Suruba, un carnaval para compartir

Suruba significa, en portugués, orgía. Buen nombre para este restaurante en la Zona G de Bogotá, porque gastronómicamente es eso lo que ofrecen: un festín, un carnaval, una orgía a manteles. La idea en este local es que se ordenen cinco o seis platos en dos o tres tiempos, todos al centro de la mesa, para compartir entre los comensales.

Mi primer tiempo, acompañado con un Misiones de Rengo Reserva, empezó con un enorme portobello apanado y relleno con brie ($11.000), bañado con jugo de pimentón y coronado con hojas de fresquísima rúgula. Por fuera es crujiente, mientras por dentro el brie se derrama provocativo y cremoso. Junto al portobello llegó un magnífico pollo del general Tso ($16.000) con consistencia esponjosa gracias a la cual absorbe la salsa agridulce con marañones enteros y cascos de mandarina ácida. Este plato es casi, casi perfecto, con un equilibrio de sabor adecuado y una textura fantástica.

Segundo tiempo: un filete de salmón ahumado en cedro con miso y ajonjolí ($19.000), con el breve sabor del humo, dulzón gracias al miso y perfectamente cocido. Un detalle de aplaudir es que también presentan un trozo de piel tostado y de indudable y definitivo sabor a pescado. Al mismo tiempo, tres langostinos regordetes apanados con yuca y acompañados con suero de ají, que suenan mejor de lo que son: el sabor es algo grasoso y el perejil picado opaca el gusto yodado de los langostinos.

Tercer y último tiempo: pinchos de conejo ($16.000) con harisa, una salsa fortachona y especiada, y tabbouleh verde elaborado con aceite de oliva de primera calidad. Con sólo recordar el sabor de ese conejo mis papilas gustativas arman orgía (o suruba) en mi boca. Y para terminar este carnaval sobre la mesa, un NJ Cheesecake que trae su crema de queso separada y sobre una deliciosa galleta de nueces, y decorado con hilos de chutney de frutos rojos con un leve y maravilloso fondo picante. Cada bocado de este postre, uno de los más sorprendentes que he probado últimamente, me trajo recuerdos de los días más felices de mi niñez. Es una golosina. Juro que no dejé ni el más mínimo rastro en mi plato.

Lástima que no tenían música en esa linda terraza, porque fue el único lunar de una experiencia del todo interesante. La atención casi ni se siente, pero porque uno no tiene que pedir nada. Los meseros son amables, atentos y rápidos, sin que su presencia arme alboroto. El anfitrión, Tomy, es un simpático indonés que en su mediano español atiende con la típica reverencia oriental. Y la propuesta de platos al centro de la mesa es adecuada: las porciones son suficientes y de esta manera uno puede probar gran parte de la carta sin salir empachado. Además, si la cena es entre amigos, el concepto de compartir hace más divertida la experiencia. Entonces, ya entiendo porqué llamaron Suruba a este restaurante, y estoy completamente de acuerdo.

Suruba
Dirección: Calle 69A Nº 4-40, Bogotá.
Teléfono: 312 2939.

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Cadaqués y sus inconsistencias

Tengo un problema con Cadaqués, y es que en ningún lugar como en éste he vivido tantas ilusiones pero al mismo tiempo tantos desencantos. Antes de conocerlo, escuché comentarios contradictorios: por igual me decían que era la gloria o el desastre, y ya creo entender la razón de tal ambigüedad. Cadaqués es, y me perdonarán la desatinada comparación, como un futbolista que juega un primer tiempo maravilloso pero en el segundo se dedica a llevar a pique a su equipo.

Me explicaré: de entrada me sorprendió el diseño, la decoración, la música y el buen servicio, con una anfitriona amable y sonriente y un grupo de meseros profesionales, atentos, desenvueltos y muy bien presentados. Luego conocí a María, la sommeliere, quien nos recomendó un rico Doña Paula Malbec 2005 Crianza. Raro es encontrar un restaurante en Bogotá que cuente con el servicio de un sommelier.

Ya listos para comer, llevaron a la mesa dos aperitivos en cuchara: un tartar de atún con espuma de limón de un ácido reposado que tendía al amargo de los limones viejos, y un mero en escabeche un poco seco y deshidratado pero de muy buen sabor. A continuación, una bandeja de panes artesanales hechos en casa que me dejó maravillado: de jamón serrano y mantequilla, de nueces, blanco y de aceitunas negras.

