Los aciertos de Gianni

Il Tinelo es uno de esos descubrimientos fortuitos que he tenido en mi vida, y que suelen ser los que más me emocionan. Italianísimo, al mejor estilo de una modesta tratoria. No es ni grande ni chico. No está de moda, pero vive repleto. De sus cocinas no sale ninguna extravagancia de la culinaria contemporánea sino las más exactas recetas de la tradición italiana. Es sencillo, más no simple. Y posee la que yo considero una de las terrazas más lindas de Bogotá (ahora en plena remodelación).

Gianni, un sonriente romano que saluda y despide a todos los comensales con un apretón de mano, y los acompaña hasta la puerta agradeciéndoles por su visita, me mostró las obras de ampliación que adelanta en Il Tinelo, gracias a las cuales la terraza ganará comodidad y se sumará un 40% más de espacio al comedor. Era hora de crecer. El localito al inicio de la calle de los anticuarios se le quedó corto, y por eso ahora Gianni anda orgulloso y satisfecho enseñándoles a sus clientes las obras en curso.

Pasemos a la mesa. A pesar de que en la carta (también en proceso de remodelación) figuran los mismos platos de todos los restaurantes italianos de Bogotá, como el consabido prosciutto con melón o el carpaccio de res, se le aplaude a Gianni la introducción de algunas recetas clásicas no tan obvias, como el crostino alle alici que probé de entrada: sobre un pan campesino de costra tostada e interior oloroso algunos filetitos de anchoa, mozarella fundido y finas lonjas de proscutto. Por cierto, la bruscheta de tomate, aceite de oliva y albahaca elaborada con este pan es irresistible.

De plato fuerte anduve por los caminos del mar, con un risotto a la pescatora flambeado con brandy, algo pobre en carnes (langostinos de buena textura, calamares en su justa cocción, mejillones de sabor yodado intenso y almejas cuya frescura pongo en duda). El punto del arroz perfecto, cremoso y al dente. Sin embargo, mi risotto preferido en Il Tinelo es, de lejos, el de fungi porcini, de sabor terroso pero fresco

En materia de pastas, dos merecen ser reseñadas. La primera es el spaghetti cozze e vongole, de sabor suave y abundante en almejas y mejillones. Por cierto, aplaudo que incluyan en el servicio un plato secundario para depositar en él los restos de los bivalvos, pues muchos restaurantes lo pasan por alto. La segunda es la pasta carbonara, que en Il Tinelo preparan según la receta clásica romana, sin crema de leche (apenas un poco de leche), sólo las yemas del huevo y un poco de peperoncino. Es un cuento aparte.

Gianni ha acertado varias veces, y no sólo con la ampliación que ya reclamaba el local. También lo hizo al dedicar la carta de vinos exclusivamente a los italianos (muchos restaurantes temen casarse con un solo país), y al respetar en su cocina las elaboraciones tradicionales italianas. Por eso, un buen plan es, para mí, después de uno de esos días endemoniados, buscar una mesa en Il Tinelo y despachar un Bardolino DOC Fabiano, acompañado con un plato de carnes curadas italianas y luego una buena pasta. Como dicen en Italia, “dieci e lode”.

Il Tinello Ristorante
Dirección: Calle 79B N° 8-61.
Teléfono: 347 9101.

teodoromadureira@hotmail.com

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La experiencia de los clásicos

Adoro los restaurantes clásicos, los de toda la vida, porque, como los buenos vinos, el tiempo los ha reposado, los ha decantado y les ha sacado a relucir lo mejor de su personalidad. Además, sabe uno que no abren sus puertas y alisan sus manteles a diario de manera gratuita. Se han ganado el triunfo, que en el negocio de los restaurantes no es más que la permanencia. Di Lucca es ya casi uno de esos clásicos.

En efecto, goza de todos los atributos de su edad, sin contar la experiencia del abuelo. Yo, por ejemplo, adoro la sencillez de su menú, que no es simplicidad. A veces me ocurre que tardo siglos leyendo los menús muy complejos, plato por plato, tratando de decidir entre docenas de opciones, y siempre salgo pensando que habría sido mejor elegir otra cosa. ¿No les pasa a ustedes? En cambio, la carta de Di Lucca es específica y puntual, va al grano y carece completamente de ínfulas innecesarias, es tan deliciosamente sencilla como lo es la cocina tradicional italiana.

