Donostia con todo el tiempo del mundo

En una empinada calle de cuyo lomo cuelga, perezoso, el costado norte del Museo Nacional, muy cerca al sector de La Macarena en el centro de Bogotá, queda Donostia, en una casita humilde a primera vista, típica de barrio, pero generosa tras las puertas, amplia y de diseño fácil, sin pretensiones, sin innecesarias distracciones, porque a Donostia uno va a lo que va. No estamos hablando de uno de esos restaurantes ultra sofisticados que hoy abundan, en los que la arquitectura parece lo único importante y termina perturbando a los comensales. En cambio, en Donostia todo se vuelca a la comida y todo parece ser por la comida.

La particularidad de este lugar es que ofrece cocina de mercado. Eso quiere decir que en un tablerito ubicado arriba de la barra escriben a diario los platos fuera de la carta según su disponibilidad. Siempre lo del día, lo más fresco. Es una lástima que no vi este tablerito al entrar y que ningún mesero me sugirió estas opciones, porque sonaban bastante provocativas y siempre aplaudo los esfuerzos de los restaurantes por garantizar frescura. Eso es respetar al cliente.

Pero bueno, pasemos a la mesa. El mesero nos recomendó un McPerson Shiraz de 2003, australiano, oloroso y delicioso, con un sabor muy particular, perfecto para acompañar las comidas que elegimos. Tuve oportunidad de probar dos de las entradas de la carta, un ceviche de pulpo aderezado con aceite de albahaca, ácido y refrescante, y una crema de papa criolla con morcilla que realmente me sorprendió. Voy a improvisar la receta en casa. Dentro de los fuertes, un atún con espinacas catalanas en un justo término medio, con actitud y de sabor categórico, y con una reducción de guarapo apenas perceptible, que le entregó un matiz dulce muy adecuado. El ossobuco glaseado con oporto y láminas de pasta fresca, resultó muy interesante, de una suavidad extrema, aunque un poco bajo de sabor.

Aparte de esto, el elemento de resaltar en la carta es su creatividad. La base de esta cocina es española, pero intervenida con elementos locales. Ejemplos claros son el guarapo o la morcilla colombiana, y también pude ver algo de suero costeño y frutas locales. Me encanta que el chef se atreva, invente y reconstruya, involucre elementos locales. Esto es lo que yo defino como creatividad culinaria: no es un atún, es un atún con guarapo.

Me causó cierta inquietud encontrar que en este lugar no existe zona de fumadores. Bueno, sí existe: es un banquito como de parroquia de barrio apoyado en la pared, afuera, junto a la puerta. ¡Vieran ustedes! La peregrinación de comensales que, copa en mano, se levantan de sus mesas y salen del local para echarse un pitazo de cuando en cuando resulta más que incómoda, graciosa.

Pero vamos a lo dulce: Dos cosas me sorprendieron de buena manera. La primera es que siempre he pensado que sin importar qué tan deslumbrante sea la fachada de un lugar, o su anuncio o su mobiliario o lo que sea, lo que verdaderamente da una idea fiel de calidad es el baño, y en Donostia lo encontré impecable y de un diseño muy adecuado. Y la segunda es que entre bocado y bocado tuve que interrumpir la conversación para comentar la buena selección de música que nos acompañó esa noche, y que fue con delicadeza del chill out a la salsa dura y pura, para girar luego hacia el tango y el bolero. Es delicioso comer así.

Es que en Donostia, ahora lo entiendo, uno debe tomarse su tiempo para este tipo de detalles. No es un lugar para afanes. Es bueno recorrer pausadamente la carta, quizá ordenar algunas tapas primero: pimentones, queso manchego, chorizo. Es un lugar para hablar, para mirar a los vecinos. Donostia es uno de esos pocos lugares en los que comer es un placer que implica tiempo, todo el tiempo que quiera.

Donostia.
Dirección: Calle 29 Bis N° 5-84.
Teléfono: 287 3943.

teodoromadureira@hotmail.com

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