80 sillas son pocas

Hace tiempo le escuché decir a Gastón Acurio, el Rey Midas de la gastronomía inca, que según los estudios de mercado, “el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano”. Pues acertaron los estudios que mencionó Gastón, puesto que hoy no se puede dudar de la fama que saluda a esta rica cultura culinaria. Tal como lo hizo México con sus chiles, su tequila y sus burritos, hoy Perú está listo para conquistar el mundo. Al menos gastronómicamente.

Por eso, era cuestión de tiempo para que desembarcara en Bogotá una nueva avanzada de la cocina peruana, diferente a la que se atrincheró en algunos restaurantes de alto linaje: la cevichería limeña. Ese es el concepto de 80 Sillas, un nuevo restaurante en la casona esquinera que antes ocupaba La Quinta de Usaquén, pero subido a otro nivel culinario. Es decir, a cambio de los puestitos de barriada con sillas de plástico, 80 Sillas es un cevichería sofisticada, que me recuerda la que Gastón abrió el año pasado en Lima, llamada La Mar.

No es una novedad. Es que había que aprovechar la enorme popularidad del ceviche por el mundo. Popularidad, por lo demás, muy bien ganada. Y quien lo dude, que se siente en una de estas ochenta sillas. Aunque el sistema es un poco confuso, el menú está explicado tan claramente que parece una cartilla infantil. Existen cinco tipos de ceviche (camarón, pescado, calamar, pulpo o mixto en cualquier combinación), que se pueden ordenar en tres tamaños diferentes (copa, bowl o tostadas) y con una de doce posibles marinadas, incluyendo una que encontré perfumada y refrescante, con jengibre, mango biche, nam-pla, soya, aceite de ajonjolí y limón. Con esto queda comprobado el enorme potencial del ceviche. También está la marinada Green, un picadillo de albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena, rúgula y limón; e incluso una con chipotle y pimentón asado. Por supuesto, el clásico peruano también existe, pero ¿quién se animaría a pedirlo con tantas posibilidades a la mano?

También existen entradas fuera de ceviches, aunque no encontré tanta experticia en este sector. Probé unos fish cakes con un crocante muy bien logrado en su parte exterior, pero terriblemente pastosas por dentro, sin consistencia y de sabor indefinido, presentados sobre una ensaladilla de uvas. También probé el antipasto de mar, con calamar, pulpo y langostino marinados en aceite de oliva con ajo y albahaca. Tuve la impresión de que las porciones son ínfimas, y escuche en las mesas vecinas la misma queja. El tiradito de tilapia con tomates asados y reducción de miel y vinagre de vino tinto es tan acertado en ejecución como errado en presentación. Sin embargo, en la boca es perfecto, y el aderezo entre dulce y ácido ayuda a fortalecer el delicioso sabor de la tilapia. ¡Qué carne tan noble y tierna!

El otro punto fuerte en 80 Sillas son los filetes de pescado, con los mejores logros de la pesca: Mero, corvina, pargo, congrio, salmón, tilapia o trucha, según su disponibilidad al día, en ocho diferentes preparaciones: En brocheta, en papilllote, al sartén, al horno, parrillado o cajún. Yo me dejé seducir por un filete de corvina cajún que me entretuvo de buena manera. Aunque la costra de especias debe ser más notoria, la técnica fue correcta, de manera que llegó tostado por fuera gracias a la cocción rápida a muy alta temperatura, ennegrecido y de sabor penetrante, pero en su interior blanquísimo y jugoso. Es un plato poderoso, digno por donde se le mire, que hace justicia con la maravillosa cocina de New Orleáns.

En conclusión, aunque hace falta ajustar un poco la cocina y revisar la ejecución y la presentación de algunos platos, 80 Sillas corresponde con altura al sueño de Gastón de popularizar las tradicionales cevicherías limeñas al tiempo que se extienden en otras latitudes. Quizá, si se mantiene la tendencia con el nivel de calidad de 80 Sillas, no pasará mucho tiempo antes de que estos locales compitan en el mismo nivel de cocina étnica con los sushi bars que hoy abundan descaradamente, con la diferencia de que frente a la solemnidad de éste último, estará el espíritu desenfadado de la cevichería. ¡Delicioso!

80 Sillas
Dirección: Calle 118 N° 7-09.
Teléfono: 619 2471.

teodoromadureira@hotmail.com

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