La Cigale y su ecuación de éxito

Otras veces he dicho de La Cigale, en Bogotá, que cuando se trasladó de la Calle del Faro, en la 85, a la Zona G perdió su comodísimo ambiente de bistro. Lo prefería cuando era chiquito, aunque debo aceptar que ahora, tras el tremendo éxito que le trajo su ubicación en una esquina de la carrera quinta, ha madurado lo suficiente como para convertirse en un clásico de la ciudad. Por eso, es uno de los locales que visito con mayor frecuencia, porque cumple con la ecuación del éxito en este negocio: buen ambiente, atención adecuada, precios consecuentes y calidad culinaria constante.

Como entradas puedo resaltar las varias opciones de carpaccio, algo ya natural en muchos restaurantes de Bogotá. También están los champiñones regordetes que se pueden ordenar con queso gouda argentino y gruyère, con cebollitas ocañeras (echalots) confitadas y reducción de vino tinto, o con hierbas de Provenza. La barra de vinos tiene sus propias tapas, como mejillones gratinados ($19.200), albóndigas con salsa de almendras ($13.200), calamares en vinagreta de jerez ($12.500), sopa de cebolla ($8.400) o de zanahoria con jengibre y naranja ($6.700).

En realidad las opciones son numerosas, y como se trata de cocina clásica francesa elaborada con un buen nivel de exactitud, es posible ensayar sin temor a equivocarse. Esta vez, por ejemplo, probé el paté a las finas hierbas ($6.700), una tajada gruesa, cremosa y de sabor definido. Sobra el pan. Hay que comerlo así no más, a cucharadas. La terrina de conejo ($6.700) con sabor levemente ahumado y carnudo es una buena opción, como también el prosciutto de trucha ahumada ($8.900), de un lindísimo color naranja brillante y gusto a maderas de campo.

En materia de platos fuertes el asunto no es diferente. Creo que la joya de la carta es el magret de pato ($45.400, de 250 gramos), y en carnes el chuletón, aunque también existen otros cortes galos como el entrecote. Otro acierto es la pasta serebrenikov con trucha ahumada, vodka y alcaparras ($16.800). Yo opté por el gigot de cordero ($33.800), un corte típico francés proveniente de la pierna del animal, un poco pasado de cocción y algo seco, pero de sabor fenomenal: con los aromas del romero y esa esencia tan campesina que aporta el cordero. Y para terminar, el mero (grouper) a la pimienta verde con vino blanco ($26.900 por 200 gramos), suave y jugoso, perfumado y en su perfecto punto de cocción.

Quiero resaltar el hecho de que todos los platos se pueden ordenar en diferentes tamaños, lo que permite decidir la cantidad de comida a despachar y ensayar muchas opciones sin terminar atiborrado. Por supuesto, esto dificulta el trabajo en la cocina, así que queda claro que aquí la comodidad de los comensales está primero que la de los cocineros. También es de aplaudir que La Cigale es el paraíso para los amantes del vino. Pocos restaurantes gozan de una cava tan bien seleccionada y tan nutrida, que incluso ha sido reconocida como una de las mejores de la ciudad. No hay discusión.

La Cigale es una cocina consistente y definida en su estilo y en su calidad. Si bien no es una propuesta novedosa ni explosiva ni sorprendente ni nada de eso, va al grano y es constante, y estas son cualidades que uno, con el tiempo, empieza a valorar.

La Cigale
Dirección: Calle 69A N° 4-93.
Teléfonos: 400 9906.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + + Comida
2 + + Creatividad
3 + + Presentación
4 + + + Carta de vinos
5 + + Ambiente
6 + Atención
Total 13 de 18

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El vino y sus diarios irrespetos


Algo está pasando en Colombia, que me obliga al dejar por esta semana al margen mis comentarios gastronómicos. Veamos algunas cifras: En 2000 las ventas de vino apenas llegaban al 10% de las de aguardiente, mientras que el año pasado esta cifra subió al 65%. Además, durante ese mismo periodo se registró un crecimiento del 160% en el consumo per cápita de vino en el país, pasando de 0,3 litros a 0,8 litros (muy bajo aún, si se le compara con otros consumos de la región). Sólo por citar un ejemplo concreto, Almacenes Éxito pasó de vender 3.000 millones de pesos en vinos en 2002, a 20.000 millones de pesos en ese renglón en 2005.