No creo que Di Lucca sea un restaurante que se pueda calificar como excelente, porque con el rasero tan alto que existe ahora en Bogotá, los que antes andaban en el curubito ahora son restaurantes normales apenas, sin que esto suene denigrante. Es el caso de Di Lucca, que para una cena descomplicada, sin mucho trámite, cae del cielo. Y lo cierto es que salvo algunos tropiezos en materia de servicio (que es algo lento y un poco distraído), en la cocina hacen un buen trabajo. Yo, por ejemplo, despacho con gran placer la milanesa de ternera, un clásico indiscutible, o las pastas siempre frescas (elaboradas in situ).

Volví a Di Lucca hace unos días, para saber en qué andaba esta respetable cocina. Para empezar mi cena pedí el carpaccio de pulpo, un platillo que en otro restaurante italiano, 8 1/2, el chef DiSauro preparaba de forma magistral. Tristemente el pulpo no estaba fresco, así que al final se le alcanzaba a percibir un leve gustillo a nevera. Además, el concasé de tomates con que se acompaña este plato oculta el sabor del cefalópodo, que en su justa cocción y frescura es espectacular. En cambio el prosciutto di Parma en lonjas generosísimas, con un contenido de grasa adecuado y un sabor fino en el paladar, acompañado con tajadas de melón dulce, me reconfortó.

Como plato fuerte me fui por el risotto, que en Di Lucca preparan con verdadera experticia. No soy diestro con la sartén sino con el tenedor, pero siempre he tenido la impresión de que el risotto es un plato de difícil preparación. En la mesa, si llega fuera de término, podría ser un desastre incomible. Pues mi risotto di mare estuvo perfecto. Quizá el sabor del perejil dejó en la sobra al tímido perfume del azafrán; pero, por otro lado, los langostinos y calamares estaban fresquísimos y de un sabor inigualable.

Le falta, creo, un poco de ambiente. Mi cena, por ejemplo, hubiera estado mucho mejor si envés de rock ochenteno fluyera de los parlantes una música relajada, que me recordara las mediterráneas tierras de donde viene la comida que estaba despachando. No sé, es que soy un caprichoso y me encantan los ambientes completos. Pero, insisto, aparte de estos comentarios que no son del todo trascendentales, una cena en Di Lucca cumple con su objetivo: comida adecuada, buen vino, ojalá una compañía agradable y quizá una mesa en la agradable terraza. El resto es capricho.

Di Lucca
Dirección: Carrera 13 No. 85-32.
Teléfono: 611 5665.

teodoromadureira@hotmail.com

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La inspiración de El Patio

Hace un tiempo me explicó Raffaello DiSauro por qué lo peor que le pudo ocurrir a la cocina tradicional italiana fue popularizarse en Estados Unidos. A partir de esto, los norteamericanos se dedicaron a difundir en el mundo su propia interpretación de la culinaria italiana, que, como es natural, dista leguas de la original. De manera que los platos que hoy un comensal iletrado clasifica como cocina italiana, son en realidad una ordinaria y masiva impostura.

Por eso, resulta reconfortante meterse un medio día en uno de esos restaurantitos que, sin caer en los clichés obvios que se han popularizado sobre cómo luce una trattoria (manteles de cuadros rojos y blancos y cocineros panzones y gritones, para empezar), ofrecen la pura y dura sazón italiana, sin desacatos ni exageraciones. Así es El Patio, y es quizá por esto que durante 15 años se ha mantenido como uno de los restaurantes más queridos de Bogotá: es reposado, cálido y personal, sin espejismos ni distracciones, y se puede estar seguro de que quienes lo frecuentan saben de qué se trata la buena mesa, que no siempre es la más fastuosa ni la más sofisticada.

Para mí, El Patio es como ese cuartito de la casa al que uno va a leer, cómodo y tibio, sin afanes. Está bien. Pero no porque sea el lugar donde me siento a gusto voy a pasar por alto el hecho de que en su cocina no está su mejor faceta. La presentación no es refinada, pero se le perdona. Los cortes son tremendamente irregulares, y así también las porciones, pero se le perdona. La sazón desafina a ratos, pero se le perdona, la atención no es rigurosa, pero… En fin. Se le perdona porque este localito está por encima del bien y del mal. Y entre todo, tampoco se debe evitar aplaudir su respeto por la cocina rústica, silvestre y tradicional, en la que mandan los potajes y los estofados, las pizzas del horno y la pasta en su legítima fórmula. Es una cocina gruesa, robusta y vigorosa, que si bien no es la de moda, ni la más sofisticada, ni la más avezada en materia culinaria, sí tiene –y de sobra- ese encanto del que carecen muchos locales.