Las entradas son, a mi juicio, de muy buena calidad. Yo probé la longaniza y morcilla sobre una crema de fríjol blanco, tiernas al punto de deshacerse, de sabor campesino y especiado; y los farcelletes de hojas de acelga rellenas de mascarpone, piñones y pasas. Son una explosión en la boca, de sabor lechoso y con un crocante delicioso. También pasaron por mi mesa los raviolis de láminas de langostinos rellenos de setas, cocidos de tal manera que quedan como una bolita y con un sabor contrastante entre mar y tierra. Les faltó un poco de sal, y nada más. El primer tiempo, fantástico.

Pero entonces llegó el segundo tiempo con los fuertes y los postres: unas costillitas de cerdo que parecían una sopa de grasa, incomibles por puro instinto de conservación; un mero pasado de cocción y acompañado con una salsa que me recordó el sudado de campo, pero carente completamente de sazón; un arroz a la banda tipo bomba cocido al dente con azafrán y frutos del mar apenas decoroso (muy bien presentado, eso sí), y una fideua blanca con calamares y langostinos que, nuevamente, era un mar de grasa. ¡Qué desilusión! Con mis compañeros de mesa jugamos al 'girotondo' rotando todos los platos, pero aún así la conclusión fue desastrosa.

¿Qué puedo decir? Les falta pulir el concepto. Tienen algunas cosas interesantes y novedosas, provenientes de eso que llaman cocina molecular, pero que ya me sabe igual que la tan mentada cocina fusión. El chef tiene buenos datos en la cabeza, pero su cocina está desajustada. De no ser por esto –y lo digo sin temor a la rechifla–, Cadaqués bordearía la perfección.

Cadaqués
Dirección: Calle 119B Nº 5-43, Bogotá.
Teléfono: 620 1199

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¡Vamos a dar papaya!

Hace poco abrió un nuevo restaurante en la Zona G de Bogotá, diagonal al clásico La Cigale. Se trata de Dar papaya, cuyo concepto, como su nombre lo sugiere, es la utilización de esta tropical fruta en varios de sus platos. Ya, de entrada, suena interesante.

En materia de vinos no han cuajado, para empezar. El servicio es algo inexperto, y las copas… ¡Por Dios, las copas! No es aceptable en un lugar de este calibre una cristalería tan poco profesional, pero me consta que están haciendo esfuerzos por mejorarla. Pronto se notará el cambio. Por mi parte, elegí un Fin del Mundo Reserva Merlot de 2004, y con buen vino quedé listo para la buena mesa.

La carta es corta pero interesante en cuanto a que se nota un buen contenido de creatividad y de estudio previo. Al mando de los fogones, con seguridad, está un chef experto y lleno de ideas. De las entradas me enloquecen las costillitas de cerdo ($13.500), que ya he ordenado un par de veces: cocidas largamente en un ingrediente secreto y luego pasadas por el wok con salsa soya, salsa de ostras y sus jugos. ¡Quedan tan blandas que se pueden comer con cuchara! Y de sabor dulzonas apenas, con buena sazón y textura tostadita por fuera. Luego vino el ceviche tradicional peruano… Bueno, un momento. Tengo que decir algo sobre el ceviche, y es que ya me estoy aburriendo un poco de verlo en todas y cada una de las cartas que he conocido en el último año. Es claro que está de moda, como el sushi en su momento, pero no hay que saturar. Pasa igual con el carpaccio y con los calamares apanados. Por eso, me abstengo de comentar el surtido de ceviches y tiraditos de Dar papaya, pues ya me parecen paisaje. Aún así, están buenísimos.

Lo mejor, sin embargo, está por llegar. De fuertes pedí el salmón con suero costeño y chimichurri de eneldo sobre una tortita de choclo ($27.500), presentado en forma de rollo y en su perfecto punto de cocción: los sabores están balanceados con el aroma del eneldo y el suave dulzor del choclo. También probé los langostinos parrillados con reducción de soya y arroz con verduras al wok, un plato que encontré espectacular. Es más, la próxima vez, que me quiten los langostinos, que sólo el arroz es portentoso en sí mismo, de sabor perfumado y levemente picante. Cuidado con la presentación porque, como en todo, los excesos perjudican.

La atención es informal con todo lo que ese término implica. Es decir, se han esmerado en contratar meseros churros y con pinta de universitarios. Pero inexpertos, y eso se paga. Otro defecto es la acumulación exagerada de mesas, lo cual es síntoma de que necesitan sacarle el máximo provecho al espacio. Los comedores se sienten atestados, con su consecuente cuota de incomodidad, y esto impide apreciar plenamente el buen diseño del local y sus elementos.

