Como le gusta a mi madre

Todo en esto de la gastronomía es cuestión de gustos. Hay personas que pagan una millonada por disfrutar del sabor aromático de la trufa negra, otros adoran sobre cualquier plato un buen sushi, algunos detestan los mariscos mientras otros sueñan con un buen plato de langostinos. Yo, la verdad, no tengo ninguna inclinación. Y es extraño, ya que mi madre sí la tiene muy bien definida: carne, carne en todas sus formas, pero especialmente un buen corte pasado por las brasas y así, sin más, a su plato. Quizá gracias a esa enseñanza yo disfruto también de los placeres de la carne, claro, en el buen sentido gastronómico.

Con esto en mente, conocí la semana pasada un restaurante especializado en cortes vacunos, cuyo nombre dice mucho de su carácter: La Bifería. La carta de este lugar es concreta y directa, sin distracciones. Tienen los clásicos cortes argentinos, como bife de chorizo y de paleta o el asado de tira y de vacío. Como en los buenos restaurantes de inclinación gaucha, no hay mucho de donde elegir: o carne o carne, aunque en La Bifería acertadamente incluyeron costillas de cerdo y filete de salmón.

Las entradas son un misterio, ya que junto al clásico provolone asado, que más gaucho no puede ser, tienen chorizos y morcillas, pero no de los clásicos argentinos que son inimitables, sino criollos, y esto despista un poco. Sin embargo, los chorizos pasan la prueba, de pura carne de res y bien condimentados. Aparte de eso, las empanadas son, quizá, las más inspiradoras que he probado.

Pero vamos al filete. Las carnes de La Bifería crecieron en los pastizales del valle del Sinú, donde se cría el mejor ganado de Colombia, que no es ni de cerca comparable con el brangus argentino. Es una lástima, porque si queremos carne de ésta calidad la única opción es importarla, con el costo que esto implica. En efecto, un corte importado puede ser casi tres veces más costoso que uno nacional. Sin embargo, esta carne sinuana está bien, es tierna y sabrosa, y en La Bifería la maduran in situ durante 15 días empacada al vacío.

Yo prefiero mis cortes en término azul. Así apenas reciben un paso rápido por la parrilla de manera que quedan sellados por fuera y crudos en el centro, con todos sus jugos alborotados. Si la carne es óptima, este es el término ideal, aunque los impresionables pongan el grito en el cielo. El bife de chorizo es un corte grueso y bordeado con una lonja de grasa en uno de sus costados, de textura intermedia y mucho, pero mucho sabor. Este es el corte más sabroso. Se debe recostar sobre los fierros por mucho durante 15 minutos. Como ocurrió en La Bifería, debe quedar sellado por fuera, con una costra que impida la pérdida de jugos, y rosado y tierno por dentro.

Otros cortes interesantes en este restaurante son el bife de paleta, no muy grueso y de suave textura y sabor, que queda como Dios manda en un término 3/4; y el asado de tira, uno de los cortes gauchos más tradicionales, que es la parte baja del costillar, grueso y con buena carga de grasa, sabroso aunque no muy tierno, ideal para disfrutarlo, como fue mi elección, con un Trumpeter Malbec 2004, de los viñedos de la Familia Rutini, poderoso sin perder su delicadeza.

Tengo una fuerte objeción, y es que el ambiente del lugar es desconcertante. La decoración está entre minimalista y típica argentina, la música es terriblemente desacertada y al lugar le falta algo de, qué sé yo, calor, ese calor que hace especiales a los restaurantes de carne a la parrilla. Y lo digo quizá porque los locales que conozco de este tipo son particularmente cálidos. Lo que le sobra a su carne en turgor le falta a La Bifería en calidez, en personalidad y en ambiente. Sin embargo, la carne es buena, pero existen otros lugares con igual calidad sobre las parrillas y un ambiente más especial.

La Bifería.
Dirección: Calle 79B N° 8-79.
Teléfono: 217 0219.

teodoromadureira@hotmail.com

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