Exxus, el paraíso de las ostras

En la última edición de la revista Star, que edita Sterling Joyeros, encontré una nota oportuna y apetitosa sobre las ostras, ese bocado que carga tantos amores como odios. El artículo comienza con las siguientes palabras de Anthony Bourdain: “La tomé con la mano, apoyé la concha en la boca y la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar… a salmuera… a carne… y, de alguna manera, a futuro”.

No existe, creo, una mejor manera de descubrir la experiencia de comer una ostra fresca. Aparte de que es una referencia al pecado y el placer, un bocado con claras reminiscencias sexuales y uno de los alimentos a los que mayor poder afrodisíaco se les achaca, lo que hay detrás de su carne temblorosa es todo el sabor del mar para llevarlo a la boca.

A mí, las ostras sin más que limón para que resalte su delicioso sabor yodado. Sin embargo, no desconozco que si se les agrega un chorrito de salsa Worcester y tres gotas de Tabasco, lo perfecto se perfecciona aún más. No existe un bocado más puro y más placentero.

Y si es cierto que las ostras sugieren una idea sexual, Exxus Oyster’s Bar es como Sodoma y Gomorra y su propietario, Jair Melo, vendría siendo un proxeneta descarado y feliz. ¡Hay que verlo comer sus ostras! Además, Jair es el mayor importador de ostras vivas en Colombia. Eso significa que los animalitos crecen en los mares de Chile alimentados por las ricas corrientes del Polo Sur, y luego son transportadas desde tales lejanías en recipientes especiales y con cuidados extremos hasta que llegan a Bogotá, donde se sumergen en tanques que reproducen la temperatura y las condiciones marinas de su origen.

Lo que todo esto quiere decir es que a Exxus Oyster’s Bar las ostras llegan vivas y, digamos, contentas. Así que el resto es abrirlas, acomodarlas sobre una cama de hielo picado y destapar ruidosamente una botella de cava Codorniú, porque aquí es donde la fiesta empieza. Jair tiene su secreto para disfrutarlas, y debo decir que es bastante bueno: allí mismo, en la mesa, les pone jugo de limón recién exprimido, unas gotitas de Tabasco, algo de pimienta japonesa y una cucharadita mínima de una mezcla de salsa soya, wasabi, sake y miel. Y van a la boca de un golpe, sorbiéndolas sin mesura, con los ojos cerrados y mordiendo delicadamente para que dentro de la boca explote el sabor absoluto del mar. Después de esto, unas ostras Rockefeller, por ejemplo, que es una preparación famosísima en la que se deben hornear sin piedad, no es otra cosa que la ruina concertada de lo que la naturaleza ya entregó de manera perfecta.

Exxus Oyster's Bar
Dirección: Carrera 9 Nº 81A-09, Bogotá.
Teléfono: 321 0830.

teodoromadureira@hotmail.com

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Renace la esperanza en Cartagena

Ya no me sorprenden los maravillosos locales de los restaurantes en Cartagena, en especial si se ubican en el centro histórico donde abundan casonas enormes, patios sombreados, calles empedradas y muros de piedra de coral. Sin embargo, conocí uno nuevo que me dejó sin aliento.

Se trata de La Cava Cocina y Vinoteca, que con lo primero sale airoso pero de lo último tiene muy, pero muy poco: no hay carta de vinos, lo cual no es necesario cuando tan sólo se tienen tres o cuatro vinos para ofrecer. La casa, a media cuadra de la Plaza de Santo Domingo y vecina de la fastuosa Casa Pestagua, es de una grandilocuencia hasta exagerada. Allí mismo, desde hace pocos meses, funciona el Hotel El Marqués, una de esas posadas boutique que ahora abundan en el centro de Cartagena, cada uno con su particular encanto. Éste, sin embargo, por su ubicación y su maravillosa arquitectura, creo que está llamado a sobresalir.

Entremos en materia, que vinimos fue a comer. Con un Santa Rita Medalla Real Cabernet Sauvignon de 2003, corpulento y generoso, nos pusimos a tono. La carta va por aquello que aún hoy osan llamar fusión, y que nos es más que la mezcla de culturas gastronómicas, de manera que se puede encontrar influencia francesa en una terrina de conejo y ternera ($17.000), algo oriental en un roll de mousse de salmón con láminas de langostinos ($17.000), un poco de cocina española con una tabla de quesos y carnes españolas ($40.000), y el consabido carpaccio de lomo sellado que trae recuerdos itálicos. Eso en materia de entradas frías, que no es diferente en las caliente: rollitos asiáticos rellenos de pollo y maní con salsa de mandarina ($13.000), calamares rellenos de arroz y hierbabuena ($14.000), cuadritos de lomo flambeado con cognac ($19.500) y frutos de mar, como es natural. Ah, olvido una sopa que me llamó la atención: crema de zanahoria con jengibre, sauvignon blanc y hierbabuena ($9.500)

