El Herbario, la avanzada paisa

Empieza Colombiamoda, quizá una de las semanas más importantes para la economía de Medellín. La ciudad se llena de visitantes hasta el cerro de Nutibara, hoteles copados, discotecas a reventar y restaurantes… suerte si consigue una mesa. En fin, es el evento de moda y de la moda en Colombia, y ya entrados en gastos, no hay mejor oportunidad para verificar de primera fuente el avance culinario en esta ciudad.

A todos los que van a Colombiamoda, entonces, les quiero recomendar El Herbario, que es para mí el restaurante más interesante de la capital antioqueña. Para empezar, su espacio físico es increíble. El arquitecto Agustín Zuluaga fue el encargado de darle a este lugar un atmósfera cálida, moderna y cómoda, casi deslumbrante, con una barra espaciosa, buena separación entre mesas y un segundo piso con sofás para una cena un poco más relajada.

Pero lo verdaderamente interesante es lo que pasa en los fogones de El Herbario. El concepto –y me encantan los restaurantes con un concepto sólido detrás- es el tratamiento de las hierbas frescas: tomillo, laurel, orégano, romero… Esos aromas y sabores que en muchos otros lugares son injustamente relegados. ¿Qué tipo de cocina ofrecen? No lo sé. Hay influencia francesa, criolla, italiana y oriental, pero no están casados con ninguno de estos estilos. Están casados, eso sí, con los aromas que las hierbas y las especias aportan a la comida. Como ejemplo, los pulpitos cocidos en aceite de romero y servidos en una reducción de panela, cuyos sabores combinan extrañamente bien, o los espárragos salteados en mantequilla de orégano y servidos sobre una canasta de parmesano y con salsa de queso azul. Estas entradas son exquisitas.

En los fuertes, el mero cocido entre hojas de vijao y con salsa de leche de coco es maravilloso. Me encanta el sabor que aporta la hojarasca y los aromas que despide este plato al llegar a la mesa. El mero, por supuesto, en su justo punto de cocción, jugoso a más no poder. También resalto los langostinos regordetes y flambeados con aceite de ajonjolí y tequila reposado, que luego llevan a la mesa acompañados con trocitos de mango biche y yuca frita. Se siente el tequila y el ajonjolí, que aportan un poder delicioso al sabor yodado de los langostinos.

En la carta cada plato está debidamente explicado (falta traducción al inglés), y se sugieren los maridajes para sacarle el máximo jugo a una oferta de vinos bien seleccionada. Los postres están muy bien, y es necesario guardar la compostura en las entradas y los fuertes para llegar hasta ellos. La atención le hace honor a la amabilidad paisa, es discreta pero cálida. El Herbario es, entonces, una de las más interesantes propuestas que he conocido en Medellín, y esta semana de moda y fiesta bien vale la pena reservar para vivir una experiencia muy diferente que, ojalá, llegue algún día a Bogotá.

El Herbario
Dirección: Carrera 43D Nº 10-30, Medellín.
Teléfono: 311 2537.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + Comida
2 + + + Creatividad
3 + + + Presentación
4 + + Carta de vinos
5 + + + Ambiente
6 + + Atención
Total 15 de 18

Precio $ $

El restaurante de moda

Un nuevo habitante tiene, desde hace un par de meses, la Zona G de Bogotá. Se trata de Sofía, cuyo local de impecable arquitectura sugiere de puertas para afuera un ambiente ideal y una cena perfecta. Lo primero, se cumple, pero no así lo segundo. A primera vista, el escenario es impactante, en un local donde el rojo y el negro predominan. La música es chill out en serie, adecuada para el estilo y a un volumen que permite la conversación. ¡Bravo!

Pero luego empiezan los tropezones. La carta de vinos, corta y floja, está lamentablemente saturada de Undurragas, Santa Ritas y Casilleros, de cuya calidad no dudo, ni más faltaba. Pero es que el mundo enológico es enorme, y hoy más que nunca. En contraste, el servicio del vino es bien instruido. Me incliné, siguiendo el consejo acertado de mi amigo José Rafael Arango, por un trivarietal Navarro Correas Colección Privada 2003, que sorprendentemente no se menciona en la carta.

El pan del preámbulo, mullido y tibio, con una rica mantequilla de aceitunas, anuncia una cena memorable, pero… La carta de Sofía es un sancocho. No logré descifrarla. Contiene un surtido de entradas elementales y omnipresentes, como calamares fritos y al ajillo, camarones bravos, champiñones al ajillo y colombinas de pollo. Sí, colombinas de pollo. Nada sorprendente. Me fui por el tartar de lomo, que rozó el extremo de lo incomible: pasado de sal y la carne molida, no finamente picada como debe ser. Después de esta salobre entrada, ordené unos langostinos al ajillo que resultaron redentores: en su perfecto punto, presentados en cacerola y con una salsa en la que el ajo no es un incómodo protagonista. ¡Qué rica salsa untada con el pan de la casa!

Los platos fuertes tampoco traen sorpresas a la mesa. Algunos cortes de carne al carbón (chuletón, entrecotte, lomo y “pechuga de pollo”), que se pueden ordenar con diferentes salsas (bernaise, mostaza, chutney de uchuvas…), o un par de mantequillas compuestas. En pescados, salmón, corvina, mero y tilapia. También una corta sección italiana, con risottos y pastas básicas; y un par de ceviches básicos. Yo opté por el entrecotte (en perfecto término, sellado y tierno), con salsa bernesa, acompañado con un puré al vodka que de vodka no tenía ni la sombra. La salsa, innombrable. Si no se tiene la experticia para preparar una bernesa decorosa, no debería estar en el menú. En cambio, el mero al carbón sobre coulis de berenjena fue una alegre estación, jugoso y tierno, de sabor entre dulzón y yodado. Exquisito. El coulis, que me dejó los mejores recuerdos, le va perfectamente.

