar con una muestra de los postres de la casa: naranjitas acarameladas, profiterol, una lujuriosa tortita de chocolate y un helado en el centro.

En general el ambiente de este lugar es adecuado, aunque me sorprendió que no tuviera música, por lo cual domina el ruido que se cuela desde la calle. El diseño del local es moderno y limpio, blanquísimo y elegante, con una cava a la vista liadísima y postigos de listones que al medio día filtran la luz de la montaña. Los puntos flacos: hacen falta herramientas para servir en la mesa o que los meseros colaboren con la tarea (a uno de mis compañeros se le resbaló un trozo de carne que casi termina en su copa de vino). Pero en realidad son más las fortalezas de Mezeler, incluyendo la cuidadosa presentación de los platos, la elegancia de la vajilla y la cubertería y la comodidad de las sillas. Todo esto, en conjunto, sirve para demostrar que Medellín no está quedando rezagado en la actual carrera gastronómica.


Mezeler
Dirección: Calle 8A N° 37-20, Parque Lleras, El Poblado.
Teléfono: 352 5909 Medellín.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + Comida
2 + + Creatividad
3 + + + Presentación
4 + + + Carta de vinos
5 + + Ambiente
6 + Atención
Total 11 de 18

Precio $$$

¡EXPOVINOS 2006 en Medellín!

• 50 expositores y más de 600 referencias de vinos se podrán encontrar en la feria ExpoVinos 2006, la primera de este tipo que se realiza en Colombia.
• 17 expertos en vino ofrecerán charlas a los asistentes a la feria y otro grupo atenderán directamente los stands.
• Se catarán 100 vinos y se premiarán los mejores, con medallas de oro y plata.

EXPOVINOS 2006 será la oportunidad perfecta para que tanto expertos como novatos aprendan más de vinos. Y eso será posible por la presencia nunca antes vista en Medellín de 35 casas productoras y comercializadoras, 20 enólogos, 6 sommeliers y 1 master sommelier participantes en el evento, que vendrán de España, Uruguay, Argentina, Perú y Chile. En las conferencias que estos expertos prepararán se podrán profundizar temas como los secretos del valle de Colchagua en Chile, los vinos urugayos, los vinos orgánicos, cómo disfrutar el vino en la mesa, entre otros temas.

Adicionalmente, los enólogos serán los encargados de premiar los mejores vinos participantes, en varias catas a ciegas que podrán observar los asistentes a la feria mientras hacen su recorrido. En esta actividad los expertos invitados catarán 100 vinos sin saber sus marcas, y los evaluarán para así escoger los mejores en cada una de las 10 categorías, que serán premiados con medalla de oro y de plata, según sus puntajes.

http://www.exito.com.co