Cadaqués y sus inconsistencias

Tengo un problema con Cadaqués, y es que en ningún lugar como en éste he vivido tantas ilusiones pero al mismo tiempo tantos desencantos. Antes de conocerlo, escuché comentarios contradictorios: por igual me decían que era la gloria o el desastre, y ya creo entender la razón de tal ambigüedad. Cadaqués es, y me perdonarán la desatinada comparación, como un futbolista que juega un primer tiempo maravilloso pero en el segundo se dedica a llevar a pique a su equipo.

Me explicaré: de entrada me sorprendió el diseño, la decoración, la música y el buen servicio, con una anfitriona amable y sonriente y un grupo de meseros profesionales, atentos, desenvueltos y muy bien presentados. Luego conocí a María, la sommeliere, quien nos recomendó un rico Doña Paula Malbec 2005 Crianza. Raro es encontrar un restaurante en Bogotá que cuente con el servicio de un sommelier.

Ya listos para comer, llevaron a la mesa dos aperitivos en cuchara: un tartar de atún con espuma de limón de un ácido reposado que tendía al amargo de los limones viejos, y un mero en escabeche un poco seco y deshidratado pero de muy buen sabor. A continuación, una bandeja de panes artesanales hechos en casa que me dejó maravillado: de jamón serrano y mantequilla, de nueces, blanco y de aceitunas negras.

Las entradas son, a mi juicio, de muy buena calidad. Yo probé la longaniza y morcilla sobre una crema de fríjol blanco, tiernas al punto de deshacerse, de sabor campesino y especiado; y los farcelletes de hojas de acelga rellenas de mascarpone, piñones y pasas. Son una explosión en la boca, de sabor lechoso y con un crocante delicioso. También pasaron por mi mesa los raviolis de láminas de langostinos rellenos de setas, cocidos de tal manera que quedan como una bolita y con un sabor contrastante entre mar y tierra. Les faltó un poco de sal, y nada más. El primer tiempo, fantástico.

Pero entonces llegó el segundo tiempo con los fuertes y los postres: unas costillitas de cerdo que parecían una sopa de grasa, incomibles por puro instinto de conservación; un mero pasado de cocción y acompañado con una salsa que me recordó el sudado de campo, pero carente completamente de sazón; un arroz a la banda tipo bomba cocido al dente con azafrán y frutos del mar apenas decoroso (muy bien presentado, eso sí), y una fideua blanca con calamares y langostinos que, nuevamente, era un mar de grasa. ¡Qué desilusión! Con mis compañeros de mesa jugamos al 'girotondo' rotando todos los platos, pero aún así la conclusión fue desastrosa.

¿Qué puedo decir? Les falta pulir el concepto. Tienen algunas cosas interesantes y novedosas, provenientes de eso que llaman cocina molecular, pero que ya me sabe igual que la tan mentada cocina fusión. El chef tiene buenos datos en la cabeza, pero su cocina está desajustada. De no ser por esto –y lo digo sin temor a la rechifla–, Cadaqués bordearía la perfección.

Cadaqués
Dirección: Calle 119B Nº 5-43, Bogotá.
Teléfono: 620 1199

1 Comida
2 + + + Creatividad
3 + Presentación
4 + + Carta de vinos
5 + + Ambiente
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Tan apasionado como Gaudi

Creo que la carrera 4A, justo arriba de la plaza de toros, es una de las callecitas de mostrar en Bogotá, con cafés, tiendas de arte, ambiente bohemio y una profusión de restaurantes hasta sospechosa: ¡existen tres o cuatro por cuadra, y todos de muy buena calidad! Allí se afianzan, por ejemplo, Estrella de los Ríos (la mejor cocina cartagenera de la ciudad), Urbano, La Juguetería, El Patio, y Gaudi. Y éste último es mi nuevo descubrimiento, gracias a la recomendación acertada de Alfredo y Martha, cómplices de mis aventuras gastronómicas.

Se trata de un lugar que hace honor al célebre arquitecto catalán Antonio Gaudi, al menos en cuanto a la decoración, que recuerda los mosaicos del genio de la Sagrada Familia y sus formas retorcidas. La carta de vinos de este restaurante, que lleva poco más de un año de puertas abiertas, es generosa en cepas españolas, cavas y sangrías. Nuestra cena la acompañó un valenciano Castillo de Liria Reserva 2000 nada presuntuoso, pero que resultó una sorpresa muy agradable.

Boquerones, albóndigas, higaditos, callos, chipirones en escabeche y todo el surtido de tapas clásico hace parte de las entradas, en las que también se incluye el esquivo jamón de bellota D.O. de tres años, cuyo precio es mejor no conocer para evitar repentinos atoros. En Gaudí lo tienen, ¡y en la carta! Generalmente, cuando llega un jamón de bellota a algún restaurante bogotano, es celosamente reservado para los invitados especiales, así que no suele ser fácil clasificar a uno de estos magníficos bocados.

Para empezar las tapas mis compañeros y yo ordenamos habas con jamón serrano ($8.600), cocidas en su punto y con la fortaleza que aporta el jamón. Luego vinieron los higaditos al jerez ($6.900) a opacar a su antecesor: con cebollas caramelizadas y un poco de miel y vinagre, suaves como paté y de sabor contundente. Seguimos con las papas bravas ($6.200), que resultaron apenas malgeniadas. Les faltó picor. Y luego, como fastuoso cierre de nuestro preludio, los mejillones con queso picón ($12.900), fresquísimos y llenos de sabor. Son tan ricos que podría sentarme toda la tarde a comerlos lentamente, tomándome mi tiempo para disfrutarlos y acompañándolos con un buen cava, ojalá Freixenet cordón negro.

Luego vino a la mesa un róbalo del lago Victoria pochado con hierbabuena ($18.500), fresco y jugoso a pesar de haber sido congelado. La ensalada pratense ($9.500), de rúgula y lechugas con pera, almendras, parmesano y una vinagreta de fresa, es una buena opción para quienes temen a las calorías. No para mí, así que reservé mi apetito para la paella Gaudi ($24.000), que es un monumento a la cocina ibérica digno de reverencias. Es magnífica, sabrosa, poblada de carnes (pulpo, pescado, camarón), húmeda y de textura justa, con la fragancia innegable del azafrán y cocida en su punto.

Dos detalles me llamaron la atención. En primer lugar, el pan es de excelente calidad, suave y fresco, ideal para recoger los restos de las salsas. Y, por otro lado, la vajilla. El propietario de este restaurante diseñó los vasos inspirado en la estética de Gaudi y los encargó a una fábrica de vidrio artesanal, e hizo lo mismo con la vajilla. Así, cada pieza es una pequeña y sencilla obra de arte, única e irrepetible, lo cual demuestra que en realidad hay algo de pasión en todo esto. Igual que el Gaudi de la Sagrada Familia, y me perdonarán la desproporcionada comparación, el Gaudi de la carrera 4A es así de valiente y así de apasionado.

Gaudi
Dirección: Carrera 4A N° 27-54.
Teléfono: 342 7183.

teodoromadureira@hotmail.com

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