Abasto, mi nuevo favorito

Hace mucho tiempo, se los aseguro, no conocía un restaurante tan especial como Abasto y, paradójicamente, la culpa la tuvo un lugar vecino, Amarti Café. Ocurrió que al llegar a Amarti una de estas frías noches, me encontré con que, como ya es costumbre, no guardaron mi reserva. Ante la displicencia del pésimo servicio de este lugar (los meseros parecen entrenados por la Gestapo), di media vuelta y me marché con el hambre al hombro. En ese justo instante se me vino a la cabeza Abasto, un nuevo restaurante en Usaquén, a cuadra y media del parque.

Es así como, gracias a Amarti y sus continuos desplantes, encontré mi nuevo favorito en esta zona de Bogotá. El local es amplio y las mesas están suficientemente separadas unas de otras, lo cual es de aplaudir. Incluso, cinco o seis de ellas se ubican en sitios íntimos y reservados, como la de la chimenea, la de la trastienda o la de la terraza. El tema, como su nombre lo indica, son las plazas de mercado, y es realmente consecuente con esta idea: los uniformes de los meseros (amabilísimos, por cierto), son como el de lo vendedores de Corabastos, en la trastienda hay una alacena a la vista y un mercadito de productos frescos como quesos y postres, y los individuales están elaborados con el papel en el que llevan las cuentas los vendedores de la plaza. La música es lo único que no concuerda: a cambio de tanto lounge no quedarían mal bambucos, pasillos y una que otra de Jorge Velosa.

Las cartas son breves pero bien pensadas. Entre los vinos elegí un mendocino Clos de los Siete Corte 2005, rotundo y poderoso, que acompañó con elegancia lo que vendría luego. Primero, unas aceitunas griegas marinadas ($5.500), verdes y negras, regordetas todas. Luego, las empanaditas de maíz con pollo al mole ($7.500), cuatro de ellas, tostaditas y de buen sabor. En seguida unas croquetas de queso con hierbas y prosciuto. De éste último muy poco, generosas en queso, de interior cremoso y acompañadas con una salsa a la que le faltó actitud.

Probé también los pulpitos a la parrilla ($16.400) con sal gruesa sobre ratatuille y con aceite de chile chipotle. Maravillosos, de un sabor increíble y con el crunch inesperado de los granos de sal. En cuanto al ratatuille que los acompaña, es perfecto para comer con el pan de la casa que, por cierto, no podría estar mejor. Para terminar, llegó a mi mesa un ceviche mexicano de camarón ($16.500) cuya abundancia me dejó perplejo. Muy ácido para mi gusto, pero en su perfecto punto. Y de postre, una lujuriosa torta de chocolate Santander con almendras ($6.400), bañada en salsa y con helado de vainilla de primera calidad.

Para resumir, encuentro admirable la idea de Abasto en cuanto al ambiente que propone, alejado de pretensiones y espejismos, y también en lo que respecta a su cocina fresca, del día, orgullosa y sin falsas vanidades. Es un lugar cómodo, amable, cálido, y al mismo tiempo es alegre, emocionante, exuberante, como suelen ser las plazas de mercado. Ante este emocionante descubrimiento, entonces, no puedo hacer otra cosa que agradecer a Amarte por su último desplante, ¡y bienvenido Abasto!

Abasto
Dirección: Carrera 6 Nº 119B-52, Bogotá.
Teléfono: 215 1286.

teodoromadureira@hotmail.com

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Cadaqués y sus inconsistencias

Tengo un problema con Cadaqués, y es que en ningún lugar como en éste he vivido tantas ilusiones pero al mismo tiempo tantos desencantos. Antes de conocerlo, escuché comentarios contradictorios: por igual me decían que era la gloria o el desastre, y ya creo entender la razón de tal ambigüedad. Cadaqués es, y me perdonarán la desatinada comparación, como un futbolista que juega un primer tiempo maravilloso pero en el segundo se dedica a llevar a pique a su equipo.

Me explicaré: de entrada me sorprendió el diseño, la decoración, la música y el buen servicio, con una anfitriona amable y sonriente y un grupo de meseros profesionales, atentos, desenvueltos y muy bien presentados. Luego conocí a María, la sommeliere, quien nos recomendó un rico Doña Paula Malbec 2005 Crianza. Raro es encontrar un restaurante en Bogotá que cuente con el servicio de un sommelier.

