Suruba, un carnaval para compartir

Suruba significa, en portugués, orgía. Buen nombre para este restaurante en la Zona G de Bogotá, porque gastronómicamente es eso lo que ofrecen: un festín, un carnaval, una orgía a manteles. La idea en este local es que se ordenen cinco o seis platos en dos o tres tiempos, todos al centro de la mesa, para compartir entre los comensales.

Mi primer tiempo, acompañado con un Misiones de Rengo Reserva, empezó con un enorme portobello apanado y relleno con brie ($11.000), bañado con jugo de pimentón y coronado con hojas de fresquísima rúgula. Por fuera es crujiente, mientras por dentro el brie se derrama provocativo y cremoso. Junto al portobello llegó un magnífico pollo del general Tso ($16.000) con consistencia esponjosa gracias a la cual absorbe la salsa agridulce con marañones enteros y cascos de mandarina ácida. Este plato es casi, casi perfecto, con un equilibrio de sabor adecuado y una textura fantástica.

Segundo tiempo: un filete de salmón ahumado en cedro con miso y ajonjolí ($19.000), con el breve sabor del humo, dulzón gracias al miso y perfectamente cocido. Un detalle de aplaudir es que también presentan un trozo de piel tostado y de indudable y definitivo sabor a pescado. Al mismo tiempo, tres langostinos regordetes apanados con yuca y acompañados con suero de ají, que suenan mejor de lo que son: el sabor es algo grasoso y el perejil picado opaca el gusto yodado de los langostinos.

Tercer y último tiempo: pinchos de conejo ($16.000) con harisa, una salsa fortachona y especiada, y tabbouleh verde elaborado con aceite de oliva de primera calidad. Con sólo recordar el sabor de ese conejo mis papilas gustativas arman orgía (o suruba) en mi boca. Y para terminar este carnaval sobre la mesa, un NJ Cheesecake que trae su crema de queso separada y sobre una deliciosa galleta de nueces, y decorado con hilos de chutney de frutos rojos con un leve y maravilloso fondo picante. Cada bocado de este postre, uno de los más sorprendentes que he probado últimamente, me trajo recuerdos de los días más felices de mi niñez. Es una golosina. Juro que no dejé ni el más mínimo rastro en mi plato.

Lástima que no tenían música en esa linda terraza, porque fue el único lunar de una experiencia del todo interesante. La atención casi ni se siente, pero porque uno no tiene que pedir nada. Los meseros son amables, atentos y rápidos, sin que su presencia arme alboroto. El anfitrión, Tomy, es un simpático indonés que en su mediano español atiende con la típica reverencia oriental. Y la propuesta de platos al centro de la mesa es adecuada: las porciones son suficientes y de esta manera uno puede probar gran parte de la carta sin salir empachado. Además, si la cena es entre amigos, el concepto de compartir hace más divertida la experiencia. Entonces, ya entiendo porqué llamaron Suruba a este restaurante, y estoy completamente de acuerdo.

Suruba
Dirección: Calle 69A Nº 4-40, Bogotá.
Teléfono: 312 2939.

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¡Vamos a dar papaya!

Hace poco abrió un nuevo restaurante en la Zona G de Bogotá, diagonal al clásico La Cigale. Se trata de Dar papaya, cuyo concepto, como su nombre lo sugiere, es la utilización de esta tropical fruta en varios de sus platos. Ya, de entrada, suena interesante.

En materia de vinos no han cuajado, para empezar. El servicio es algo inexperto, y las copas… ¡Por Dios, las copas! No es aceptable en un lugar de este calibre una cristalería tan poco profesional, pero me consta que están haciendo esfuerzos por mejorarla. Pronto se notará el cambio. Por mi parte, elegí un Fin del Mundo Reserva Merlot de 2004, y con buen vino quedé listo para la buena mesa.

