Abasto, mi nuevo favorito

Hace mucho tiempo, se los aseguro, no conocía un restaurante tan especial como Abasto y, paradójicamente, la culpa la tuvo un lugar vecino, Amarti Café. Ocurrió que al llegar a Amarti una de estas frías noches, me encontré con que, como ya es costumbre, no guardaron mi reserva. Ante la displicencia del pésimo servicio de este lugar (los meseros parecen entrenados por la Gestapo), di media vuelta y me marché con el hambre al hombro. En ese justo instante se me vino a la cabeza Abasto, un nuevo restaurante en Usaquén, a cuadra y media del parque.

Es así como, gracias a Amarti y sus continuos desplantes, encontré mi nuevo favorito en esta zona de Bogotá. El local es amplio y las mesas están suficientemente separadas unas de otras, lo cual es de aplaudir. Incluso, cinco o seis de ellas se ubican en sitios íntimos y reservados, como la de la chimenea, la de la trastienda o la de la terraza. El tema, como su nombre lo indica, son las plazas de mercado, y es realmente consecuente con esta idea: los uniformes de los meseros (amabilísimos, por cierto), son como el de lo vendedores de Corabastos, en la trastienda hay una alacena a la vista y un mercadito de productos frescos como quesos y postres, y los individuales están elaborados con el papel en el que llevan las cuentas los vendedores de la plaza. La música es lo único que no concuerda: a cambio de tanto lounge no quedarían mal bambucos, pasillos y una que otra de Jorge Velosa.

Las cartas son breves pero bien pensadas. Entre los vinos elegí un mendocino Clos de los Siete Corte 2005, rotundo y poderoso, que acompañó con elegancia lo que vendría luego. Primero, unas aceitunas griegas marinadas ($5.500), verdes y negras, regordetas todas. Luego, las empanaditas de maíz con pollo al mole ($7.500), cuatro de ellas, tostaditas y de buen sabor. En seguida unas croquetas de queso con hierbas y prosciuto. De éste último muy poco, generosas en queso, de interior cremoso y acompañadas con una salsa a la que le faltó actitud.

Probé también los pulpitos a la parrilla ($16.400) con sal gruesa sobre ratatuille y con aceite de chile chipotle. Maravillosos, de un sabor increíble y con el crunch inesperado de los granos de sal. En cuanto al ratatuille que los acompaña, es perfecto para comer con el pan de la casa que, por cierto, no podría estar mejor. Para terminar, llegó a mi mesa un ceviche mexicano de camarón ($16.500) cuya abundancia me dejó perplejo. Muy ácido para mi gusto, pero en su perfecto punto. Y de postre, una lujuriosa torta de chocolate Santander con almendras ($6.400), bañada en salsa y con helado de vainilla de primera calidad.

Para resumir, encuentro admirable la idea de Abasto en cuanto al ambiente que propone, alejado de pretensiones y espejismos, y también en lo que respecta a su cocina fresca, del día, orgullosa y sin falsas vanidades. Es un lugar cómodo, amable, cálido, y al mismo tiempo es alegre, emocionante, exuberante, como suelen ser las plazas de mercado. Ante este emocionante descubrimiento, entonces, no puedo hacer otra cosa que agradecer a Amarte por su último desplante, ¡y bienvenido Abasto!

Abasto
Dirección: Carrera 6 Nº 119B-52, Bogotá.
Teléfono: 215 1286.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + Comida
2 + + + Creatividad
3 + + Presentación
4 + + Carta de vinos
5 + + + Ambiente
6 + + + Atención
Total 15 de 18
Precio $

Calcuta, la redención de los sentidos

Me gustan las cocinas intensas. Por eso, tengo por favoritas la cajún con sus sabores tostados y especiados; la mexicana, que incluye ingredientes insospechados; y la india, en la que las especias reinan. Ésta última es un paraíso por descubrir. Me pregunto por qué, siendo un cultura gastronómica tremendamente fuerte, en Colombia no ha echado raíces. De lo pocos, muy pocos lugares en Bogotá donde se puede dar un vistazo a esta intensa gastronomía, es Calcuta.