De entrada recomiendo, bocaditos de mero ($15.000), rodeados por una delgada y crujiente lámina de yuca con un leve sabor a ron y melao de caña y jengibre para untar, presentados de manera impecable y que, a pesar de estar algo secos en su centro, constituyen una respetable pieza gastronómica: delicados pero rotundos, convincentes y bien ejecutados. La sección de fuertes es maravillosa: chuletón, lomo, mero, arroces, langostinos, salmón; pero yo me incliné por el conejo deshuesado a la parrilla, relleno de filete de mero y con salsa de uvas ($32.000). ¡Qué extraño plato, con sabores y texturas que se oponen! En justicia, terriblemente bajo de sazón y con una ornamentación que dificulta comerlo. Muy rococó, si se me permite el adjetivo. Sin embargo, a pesar de sus grandes defectos, el concepto es interesante.

Terminé mi cena con un cheescake de Baileys y helado de menta y pimienta, bien presentado y de buen sabor, aunque no es un postre delicado ni complejo. Rico, eso sí. Después del café vienen las conclusiones. Lo importante de esta experiencia no se limita a la gastronomía. Este lugar abarca con acierto un ambiente fabuloso y romántico, una ciudad maravillosa y alegre alrededor, y una cocina con buenas ideas y ejecución de nivel aceptable. Vamos a ver si así, con locales nuevos como La Cava Cocina y Vinoteca, Cartagena despierta del sopor gastronómico que viene padeciendo. Vamos a ver…

La Cava Cocina y Vinotera
Dirección: Calle Santo Domingo N° 33-41, Cartagena.
Teléfono: 664 9771.

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80 sillas son pocas

Hace tiempo le escuché decir a Gastón Acurio, el Rey Midas de la gastronomía inca, que según los estudios de mercado, “el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano”. Pues acertaron los estudios que mencionó Gastón, puesto que hoy no se puede dudar de la fama que saluda a esta rica cultura culinaria. Tal como lo hizo México con sus chiles, su tequila y sus burritos, hoy Perú está listo para conquistar el mundo. Al menos gastronómicamente.

Por eso, era cuestión de tiempo para que desembarcara en Bogotá una nueva avanzada de la cocina peruana, diferente a la que se atrincheró en algunos restaurantes de alto linaje: la cevichería limeña. Ese es el concepto de 80 Sillas, un nuevo restaurante en la casona esquinera que antes ocupaba La Quinta de Usaquén, pero subido a otro nivel culinario. Es decir, a cambio de los puestitos de barriada con sillas de plástico, 80 Sillas es un cevichería sofisticada, que me recuerda la que Gastón abrió el año pasado en Lima, llamada La Mar.

No es una novedad. Es que había que aprovechar la enorme popularidad del ceviche por el mundo. Popularidad, por lo demás, muy bien ganada. Y quien lo dude, que se siente en una de estas ochenta sillas. Aunque el sistema es un poco confuso, el menú está explicado tan claramente que parece una cartilla infantil. Existen cinco tipos de ceviche (camarón, pescado, calamar, pulpo o mixto en cualquier combinación), que se pueden ordenar en tres tamaños diferentes (copa, bowl o tostadas) y con una de doce posibles marinadas, incluyendo una que encontré perfumada y refrescante, con jengibre, mango biche, nam-pla, soya, aceite de ajonjolí y limón. Con esto queda comprobado el enorme potencial del ceviche. También está la marinada Green, un picadillo de albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena, rúgula y limón; e incluso una con chipotle y pimentón asado. Por supuesto, el clásico peruano también existe, pero ¿quién se animaría a pedirlo con tantas posibilidades a la mano?

También existen entradas fuera de ceviches, aunque no encontré tanta experticia en este sector. Probé unos fish cakes con un crocante muy bien logrado en su parte exterior, pero terriblemente pastosas por dentro, sin consistencia y de sabor indefinido, presentados sobre una ensaladilla de uvas. También probé el antipasto de mar, con calamar, pulpo y langostino marinados en aceite de oliva con ajo y albahaca. Tuve la impresión de que las porciones son ínfimas, y escuche en las mesas vecinas la misma queja. El tiradito de tilapia con tomates asados y reducción de miel y vinagre de vino tinto es tan acertado en ejecución como errado en presentación. Sin embargo, en la boca es perfecto, y el aderezo entre dulce y ácido ayuda a fortalecer el delicioso sabor de la tilapia. ¡Qué carne tan noble y tierna!