La carta es corta pero interesante en cuanto a que se nota un buen contenido de creatividad y de estudio previo. Al mando de los fogones, con seguridad, está un chef experto y lleno de ideas. De las entradas me enloquecen las costillitas de cerdo ($13.500), que ya he ordenado un par de veces: cocidas largamente en un ingrediente secreto y luego pasadas por el wok con salsa soya, salsa de ostras y sus jugos. ¡Quedan tan blandas que se pueden comer con cuchara! Y de sabor dulzonas apenas, con buena sazón y textura tostadita por fuera. Luego vino el ceviche tradicional peruano… Bueno, un momento. Tengo que decir algo sobre el ceviche, y es que ya me estoy aburriendo un poco de verlo en todas y cada una de las cartas que he conocido en el último año. Es claro que está de moda, como el sushi en su momento, pero no hay que saturar. Pasa igual con el carpaccio y con los calamares apanados. Por eso, me abstengo de comentar el surtido de ceviches y tiraditos de Dar papaya, pues ya me parecen paisaje. Aún así, están buenísimos.

Lo mejor, sin embargo, está por llegar. De fuertes pedí el salmón con suero costeño y chimichurri de eneldo sobre una tortita de choclo ($27.500), presentado en forma de rollo y en su perfecto punto de cocción: los sabores están balanceados con el aroma del eneldo y el suave dulzor del choclo. También probé los langostinos parrillados con reducción de soya y arroz con verduras al wok, un plato que encontré espectacular. Es más, la próxima vez, que me quiten los langostinos, que sólo el arroz es portentoso en sí mismo, de sabor perfumado y levemente picante. Cuidado con la presentación porque, como en todo, los excesos perjudican.

La atención es informal con todo lo que ese término implica. Es decir, se han esmerado en contratar meseros churros y con pinta de universitarios. Pero inexpertos, y eso se paga. Otro defecto es la acumulación exagerada de mesas, lo cual es síntoma de que necesitan sacarle el máximo provecho al espacio. Los comedores se sienten atestados, con su consecuente cuota de incomodidad, y esto impide apreciar plenamente el buen diseño del local y sus elementos.

Este restaurante tiene un futuro enorme, pero depende de la manera como pulan los defectos de operación, que no son otra cosa que falta de experiencia. El grupo de propietarios está compuesto por muchachos con ganas y con iniciativa, y se les nota la energía y el amor por la cocina. Eso, inevitablemente, se traduce en un local a reventar todo el día, con reservas al tope y comensales ansiosos. Entonces, está de moda Dar papaya. Y la gente ya empieza a hablar de eso.

Dar papaya
Dirección: Calle 69A N° 4-78, Bogotá.
Teléfono: 541 5013.

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La Cigale y su ecuación de éxito

Otras veces he dicho de La Cigale, en Bogotá, que cuando se trasladó de la Calle del Faro, en la 85, a la Zona G perdió su comodísimo ambiente de bistro. Lo prefería cuando era chiquito, aunque debo aceptar que ahora, tras el tremendo éxito que le trajo su ubicación en una esquina de la carrera quinta, ha madurado lo suficiente como para convertirse en un clásico de la ciudad. Por eso, es uno de los locales que visito con mayor frecuencia, porque cumple con la ecuación del éxito en este negocio: buen ambiente, atención adecuada, precios consecuentes y calidad culinaria constante.

Como entradas puedo resaltar las varias opciones de carpaccio, algo ya natural en muchos restaurantes de Bogotá. También están los champiñones regordetes que se pueden ordenar con queso gouda argentino y gruyère, con cebollitas ocañeras (echalots) confitadas y reducción de vino tinto, o con hierbas de Provenza. La barra de vinos tiene sus propias tapas, como mejillones gratinados ($19.200), albóndigas con salsa de almendras ($13.200), calamares en vinagreta de jerez ($12.500), sopa de cebolla ($8.400) o de zanahoria con jengibre y naranja ($6.700).

En realidad las opciones son numerosas, y como se trata de cocina clásica francesa elaborada con un buen nivel de exactitud, es posible ensayar sin temor a equivocarse. Esta vez, por ejemplo, probé el paté a las finas hierbas ($6.700), una tajada gruesa, cremosa y de sabor definido. Sobra el pan. Hay que comerlo así no más, a cucharadas. La terrina de conejo ($6.700) con sabor levemente ahumado y carnudo es una buena opción, como también el prosciutto de trucha ahumada ($8.900), de un lindísimo color naranja brillante y gusto a maderas de campo.