Ya listos para comer, llevaron a la mesa dos aperitivos en cuchara: un tartar de atún con espuma de limón de un ácido reposado que tendía al amargo de los limones viejos, y un mero en escabeche un poco seco y deshidratado pero de muy buen sabor. A continuación, una bandeja de panes artesanales hechos en casa que me dejó maravillado: de jamón serrano y mantequilla, de nueces, blanco y de aceitunas negras.

Las entradas son, a mi juicio, de muy buena calidad. Yo probé la longaniza y morcilla sobre una crema de fríjol blanco, tiernas al punto de deshacerse, de sabor campesino y especiado; y los farcelletes de hojas de acelga rellenas de mascarpone, piñones y pasas. Son una explosión en la boca, de sabor lechoso y con un crocante delicioso. También pasaron por mi mesa los raviolis de láminas de langostinos rellenos de setas, cocidos de tal manera que quedan como una bolita y con un sabor contrastante entre mar y tierra. Les faltó un poco de sal, y nada más. El primer tiempo, fantástico.

Pero entonces llegó el segundo tiempo con los fuertes y los postres: unas costillitas de cerdo que parecían una sopa de grasa, incomibles por puro instinto de conservación; un mero pasado de cocción y acompañado con una salsa que me recordó el sudado de campo, pero carente completamente de sazón; un arroz a la banda tipo bomba cocido al dente con azafrán y frutos del mar apenas decoroso (muy bien presentado, eso sí), y una fideua blanca con calamares y langostinos que, nuevamente, era un mar de grasa. ¡Qué desilusión! Con mis compañeros de mesa jugamos al 'girotondo' rotando todos los platos, pero aún así la conclusión fue desastrosa.

¿Qué puedo decir? Les falta pulir el concepto. Tienen algunas cosas interesantes y novedosas, provenientes de eso que llaman cocina molecular, pero que ya me sabe igual que la tan mentada cocina fusión. El chef tiene buenos datos en la cabeza, pero su cocina está desajustada. De no ser por esto –y lo digo sin temor a la rechifla–, Cadaqués bordearía la perfección.

Cadaqués
Dirección: Calle 119B Nº 5-43, Bogotá.
Teléfono: 620 1199

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Patagonia, un lugar de culto

Patagonia es un restaurante bien particular. Veamos primero todo lo que, a mi juicio, se le podría reprochar: parece un cliché de lo argentino que es, y lo digo por los tangos infaltables, por sus paredes atestadas de recuerdos del River Plate, por el acento indudablemente porteño que se le escucha al propietario cuando reparte, él mismo, las órdenes y por el olor a asado que sube imparable por las calles de Usaquén cada vez que las brasas se alebrestan.

Por otro lado, posee una de las cartas más peculiares que conozco. De beber hay pocas opciones: Vino, cerveza o agua. Cierta vez, alguien en mi mesa preguntó por los jugos y la respuesta que obtuvo fue “y bueno che, te ofrezco juguito de cebada”. Y si es cerveza, sólo Quilmes, que es una verdadera delicia. ¿Vinos? Cuatro referencias de malbec, obviamente argentinos. No más. Y debo aclarar que el servicio del vino es un desastre innombrable.

Las entradas son tres: provoletta, chorizo y morcilla. Pero el colmo de la simplicidad está en los platos fuertes: hay bife de chorizo o costillitas de cerdo al limón. Eso, más un par de postres, es todo el menú. Aparte de todo eso, algo más: las mesitas de palo son todo lo contrario a la idea menos exigente de comodidad.

Pero, ¿qué es entonces lo que tiene Patagonia? ¿Por qué vive atestado de comensales ansiosos? Se los diré: tiene la mejor carne de Bogotá, sin lugar a dudas. Carne y no más. Carne y carne. Carne con carne. Carne elevada al nivel de una pieza artística, que es como los argentinos creen que debe ser la carne. El corte es perfecto, la maduración es rigurosa, el término es sagrado y la preparación sobre esas rubicundas brazas es milimétrica. Vegetarianos abstenerse. No se asomen ni a la esquina.

Vamos por partes. Si tienen tan pocos platos, apenas cinco, es de esperarse que sean expertos. Y lo son. La provoletta asada sobre la parrilla llega con una costra tostada y su interior cremoso y escurridizo. Es una entrada perfecta. El chorizo es argentino sin dudas, con su fondo anisado característico; y la morcilla, por supuesto sin arroz, especiada y pastosa en su relleno, de sabor concentrado y firme.