Para terminar, un helado de frutos rojos que me supo a Frutiño, coronado con un tímido lychee; y un expresso tristemente servido en taza americana y no en la minúscula ristretto. Craso error. En últimas, lo que hizo sobreaguar mi experiencia en Sofía, fue la atención de altísimo nivel, con meseros amables, oportunos y que ofrecen sugerencias y disculpas pertinentes. Aunque probablemente llegará a ser el restaurante de moda en la zona, frecuentado por celebridades sin paladar, quizá a Sofía le falte algo de tiempo y experiencia para cuajar, en particular en lo que a su cocina se refiere. Para empezar, bien caería una revisión con lupa a las cartas. De lo contrario, este lugar no trascenderá más que eso: el restaurante de moda en la zona, y las modas suelen ser olas cortas y traicioneras.

Sofía
Dirección: Calle 69A N° 6-41.
Teléfono: 310 5209.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + Comida
2 + Creatividad
3 + Presentación
4 + Carta de vinos
5 + + + Ambiente
6 + + + Atención
Total 10 de 18

Precio $$

Matiz, una cocina valiente

Tras el desmedido auge del que disfrutó en sus inicios, la marea de Matiz empieza a bajar un poco, y es en este momento cuando se le encuentra más interesante que nunca. Ha cambiado, sí. En su cocina se revelan nuevos ímpetus e ideas renovadas. Y ahora suma tranquilidad a su lista de atributos: ha dejado de ser ese atiborrado mostrador de vanidades en el que se suelen convertir por momentos los restaurantes exitosos.

Me dijeron que un nuevo chef, escudero en la avanzada peruana hacia las cocinas de nuestro país, estaba haciendo de las suyas en Matiz, y que su obra prudente y reposada tenía resultados maravillosos. Impulsado por estos comentarios fui una vez más a Matiz y con sorpresa lo encontré liberado de las pesadas cargas de ser el restaurante de moda y, en cambio, mostrando la sonrisa satisfecha de los locales que tienen tiempo de sobra para consentir a sus comensales.

He visitado este lugar en varias oportunidades, he sido testigo de sus transformaciones y de su crecimiento, de manera que tomé como una obligación conocer la obra del nuevo chef. Antes de alistar los molares, sin embargo, los consentí un poco con un lychee martini, el recomendado de la carta de licores que ostenta, qué sé yo, unos veinte tipos de martini. Y yo, defensor a ultranza del dry martini en su rigurosa fórmula clásica, confieso que disfruté el dulzor afrutado del lychee en conjunto con la ginebra.

Ya en los manteles, el preámbulo vino por cuenta de unas milhojas de finas y crocantes láminas de manzana intercaladas con mero y pulpa de red crab, con una salsa de albahaca prudente y respetuosa, casi imperceptible, que dejaba en libertad los contrastes de esta preparación. Luego vinieron los pulpos a la plancha con chimichurri rojo, que resultaron eufóricos: pulpitos baby cocidos largamente en agua con sal, luego marinados en aceite de oliva, páprika y chile, para reposarlos después en la plancha hasta que quedan tostaditos y firmes, y montados al final sobre una cama de pimentones asados. ¡Maravillosos!

Tras esta emocionante apertura procedimos con los rollos de trucha fresca (a sugerencia del chef) sobre salsa de huacatay (epazote), con puré de arveja y cama de espárragos al vapor, de sabor pudoroso y un poco tímido en general, sin mucho ímpetu los rollos mas no así el puré de arveja, que encontré como una muy adecuada guarnición. En contraste, los langostinos cajún son una verdadera profusión de sabor, punzantes a veces, tostados y ennegrecidos por fuera y deliciosamente jugosos por dentro.

De postre, que no podría ser menos soberano, empanaditas de hojaldre rellenas de ganache de chocolate sobre salsa de azafrán y canela, lujuriosas, pecaminosas, como malos pensamientos en el plato. ¿Pueden imaginarlas? Crocantes por fuera, pero al dar el mordisco revienta suavemente su interior avivado por los perfumes del azafrán. Por otro lado, un helado de vainilla y tomillo que resultó profundamente aromático, refrescante y estimulante.

En general, la de Matiz es una cocina valiente, experta y bien fundamentada, que sin miedo propone y se afianza. No produce la desconfianza de la invención forzada ni el sopor de la ausencia de creatividad. Aún tengo la misión de probar el resto de la carta, como el lenguado en leche de coco, la crema de jaiba con mostaza y brandy o el búfalo Syrah con tomillo presente en el menú de sugerencia. Pero además de su buena práctica en la cocina, Matiz tiene otra de sus virtudes en el esmero casi obsesivo por el cuidado de los detalles, como la vajilla, la cubertería, el mobiliario, la presentación del personal, la atención del host y hasta la música (¡la mágica música!). Incluso, aplaudo que sea uno de los pocos restaurantes de Bogotá que tienen su menú traducido al inglés, y eso es consentir a los comensales extranjeros. Con todo esto, la experiencia en Matiz es completa, emocionante y casi, casi impecable. Lo único que lamenté, en efecto, fue mi falta de más tiempo y más apetito.

Matiz
Dirección: Calle 95 N° 11A-17.
Teléfono: 520 2003.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + + Comida
2 + + + Creatividad
3 + + + Presentación
4 + + Carta de vinos
5 + + + Ambiente
6 + + Atención
Total 16 de 18

Precio $$$