Este restaurante tiene un futuro enorme, pero depende de la manera como pulan los defectos de operación, que no son otra cosa que falta de experiencia. El grupo de propietarios está compuesto por muchachos con ganas y con iniciativa, y se les nota la energía y el amor por la cocina. Eso, inevitablemente, se traduce en un local a reventar todo el día, con reservas al tope y comensales ansiosos. Entonces, está de moda Dar papaya. Y la gente ya empieza a hablar de eso.

Dar papaya
Dirección: Calle 69A N° 4-78, Bogotá.
Teléfono: 541 5013.

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Renace la esperanza en Cartagena

Ya no me sorprenden los maravillosos locales de los restaurantes en Cartagena, en especial si se ubican en el centro histórico donde abundan casonas enormes, patios sombreados, calles empedradas y muros de piedra de coral. Sin embargo, conocí uno nuevo que me dejó sin aliento.

Se trata de La Cava Cocina y Vinoteca, que con lo primero sale airoso pero de lo último tiene muy, pero muy poco: no hay carta de vinos, lo cual no es necesario cuando tan sólo se tienen tres o cuatro vinos para ofrecer. La casa, a media cuadra de la Plaza de Santo Domingo y vecina de la fastuosa Casa Pestagua, es de una grandilocuencia hasta exagerada. Allí mismo, desde hace pocos meses, funciona el Hotel El Marqués, una de esas posadas boutique que ahora abundan en el centro de Cartagena, cada uno con su particular encanto. Éste, sin embargo, por su ubicación y su maravillosa arquitectura, creo que está llamado a sobresalir.

Entremos en materia, que vinimos fue a comer. Con un Santa Rita Medalla Real Cabernet Sauvignon de 2003, corpulento y generoso, nos pusimos a tono. La carta va por aquello que aún hoy osan llamar fusión, y que nos es más que la mezcla de culturas gastronómicas, de manera que se puede encontrar influencia francesa en una terrina de conejo y ternera ($17.000), algo oriental en un roll de mousse de salmón con láminas de langostinos ($17.000), un poco de cocina española con una tabla de quesos y carnes españolas ($40.000), y el consabido carpaccio de lomo sellado que trae recuerdos itálicos. Eso en materia de entradas frías, que no es diferente en las caliente: rollitos asiáticos rellenos de pollo y maní con salsa de mandarina ($13.000), calamares rellenos de arroz y hierbabuena ($14.000), cuadritos de lomo flambeado con cognac ($19.500) y frutos de mar, como es natural. Ah, olvido una sopa que me llamó la atención: crema de zanahoria con jengibre, sauvignon blanc y hierbabuena ($9.500)

De entrada recomiendo, bocaditos de mero ($15.000), rodeados por una delgada y crujiente lámina de yuca con un leve sabor a ron y melao de caña y jengibre para untar, presentados de manera impecable y que, a pesar de estar algo secos en su centro, constituyen una respetable pieza gastronómica: delicados pero rotundos, convincentes y bien ejecutados. La sección de fuertes es maravillosa: chuletón, lomo, mero, arroces, langostinos, salmón; pero yo me incliné por el conejo deshuesado a la parrilla, relleno de filete de mero y con salsa de uvas ($32.000). ¡Qué extraño plato, con sabores y texturas que se oponen! En justicia, terriblemente bajo de sazón y con una ornamentación que dificulta comerlo. Muy rococó, si se me permite el adjetivo. Sin embargo, a pesar de sus grandes defectos, el concepto es interesante.

Terminé mi cena con un cheescake de Baileys y helado de menta y pimienta, bien presentado y de buen sabor, aunque no es un postre delicado ni complejo. Rico, eso sí. Después del café vienen las conclusiones. Lo importante de esta experiencia no se limita a la gastronomía. Este lugar abarca con acierto un ambiente fabuloso y romántico, una ciudad maravillosa y alegre alrededor, y una cocina con buenas ideas y ejecución de nivel aceptable. Vamos a ver si así, con locales nuevos como La Cava Cocina y Vinoteca, Cartagena despierta del sopor gastronómico que viene padeciendo. Vamos a ver…

La Cava Cocina y Vinotera
Dirección: Calle Santo Domingo N° 33-41, Cartagena.
Teléfono: 664 9771.

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29, para dejarse sorprender

El chef Daniel Kaplan, luego de una travesía por cocinas de Nueva York y Washington, volvió a Colombia asaltado por un arrebato de intensa creatividad, y el resultado es un concepto culinario indiscreto, paradójico y lleno de contrastes inesperados. Por eso, su restaurante, en el que ha desarrollado estas ideas gastronómicas, empieza a sonar como una de las novedades más interesantes de Bogotá. Se llama 29 Cocina y Bar, y queda en esa empinada callecita de la Macarena en la que también está Donostia.