En materia de platos fuertes el asunto no es diferente. Creo que la joya de la carta es el magret de pato ($45.400, de 250 gramos), y en carnes el chuletón, aunque también existen otros cortes galos como el entrecote. Otro acierto es la pasta serebrenikov con trucha ahumada, vodka y alcaparras ($16.800). Yo opté por el gigot de cordero ($33.800), un corte típico francés proveniente de la pierna del animal, un poco pasado de cocción y algo seco, pero de sabor fenomenal: con los aromas del romero y esa esencia tan campesina que aporta el cordero. Y para terminar, el mero (grouper) a la pimienta verde con vino blanco ($26.900 por 200 gramos), suave y jugoso, perfumado y en su perfecto punto de cocción.

Quiero resaltar el hecho de que todos los platos se pueden ordenar en diferentes tamaños, lo que permite decidir la cantidad de comida a despachar y ensayar muchas opciones sin terminar atiborrado. Por supuesto, esto dificulta el trabajo en la cocina, así que queda claro que aquí la comodidad de los comensales está primero que la de los cocineros. También es de aplaudir que La Cigale es el paraíso para los amantes del vino. Pocos restaurantes gozan de una cava tan bien seleccionada y tan nutrida, que incluso ha sido reconocida como una de las mejores de la ciudad. No hay discusión.

La Cigale es una cocina consistente y definida en su estilo y en su calidad. Si bien no es una propuesta novedosa ni explosiva ni sorprendente ni nada de eso, va al grano y es constante, y estas son cualidades que uno, con el tiempo, empieza a valorar.

La Cigale
Dirección: Calle 69A N° 4-93.
Teléfonos: 400 9906.

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El restaurante de moda

Un nuevo habitante tiene, desde hace un par de meses, la Zona G de Bogotá. Se trata de Sofía, cuyo local de impecable arquitectura sugiere de puertas para afuera un ambiente ideal y una cena perfecta. Lo primero, se cumple, pero no así lo segundo. A primera vista, el escenario es impactante, en un local donde el rojo y el negro predominan. La música es chill out en serie, adecuada para el estilo y a un volumen que permite la conversación. ¡Bravo!

Pero luego empiezan los tropezones. La carta de vinos, corta y floja, está lamentablemente saturada de Undurragas, Santa Ritas y Casilleros, de cuya calidad no dudo, ni más faltaba. Pero es que el mundo enológico es enorme, y hoy más que nunca. En contraste, el servicio del vino es bien instruido. Me incliné, siguiendo el consejo acertado de mi amigo José Rafael Arango, por un trivarietal Navarro Correas Colección Privada 2003, que sorprendentemente no se menciona en la carta.

El pan del preámbulo, mullido y tibio, con una rica mantequilla de aceitunas, anuncia una cena memorable, pero… La carta de Sofía es un sancocho. No logré descifrarla. Contiene un surtido de entradas elementales y omnipresentes, como calamares fritos y al ajillo, camarones bravos, champiñones al ajillo y colombinas de pollo. Sí, colombinas de pollo. Nada sorprendente. Me fui por el tartar de lomo, que rozó el extremo de lo incomible: pasado de sal y la carne molida, no finamente picada como debe ser. Después de esta salobre entrada, ordené unos langostinos al ajillo que resultaron redentores: en su perfecto punto, presentados en cacerola y con una salsa en la que el ajo no es un incómodo protagonista. ¡Qué rica salsa untada con el pan de la casa!

Los platos fuertes tampoco traen sorpresas a la mesa. Algunos cortes de carne al carbón (chuletón, entrecotte, lomo y “pechuga de pollo”), que se pueden ordenar con diferentes salsas (bernaise, mostaza, chutney de uchuvas…), o un par de mantequillas compuestas. En pescados, salmón, corvina, mero y tilapia. También una corta sección italiana, con risottos y pastas básicas; y un par de ceviches básicos. Yo opté por el entrecotte (en perfecto término, sellado y tierno), con salsa bernesa, acompañado con un puré al vodka que de vodka no tenía ni la sombra. La salsa, innombrable. Si no se tiene la experticia para preparar una bernesa decorosa, no debería estar en el menú. En cambio, el mero al carbón sobre coulis de berenjena fue una alegre estación, jugoso y tierno, de sabor entre dulzón y yodado. Exquisito. El coulis, que me dejó los mejores recuerdos, le va perfectamente.

