Matiz, una cocina valiente

Tras el desmedido auge del que disfrutó en sus inicios, la marea de Matiz empieza a bajar un poco, y es en este momento cuando se le encuentra más interesante que nunca. Ha cambiado, sí. En su cocina se revelan nuevos ímpetus e ideas renovadas. Y ahora suma tranquilidad a su lista de atributos: ha dejado de ser ese atiborrado mostrador de vanidades en el que se suelen convertir por momentos los restaurantes exitosos.

Me dijeron que un nuevo chef, escudero en la avanzada peruana hacia las cocinas de nuestro país, estaba haciendo de las suyas en Matiz, y que su obra prudente y reposada tenía resultados maravillosos. Impulsado por estos comentarios fui una vez más a Matiz y con sorpresa lo encontré liberado de las pesadas cargas de ser el restaurante de moda y, en cambio, mostrando la sonrisa satisfecha de los locales que tienen tiempo de sobra para consentir a sus comensales.

He visitado este lugar en varias oportunidades, he sido testigo de sus transformaciones y de su crecimiento, de manera que tomé como una obligación conocer la obra del nuevo chef. Antes de alistar los molares, sin embargo, los consentí un poco con un lychee martini, el recomendado de la carta de licores que ostenta, qué sé yo, unos veinte tipos de martini. Y yo, defensor a ultranza del dry martini en su rigurosa fórmula clásica, confieso que disfruté el dulzor afrutado del lychee en conjunto con la ginebra.

Ya en los manteles, el preámbulo vino por cuenta de unas milhojas de finas y crocantes láminas de manzana intercaladas con mero y pulpa de red crab, con una salsa de albahaca prudente y respetuosa, casi imperceptible, que dejaba en libertad los contrastes de esta preparación. Luego vinieron los pulpos a la plancha con chimichurri rojo, que resultaron eufóricos: pulpitos baby cocidos largamente en agua con sal, luego marinados en aceite de oliva, páprika y chile, para reposarlos después en la plancha hasta que quedan tostaditos y firmes, y montados al final sobre una cama de pimentones asados. ¡Maravillosos!

Tras esta emocionante apertura procedimos con los rollos de trucha fresca (a sugerencia del chef) sobre salsa de huacatay (epazote), con puré de arveja y cama de espárragos al vapor, de sabor pudoroso y un poco tímido en general, sin mucho ímpetu los rollos mas no así el puré de arveja, que encontré como una muy adecuada guarnición. En contraste, los langostinos cajún son una verdadera profusión de sabor, punzantes a veces, tostados y ennegrecidos por fuera y deliciosamente jugosos por dentro.

De postre, que no podría ser menos soberano, empanaditas de hojaldre rellenas de ganache de chocolate sobre salsa de azafrán y canela, lujuriosas, pecaminosas, como malos pensamientos en el plato. ¿Pueden imaginarlas? Crocantes por fuera, pero al dar el mordisco revienta suavemente su interior avivado por los perfumes del azafrán. Por otro lado, un helado de vainilla y tomillo que resultó profundamente aromático, refrescante y estimulante.

En general, la de Matiz es una cocina valiente, experta y bien fundamentada, que sin miedo propone y se afianza. No produce la desconfianza de la invención forzada ni el sopor de la ausencia de creatividad. Aún tengo la misión de probar el resto de la carta, como el lenguado en leche de coco, la crema de jaiba con mostaza y brandy o el búfalo Syrah con tomillo presente en el menú de sugerencia. Pero además de su buena práctica en la cocina, Matiz tiene otra de sus virtudes en el esmero casi obsesivo por el cuidado de los detalles, como la vajilla, la cubertería, el mobiliario, la presentación del personal, la atención del host y hasta la música (¡la mágica música!). Incluso, aplaudo que sea uno de los pocos restaurantes de Bogotá que tienen su menú traducido al inglés, y eso es consentir a los comensales extranjeros. Con todo esto, la experiencia en Matiz es completa, emocionante y casi, casi impecable. Lo único que lamenté, en efecto, fue mi falta de más tiempo y más apetito.

Matiz
Dirección: Calle 95 N° 11A-17.
Teléfono: 520 2003.

teodoromadureira@hotmail.com

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