La carta es breve y al grano, aunque siempre hay platos del día que el mesero se encarga de anunciar. Yo empecé con una crema fría de aguacate con flan de gazpacho, de lindísima presentación: sobre una cama espesa de aguacate de color verde pálido, un pequeño timbal de flan de gazpacho rosado y dulce, con vetas rojas de pimentón. ¡La textura asombrosa! Luego vino otra sorpresa: La sopa de coliflor con mejillones y cebollas caramelizadas, en la que prevalece el gusto tostado y amargo de las cebollas, que le dan un sabor extrañísimo. Lástima que los mejillones estaban algo sobrecocidos y arenosos.

Entre los platos fuertes, probé el lomo de res a la parrilla con salsa de romero, de cocción y textura adecuadas, sobre un puré de batata dulce que en conjunto con la salsa es un contraste sorprendente. Sin embargo, la especialidad de 29 Cocina y Bar son los risottos, como el de chorizo, el de mar o el de manzana verde que acompaña a las chuletas de cerdo. Yo tomé el riesgo con el de pato con jengibre, nueces y ralladura de naranja, cuyo sabor entre cítrico y dulce, poderoso y aromático, encontré maravilloso. Además, en oposición con la textura suave y pastosa del risotto, las nueces enteras sorprenden de cuando en cuando con bocados crujientes. Y lástima que el espacio de esta columna no me permita elogiar largamente los postres, como el excitante creppe con coulis de lulo (con sus semillas) o la crème brûlée de tres sabores (café, té verde y pimienta rosada), porque creo que son una de las virtudes de 29 Cocina y Bar.

Arquitectónicamente, la decoradora Anna Zakorchemney logró un buen ejemplo de cómo se puede rescatar una construcción rústica armonizándola con intervenciones contemporáneas. En este caso respetaron las antiguas paredes de adobe, cuyo contraste con los modernos equipos de cocina son un anticipo de grandes paradojas culinarias. Por cierto, la cocina es abierta, de manera que se tiene la suerte de disfrutar de la actividad y de los ocasionales flambeados. El espacio del comedor, a pesar de sus dos pisos, no es muy amplio, y quizá por eso las mesas quedaron un poco apretujadas. ¡Qué mala costumbre ésta la de los nuevos restaurantes, de ponerlo a uno a comer codo a codo con el vecino!

Pero se puede excusar esto, ya que el concepto culinario de 29 Cocina y Bar es de lo más divertido que he probado en Bogotá. Sus sabores son curiosos, complejos y divertidos, y en las texturas y olores hay inesperadas trampas que engañan inesperadamente a los sentidos. Es una cocina para ver, para oler, para saborear sin prejuicios. Es, en últimas, una propuesta valiente diseñada para paladares arriesgados y lujuriosos, para comensales exigentes en busca de novedades y contradicciones. Si se asume de esta manera, las sorpresas culinarias de 29 Cocina y Bar serán, de seguro, una experiencia gastronómica alucinante.

29 Cocina y Bar
Dirección: Calle 29 Bis N° 5–66.
Teléfono: 232 3921.

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Luna caleña

Curioso. Además de un puñado, en realidad son pocas las mujeres a cargo de las cocinas de alta alcurnia, que, en términos generales, han sido de hombres. ¡Y extranjeros, además! Hoy, está de moda traer cocineros de Perú, por ejemplo. Por eso, me resulta curioso encontrar que la cocina de uno de los restaurantes más activos por estos días en Cali está bajo la batuta de una mujer, que para completar es pereirana y cuenta con apenas 27 años.

Catalina Velez se llama, y su nombre no tardará mucho en sonar fuertemente. El local que comanda se llama Luna Lounge, un restaurante sofisticado y concebido para la tranquilidad y para el culto al placer de comer. “Minimal” le dicen a ese estilo de diseño tan de moda, que consiste en paredes blancas y todo blanco, impecable, sumado a elementos básicos como madera, aluminio y lona de algodón. Acertado el diseño, en particular porque le suma protagonismo a la vegetación del jardín.

Fue educada bajo los parámetros culinarios franceses, y se le nota por sus técnicas y por el respeto hacia los ingredientes, que en Luna Lounge se elevan a altas expresiones aromáticas y cromáticas. ¡Hay que ver la decoración de los platos! Da lástima arremeter, cuchara en mano, contra una especie de arte sobre la mesa.