Lo que dicen estos balances es que en Colombia el consumo de vino está creciendo a un ritmo imparable, a tal punto que ya se codea con el popular aguardiente. ¡Sorprendente! Por eso, los grandes productores de vino en el mundo están apuntando a nuestro mercado, porque confían en que dentro de los próximos años crecerá exponencialmente.

Así que, teniendo en cuenta este potencial, me cuesta creer que los restaurantes se estén haciendo los de los oídos sordos. En Bogotá podría contar con los dedos de mis manos los locales que ofrecen vinos de verdadera calidad, respetando sus protocolos, acompañando al comensal en su elección y recomendando maridajes adecuados. Son poquísimos los restaurantes en los que los meseros han sido correctamente educados en el servicio del vino, y esto es pedir lo mínimo, porque son menos aún los que cuentan con los servicios de un somelier experto.

Pero esas nos son las únicas flaquezas enológicas de los restaurantes en Colombia. Además, muchos de ellos no tienen en la cava ni la mitad de las etiquetas que ofrecen en su carta de vinos. De hecho, no son muchos los que cuentan con una carta de vinos organizada, especializada y didáctica, sino que la mayoría se conforma con ofrecer, relegadas al final de la carta de comidas, unas cuantas referencias de regular calidad como si se tratara de cumplir un formalismo.

Y si en muchos restaurantes ni siquiera conocen el protocolo mínimo de servicio del vino, cómo pedirles que lo sirvan en las copas adecuadas o, menos aún, a la temperatura exacta. Cuando encuentro en un restaurante copas Riedel del tamaño indicado y perfectamente servidas, siento ganas de aplaudir. Me siento respetado. Entonces el placer del vino adquiere toda su dimensión. Porque también me ha ocurrido que ordeno una botella fabulosa, que intuyo llena de matices, animada y enérgica, y me desinflo al ver el maravilloso caldo desparramado en el interior de una copa ordinaria o del tamaño y forma equivocados.

Ni qué decir de cuando llega a la mesa fuera de temperatura. Cierta vez me ocurrió con un Gewürztraminer chileno: lo sirvieron no en los 8° C reglamentarios, sino helado. Sentí ganas de devolverlo, porque creo que una falla en el protocolo, aunque sea mínima, es una falta de respeto hacia el comensal. Es que el vino no es un accesorio, así que igual como se esmeran en los restaurantes para ofrecer comida de óptima calidad, deberían hacerlo con los productos de su cava. Si no es así, la cultura del vino en Colombia quedará rezagada y opacada frente al grandioso desarrollo gastronómico que se vive actualmente.

Ante este pobre panorama, la idea que ha tenido Almacenes Éxito de realizar la primera feria de vinos del país, Expovinos 2006, me hace sentir un asomo de alivio. En este evento, que concluye el 3 de junio en Medellín, participarán 54 expositores y marcas de vinos provenientes de 11 países, además de un pull de conferencistas de primera calidad, como Hugo Sabogal (enólogo de este semanario), Nicolás Bonino, Maximiliano Karpowiez y Alberto Goyenechea, entre muchos otros. ¿El objetivo? Ese mismo que señala Julio Eduardo Rueda como de vital importancia: ilustrar a los comensales colombianos sobre el generoso placer del buen vino. Escribo esta columna antes de partir hacia Expovinos 2006, de donde espero volver con esperanzas de que algún día la cultura enológica esté en el mismo nivel de desarrollo que la gastronomía. Pronto escribiré mi reporte.