Iwao y Gastón, eclipse en Bogotá

Como si se tratara de uno de esos esquivos eclipses en los que milagrosamente convergen dos astros, esta semana coincidieron en Bogotá dos miembros de la elite culinaria suramericana: Gastón Acurio, dueño de una de las empresas gastronómicas más admiradas del continente, y la estrella del canal El Gourmet, Iwao Komiyama ¿Lo recuerdan? El simpático japonés con acento porteño.

Aunque viven en extremos de Suramérica, uno junto al Pacífico y otro junto al Atlántico, los une su milimétrico profesionalismo. No son aficionados. No son cocineros por casualidad. No son empíricos ni hechizos. Al contrario, su trabajo tiene tanto rigor que no parece un oficio sino una ciencia extrema. Son perfeccionistas, maníacos del orden y la limpieza. Respetan los ingredientes, las tradiciones y las técnicas como si fueran los mandamientos de una deliciosa religión. Y, además de ser los responsables de maravillosas creaciones culinarias, son exitosos empresarios, lo cual ya es mucho.

Gastón es propietario de restaurantes en Santiago, Lima, Caracas, Quito, Sao Pablo, Bogotá, Ciudad de México y pronto abrirá en Madrid el local que utilizará como fortín en su conquista del Viejo Continente. Es peruano, y desde su principal negocio, Astrid y Gastón, se ha encargado de volver sofisticada la cocina inca y mostrársela así, renovada y glamorosa, al mundo entero. Su sueño, dice, es que el ceviche, los anticuchos o la causa limeña se vuelvan tan universales como el sushi o los burritos.

En la otra esquina, Iwao es una de las estrellas del canal que hizo de la cocina un negocio televisivo continental, y sus programas, Master Sushi y Wok, gozan de altísimos ratings. Además de ser un chef-celebridad, famoso del río Grande hasta la Patagonia, es propietario de varias exitosas empresas en Buenos Aires, su centro de operaciones. Pero lo que realmente lo caracteriza es su particular estilo en la cocina. Podría quedarme horas viendo cómo ejecuta sus platos con una habilidad manual digna de un artesano.

Para Iwao, los cimientos de la cocina de alta calidad son dos: “la organización y los cuchillos”. No sorprende, por su ascendencia japonesa, oírlo afirmar que el cuchillo es para el cocinero como la espada para el samurai: Es una herramienta de la que depende el honor y, por tanto, hay que respetarla, reverenciarla y mantenerla siempre tan afilada como sea posible. Y en cuanto a la organización, la palabra que más utiliza es “prolijidad”. Los cortes deben ser perfectos, la limpieza extrema, el mise en place minucioso y organizado, la temperatura exacta, la presentación exhaustiva… En fin, la prolijidad es lo que hace a los grandes cocineros.

Por otra parte, cada vez que tengo oportunidad de conversar con Gastón encuentro su discurso más interesante. Esta semana me explicó, por ejemplo, cómo la vergüenza que sentimos por nuestros ingredientes y por nuestras recetas ha impedido a las cocinas suramericanas sobresalir en el mundo. Durante décadas hemos subestimado nuestras tradiciones, y en nuestros arranques esnobistas preferimos la baguette sobre la arepa boyacense, la salsa bernesa sobre el hogao, el salmón ahumado sobre el bocachico y el sushi sobre el ceviche. Por eso, en los restaurante de Gastón (este año completará 20 locales en siete países), se promueve la cocina tradicional peruana en conjunción con los ingredientes locales que encuentra en el mercado de cada país. Es una manera de dignificar nuestras recetas y nuestros ingredientes, y de contarle al mundo las historias que hay detrás de ellos.

Pasaron por Bogotá Iwao y Gastón, sumándose al desfile de grandes chefs que ya es costumbre ver por acá: Borja Blázquez, Dolly Irigoyen, Narda Lepes... Caben, entonces, dos reflexiones finales. Primero, estas visitas son una oportunidad para que los chefs locales conozcan sobre los métodos de trabajo de las estrellas de la culinaria. No se trata solamente de sacar un plato que sepa rico, hay que hacerlo organizadamente, a tiempo, muchas veces en masa, de una manera creativa, con una ejecución prolija y una presentación que bordea los terrenos del arte. Y además de todo esto, tiene que ser rentable. Los cocineros exitosos lo saben. Y segundo, creo que ya es hora de pensar en las grandes ligas: Adriá, Subijana, Nobu, Bourdain, Trotter, Blumenthal, Robuchon o Ramsay. Una de estas celebridades en Bogotá sería el equivalente gastronómico de un concierto de los Rolling Stones en el Campín. Es el momento, ya estamos preparados.