Probé los langostinos que en Luna Lounge sirve con una emulsión de leche de coco y hojas de lima kaffir, canela y anís estrellado, cargada con los aromas de la lima, que les da un sabor dulzón y especiado. Este plato es presentado sobre arroz aglutinado y una ensaladilla de pepino marinado, berros y nori crocante. El atún apareció en mi mesa sellado: tostado por fuera y jugoso por dentro, y con una costra de pimienta, coriandro y ajonjolí. Lo que más me sorprendió fue el complemento del rey de los mares: unas gyosas de pipilanga (un ingrediente colombiano que pocas veces se ve en los restaurantes), rellenas de ensalada de mango. Con estas dos preparaciones queda en evidencia que la cocina de Luna Lounge es sensualmente creativa, mimosa, pero muy precisa, con una simplicidad aparente pero de cualidades explosivas.

Sin embargo, el pato se lleva los aplausos en Luna Lounge, especialmente en dos de sus preparaciones. La primera son los rollos primavera crocantes y rellenos de un picadillo de pato confitado, vegetales salteados y cáscara de kumquat (naranja enana) caramelizada: Una buena idea bien ejecutada en el aceite hondo, y servidos con una reducción de soya y jengibre. Ricos o no, quizá se encienda la polémica. Lo cierto es que, a mi gusto, son los spring rolls más curiosos e interesantes que he probado.

Por otro lado, el magret (pechuga) de pato dorada con reducción de cabernet sauvignon, naranja y cinco especies chinas, sobre puré de papa y zanahoria emulsionado con la grasa del pato, me causó una feliz sorpresa. ¡Llegó a mi mesa segnant, con el interior crudito! Lo especial es que en la mayoría de los restaurantes temen presentarlo de esta manera y muchas veces lo someten a cocciones descaradamente prolongadas.

Con esta muestra, ya es posible sacar conclusiones. La primera es que aplaudo el esfuerzo de Luna Lounge por utilizar reducciones suaves en lugar de salsas pesadas y dominantes. Eso demuestra respeto por los protagonistas del plato. Además, es una cocina que acude a la memoria, la inspiración, la adaptación, los ingredientes y la influencia de otros estilos, para llegar a un estilo propio, que en este caso es honesto, sensible y pasional, y está relacionado profundamente con las emociones y los sentimientos.

Luna Lounge
Dirección: Calle 16 N° 103-58 Ciudad Jardín, Cali.

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En el centro de la mesa

En el mundo es una tendencia que cobra cada vez más adeptos, aunque se le puedan contar tantas virtudes como defectos. Me refiero a las comidas para el centro de la mesa o para compartir, que aunque no son un invento de los últimos tiempos (de hecho, hacen parte de culturas gastronómicas milenarias como la mediterránea), ahora empiezan a aparecer con mayor frecuencia. Algunos restaurantes en Europa y Norteamérica ya ofrecen dentro de sus menús opciones específicamente diseñada para el centro de la mesa: un conjunto de entre seis y diez platillos pequeños, como si de entradas se tratase, que se fraccionan y se distribuyen entre los comensales.

A este sistema, se le achacan dos inconvenientes: Uno es que si el personal de comedor no está presto a ayudar con el servicio de la comida, éste se torna incómodo; y dos, que los comensales suelen terminar con la sensación de haber comido poco, lo cual no es más que una cuestión de percepción, ya que con el sistema de centro de mesa muchas veces se come una cantidad mayor que con el sistema de entrada, plato fuerte y postre.

Para entrar en materia, a mí me encantan las cenas al centro de la mesa, ya que me permiten probar un buen número de platos y no solamente tres, como ocurre con el sistema tradicional. Y por eso es que disfruté tanto mi visita a un nuevo restaurante en Medellín, a media cuadra del agitado parque Lleras, que se llama Mezeler, en honor al “meze”, que es como se conocen los pequeños platillos en Grecia y Turquía.

Como es natural, el menú de Mezeler tiene una marcada tendencia hacia las culturas culinarias del mediterráneo con algunas innovaciones interesantes, como la sopa de papa criolla, puerros y queso azul. Los platillos están divididos en vegetales, del mar, carnes, charcutería, ensaladas y postres, con bocados exquisitos como el camembert con cebollas caramelizadas en balsámico, el congrio en escabeche o el curry verde de camarones con arroz jazmín. Por mi mesa pasaron los espárragos con crujientes de jamón serrano sobre salsa holandesa, al dente, ahumaditos y en su perfecto punto de cocción (apenas blanqueados), pero un poco tímida la preparación en general. Luego pasamos al paté de hígaditos de pollo, de una frescura monumental, especiado y enérgico, con una textura más cremosa de lo que debería. Delicioso, en todo caso. Sin embargo, el pan para acompañarlo, por no ser de primera calidad, le restó contundencia.