Para terminar, un helado de frutos rojos que me supo a Frutiño, coronado con un tímido lychee; y un expresso tristemente servido en taza americana y no en la minúscula ristretto. Craso error. En últimas, lo que hizo sobreaguar mi experiencia en Sofía, fue la atención de altísimo nivel, con meseros amables, oportunos y que ofrecen sugerencias y disculpas pertinentes. Aunque probablemente llegará a ser el restaurante de moda en la zona, frecuentado por celebridades sin paladar, quizá a Sofía le falte algo de tiempo y experiencia para cuajar, en particular en lo que a su cocina se refiere. Para empezar, bien caería una revisión con lupa a las cartas. De lo contrario, este lugar no trascenderá más que eso: el restaurante de moda en la zona, y las modas suelen ser olas cortas y traicioneras.

Sofía
Dirección: Calle 69A N° 6-41.
Teléfono: 310 5209.

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Un firme puente entre Asia y Cuba

Esto de la globalización, lo confieso, no termino de entenderlo. Sus bemoles debe tener, especialmente si se tiene en cuenta el esmero con el que sus detractores rechazan esta tendencia. Sin embargo, a mí, que soy un sibarita confeso, más me ha hecho bien la ruptura de las fronteras. En eso pensaba esta semana, por ejemplo, sentado en una de las mesas del patio de Asia de Cuba, mientras terminaba un Undurraga Gewürztraminer 2005, fresco y dulce.

Y recordé allí justamente todo este lío de la globalización porque si existe un buen ejemplo de esta tendencia que ha hecho al mundo más chico es la carta de Asia de Cuba, consecuencia de la reunión afortunada de la cocina asiática y cubana, y que en 15 entradas y 13 platos fuertes se atreve a relacionar ingredientes y técnicas de las dos tradiciones gastronómicas. Es como un apretón de manos entre Mao y Fidel, pero a manteles. Nunca hubiera imaginado, por ejemplo, que una ropa vieja de pato, esa carne firme y sabrosa tan tradicional en China, resultara un interesante atrevimiento.

Mi señora adora la cocina cubana. Dice que es humilde y sin pretensiones, con el sabor del Caribe y el orgullo de la isla. Yo, por mi parte, me inclino por la amplísima cocina asiática, con la china como epicentro, con técnicas e ingredientes muchas veces desconocidos en occidente. De manera que los dos tuvimos lo propio y salimos satisfechos luego de hacer una ronda de entradas para compartir, que son el lado fuerte de la carta. Empezamos con las croquetas de cangrejo con salsa chipotle (jalapeños secos y ahumados, levemente picantes), rechonchas y generosas, jugosas en su interior y firmes por fuera. Luego los spring rolls de langostino con salsa picante agridulce, grandes, tostados y crujientes, sabrosos y abundantes en su interior. Le dimos paso después al Tuna Pica, una entrada con tamaño de plato fuerte compuesta por trocitos de atún fresco sobre una tostada asiática con almendras, coco, aceitunas y vinagreta de soya y limón. Este bocado en particular me arrancó sonrisas de satisfacción, así que lo que vino luego, un insólito rollo karate maki, con scallop, zuchini, espárragos y jengibre, no pudo opacar a su predecesor.

Pero, al parecer, el concepto de globalización no se limita a los fogones de Asia de Cuba. Tengo entendido, por lo que me contó mi señora, que este local es una franquicia presente en Nueva York, Buenos Aires y Lima, entre otras ciudades. Así que no me sorprendió encontrar un servicio al nivel de los mejores restaurantes que he tenido oportunidad de conocer. Nos recibió una host apropiadamente presentada, sonriente y cálida, que sugirió varias opciones de mesa, explicando los beneficios de cada una, y luego nos dejó en manos de Claudio, un bonaerense que estaba de visita. Bueno, pues deberían hacer algo para conservar a este personaje, porque nunca antes encontré un somelier tan amable y tan encantador, casi cómplice, que bromeó con nosotros y nos sugirió con acierto un buen vino. Luego Mary, nuestra mesera, nos condujo pacientemente durante la noche, se presentó con un protocolo digno de la diplomacia, con gentileza nos aconsejó los platos fuera de la carta y nos informó de los que por el momento no estaban disponibles, y siempre estuvo atenta a complacer nuestras más insistentes demandas.