Confieso mi íntima tentación

Qué descuidado soy. Por poco olvido lo placentero que es el patio de H. Sasson un viernes en la noche, sin afanes ni distracciones, en compañía de amigos y amores. Buena música, un ambiente respetuoso y una de las atenciones más juiciosas que he encontrado en Bogotá. Allí estuve el viernes pasado, con un enigmático y explosivo Viña Ardanza Reserva 1998 (Rioja Alta) sobre mi mesa, y en medio de mi cena no pude evitar pensar que comparto esta página con uno de los grandes chefs de Colombia. Y no sólo eso, porque también resultó ser un empresario tremendamente riguroso.

Harry sometió a revisión la carta de su restaurante H. Sasson, su atalaya ubicada en la Zona T, cuyo local, además, fue objeto de una necesaria remodelación. Por cierto, debo aplaudir que la carta informe el valor de los platos antes de IVA y también con este impuesto, además de los minutos que demoran en salir de la cocina, lo cual sirve para programar la cena en tiempo y en dinero. Lo único que falta, y que creo ineludible, es la traducción al inglés.

Decidí investigar, lupa en mano, las nuevas ofertas de este menú. Empecé por los wontons fritos de langosta y mascarpone, cerrados como si de barriletes se tratara, y acompañados con una salsa dulce y picante con acentos de jengibre, que les va de maravilla. Son tostados, crujientes y de corazón rebosante. Luego, huevos cocotte con prosciutto y cangrejo al horno de leña, robustos y de sabor contundente, y las lonjas de prosciutto dóciles después de entregar sus humores en la preparación.

Acto seguido, el atento equipo de meseros (en H. Sasson actúan en cuadrilla), llevó a mi mesa un carpaccio de atún ahumado, con rumores de pimienta negra y una ensaladilla de palmitos encurtidos en limón. ¿Cómo puede ser un atún tan fresco en Bogotá, a tantos kilómetros del mar? Y vino, por fin, la entrada que merece venias: mejillones de temporada, abiertos como bocazas y tentadores, soberanos, sin excesos de salsa (un caldito de limonaria y curry verde, no es más), ni sabores intrusos que acorralen su ligero gusto yodado. Mejillones… mi placer.

Debo recomendarles a mis lectores, como plato fuerte, el filete de mero que redefine el calificativo de jugoso, cocido en el horno tandoor (tradicional de la India) y marinado con yogur, hierbabuena y garam masala, que es una aromática mezcla de especias frecuente en el sur de Asia. La combinación de sabores es acertada y no olvida que el mero es el protagonista. Tampoco se puede pasar por H. Sasson sin hincar el diente en los melosos langostinos con marañones y shiitakes, presentados sobre una pega de arroz al estilo chino crujiente como, digamos, un chicharrón.

Pero seamos honestos. A pesar de que la comida en H. Sasson es impecable y el servicio es tan estricto que parece entrenado en la academia militar, esas no son las verdaderas razones por las que vuelvo una y otra vez. Finalmente, lo confesaré: mi íntima motivación es la tarta de chocolate belga caliente, con un cremoso corazón que se escurre deliciosamente cuando se le clava con lujuria la cuchara. Es una tentación, una trampa que me seduce y en la que no me canso de caer. El patio de H. Sasson, entonces. Y, además, una buena botella de vino, compañía exacta y la promesa de terminar la noche con una tarta de chocolate. ¡No puedo desearlo con más urgencia!

H. Sasson Wok & Satay Bar
Dirección: Calle 83 N° 12-49.
Teléfono: 616 4520.

teodoromadureira@hotmail.com

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2 + + + Creatividad
3 + + Presentación
4 + + + Carta de vinos
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Precio $$$

Dizque roban en 1492

Quizá algunos de los lectores de esta columna recibieron, como yo, un mensaje difundido por internet, en el cual se informa sobre un supuesto fraude en el restaurante 1492 de la Zona T bogotana, favorecido por el personal de este local. Ocurre que Eduardo Zabalaga, un comunicador de 22 años, inició una cadena de correos electrónicos en la que narraba, evidentemente afectado por la ira, lo que le ocurrió el pasado 12 de abril, cuando su tarjeta débito fue clonada. Esa noche, Eduardo pagó una cuenta en 1492, por lo cual supuso que fue allí donde se produjo el fraude.

