La inspiración de El Patio

Hace un tiempo me explicó Raffaello DiSauro por qué lo peor que le pudo ocurrir a la cocina tradicional italiana fue popularizarse en Estados Unidos. A partir de esto, los norteamericanos se dedicaron a difundir en el mundo su propia interpretación de la culinaria italiana, que, como es natural, dista leguas de la original. De manera que los platos que hoy un comensal iletrado clasifica como cocina italiana, son en realidad una ordinaria y masiva impostura.

Por eso, resulta reconfortante meterse un medio día en uno de esos restaurantitos que, sin caer en los clichés obvios que se han popularizado sobre cómo luce una trattoria (manteles de cuadros rojos y blancos y cocineros panzones y gritones, para empezar), ofrecen la pura y dura sazón italiana, sin desacatos ni exageraciones. Así es El Patio, y es quizá por esto que durante 15 años se ha mantenido como uno de los restaurantes más queridos de Bogotá: es reposado, cálido y personal, sin espejismos ni distracciones, y se puede estar seguro de que quienes lo frecuentan saben de qué se trata la buena mesa, que no siempre es la más fastuosa ni la más sofisticada.

Para mí, El Patio es como ese cuartito de la casa al que uno va a leer, cómodo y tibio, sin afanes. Está bien. Pero no porque sea el lugar donde me siento a gusto voy a pasar por alto el hecho de que en su cocina no está su mejor faceta. La presentación no es refinada, pero se le perdona. Los cortes son tremendamente irregulares, y así también las porciones, pero se le perdona. La sazón desafina a ratos, pero se le perdona, la atención no es rigurosa, pero… En fin. Se le perdona porque este localito está por encima del bien y del mal. Y entre todo, tampoco se debe evitar aplaudir su respeto por la cocina rústica, silvestre y tradicional, en la que mandan los potajes y los estofados, las pizzas del horno y la pasta en su legítima fórmula. Es una cocina gruesa, robusta y vigorosa, que si bien no es la de moda, ni la más sofisticada, ni la más avezada en materia culinaria, sí tiene –y de sobra- ese encanto del que carecen muchos locales.

Con esto en mente, empecé mi almuerzo dando probadas a una tabla con queso pecorino, radajas de mozzarella dulce y fresca, lajas de emmental y un brie de cabra recomendado con suficiente acierto por don Fernando Bernal, el acucioso anfitrión. Escoltando los quesos prosiguió un plato de prosciutto di Parma que a decir verdad no estuvo fresco: Se veía ajado y un poco agarrotado.

En los fuertes disfruto mucho el pollo El Patio, una cazuela de pechuga con salsa blanca, champiñones, ajo y tres quesos gratinados; así como la ternera Juliette, a la plancha con salsa napolitana y gratinada al horno con queso mozzarella. Los dos son reconfortantes, especialmente ahora que el frío bogotano obliga a tomar alimentos ricos en calorías. En materia de pastas, que en este lugar es raro encontrarlas fuera de su perfecto punto, me viene bien un spaghetti calabrese, con aceite de oliva, anchoas, albahaca y aceitunas negras.

En resumen, volví a El Patio y escampé bajo la marquesina de su terraza durante un largo almuerzo, escuchando el sonido de los goterones y la música de Edith Piaf, relajado y feliz. Hace mucho tiempo no vivía una tarde tan inspiradora.

El Patio
Dirección: Carrera 4A N° 27-86.
Teléfono: 282 6141.

teodoromadureira@hotmail.com

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