Creo que una buena cena está compuesta por tres condiciones: compañía, comida y vino. Y creo que ésta es una idea universal, aunque no medie la globalización. Para mí, la noche fue más que buena en Asia de Cuba. Me divertí muchísimo y encontré un lugar cómodo, elegante sin opulencia y lleno de detalles de buen servicio. Por eso, a no ser por unas cuantas mesas, algunas ocupadas por candidatos quemados en las pasadas elecciones, me sorprende que el lugar estuviera casi vacío. No entiendo por qué.

Asia de Cuba.
Dirección: Calle 67 N° 7-38.
Teléfono: 235 9636.

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Las inequívocas líneas de Nazca

Sobre la cuadra ocho del jirón Huanta, en el centro de Lima, está la Plaza Italia (antes de Santa Ana), por la que pasé hace unos meses para comprobar lo que ya es vox populi en el continente. En esa plaza, los sábados, la municipalidad organiza una feria gastronómica para promover la cocina tradicional peruana, una de las más interesantes de Suramérica. Allí, y lo digo sin sonrojo, me enamoré perdidamente, de una manera casi pasional, de la causa limeña, de la papa a la huancaína, del tacu tacu de lentejas y del chupe cuzqueño, todo acompañado con una tradicional Inca Kola.

La cocina peruana es magnífica, y ahora que se ha puesto de moda en otras capitales, qué emocionante es encontrar en Bogotá la misma sazón, casi exacta, que disfruté en la Plaza Italia. El lugar es Nazca, un restaurante moderno, de finísima arquitectura y mobiliario a la altura, sobrio y elegante, digno de una trascendental cena de negocios, aunque un poco intimidante y rígido.

En cuestiones de modas hay que andar siempre con prudencia porque, al igual que lo que ocurrió cuando Bogotá se llenó de barras de sushi, algunas decorosas pero la mayoría desastrosas, puede terminar uno seducido por un espejismo. No es el caso de Nazca. A pesar de su ambiente excesivamente glamoroso, casi esnob, lo realmente importante está en sus fogones y no en el comedor, y si uno logra abstraerse de las luminarias encontrará la raíz del lugar: una cocina peruana honesta, sin pretensiones, bien elegida entre mar, tierra y aire, y meticulosamente respetuosa con los ingredientes típicos del país vecino.

Por suerte mi mesa era grande, así que pude repasar un buen número de platos, empezando por el ceviche típico peruano, presumido con razón, fresquísimo y firme; un tiradito de corvina con limón y ají amarillo y una causa del mar con pulpa de langostinos que resultó ser una verdadera joya, levemente picante, gracias a la cual descubrí que los langostinos y la papa amarilla se llevan de maravilla. Los platos fuertes fueron una apasionante ceremonia, con un ají de gallina que permite disfrutar del sabor del ají antes de clavar sus punzones; un seco de cordero (tiernas costillas cocidas con chicha de jora, un fermentado muy popular en Perú, y cilantro). También probamos el locro con langostinos flambeados sobre una salsa de zapallo (ahuyama) y queso fresco, muy suave y con un leve dulzor que destaca el sabor yodoso de los langostinos frescos.

Aparte de las pretensiones de su fachada, que es, digamos, un sofisma de distracción, y del servicio justo pero adecuado, y del ambiente esnob pero de alguna extraña manera acogedor, y de la buena presentación de los platos, lo realmente interesante de Nazca está en el menú, que abre con una acertada selección de piqueos (me quedé sin probar la papa a la huancaína, que puede ser la excusa adecuada para volver) y luego se debate entre la cocina chifa, hija del matrimonio culinario entre la tradición peruana y los inmigrantes chinos, y platos provenientes de las ancestrales raíces gastronómicas del Inca, los mismos que encontré esa deliciosa tarde de sábado en la muy limeña Plaza Italia.

Nazca.
Dirección: Calle 74 Nº 5-28.
Teléfono: 321 3459.

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