Estamos hablando de un restaurante con cierta tradición, y su chef y propietaria, Juanita Umaña, hace parte del Olimpo culinario nacional. No me pierdo, de hecho, su columna de cocina que publica en la revista Cromos. Ante semejante escándalo (a mi buzón electrónico ha llegado ya ocho veces la acusación de Eduardo), decidí volver una vez más a este restaurante, cuyo trabajo en los fogones me resulta irresistible.

La semana pasada cené allí, y contrario al efecto que supuse que tendría la cadena de mensajes, el local estaba a reventar (“Gracias a Dios”, dijo Juanita, “y a la gente que nos conoce como trabajadores honestos”). Esta vez probé el tamal de maíz porva relleno de vieiras con camarones en salsa de tomate rojo y verde, cuyo nombre suena más emocionante de lo que es en realidad en el paladar. Sin embargo, es un plato de sabores interesantes y muy animosamente presentado. Me encantan los calamares rebozados con papa fósforo y acompañados con una mayonesa cítrica, y los recomiendo siempre que puedo. Aunque esta vez estuvieron pasados de cocción, con una cauchuda textura como consecuencia, son una opción divertida y muy creativa.

Los cebiches (peruano, guayaquileño o del Caribe) son bastante dignos, al igual que las empanadas puertorriqueñas con cerdo y aceitunas en su interior. De fuerte, me atreví por el lomo fino de cerdo con salsa de Club Colombia, un poco reseco pero de magnífico sabor, entre dulzón y amargo gracias a la reducción de cerveza con la que es bañado. La pechuga de pollo con puré de papa sabanera y criolla y suero costeño, que ya conozco de memoria, merece la reseña por el esfuerzo creativo de Juanita. En este plato se puede ver claramente que en la cocina de 1492 se trabajan los sabores típicos de las culturas gastronómicas latinoamericanas, reformados, reconstruidos y con nuevos ímpetus. Esa es la alquimia de este restaurante.

Lo curioso es que antes de ir a 1492 un par de amigos me advirtieron preocupados: “No vayas por allá, Teodoro, mira que te roban”. Bueno, pues les contaré el desenlace de esta novela: Eduardo Zabalaga tuvo que rectificar por la misma vía, pero desafortunadamente su corrección no ha circulado tan rápida y masivamente como su acusación. De esta manera, el confundido comensal aclaró que en 1492 “no tienen conocimiento ni participación alguna en la clonación de tarjetas débito o crédito”, y que allí “no están incurriendo en algún tipo de irregularidad”.

Sin embargo, el daño ya está hecho. El mensaje incriminador parece ahora incontrolable y sigue propagándose. Mientras tanto, Incocrédito adelanta una investigación, solicitada por el propio restaurante, cuyos resultados han liberado de responsabilidad a 1492. Por eso, me parece inapropiado, sea cual sea la verdad detrás de este caso, que Eduardo haya difundido masivamente su acusación sin esperar el veredicto de las instancias correspondientes. Queda entonces demostrado que la internet, si se utiliza de manera irresponsable, se convierte en un mazo para destrozar la buena honra, la reputación y el sano ejercicio de los negocios, y pone en riesgo el desarrollo de empresas tan respetables como 1492.

1492
Dirección: carrera 12A Nº 83-11.
Teléfono: 257 2853.

teodoromadureira@hotmail.com

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2 + + + Creatividad
3 + + + Presentación
4 + Carta de vinos
5 + + Ambiente
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Leo en Condé Nast Traveler
Según el último sondeo de la famosa revista Condé Nast Traveler, una de las más importantes sobre el tema del turismo mundial, el restaurante de Leonor Espinosa, Leo Cocina y Cava, fue calificado como uno de los mejores de América y el único distinguido en Colombia. Este es un reconocimiento apenas justo para la buena labor de Leonor en los fogones, una cartagenera que ha revolucionado la restauración en Bogotá con su creativo concepto de cocina, tanto que ha sido señalada como la heredera de Ferrán Adriá en Colombia. Quizá sea exagerado este calificativo, pero de cualquier manera estoy de acuerdo con la distición que le hace Condé Nast Traveler. Esta es la reseña que publicó la revista:

Leo Cocina y Cava
Bogotá, Colombia
Chic Bogotá locals pack the stark white dining room day and night at Leo Cocina y Cava to revisit the colorful Caribbean tastes of their childhood in a decidedly sophisticated setting. Chef-owner Thorny Leonor taps into this nascent nostalgia for costeña (coastal Colombian) traditions but elevates the recipes to haute cuisine thanks to his French training and stints at restaurants across Asia. He prepares a deliciously tender snail carpaccio with lemon and olive oil. The stuffed carimañolas of rabbit balance the smoky meat with coconut milk, achiote, and sweet red pepper. Regardless of the entrée, a side of Creole coconut rice is a must. For dessert, order the creamy homemade Kola Román ice cream, a cherry and watermelon concoction served with warm plantain slices and milk—even model-thin Colombians swear it's worth the sticky indulgence for the sweet and sentimental flavors (entrées, $12–$31).

