Abasto, mi nuevo favorito

Hace mucho tiempo, se los aseguro, no conocía un restaurante tan especial como Abasto y, paradójicamente, la culpa la tuvo un lugar vecino, Amarti Café. Ocurrió que al llegar a Amarti una de estas frías noches, me encontré con que, como ya es costumbre, no guardaron mi reserva. Ante la displicencia del pésimo servicio de este lugar (los meseros parecen entrenados por la Gestapo), di media vuelta y me marché con el hambre al hombro. En ese justo instante se me vino a la cabeza Abasto, un nuevo restaurante en Usaquén, a cuadra y media del parque.

Es así como, gracias a Amarti y sus continuos desplantes, encontré mi nuevo favorito en esta zona de Bogotá. El local es amplio y las mesas están suficientemente separadas unas de otras, lo cual es de aplaudir. Incluso, cinco o seis de ellas se ubican en sitios íntimos y reservados, como la de la chimenea, la de la trastienda o la de la terraza. El tema, como su nombre lo indica, son las plazas de mercado, y es realmente consecuente con esta idea: los uniformes de los meseros (amabilísimos, por cierto), son como el de lo vendedores de Corabastos, en la trastienda hay una alacena a la vista y un mercadito de productos frescos como quesos y postres, y los individuales están elaborados con el papel en el que llevan las cuentas los vendedores de la plaza. La música es lo único que no concuerda: a cambio de tanto lounge no quedarían mal bambucos, pasillos y una que otra de Jorge Velosa.

Las cartas son breves pero bien pensadas. Entre los vinos elegí un mendocino Clos de los Siete Corte 2005, rotundo y poderoso, que acompañó con elegancia lo que vendría luego. Primero, unas aceitunas griegas marinadas ($5.500), verdes y negras, regordetas todas. Luego, las empanaditas de maíz con pollo al mole ($7.500), cuatro de ellas, tostaditas y de buen sabor. En seguida unas croquetas de queso con hierbas y prosciuto. De éste último muy poco, generosas en queso, de interior cremoso y acompañadas con una salsa a la que le faltó actitud.

Probé también los pulpitos a la parrilla ($16.400) con sal gruesa sobre ratatuille y con aceite de chile chipotle. Maravillosos, de un sabor increíble y con el crunch inesperado de los granos de sal. En cuanto al ratatuille que los acompaña, es perfecto para comer con el pan de la casa que, por cierto, no podría estar mejor. Para terminar, llegó a mi mesa un ceviche mexicano de camarón ($16.500) cuya abundancia me dejó perplejo. Muy ácido para mi gusto, pero en su perfecto punto. Y de postre, una lujuriosa torta de chocolate Santander con almendras ($6.400), bañada en salsa y con helado de vainilla de primera calidad.

Para resumir, encuentro admirable la idea de Abasto en cuanto al ambiente que propone, alejado de pretensiones y espejismos, y también en lo que respecta a su cocina fresca, del día, orgullosa y sin falsas vanidades. Es un lugar cómodo, amable, cálido, y al mismo tiempo es alegre, emocionante, exuberante, como suelen ser las plazas de mercado. Ante este emocionante descubrimiento, entonces, no puedo hacer otra cosa que agradecer a Amarte por su último desplante, ¡y bienvenido Abasto!

Abasto
Dirección: Carrera 6 Nº 119B-52, Bogotá.
Teléfono: 215 1286.

teodoromadureira@hotmail.com

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Felicidades, don Pedro

Todos tenemos nuestras cosas. Yo, por ejemplo, cuando entro a un expendio de alimentos me vuelvo un loco, como un niño en una dulcería o, qué sé yo, como un amante de los carros en un almacén de Rolls Royce. Y digo 'expendios' porque así abarco desde una plaza de mercado de pueblo, que para mí es una experiencia desbordante, hasta las más finas y encumbradas boutiques para gourmets llenas de productos que, en proporción, valen lo que un Rolls Royce.

Entre los locales de alimentos que más me gustan está La Huerta Cajicá. Se trata de un supermercado de productos importados de España: vinos, licores, turrones, enlatados, quesos, aceitunas, frutos secos, arroces… en fin. Parece una de esas viejas tiendas de abarrotes en la plaza del pueblo, llenos de piso a techo con infinidad de latas, cajas, bolsas y sacos. Pero cuidado, porque debo advertir algo antes de continuar: una vez usted ponga un pie dentro de La Huerta Cajicá, su cuenta bancaria sentirá el efecto, porque no podrá salir sin un mercado completo. Yo, por ejemplo, voy atraído por las aceitunas que elaboran allí mismo, carnudas y con aromas a laurel, y no puedo dejar de comerlas, pero siempre salgo con mucho más que eso.

