Minburi y el recuerdo de Tailandia
Qué difícil es encontrar en este encumbrado altiplano al menos un vestigio de la cocina tailandesa original, respetuosamente elaborada, porque de todo lo que hoy se etiqueta como Thai apenas una fracción corresponde fielmente a la insospechada y rica tradición culinaria de este país. Por eso, encontré con alegría un lugar en el que, sin ínfulas ni pretextos, se lleva a la mesa una aproximación muy atenta de la tradición gastronómica de Tailandia. Se llama Minburi, y queda en Usaquén.

No es fácil la cocina tailandesa, y en muchos casos, por desconocida termina tergiversada. Sin embargo, en su estado original es deliciosa, suave y refrescante, aunque a veces se puede tornar poderosa, rubicunda y enérgica. Creo que entre las culturas culinarias asiáticas la tailandesa es una de las más emocionantes y redondas, perfectamente delimitada por el uso imaginativo de las especias, los variados niveles de picante, la utilización de salsas (curry, coco, pescado, ostras…), y la riqueza de los ingredientes de sus mares, valles y montañas. Un reflejo de esto es lo que encontré en Minburi.

Antes de pasar a la mesa, debo señalar algo muy apropiado, especialmente por estos días de lluvias extremas sobre Bogotá: una terraza encerrada dentro de un cercado de vidrio (vidrio también en el techo), que le da apariencia de acuario. Al fondo de esta terraza, una fuente plana vierte un espejo de agua vertical, sonora y alegre. La conocí de noche, con buena calefacción pero poca iluminación, aunque supongo que a medio día, con la luz del sol filtrada a través de las persianas de listones de madera, debe ser más agradable aún.

Para empezar, es de aplaudir que el menú incluye un buen resumen de sopas, que son imprescindibles en la cocina thai, como la tradicional y soberana Tom Yam Kung, con langostinos y aromatizada con limón Kaffir, cebollín, chile, cilantro y salsa de pescado. Antes de darle la cara el plato fuerte, probamos los rollitos primavera, con raíz china, repollo y carne de cerdo molida, todo enrollado en papel arroz y servido nadando en una salsa agridulce picante, muy picante. No es que me haya lastimado, porque tolero muy bien el picante, pero advierto que alguien sensible seguro tendrá problemas. También los Tod Man Pla, que son rodajitas de pez sierra molido con curry rojo, habichuela y hojas de limón Kaffir, acompañadas con una perfumada salsa de cohombro. Las rodajitas, simples y resecas, como si no hubiesen sido preparadas al momento. Por suerte la rica salsa de cohombro, más que salsa un picadillo, cubría el defecto.

Ya en los serios terrenos de los platos fuertes, probé el Nua Pad King, dados de res con el sabor del jengibre acentuado, salsa de pescado y verduras en julianas; y el Masaman, los mismos dados de res, que a mi plato llegaron inaceptablemente pasados de punto, pero esta vez en curry de masaman con maní, papa y leche de coco. Los dos son estofados tradicionales de la cultura culinaria de Tailandia, y vale la pena probarlos, aunque no sean de aplausos, simplemente para tomar una idea fiel de esta tradición culinaria.

El plato que realmente me sorprendió se llama Shu Shee Minburi, y consiste en un grueso filete de salmón con su piel en un costado (lo cual le aporta sabor), nadando sobre un espejo de una deliciosa salsa de curry rojo con leche de coco y vino blanco, y coronado con langostinos grandotes y a punto, pimentón en julianas, albahaca, espárragos y guisantes. Lo encontré liviano, condimentado en su justa medida y de carne suave y jugosa. Hubiese querido no dejar en el plato ni una gotita de esa afinada salsa.

Queda, pues, aprobada la experiencia en Minburi, no sólo porque es un lugar agradable, tranquilo y sin muchas ínfulas, sino porque su cocina es honesta, respetuosa, franca y directa. No se distrae en modernismos ni en falsas alabanzas y, en cambio, ofrece de Tailandia su tradición culinaria en la más pura expresión.


Minburi
Dirección: Carrera 6 N° 117-30 (Usaquén).
Teléfono: 620 9462.

teodoromadureira@hotmail.com

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