La cocina de Leo

“La cocina es como el sexo”, me dijo un día mi señora, “si no se le mete creatividad, se vuelve aburridísimo”. Aparte de la indirecta, tiene razón. La cocina, al igual que los asuntos de cama, debe renovarse constantemente, cambiar y reinventarse. Sólo así es que se puede disfrutar una y otra vez.

Por eso, cuando visito un restaurante en el que el punto sobresaliente es la creatividad de su cocina, no puedo más que emocionarme. Perdonen si me salgo de proporción, pero para mí resulta tan intensa esa experiencia como una noche de aniversario con mi señora. Eso me ocurrió esta semana cuando llegó a mis manos la nueva carta de Leo, Cocina y Cava, uno de los restaurantes que han evitado la desaparición del mapa gastronómico de un sector tan rico como La Macarena.

Según supe, la chef del lugar, Leonor Espinosa, dejó la vida artística para meterse a la cocina, en donde, visto está, sabe sacar mejor provecho. Es la creadora, por ejemplo, de varias cartas memorables, como la primera de Matiz y la que hizo famoso durante unos años a Claroscuro, el precursor de la Zona G. Ahora se atrevió a montar su propio fogón, y lo hizo justamente en La Macarena, en medio de una callejuela peatonal que da una idea de lo atractiva que podría llegar a ser esa tradicional zona de Bogotá.

Para empezar, la carta de vinos es extensa geográficamente, bien explicada y con apuntes de cata para cada cepa, lo cual me ayudó a la hora de elegir un Newen Shiraz de 2004, proveniente de la fría Patagonia (“De la bodega del Fin del Mundo”, decía), ácido y refrescante, que resultó ser un delicioso descubrimiento. Lástima que no cuenten en el lugar con un somelier que ayude a aclarar la experiencia con el vino. Y lástima también, pasando ya a otros campos, que el delicioso pan caliente y oloroso llegue tarde a la mesa, ya cuando uno empieza a asumir las entradas. Y no digo que lo uno o lo otro sea absolutamente necesario, pero ayudarían a perfeccionar lo que ya es bueno. Las entradas estuvieron a muy buen nivel: un ceviche de pulpo fresquísimo con vinagreta de vino tinto y un cayeye de guineo verde en puré con langostino rebozado en queso costeño, coctelito de camarón y pulpito asado con salsa de ají. Al parecer, este es uno de los platos “punta de lanza” de Leo, y es bastante particular, no sólo en su presentación limpia y moderna sino también en su sabor: cada uno de estos bocados es diferente y sorprendente, de un sabor justo, adecuado, modesto, que no incomoda.

La cena continuó con un arroz de frutos del mar con salsa inglesa, eneldo y jerez, y debo confesar que pocas veces he visto en un arroz verduras tan frescas, tan crocantes y sabrosas. El filete de pargo con arroz criollo y salsa de caracol, envuelto en hojas de plátano y asado al carbón es un show en la mesa. ¡Parece un tamal de pescado! La presentación es lindísima, exótica, digna de los estrafalarios manjares de la costa Caribe. Y para terminar, un helado de Kola Román que me hizo pensar que los Román de Cartagena descuidaron un buen negocio al dedicarse exclusivamente a las gaseosas.

Pero más que la comida, que en realidad está muy bien por creativa e innovadora, lo mejor de este restaurante es la atención de su equipo de meseros. No sé en dónde ni cómo los capacite Leonor, pero el resultado es digno de imitar, y define aquello de que el buen servicio consiste en entregarle al comensal lo que quiere antes de que lo pida.

Para resumir, este es uno de los lugares que impulsan el desarrollo de la gastronomía local, no sólo porque se arriesga a innovar radicalmente en la cocina sino también porque marca una pauta en el servicio que los demás restaurantes deberían seguir. Salí feliz cuando lo visité, satisfecho, tanto que a mi señora y a mí nos invadieron las ganas de adelantar un poco nuestra noche de aniversario.

Leo Cocina y Cava.
Dirección: Calle 27B Nº 6-75.
Teléfono: 286 7091.

teodoromadureira@hotmail.com

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