El bife es sinuano, de donde provienen las mejores carnes de Colombia. Se madura según reglas inviolables: al vacío y 20 días a 3° C. Al final, resulta blando al extremo, perfectamente marmoleado y de un sabor perfecto. Luego a la parrilla, de donde gracias a la buena administración del calor sale en su término justo (a mí me encanta un poquito arriba de azul), sellado por fuera y abundante en jugos internos. Permítanme decirles que durante el tiempo que demoro despachando un bife de estos soy completamente feliz. ¿Y la costillitas al limón? Hay que probarlas, cómo no, porque son monumentales. Pero lo mío es el bife.

Entonces, Patagonia es un lugar de culto para carnívoros en donde la parrilla se convierte en una ciencia exacta. Pocas veces puede uno estar tan concentrado en la tarea de saborear ese jugoso bife apenas pasado por las brasas, y disfrutar mientras tanto, lentamente y a sorbos cortos, un malbec, mientras desde los parlantes se derrama ardiente Caminito o Cuesta abajo. Eso es lo que tiene este singular localito, y por eso es que vive repleto. Si fallan en todo, casi todo lo demás, es porque en lo único que son realmente expertos, sin duda alguna, es en la carne.

Patagonia
Dirección: Carrera 6A N° 10-01 Usaquén.
Teléfono: 342 3830.

teodoromadureira@hotmail.com

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80 sillas son pocas

Hace tiempo le escuché decir a Gastón Acurio, el Rey Midas de la gastronomía inca, que según los estudios de mercado, “el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano”. Pues acertaron los estudios que mencionó Gastón, puesto que hoy no se puede dudar de la fama que saluda a esta rica cultura culinaria. Tal como lo hizo México con sus chiles, su tequila y sus burritos, hoy Perú está listo para conquistar el mundo. Al menos gastronómicamente.

Por eso, era cuestión de tiempo para que desembarcara en Bogotá una nueva avanzada de la cocina peruana, diferente a la que se atrincheró en algunos restaurantes de alto linaje: la cevichería limeña. Ese es el concepto de 80 Sillas, un nuevo restaurante en la casona esquinera que antes ocupaba La Quinta de Usaquén, pero subido a otro nivel culinario. Es decir, a cambio de los puestitos de barriada con sillas de plástico, 80 Sillas es un cevichería sofisticada, que me recuerda la que Gastón abrió el año pasado en Lima, llamada La Mar.

No es una novedad. Es que había que aprovechar la enorme popularidad del ceviche por el mundo. Popularidad, por lo demás, muy bien ganada. Y quien lo dude, que se siente en una de estas ochenta sillas. Aunque el sistema es un poco confuso, el menú está explicado tan claramente que parece una cartilla infantil. Existen cinco tipos de ceviche (camarón, pescado, calamar, pulpo o mixto en cualquier combinación), que se pueden ordenar en tres tamaños diferentes (copa, bowl o tostadas) y con una de doce posibles marinadas, incluyendo una que encontré perfumada y refrescante, con jengibre, mango biche, nam-pla, soya, aceite de ajonjolí y limón. Con esto queda comprobado el enorme potencial del ceviche. También está la marinada Green, un picadillo de albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena, rúgula y limón; e incluso una con chipotle y pimentón asado. Por supuesto, el clásico peruano también existe, pero ¿quién se animaría a pedirlo con tantas posibilidades a la mano?

También existen entradas fuera de ceviches, aunque no encontré tanta experticia en este sector. Probé unos fish cakes con un crocante muy bien logrado en su parte exterior, pero terriblemente pastosas por dentro, sin consistencia y de sabor indefinido, presentados sobre una ensaladilla de uvas. También probé el antipasto de mar, con calamar, pulpo y langostino marinados en aceite de oliva con ajo y albahaca. Tuve la impresión de que las porciones son ínfimas, y escuche en las mesas vecinas la misma queja. El tiradito de tilapia con tomates asados y reducción de miel y vinagre de vino tinto es tan acertado en ejecución como errado en presentación. Sin embargo, en la boca es perfecto, y el aderezo entre dulce y ácido ayuda a fortalecer el delicioso sabor de la tilapia. ¡Qué carne tan noble y tierna!

El otro punto fuerte en 80 Sillas son los filetes de pescado, con los mejores logros de la pesca: Mero, corvina, pargo, congrio, salmón, tilapia o trucha, según su disponibilidad al día, en ocho diferentes preparaciones: En brocheta, en papilllote, al sartén, al horno, parrillado o cajún. Yo me dejé seducir por un filete de corvina cajún que me entretuvo de buena manera. Aunque la costra de especias debe ser más notoria, la técnica fue correcta, de manera que llegó tostado por fuera gracias a la cocción rápida a muy alta temperatura, ennegrecido y de sabor penetrante, pero en su interior blanquísimo y jugoso. Es un plato poderoso, digno por donde se le mire, que hace justicia con la maravillosa cocina de New Orleáns.