Con esto en mente, empecé mi almuerzo dando probadas a una tabla con queso pecorino, radajas de mozzarella dulce y fresca, lajas de emmental y un brie de cabra recomendado con suficiente acierto por don Fernando Bernal, el acucioso anfitrión. Escoltando los quesos prosiguió un plato de prosciutto di Parma que a decir verdad no estuvo fresco: Se veía ajado y un poco agarrotado.

En los fuertes disfruto mucho el pollo El Patio, una cazuela de pechuga con salsa blanca, champiñones, ajo y tres quesos gratinados; así como la ternera Juliette, a la plancha con salsa napolitana y gratinada al horno con queso mozzarella. Los dos son reconfortantes, especialmente ahora que el frío bogotano obliga a tomar alimentos ricos en calorías. En materia de pastas, que en este lugar es raro encontrarlas fuera de su perfecto punto, me viene bien un spaghetti calabrese, con aceite de oliva, anchoas, albahaca y aceitunas negras.

En resumen, volví a El Patio y escampé bajo la marquesina de su terraza durante un largo almuerzo, escuchando el sonido de los goterones y la música de Edith Piaf, relajado y feliz. Hace mucho tiempo no vivía una tarde tan inspiradora.

El Patio
Dirección: Carrera 4A N° 27-86.
Teléfono: 282 6141.

teodoromadureira@hotmail.com

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Desde la terraza de Via Maria

El puente pasado, domingo, desde la cómoda y estratégica terraza de Vía María, en la Zona T, y mientras saboreaba un Morandé Terrarum Chardonnay 2004, pude comprobar que quizá sea cierto todo lo bueno que se ha dicho últimamente sobre Bogotá en diarios de tanta resonancia como The New York Times y The Guardian. Y, en efecto, ya se empiezan a sentir los beneficios de tan halagadora propaganda: varios grupos de turistas disfrutaban de la noche, la comida y la hospitalidad bogotana, y como en una torre de babel pude identificar visitantes franceses, italianos e ingleses. Por cierto, al ver tal afluencia de comensales extranjeros pensé que es hora de que los restaurantes de cierta talla incluyan dentro de su personal al menos un empleado bilingüe para que se haga cargo de estas visitas.

La carta de Vía María, que recorrí esa noche, es bien particular, pues ofrece opciones italianas, como un paquete interesante de pizzas y pastas, junto con algunos platos chinos y peruanos, como la causa limeña que nunca me cansaré de ordenaren este lugar: papa amarilla atravesada por lonchas de aguacate y gruesos langostinos, con una salsa levemente picante. Pero lo importante es que este fogón está bien ajustado. El penne con orellanas y pancetta que probé me dejó muy satisfecho, y mi señora encontró su filete de salmón al limón suave, jugoso y ubicado en el justo término que se le debe dar a este tipo de piezas. Y es que hace poco Harry Sasson, con quien comparto esta página, aseguró que el término del pescado es tan digno de respeto como el de las carnes, y estoy de acuerdo: si algo me saca de mis cabales es un filete sobrecocido, reseco y tieso. Por suerte, este no fue el caso en Vía María.

A pesar de su bien ubicada terraza, que sirve de atalaya para ver y ser visto, el ambiente de Vía María podría estar mejor. Tienen buen servicio, justo pero bueno, sin carencias ni excesos. Tienen buena comida, afinada, rápida y presentada decorosamente. Pero el local, no sé si por frío o por oscuro, carece del sabor del que goza la carta. Estoy seguro de que una revisión a la experiencia en este lugar, tenedores aparte, podría ser benéfica.

Quizá lo que me preocupa, y que no me dejó pasar una noche fantástica en esa linda terraza, es la música. Leí en la última edición de la revista elgourmet.com que “el lugar más increíble o el plato más exquisito puede verse arruinado si el sonido es una gran bola confusa que obliga a esforzarse para hablar o escuchar”. Bueno, algo así ocurre en Via Maria, al menos en su terraza, porque termina uno tratando de rescatar la conversación que se hunde entre la pastosa música del local vecino. Ésta es una falla de la que adolecen muchos lugares, que no entienden que la música debe ser un condimento más de la velada, apenas perceptible pero perfectamente apreciable, como el azafrán en la paella.