Más adelante ordenamos un ceviche clásico de langostinos que por desabrido y sin actitud no dejó un buen recuerdo en los comensales. En cambio, las papas griegas al limón estaban riquísimas (Precaución: nunca las ordene como plato único). Después vino la res a la naranja, que fue la estrella de la noche: de sabor ácido y poderoso, aunque las tortillas que acompañaban no estaban muy frescas ni su sabor aportaba a la preparación. Continuamos con un pollo relleno de pasas y bañado con mole poblano, entre dulce y rubicundo, que dio pié para terminar con una muestra de los postres de la casa: naranjitas acarameladas, profiterol, una lujuriosa tortita de chocolate y un helado en el centro.

En general el ambiente de este lugar es adecuado, aunque me sorprendió que no tuviera música, por lo cual domina el ruido que se cuela desde la calle. El diseño del local es moderno y limpio, blanquísimo y elegante, con una cava a la vista liadísima y postigos de listones que al medio día filtran la luz de la montaña. Los puntos flacos: hacen falta herramientas para servir en la mesa o que los meseros colaboren con la tarea (a uno de mis compañeros se le resbaló un trozo de carne que casi termina en su copa de vino). Pero en realidad son más las fortalezas de Mezeler, incluyendo la cuidadosa presentación de los platos, la elegancia de la vajilla y la cubertería y la comodidad de las sillas. Todo esto, en conjunto, sirve para demostrar que Medellín no está quedando rezagado en la actual carrera gastronómica.


Mezeler
Dirección: Calle 8A N° 37-20, Parque Lleras, El Poblado.
Teléfono: 352 5909 Medellín.

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Muy cerca de la santidad

Aproveché los días de Semana Santa para dar un paseo por Cartagena y, como siempre, las callejuelas del centro revelaron su hermosura sin reservas y me permitieron disfrutar algunos de sus secretos. Uno de ellos, un restaurante ya tradicional, venido a menos hace algunos años pero ahora en pleno resurgimiento, me dejó en las puertas del cielo. Se trata de El Santísimo, ubicado en una de esas casonas del centro histórico y con un agradable patio sombreado por un palo de mango.

En estos fogones hay dos tendencias dominantes: la cocina del sudeste asiático y la tradicional cartagenera, y los dos se relacionan de buena manera. Dentro del menú, por ejemplo, se pueden encontrar algunos de los platos típicos de Cartagena, como la posta negra, la caldereta de mero y yuca o las deliciosas carimañolas rellenas con guiso de lomo de res.

Al son de boleros, como es natural, y con un Navarro Correa Colección Privada chardonnay sobre la mesa, nos santiguamos antes de empezar la cena con un Mama Cocha, un clásico cóctel de langostinos, regordetes y fresquísimos, presentados en la cuenca de una hoja de mazorca y acompañados con papitas en chip crocantes y doradas. Luego, el que para mí resultó ser el milagro de El Santísimo: un tartar de mojarra fresca, trucha ahumada y aguacate en brunoise. La combinación es perfecta. La mojarra y el aguacate, los dos de sabor suave, casi neutro, ayudan a domar el gusto ahumado de la trucha, y en conjunto aportan una textura deliciosa. El mesero trajo pan francés tostado para acompañar el tartar, pero yo lo encontré tan delicado que preferí comerlo solo.

En los fuertes, los langostinos Vishnú (el Dios conservador) son de santiguar, de tamaño no muy generoso, quizá U16-20, marinados con limón y cúrcuma, luego cocidos sobre la plancha y terminados sobre una salsa de jengibre fresco y la primera leche de coco. La presentación igual de sublime: llegan a la mesa en un vistoso envoltorio de hojas de bijao o platanillo, con yuquitas fritas y una sencilla pero refrescante ensalada verde. Suelo disfrutar del sabor de los langostinos sin muchas añadiduras, pero esta preparación la encontré exquisita: de suavidad justa, con el nivel de picante ideal y con los reflejos del jengibre presentes. También pasé mi tenedor por Los Gozosos, un plato de langostinos al ajillo con jerez y limón criollo en el que lamentablemente el sabor del ajo se imponía, quizá porque les faltó dorarlo bien en la sartén antes de flambear con el jerez.