El otro punto fuerte en 80 Sillas son los filetes de pescado, con los mejores logros de la pesca: Mero, corvina, pargo, congrio, salmón, tilapia o trucha, según su disponibilidad al día, en ocho diferentes preparaciones: En brocheta, en papilllote, al sartén, al horno, parrillado o cajún. Yo me dejé seducir por un filete de corvina cajún que me entretuvo de buena manera. Aunque la costra de especias debe ser más notoria, la técnica fue correcta, de manera que llegó tostado por fuera gracias a la cocción rápida a muy alta temperatura, ennegrecido y de sabor penetrante, pero en su interior blanquísimo y jugoso. Es un plato poderoso, digno por donde se le mire, que hace justicia con la maravillosa cocina de New Orleáns.

En conclusión, aunque hace falta ajustar un poco la cocina y revisar la ejecución y la presentación de algunos platos, 80 Sillas corresponde con altura al sueño de Gastón de popularizar las tradicionales cevicherías limeñas al tiempo que se extienden en otras latitudes. Quizá, si se mantiene la tendencia con el nivel de calidad de 80 Sillas, no pasará mucho tiempo antes de que estos locales compitan en el mismo nivel de cocina étnica con los sushi bars que hoy abundan descaradamente, con la diferencia de que frente a la solemnidad de éste último, estará el espíritu desenfadado de la cevichería. ¡Delicioso!

80 Sillas
Dirección: Calle 118 N° 7-09.
Teléfono: 619 2471.

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Las inequívocas líneas de Nazca

Sobre la cuadra ocho del jirón Huanta, en el centro de Lima, está la Plaza Italia (antes de Santa Ana), por la que pasé hace unos meses para comprobar lo que ya es vox populi en el continente. En esa plaza, los sábados, la municipalidad organiza una feria gastronómica para promover la cocina tradicional peruana, una de las más interesantes de Suramérica. Allí, y lo digo sin sonrojo, me enamoré perdidamente, de una manera casi pasional, de la causa limeña, de la papa a la huancaína, del tacu tacu de lentejas y del chupe cuzqueño, todo acompañado con una tradicional Inca Kola.

La cocina peruana es magnífica, y ahora que se ha puesto de moda en otras capitales, qué emocionante es encontrar en Bogotá la misma sazón, casi exacta, que disfruté en la Plaza Italia. El lugar es Nazca, un restaurante moderno, de finísima arquitectura y mobiliario a la altura, sobrio y elegante, digno de una trascendental cena de negocios, aunque un poco intimidante y rígido.

En cuestiones de modas hay que andar siempre con prudencia porque, al igual que lo que ocurrió cuando Bogotá se llenó de barras de sushi, algunas decorosas pero la mayoría desastrosas, puede terminar uno seducido por un espejismo. No es el caso de Nazca. A pesar de su ambiente excesivamente glamoroso, casi esnob, lo realmente importante está en sus fogones y no en el comedor, y si uno logra abstraerse de las luminarias encontrará la raíz del lugar: una cocina peruana honesta, sin pretensiones, bien elegida entre mar, tierra y aire, y meticulosamente respetuosa con los ingredientes típicos del país vecino.

Por suerte mi mesa era grande, así que pude repasar un buen número de platos, empezando por el ceviche típico peruano, presumido con razón, fresquísimo y firme; un tiradito de corvina con limón y ají amarillo y una causa del mar con pulpa de langostinos que resultó ser una verdadera joya, levemente picante, gracias a la cual descubrí que los langostinos y la papa amarilla se llevan de maravilla. Los platos fuertes fueron una apasionante ceremonia, con un ají de gallina que permite disfrutar del sabor del ají antes de clavar sus punzones; un seco de cordero (tiernas costillas cocidas con chicha de jora, un fermentado muy popular en Perú, y cilantro). También probamos el locro con langostinos flambeados sobre una salsa de zapallo (ahuyama) y queso fresco, muy suave y con un leve dulzor que destaca el sabor yodoso de los langostinos frescos.

Aparte de las pretensiones de su fachada, que es, digamos, un sofisma de distracción, y del servicio justo pero adecuado, y del ambiente esnob pero de alguna extraña manera acogedor, y de la buena presentación de los platos, lo realmente interesante de Nazca está en el menú, que abre con una acertada selección de piqueos (me quedé sin probar la papa a la huancaína, que puede ser la excusa adecuada para volver) y luego se debate entre la cocina chifa, hija del matrimonio culinario entre la tradición peruana y los inmigrantes chinos, y platos provenientes de las ancestrales raíces gastronómicas del Inca, los mismos que encontré esa deliciosa tarde de sábado en la muy limeña Plaza Italia.