En conclusión, aunque hace falta ajustar un poco la cocina y revisar la ejecución y la presentación de algunos platos, 80 Sillas corresponde con altura al sueño de Gastón de popularizar las tradicionales cevicherías limeñas al tiempo que se extienden en otras latitudes. Quizá, si se mantiene la tendencia con el nivel de calidad de 80 Sillas, no pasará mucho tiempo antes de que estos locales compitan en el mismo nivel de cocina étnica con los sushi bars que hoy abundan descaradamente, con la diferencia de que frente a la solemnidad de éste último, estará el espíritu desenfadado de la cevichería. ¡Delicioso!

80 Sillas
Dirección: Calle 118 N° 7-09.
Teléfono: 619 2471.

teodoromadureira@hotmail.com

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Minburi y el recuerdo de Tailandia
Qué difícil es encontrar en este encumbrado altiplano al menos un vestigio de la cocina tailandesa original, respetuosamente elaborada, porque de todo lo que hoy se etiqueta como Thai apenas una fracción corresponde fielmente a la insospechada y rica tradición culinaria de este país. Por eso, encontré con alegría un lugar en el que, sin ínfulas ni pretextos, se lleva a la mesa una aproximación muy atenta de la tradición gastronómica de Tailandia. Se llama Minburi, y queda en Usaquén.

No es fácil la cocina tailandesa, y en muchos casos, por desconocida termina tergiversada. Sin embargo, en su estado original es deliciosa, suave y refrescante, aunque a veces se puede tornar poderosa, rubicunda y enérgica. Creo que entre las culturas culinarias asiáticas la tailandesa es una de las más emocionantes y redondas, perfectamente delimitada por el uso imaginativo de las especias, los variados niveles de picante, la utilización de salsas (curry, coco, pescado, ostras…), y la riqueza de los ingredientes de sus mares, valles y montañas. Un reflejo de esto es lo que encontré en Minburi.

Antes de pasar a la mesa, debo señalar algo muy apropiado, especialmente por estos días de lluvias extremas sobre Bogotá: una terraza encerrada dentro de un cercado de vidrio (vidrio también en el techo), que le da apariencia de acuario. Al fondo de esta terraza, una fuente plana vierte un espejo de agua vertical, sonora y alegre. La conocí de noche, con buena calefacción pero poca iluminación, aunque supongo que a medio día, con la luz del sol filtrada a través de las persianas de listones de madera, debe ser más agradable aún.

Para empezar, es de aplaudir que el menú incluye un buen resumen de sopas, que son imprescindibles en la cocina thai, como la tradicional y soberana Tom Yam Kung, con langostinos y aromatizada con limón Kaffir, cebollín, chile, cilantro y salsa de pescado. Antes de darle la cara el plato fuerte, probamos los rollitos primavera, con raíz china, repollo y carne de cerdo molida, todo enrollado en papel arroz y servido nadando en una salsa agridulce picante, muy picante. No es que me haya lastimado, porque tolero muy bien el picante, pero advierto que alguien sensible seguro tendrá problemas. También los Tod Man Pla, que son rodajitas de pez sierra molido con curry rojo, habichuela y hojas de limón Kaffir, acompañadas con una perfumada salsa de cohombro. Las rodajitas, simples y resecas, como si no hubiesen sido preparadas al momento. Por suerte la rica salsa de cohombro, más que salsa un picadillo, cubría el defecto.

Ya en los serios terrenos de los platos fuertes, probé el Nua Pad King, dados de res con el sabor del jengibre acentuado, salsa de pescado y verduras en julianas; y el Masaman, los mismos dados de res, que a mi plato llegaron inaceptablemente pasados de punto, pero esta vez en curry de masaman con maní, papa y leche de coco. Los dos son estofados tradicionales de la cultura culinaria de Tailandia, y vale la pena probarlos, aunque no sean de aplausos, simplemente para tomar una idea fiel de esta tradición culinaria.