De postre, y debo decir que en este lugar los postres son bastante dignos, la Lujuria, un crepe de moka que envuelve una bola de helado de vainilla de muy buena calidad, no de supermercado, sobre un espejo de salsa de chocolate blanco y menta; y la Envidia, un tulipán de galleta con mousse de mango en el centro, más dulzón que afrutado, y bañado con una imponente salsa de agraz que disfruté hasta la última cucharada.

Y acá viene el detalle especial de la cena. En medio de la noche cayó con gran estruendo un mango maduro que se desprendió de su palo y fue a dar a pocos centímetros de mi mesa. Al ver esto, sonrojada, una de las meseras lo recogió y nos ofreció, cortesía de la casa, un jugo fresco de mango, delicioso, recién preparado con ese inesperado fruto, y que fue la manera más refrescante y divertida de terminar la noche.

El Santísimo.
Dirección: Calle del Santísimo N° 9-19, cerca al Hotel Santa Clara.
Teléfono: 664 3316.

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Donostia con todo el tiempo del mundo

En una empinada calle de cuyo lomo cuelga, perezoso, el costado norte del Museo Nacional, muy cerca al sector de La Macarena en el centro de Bogotá, queda Donostia, en una casita humilde a primera vista, típica de barrio, pero generosa tras las puertas, amplia y de diseño fácil, sin pretensiones, sin innecesarias distracciones, porque a Donostia uno va a lo que va. No estamos hablando de uno de esos restaurantes ultra sofisticados que hoy abundan, en los que la arquitectura parece lo único importante y termina perturbando a los comensales. En cambio, en Donostia todo se vuelca a la comida y todo parece ser por la comida.

La particularidad de este lugar es que ofrece cocina de mercado. Eso quiere decir que en un tablerito ubicado arriba de la barra escriben a diario los platos fuera de la carta según su disponibilidad. Siempre lo del día, lo más fresco. Es una lástima que no vi este tablerito al entrar y que ningún mesero me sugirió estas opciones, porque sonaban bastante provocativas y siempre aplaudo los esfuerzos de los restaurantes por garantizar frescura. Eso es respetar al cliente.

Pero bueno, pasemos a la mesa. El mesero nos recomendó un McPerson Shiraz de 2003, australiano, oloroso y delicioso, con un sabor muy particular, perfecto para acompañar las comidas que elegimos. Tuve oportunidad de probar dos de las entradas de la carta, un ceviche de pulpo aderezado con aceite de albahaca, ácido y refrescante, y una crema de papa criolla con morcilla que realmente me sorprendió. Voy a improvisar la receta en casa. Dentro de los fuertes, un atún con espinacas catalanas en un justo término medio, con actitud y de sabor categórico, y con una reducción de guarapo apenas perceptible, que le entregó un matiz dulce muy adecuado. El ossobuco glaseado con oporto y láminas de pasta fresca, resultó muy interesante, de una suavidad extrema, aunque un poco bajo de sabor.

Aparte de esto, el elemento de resaltar en la carta es su creatividad. La base de esta cocina es española, pero intervenida con elementos locales. Ejemplos claros son el guarapo o la morcilla colombiana, y también pude ver algo de suero costeño y frutas locales. Me encanta que el chef se atreva, invente y reconstruya, involucre elementos locales. Esto es lo que yo defino como creatividad culinaria: no es un atún, es un atún con guarapo.

Me causó cierta inquietud encontrar que en este lugar no existe zona de fumadores. Bueno, sí existe: es un banquito como de parroquia de barrio apoyado en la pared, afuera, junto a la puerta. ¡Vieran ustedes! La peregrinación de comensales que, copa en mano, se levantan de sus mesas y salen del local para echarse un pitazo de cuando en cuando resulta más que incómoda, graciosa.

Pero vamos a lo dulce: Dos cosas me sorprendieron de buena manera. La primera es que siempre he pensado que sin importar qué tan deslumbrante sea la fachada de un lugar, o su anuncio o su mobiliario o lo que sea, lo que verdaderamente da una idea fiel de calidad es el baño, y en Donostia lo encontré impecable y de un diseño muy adecuado. Y la segunda es que entre bocado y bocado tuve que interrumpir la conversación para comentar la buena selección de música que nos acompañó esa noche, y que fue con delicadeza del chill out a la salsa dura y pura, para girar luego hacia el tango y el bolero. Es delicioso comer así.

Es que en Donostia, ahora lo entiendo, uno debe tomarse su tiempo para este tipo de detalles. No es un lugar para afanes. Es bueno recorrer pausadamente la carta, quizá ordenar algunas tapas primero: pimentones, queso manchego, chorizo. Es un lugar para hablar, para mirar a los vecinos. Donostia es uno de esos pocos lugares en los que comer es un placer que implica tiempo, todo el tiempo que quiera.