En materia de carnes, como es de suponer, La Huerta Cajicá es un carnaval. Hace poco pasé por allí buscando arroz bomba para preparar una buena paella y unos mejillones encurtidos que son mi vicio, y me mostraron una pierna completa de jamón ibérico de bellota. Ante esto, no puede uno otra cosa que guardar silencio y contemplar. Una pieza de este linaje merece respeto, ceremonia.

Pero lo más interesante de La Huerta Cajicá no está en su fantástica dotación de jerez, chorizos y chipirones rellenos, sino en la persona que está detrás de todo esto y que motiva el tema de esta columna. Se llama Pedro Rincón. Don Pedro. El jueves pasado celebró los 50 años de su llegada a Colombia, cuando Rojas Pinilla trajo al país una avanzada de 133 españoles expertos en diferentes materias para que educaran a los locales. Don Pedro es técnico agricultor, nacido Sotodosos, en la provincia española de Guadalajara, y en Bogotá se convirtió luego en importador de productos de su tierra. Con un solo dato se puede resumir su relación con la gastronomía y los placeres de la vida: a los 14 años era un experto catador de vinos. Y hablando de vinos, hay que ver los que don Pedro importa de manera exclusiva, como los Paternina, la famosa sidra Gaitero y la cava Joan Raventós, entre otros.

Es un tipo particular don Pedro. Un gran amigo, dicen de él sus compañeros de debates futbolísticos, y un buen conversador. Si digo que la mitad de su clientela va a La Huerta Cajicá sólo por verlo detrás del mostrador con un Marqués de Murrieta en la mano, no exagero. Siempre saluda y atiende como si fuera el anfitrión de una reunión íntima. Habla claro con su voz ronqueta, le dice al pan pan y al vino vino, y lleva su vida con la sabiduría del campesino. Es un tipo particular, digo. Tanto como su negocio.

Pues felicidades, don Pedro, que de seguro celebró entre amigos, hablando de fútbol y despachando una botella como le gusta: clarete pero con el cuerpo de la uva. Yo, por mi parte, seguiré frecuentando este magnífico almacén ibérico, aún en contra de mi corto sentido común financiero. Es que uno no sabe. Un día de estos voy y salgo feliz, con una pierna completa de jamón ibérico en mi bolsa o algún Rolls Royce por el estilo.

Supermercado la Huerta Cajicá
Diagonal 125 Bis Nº 29-24 (entrada por el costado de Carulla).
Teléfono: 620 7969.

teodoromadureira@hotmail.com

Exxus, el paraíso de las ostras

En la última edición de la revista Star, que edita Sterling Joyeros, encontré una nota oportuna y apetitosa sobre las ostras, ese bocado que carga tantos amores como odios. El artículo comienza con las siguientes palabras de Anthony Bourdain: “La tomé con la mano, apoyé la concha en la boca y la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar… a salmuera… a carne… y, de alguna manera, a futuro”.

No existe, creo, una mejor manera de descubrir la experiencia de comer una ostra fresca. Aparte de que es una referencia al pecado y el placer, un bocado con claras reminiscencias sexuales y uno de los alimentos a los que mayor poder afrodisíaco se les achaca, lo que hay detrás de su carne temblorosa es todo el sabor del mar para llevarlo a la boca.

A mí, las ostras sin más que limón para que resalte su delicioso sabor yodado. Sin embargo, no desconozco que si se les agrega un chorrito de salsa Worcester y tres gotas de Tabasco, lo perfecto se perfecciona aún más. No existe un bocado más puro y más placentero.

Y si es cierto que las ostras sugieren una idea sexual, Exxus Oyster’s Bar es como Sodoma y Gomorra y su propietario, Jair Melo, vendría siendo un proxeneta descarado y feliz. ¡Hay que verlo comer sus ostras! Además, Jair es el mayor importador de ostras vivas en Colombia. Eso significa que los animalitos crecen en los mares de Chile alimentados por las ricas corrientes del Polo Sur, y luego son transportadas desde tales lejanías en recipientes especiales y con cuidados extremos hasta que llegan a Bogotá, donde se sumergen en tanques que reproducen la temperatura y las condiciones marinas de su origen.