Sin embargo, esto no fue problema para el grupo de comensales con acento londinense que disfrutaba, como yo, esta linda orilla de la T. Se les veía animados y satisfechos en medio de su conversación, probando sin recato tantos platos como les fue posible y descubriendo la faceta linda de la ciudad. Entonces, mientras tomaba el último sorbo de mi Chardonnay, confirmé que una noche en esta callecita peatonal, desde la terraza de Vía María y a pesar del barullo musical, sirve para resumir todo lo bueno que de Bogotá se ha dicho últimamente.

Via Maria.
Dirección: Calle 83 N° 12A-11.
Teléfono: 236 9854.

teodoromadureira@hotmail.com

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Una tarde en Café Amarti

Invité a almorzar a una vieja amiga que lleva ya unos años radicada en Chicago y poco viene por estas tierras. Quería sorprenderla mostrándole cómo ha cambiado Bogotá desde cuando emigró, que se ha vuelto un poco más amable, más divertida, a pesar del inconcebible desorden que aún impera en las calles. Y acerté al elegir para esto el Café Amarti, porque desde su deliciosa terraza, y más en un día de sol, se tiene una panorámica de una de las zonas más lindas de la ciudad: El parque de Usaquén, con su arboleda que agita el viento de a pocos, el caminar lento de los transeúntes y, a medio día, grupitos de niños alegres y de mejillas coloradas jugando golosa. Bajo ese cielo azul, oculto a medias detrás del verdor de los urapanes, mi almuerzo estaba casi saldado en positivo.

Amarti es uno de los bastiones de Leo Katz, uno de los empresarios que le dieron empuje a la industria de los restaurantes en Bogotá. Es un lugar sosegado que ocupa una casona junto al parque, con un portón robusto y, adentro, un par de salones espaciosos cuyo ambiente me recuerda la casa que mi abuela tenía en la Sabana, de paredes de adobe pintadas con carburo y gruesas vigas de madera, en la que almorzábamos ajiaco cada domingo con la familia. Pero, insisto, la terraza es el mejor comedor del lugar.

Con un par de tragos de Bombay Sapphire y tónica como prólogo, y unos bococcini de mozzarella para abrir el apetito, pasamos a la carta de comidas. Es cocina clásica italiana la de este lugar, bien elegida y con un surtido interesante de pizzas al horno y risottos. Para empezar pedimos unos calamares con vino blanco en salsa de tomates italianos cirio picante y unas albóndigas con salsa napolitana. Las dos estuvieron bastante emocionantes, con leves matices picantes y la irresistible frescura del tomate y la albahaca que conjugaron perfectamente con el sol del momento, aunque las albóndigas no estaban tan jugosas como las esperaba. Lo que más me gusta de la cocina italiana, y la opinión la comparto con mi señora, es que por su sencillez en la mayoría de recetas los sabores se presentan precisos, sin dudas, evidentes y naturales. Luego vino el plato fuerte, con el que se destempló un poco la tarde. Mi medio pollo al horno aromatizado con romero resultó espectacular, de piel tostada y carne jugosa, pero el risotto con azafrán, pimentón, arvejas, calamar y tomate fresco que eligió mi buena amiga llegó a la mesa presentado de una muy lamentable manera, desparramado en un plato pando. Al ver esta dudosa imagen no pude más que recordar las películas en las que los presos hacen fila frente a un caldero enorme y uno a uno reciben cucharadas de una masa informe. Entonces concluimos que lo que estuvo muy bien en cuanto al sabor fue desastroso en la presentación, igual con mi rico pollo y con los calamares de entrada.

Ahora que la cocina se acerca en términos estéticos al arte, ahora que uno encuentra platos que dan ganas de dejarlos a un lado para no estropearlos, la buena presentación es una obligación tan ineludible como la buena sazón. Incluso, recuerdo una cena en un restaurante bogotano en la que uno de los comensales, un italiano de visita, sacó su cámara para tomarles fotografías a los platos. En fin, el risotto delicioso, con el sabor del azafrán definido y la justa textura, pero terriblemente presentado. Y es que al final es cierto que la comida entra por los ojos. Por eso, mi amiga prefirió gozar con la vista de los niños jugando en el parque y alejar su mirada del plato: “Muy rico”, me dijo, “pero no lo veas”.

Café Amarti
Dirección: Calle 119 Nº 6-24.
Teléfono: 214 9184.
teodoromadureira@hotmail.com

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