La cocina de Leo

“La cocina es como el sexo”, me dijo un día mi señora, “si no se le mete creatividad, se vuelve aburridísimo”. Aparte de la indirecta, tiene razón. La cocina, al igual que los asuntos de cama, debe renovarse constantemente, cambiar y reinventarse. Sólo así es que se puede disfrutar una y otra vez.

Por eso, cuando visito un restaurante en el que el punto sobresaliente es la creatividad de su cocina, no puedo más que emocionarme. Perdonen si me salgo de proporción, pero para mí resulta tan intensa esa experiencia como una noche de aniversario con mi señora. Eso me ocurrió esta semana cuando llegó a mis manos la nueva carta de Leo, Cocina y Cava, uno de los restaurantes que han evitado la desaparición del mapa gastronómico de un sector tan rico como La Macarena.

Según supe, la chef del lugar, Leonor Espinosa, dejó la vida artística para meterse a la cocina, en donde, visto está, sabe sacar mejor provecho. Es la creadora, por ejemplo, de varias cartas memorables, como la primera de Matiz y la que hizo famoso durante unos años a Claroscuro, el precursor de la Zona G. Ahora se atrevió a montar su propio fogón, y lo hizo justamente en La Macarena, en medio de una callejuela peatonal que da una idea de lo atractiva que podría llegar a ser esa tradicional zona de Bogotá.

Para empezar, la carta de vinos es extensa geográficamente, bien explicada y con apuntes de cata para cada cepa, lo cual me ayudó a la hora de elegir un Newen Shiraz de 2004, proveniente de la fría Patagonia (“De la bodega del Fin del Mundo”, decía), ácido y refrescante, que resultó ser un delicioso descubrimiento. Lástima que no cuenten en el lugar con un somelier que ayude a aclarar la experiencia con el vino. Y lástima también, pasando ya a otros campos, que el delicioso pan caliente y oloroso llegue tarde a la mesa, ya cuando uno empieza a asumir las entradas. Y no digo que lo uno o lo otro sea absolutamente necesario, pero ayudarían a perfeccionar lo que ya es bueno. Las entradas estuvieron a muy buen nivel: un ceviche de pulpo fresquísimo con vinagreta de vino tinto y un cayeye de guineo verde en puré con langostino rebozado en queso costeño, coctelito de camarón y pulpito asado con salsa de ají. Al parecer, este es uno de los platos “punta de lanza” de Leo, y es bastante particular, no sólo en su presentación limpia y moderna sino también en su sabor: cada uno de estos bocados es diferente y sorprendente, de un sabor justo, adecuado, modesto, que no incomoda.

La cena continuó con un arroz de frutos del mar con salsa inglesa, eneldo y jerez, y debo confesar que pocas veces he visto en un arroz verduras tan frescas, tan crocantes y sabrosas. El filete de pargo con arroz criollo y salsa de caracol, envuelto en hojas de plátano y asado al carbón es un show en la mesa. ¡Parece un tamal de pescado! La presentación es lindísima, exótica, digna de los estrafalarios manjares de la costa Caribe. Y para terminar, un helado de Kola Román que me hizo pensar que los Román de Cartagena descuidaron un buen negocio al dedicarse exclusivamente a las gaseosas.

Pero más que la comida, que en realidad está muy bien por creativa e innovadora, lo mejor de este restaurante es la atención de su equipo de meseros. No sé en dónde ni cómo los capacite Leonor, pero el resultado es digno de imitar, y define aquello de que el buen servicio consiste en entregarle al comensal lo que quiere antes de que lo pida.

Para resumir, este es uno de los lugares que impulsan el desarrollo de la gastronomía local, no sólo porque se arriesga a innovar radicalmente en la cocina sino también porque marca una pauta en el servicio que los demás restaurantes deberían seguir. Salí feliz cuando lo visité, satisfecho, tanto que a mi señora y a mí nos invadieron las ganas de adelantar un poco nuestra noche de aniversario.

Leo Cocina y Cava.
Dirección: Calle 27B Nº 6-75.
Teléfono: 286 7091.

teodoromadureira@hotmail.com

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