Lo que todo esto quiere decir es que a Exxus Oyster’s Bar las ostras llegan vivas y, digamos, contentas. Así que el resto es abrirlas, acomodarlas sobre una cama de hielo picado y destapar ruidosamente una botella de cava Codorniú, porque aquí es donde la fiesta empieza. Jair tiene su secreto para disfrutarlas, y debo decir que es bastante bueno: allí mismo, en la mesa, les pone jugo de limón recién exprimido, unas gotitas de Tabasco, algo de pimienta japonesa y una cucharadita mínima de una mezcla de salsa soya, wasabi, sake y miel. Y van a la boca de un golpe, sorbiéndolas sin mesura, con los ojos cerrados y mordiendo delicadamente para que dentro de la boca explote el sabor absoluto del mar. Después de esto, unas ostras Rockefeller, por ejemplo, que es una preparación famosísima en la que se deben hornear sin piedad, no es otra cosa que la ruina concertada de lo que la naturaleza ya entregó de manera perfecta.

Exxus Oyster's Bar
Dirección: Carrera 9 Nº 81A-09, Bogotá.
Teléfono: 321 0830.

teodoromadureira@hotmail.com

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Donostia con todo el tiempo del mundo

En una empinada calle de cuyo lomo cuelga, perezoso, el costado norte del Museo Nacional, muy cerca al sector de La Macarena en el centro de Bogotá, queda Donostia, en una casita humilde a primera vista, típica de barrio, pero generosa tras las puertas, amplia y de diseño fácil, sin pretensiones, sin innecesarias distracciones, porque a Donostia uno va a lo que va. No estamos hablando de uno de esos restaurantes ultra sofisticados que hoy abundan, en los que la arquitectura parece lo único importante y termina perturbando a los comensales. En cambio, en Donostia todo se vuelca a la comida y todo parece ser por la comida.

La particularidad de este lugar es que ofrece cocina de mercado. Eso quiere decir que en un tablerito ubicado arriba de la barra escriben a diario los platos fuera de la carta según su disponibilidad. Siempre lo del día, lo más fresco. Es una lástima que no vi este tablerito al entrar y que ningún mesero me sugirió estas opciones, porque sonaban bastante provocativas y siempre aplaudo los esfuerzos de los restaurantes por garantizar frescura. Eso es respetar al cliente.

Pero bueno, pasemos a la mesa. El mesero nos recomendó un McPerson Shiraz de 2003, australiano, oloroso y delicioso, con un sabor muy particular, perfecto para acompañar las comidas que elegimos. Tuve oportunidad de probar dos de las entradas de la carta, un ceviche de pulpo aderezado con aceite de albahaca, ácido y refrescante, y una crema de papa criolla con morcilla que realmente me sorprendió. Voy a improvisar la receta en casa. Dentro de los fuertes, un atún con espinacas catalanas en un justo término medio, con actitud y de sabor categórico, y con una reducción de guarapo apenas perceptible, que le entregó un matiz dulce muy adecuado. El ossobuco glaseado con oporto y láminas de pasta fresca, resultó muy interesante, de una suavidad extrema, aunque un poco bajo de sabor.

Aparte de esto, el elemento de resaltar en la carta es su creatividad. La base de esta cocina es española, pero intervenida con elementos locales. Ejemplos claros son el guarapo o la morcilla colombiana, y también pude ver algo de suero costeño y frutas locales. Me encanta que el chef se atreva, invente y reconstruya, involucre elementos locales. Esto es lo que yo defino como creatividad culinaria: no es un atún, es un atún con guarapo.

Me causó cierta inquietud encontrar que en este lugar no existe zona de fumadores. Bueno, sí existe: es un banquito como de parroquia de barrio apoyado en la pared, afuera, junto a la puerta. ¡Vieran ustedes! La peregrinación de comensales que, copa en mano, se levantan de sus mesas y salen del local para echarse un pitazo de cuando en cuando resulta más que incómoda, graciosa.

Pero vamos a lo dulce: Dos cosas me sorprendieron de buena manera. La primera es que siempre he pensado que sin importar qué tan deslumbrante sea la fachada de un lugar, o su anuncio o su mobiliario o lo que sea, lo que verdaderamente da una idea fiel de calidad es el baño, y en Donostia lo encontré impecable y de un diseño muy adecuado. Y la segunda es que entre bocado y bocado tuve que interrumpir la conversación para comentar la buena selección de música que nos acompañó esa noche, y que fue con delicadeza del chill out a la salsa dura y pura, para girar luego hacia el tango y el bolero. Es delicioso comer así.

Es que en Donostia, ahora lo entiendo, uno debe tomarse su tiempo para este tipo de detalles. No es un lugar para afanes. Es bueno recorrer pausadamente la carta, quizá ordenar algunas tapas primero: pimentones, queso manchego, chorizo. Es un lugar para hablar, para mirar a los vecinos. Donostia es uno de esos pocos lugares en los que comer es un placer que implica tiempo, todo el tiempo que quiera.

Donostia.
Dirección: Calle 29 Bis N° 5-84.
Teléfono: 287 3943.

teodoromadureira@hotmail.com

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