Nazca.
Dirección: Calle 74 Nº 5-28.
Teléfono: 321 3459.

teodoromadureira@hotmail.com

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El lastre de Niko Café

Soy un comensal y nada más. Por eso, ahora que empiezo con esto de la crítica, me siento como atorado. No será fácil señalar aciertos y errores por igual, ya que la percepción de la cocina corresponde a un ámbito tan subjetivo como lo puede ser el amor. Quizá lo que para usted es un detalle sin importancia, para mí significa la piedra angular de la experiencia gastronómica, y viceversa. Por eso, como primer bocado de esta serie de columnas en las que calificaré los restaurantes colombianos, quiero asegurar que más que sentar cátedra lo que pretendo es aconsejar a otros comensales con mis opiniones.

Empecemos con un clásico. Es sorprendente que en la oscura y fría carrera 13 de Bogotá, en la Zona Rosa, se afinquen varios de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, entre ellos Niko Café, al que fui a comer esta semana. Lo conocí hace un par de años, motivado por saber que pertenece a la misma casa del buen Di Lucca, así que compartiendo ADN no se podría esperar menos. Sin embargo, ahora que vuelvo el panorama es diferente. Hace dos años la Bogotá gastronómica era tremendamente subdesarrollada, tanto como el sistema de transporte de la ciudad, así que el rasero no estaba muy alto. Pero, al igual que Transmilenio trajo una revolución a las calles, los nuevos restaurantes metieron la revuelta a los manteles. Hoy, con locales de alta calidad como los que empiezan a surgir en Bogotá, no se puede perdonar que un restaurante top no esté al nivel. Además, los comensales se han educado, saben de vinos, disfrutan de los buenos ingredientes y no perdonan –y mucho cuidado con esto- ni la más mínima deficiencia en el servicio.

Comenzaré por el lado liso, para luego enfrentar el rugoso. El sábado pasado me atrajo un Morandé Terrarum Carmenere de la bien abastecida carta de vinos, pero luego fui informado de que no lo tenían, así que opté por la misma casa, pero en Malbec del 2003, que resultó ser una apertura acertada para lo que vendría luego. Para entrar, en mi plato un tartar de atún fresco, aunque en Bogotá la máxima frescura que se puede esperar es de cuatro o cinco días; de textura justa, sabor un poco tímido quizá aplacado por el perejil, y acompañado con unas tostadas de pan de campo. En el plato de mi señora, un ceviche peruano convincente, pero tímido en los tres ingredientes clásicos que hacen peruano el ceviche: el maíz choclo fresco y dulce, el irremplazable ají rocoto y la finas hojitas de algas del Pacífico. Luego, para el plato fuerte, un risotto di mare de excelente sabor, generoso en anillos de calamar y recatado en pulpitos y langostinos, y de textura exacta, lo cual es digno de resaltar en un restaurante que no se especializa en las técnicas de cocción italianas. Y un filete de mero fresco (“de la mar el mero y del campo el cordero”, como se dice en España) agitado por una salsa de maíz, tomate y cebolla, en una mezcla de sabores que nunca hubiera imaginado. Y esta es la parte de la noche cuando me emociono, cuando encuentro sabores que me sorprenden, que se salen de la clásica concepción de lo que debe ser una receta armónica y se atreven a explorar. Eso es, en resumen, lo que Picasso hizo con el arte.

Pero vamos al lado rugoso del asunto: hace mucho tiempo no me enfrentaba a una atención tan desafinada. Para empezar, poco nos guiaron con la carta de vinos, de manera que si yo no tuviera un algo de experiencia habría corrido el riesgo de una elección peligrosa; y ya en mi mesa, nunca un mesero se animó a abastecer las copas a medida que se iban vaciando. Luego, a pesar de contar con un sistema de sonido decoroso, no salía música de allí, que es lo que en un restaurante sirve para moderar las conversaciones de las mesas. El resultado fue un caldo de conversaciones en el que todos prestaban más atención a la charla de al lado que a la propia. Está bien, pasa lo de la música y lo del descuido con los vinos, digo, pero lo que no puedo entender es la falta de cortesía de no ofrecer pimienta al comensal, y tardar una eternidad en llevarla a la mesa cuando se solicita. Esto lo que demuestra es una pizca de desidia y, repito, ahora que en Bogotá se disfruta de una revolución a manteles, no es ni imaginable en un restaurante de primera categoría.

La comida bien, para resumir. Nada que emocione realmente, pero cumple con el mandato de buena preparación, buen sabor y buena presentación. Si se quiere comer sin contratiempos, este es el lugar. Lo del servicio sí es un tema que no se debe pasar por alto, porque una falla en este campo hace olvidar la buena experiencia gastronómica, y se puede convertir en un lastre capaz de mandar a pique a cualquier restaurante.

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