Muy cerca de la santidad

Aproveché los días de Semana Santa para dar un paseo por Cartagena y, como siempre, las callejuelas del centro revelaron su hermosura sin reservas y me permitieron disfrutar algunos de sus secretos. Uno de ellos, un restaurante ya tradicional, venido a menos hace algunos años pero ahora en pleno resurgimiento, me dejó en las puertas del cielo. Se trata de El Santísimo, ubicado en una de esas casonas del centro histórico y con un agradable patio sombreado por un palo de mango.

En estos fogones hay dos tendencias dominantes: la cocina del sudeste asiático y la tradicional cartagenera, y los dos se relacionan de buena manera. Dentro del menú, por ejemplo, se pueden encontrar algunos de los platos típicos de Cartagena, como la posta negra, la caldereta de mero y yuca o las deliciosas carimañolas rellenas con guiso de lomo de res.

Al son de boleros, como es natural, y con un Navarro Correa Colección Privada chardonnay sobre la mesa, nos santiguamos antes de empezar la cena con un Mama Cocha, un clásico cóctel de langostinos, regordetes y fresquísimos, presentados en la cuenca de una hoja de mazorca y acompañados con papitas en chip crocantes y doradas. Luego, el que para mí resultó ser el milagro de El Santísimo: un tartar de mojarra fresca, trucha ahumada y aguacate en brunoise. La combinación es perfecta. La mojarra y el aguacate, los dos de sabor suave, casi neutro, ayudan a domar el gusto ahumado de la trucha, y en conjunto aportan una textura deliciosa. El mesero trajo pan francés tostado para acompañar el tartar, pero yo lo encontré tan delicado que preferí comerlo solo.

En los fuertes, los langostinos Vishnú (el Dios conservador) son de santiguar, de tamaño no muy generoso, quizá U16-20, marinados con limón y cúrcuma, luego cocidos sobre la plancha y terminados sobre una salsa de jengibre fresco y la primera leche de coco. La presentación igual de sublime: llegan a la mesa en un vistoso envoltorio de hojas de bijao o platanillo, con yuquitas fritas y una sencilla pero refrescante ensalada verde. Suelo disfrutar del sabor de los langostinos sin muchas añadiduras, pero esta preparación la encontré exquisita: de suavidad justa, con el nivel de picante ideal y con los reflejos del jengibre presentes. También pasé mi tenedor por Los Gozosos, un plato de langostinos al ajillo con jerez y limón criollo en el que lamentablemente el sabor del ajo se imponía, quizá porque les faltó dorarlo bien en la sartén antes de flambear con el jerez.

De postre, y debo decir que en este lugar los postres son bastante dignos, la Lujuria, un crepe de moka que envuelve una bola de helado de vainilla de muy buena calidad, no de supermercado, sobre un espejo de salsa de chocolate blanco y menta; y la Envidia, un tulipán de galleta con mousse de mango en el centro, más dulzón que afrutado, y bañado con una imponente salsa de agraz que disfruté hasta la última cucharada.

Y acá viene el detalle especial de la cena. En medio de la noche cayó con gran estruendo un mango maduro que se desprendió de su palo y fue a dar a pocos centímetros de mi mesa. Al ver esto, sonrojada, una de las meseras lo recogió y nos ofreció, cortesía de la casa, un jugo fresco de mango, delicioso, recién preparado con ese inesperado fruto, y que fue la manera más refrescante y divertida de terminar la noche.

El Santísimo.
Dirección: Calle del Santísimo N° 9-19, cerca al Hotel Santa Clara.
Teléfono: 664 3316.

teodoromadureira@hotmail.com

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