Donostia.
Dirección: Calle 29 Bis N° 5-84.
Teléfono: 287 3943.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + + Comida
2 + + + Creatividad
3 + + Presentación
4 + + Carta de vinos
5 + + + Ambiente
6 + + Atención
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La cocina de Leo

“La cocina es como el sexo”, me dijo un día mi señora, “si no se le mete creatividad, se vuelve aburridísimo”. Aparte de la indirecta, tiene razón. La cocina, al igual que los asuntos de cama, debe renovarse constantemente, cambiar y reinventarse. Sólo así es que se puede disfrutar una y otra vez.

Por eso, cuando visito un restaurante en el que el punto sobresaliente es la creatividad de su cocina, no puedo más que emocionarme. Perdonen si me salgo de proporción, pero para mí resulta tan intensa esa experiencia como una noche de aniversario con mi señora. Eso me ocurrió esta semana cuando llegó a mis manos la nueva carta de Leo, Cocina y Cava, uno de los restaurantes que han evitado la desaparición del mapa gastronómico de un sector tan rico como La Macarena.

Según supe, la chef del lugar, Leonor Espinosa, dejó la vida artística para meterse a la cocina, en donde, visto está, sabe sacar mejor provecho. Es la creadora, por ejemplo, de varias cartas memorables, como la primera de Matiz y la que hizo famoso durante unos años a Claroscuro, el precursor de la Zona G. Ahora se atrevió a montar su propio fogón, y lo hizo justamente en La Macarena, en medio de una callejuela peatonal que da una idea de lo atractiva que podría llegar a ser esa tradicional zona de Bogotá.

Para empezar, la carta de vinos es extensa geográficamente, bien explicada y con apuntes de cata para cada cepa, lo cual me ayudó a la hora de elegir un Newen Shiraz de 2004, proveniente de la fría Patagonia (“De la bodega del Fin del Mundo”, decía), ácido y refrescante, que resultó ser un delicioso descubrimiento. Lástima que no cuenten en el lugar con un somelier que ayude a aclarar la experiencia con el vino. Y lástima también, pasando ya a otros campos, que el delicioso pan caliente y oloroso llegue tarde a la mesa, ya cuando uno empieza a asumir las entradas. Y no digo que lo uno o lo otro sea absolutamente necesario, pero ayudarían a perfeccionar lo que ya es bueno. Las entradas estuvieron a muy buen nivel: un ceviche de pulpo fresquísimo con vinagreta de vino tinto y un cayeye de guineo verde en puré con langostino rebozado en queso costeño, coctelito de camarón y pulpito asado con salsa de ají. Al parecer, este es uno de los platos “punta de lanza” de Leo, y es bastante particular, no sólo en su presentación limpia y moderna sino también en su sabor: cada uno de estos bocados es diferente y sorprendente, de un sabor justo, adecuado, modesto, que no incomoda.

La cena continuó con un arroz de frutos del mar con salsa inglesa, eneldo y jerez, y debo confesar que pocas veces he visto en un arroz verduras tan frescas, tan crocantes y sabrosas. El filete de pargo con arroz criollo y salsa de caracol, envuelto en hojas de plátano y asado al carbón es un show en la mesa. ¡Parece un tamal de pescado! La presentación es lindísima, exótica, digna de los estrafalarios manjares de la costa Caribe. Y para terminar, un helado de Kola Román que me hizo pensar que los Román de Cartagena descuidaron un buen negocio al dedicarse exclusivamente a las gaseosas.

Pero más que la comida, que en realidad está muy bien por creativa e innovadora, lo mejor de este restaurante es la atención de su equipo de meseros. No sé en dónde ni cómo los capacite Leonor, pero el resultado es digno de imitar, y define aquello de que el buen servicio consiste en entregarle al comensal lo que quiere antes de que lo pida.

Para resumir, este es uno de los lugares que impulsan el desarrollo de la gastronomía local, no sólo porque se arriesga a innovar radicalmente en la cocina sino también porque marca una pauta en el servicio que los demás restaurantes deberían seguir. Salí feliz cuando lo visité, satisfecho, tanto que a mi señora y a mí nos invadieron las ganas de adelantar un poco nuestra noche de aniversario.

Leo Cocina y Cava.
Dirección: Calle 27B Nº 6-75.
Teléfono: 286 7091.

teodoromadureira@hotmail.com

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