El plato que realmente me sorprendió se llama Shu Shee Minburi, y consiste en un grueso filete de salmón con su piel en un costado (lo cual le aporta sabor), nadando sobre un espejo de una deliciosa salsa de curry rojo con leche de coco y vino blanco, y coronado con langostinos grandotes y a punto, pimentón en julianas, albahaca, espárragos y guisantes. Lo encontré liviano, condimentado en su justa medida y de carne suave y jugosa. Hubiese querido no dejar en el plato ni una gotita de esa afinada salsa.

Queda, pues, aprobada la experiencia en Minburi, no sólo porque es un lugar agradable, tranquilo y sin muchas ínfulas, sino porque su cocina es honesta, respetuosa, franca y directa. No se distrae en modernismos ni en falsas alabanzas y, en cambio, ofrece de Tailandia su tradición culinaria en la más pura expresión.


Minburi
Dirección: Carrera 6 N° 117-30 (Usaquén).
Teléfono: 620 9462.

teodoromadureira@hotmail.com

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Una tarde en Café Amarti

Invité a almorzar a una vieja amiga que lleva ya unos años radicada en Chicago y poco viene por estas tierras. Quería sorprenderla mostrándole cómo ha cambiado Bogotá desde cuando emigró, que se ha vuelto un poco más amable, más divertida, a pesar del inconcebible desorden que aún impera en las calles. Y acerté al elegir para esto el Café Amarti, porque desde su deliciosa terraza, y más en un día de sol, se tiene una panorámica de una de las zonas más lindas de la ciudad: El parque de Usaquén, con su arboleda que agita el viento de a pocos, el caminar lento de los transeúntes y, a medio día, grupitos de niños alegres y de mejillas coloradas jugando golosa. Bajo ese cielo azul, oculto a medias detrás del verdor de los urapanes, mi almuerzo estaba casi saldado en positivo.

Amarti es uno de los bastiones de Leo Katz, uno de los empresarios que le dieron empuje a la industria de los restaurantes en Bogotá. Es un lugar sosegado que ocupa una casona junto al parque, con un portón robusto y, adentro, un par de salones espaciosos cuyo ambiente me recuerda la casa que mi abuela tenía en la Sabana, de paredes de adobe pintadas con carburo y gruesas vigas de madera, en la que almorzábamos ajiaco cada domingo con la familia. Pero, insisto, la terraza es el mejor comedor del lugar.

Con un par de tragos de Bombay Sapphire y tónica como prólogo, y unos bococcini de mozzarella para abrir el apetito, pasamos a la carta de comidas. Es cocina clásica italiana la de este lugar, bien elegida y con un surtido interesante de pizzas al horno y risottos. Para empezar pedimos unos calamares con vino blanco en salsa de tomates italianos cirio picante y unas albóndigas con salsa napolitana. Las dos estuvieron bastante emocionantes, con leves matices picantes y la irresistible frescura del tomate y la albahaca que conjugaron perfectamente con el sol del momento, aunque las albóndigas no estaban tan jugosas como las esperaba. Lo que más me gusta de la cocina italiana, y la opinión la comparto con mi señora, es que por su sencillez en la mayoría de recetas los sabores se presentan precisos, sin dudas, evidentes y naturales. Luego vino el plato fuerte, con el que se destempló un poco la tarde. Mi medio pollo al horno aromatizado con romero resultó espectacular, de piel tostada y carne jugosa, pero el risotto con azafrán, pimentón, arvejas, calamar y tomate fresco que eligió mi buena amiga llegó a la mesa presentado de una muy lamentable manera, desparramado en un plato pando. Al ver esta dudosa imagen no pude más que recordar las películas en las que los presos hacen fila frente a un caldero enorme y uno a uno reciben cucharadas de una masa informe. Entonces concluimos que lo que estuvo muy bien en cuanto al sabor fue desastroso en la presentación, igual con mi rico pollo y con los calamares de entrada.

Ahora que la cocina se acerca en términos estéticos al arte, ahora que uno encuentra platos que dan ganas de dejarlos a un lado para no estropearlos, la buena presentación es una obligación tan ineludible como la buena sazón. Incluso, recuerdo una cena en un restaurante bogotano en la que uno de los comensales, un italiano de visita, sacó su cámara para tomarles fotografías a los platos. En fin, el risotto delicioso, con el sabor del azafrán definido y la justa textura, pero terriblemente presentado. Y es que al final es cierto que la comida entra por los ojos. Por eso, mi amiga prefirió gozar con la vista de los niños jugando en el parque y alejar su mirada del plato: “Muy rico”, me dijo, “pero no lo veas”.

Café Amarti
Dirección: Calle 119 Nº 6-24.
Teléfono: 214 9184.
teodoromadureira@hotmail.com

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