La cocina india ofrece sabores alucinantes: azafrán, nuez moscada, curry, canela, cardamomo y anís, entre muchos otros. Es tal el esplendor de aromas y sabores que en una típica comida de la India se alcanzan a probar hasta 25 especias diferentes. El curry, en particular, no tiene límites: se trata de una mezcla de diferentes especias muy utilizada en el sur y sudeste asiático. Existen miles de fórmulas diferentes para el curry, aunque los más frecuentes son el rojo, el amarillo, el verde o el de Masaman. Es un ingrediente omnipresente: está en platos de carne o arroz, con yogur o con azúcar, en salsas o en sopas, en fin.

La cena en Calcuta comienza con un poco de naan, que es uno de los panes típicos de la India: blando, delgado, elaborado con yogur y levadura, y cocido en el horno tandoor. En este restaurante, según la tradición india, lo llevan a la mesa acompañado con tres salsas: una de yogur y cohombro, un delicioso chutney de mango y una rubicunda salsa que incluso en pequeñas dosis arranca lágrimas. Una comida india, en efecto, no está completa sin un abanico de platitos con chutneys, papads o raitas, que son diferentes salsas de sabores enfrentados: dulce, ácido, picante, salado…

El primer bocado en Calcuta ya deja ver el espectáculo que le sigue. Es un carnaval para las papilas gustativas. Un par de papadams (albóndigas de harina de lenteja repletas de especias, de sabor anisado, blandas de corazón y de corteza crocante), abren el show en compañía de un chutney entre dulzón y picante. Luego, chemeen pappas: camarones fresquísimos y en su punto justo de cocción, en una salsa sopuda de leche de coco, hojas de fenugreco, especias y cebolla. ¿Pueden ustedes imaginar tal festín de sabores?

Los platos fuertes no son menos. En Calcuta existe una selección, corta pero apropiada, de recetas tradicionales. A mí me encanta el vindaloo, que consiste en trozos de cerdo cocidos lentamente en una salsa agridulce con canela, anís estrella, vinagre y chile. Al fondo, ciertos tonos picantes. ¡Riquísimo! También probé el tandoori murgh, el clásico pollo rojo marinado en yogur, achiote y especias, de increíble jugosidad y exterior dorado, acompañado con un curry verde de sabor refrescante. Es una especialidad del norte de la India, y recibe este nombre gracias al tandoor, que es el horno de arcilla en el que se prepara. La marinada de yogur y especias, por su parte, es conocida como tandoori masala.

Lo que más me impresiona de la cocina india, debo decirlo, es su aroma. Lástima que de niños nos enseñaron que oler la comida es de mala educación. Me perdonarán, pero me resulta imposible alejar mi nariz de esos vapores fragantes que se desprenden de los platillos indios. Parecen hechos pensando en el olfato antes que en el gusto. Por eso, opino que la ginebra les va de maravilla, quizá por que también es tremendamente perfumada.

¿La atención? Discreta y sin mucha ceremonia, pero rápida y oportuna, eso sí. Y el ambiente, en particular el salón para fumadores lleno de cómodos cojines, es muy acertado. Lástima que la música, esa linda música de la India, se pierda entre los pasillos. Como un dato anecdótico, la carta advierte al final sobre la complejidad de la cocina india: “Les agradecemos por su paciencia. Algunos platos son dispendiosos y toma tiempo su preparación”. No sobra decirlo. Pero la verdad es que ahí, en ese ambiente tan agradable, entre aromas y sabores tan intensos, a uno el tiempo se le pasa volando.

Calcuta
Dirección: Calle 75 N° 8-12.
Teléfonos: 249 5892.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + + Comida
2 + + Creatividad
3 + + Presentación
4 + Carta de vinos
5 + + Ambiente
6 + + Atención
Total 12 de 18

Precio $ $