29, para dejarse sorprender

El chef Daniel Kaplan, luego de una travesía por cocinas de Nueva York y Washington, volvió a Colombia asaltado por un arrebato de intensa creatividad, y el resultado es un concepto culinario indiscreto, paradójico y lleno de contrastes inesperados. Por eso, su restaurante, en el que ha desarrollado estas ideas gastronómicas, empieza a sonar como una de las novedades más interesantes de Bogotá. Se llama 29 Cocina y Bar, y queda en esa empinada callecita de la Macarena en la que también está Donostia.

La carta es breve y al grano, aunque siempre hay platos del día que el mesero se encarga de anunciar. Yo empecé con una crema fría de aguacate con flan de gazpacho, de lindísima presentación: sobre una cama espesa de aguacate de color verde pálido, un pequeño timbal de flan de gazpacho rosado y dulce, con vetas rojas de pimentón. ¡La textura asombrosa! Luego vino otra sorpresa: La sopa de coliflor con mejillones y cebollas caramelizadas, en la que prevalece el gusto tostado y amargo de las cebollas, que le dan un sabor extrañísimo. Lástima que los mejillones estaban algo sobrecocidos y arenosos.

Entre los platos fuertes, probé el lomo de res a la parrilla con salsa de romero, de cocción y textura adecuadas, sobre un puré de batata dulce que en conjunto con la salsa es un contraste sorprendente. Sin embargo, la especialidad de 29 Cocina y Bar son los risottos, como el de chorizo, el de mar o el de manzana verde que acompaña a las chuletas de cerdo. Yo tomé el riesgo con el de pato con jengibre, nueces y ralladura de naranja, cuyo sabor entre cítrico y dulce, poderoso y aromático, encontré maravilloso. Además, en oposición con la textura suave y pastosa del risotto, las nueces enteras sorprenden de cuando en cuando con bocados crujientes. Y lástima que el espacio de esta columna no me permita elogiar largamente los postres, como el excitante creppe con coulis de lulo (con sus semillas) o la crème brûlée de tres sabores (café, té verde y pimienta rosada), porque creo que son una de las virtudes de 29 Cocina y Bar.

Arquitectónicamente, la decoradora Anna Zakorchemney logró un buen ejemplo de cómo se puede rescatar una construcción rústica armonizándola con intervenciones contemporáneas. En este caso respetaron las antiguas paredes de adobe, cuyo contraste con los modernos equipos de cocina son un anticipo de grandes paradojas culinarias. Por cierto, la cocina es abierta, de manera que se tiene la suerte de disfrutar de la actividad y de los ocasionales flambeados. El espacio del comedor, a pesar de sus dos pisos, no es muy amplio, y quizá por eso las mesas quedaron un poco apretujadas. ¡Qué mala costumbre ésta la de los nuevos restaurantes, de ponerlo a uno a comer codo a codo con el vecino!

Pero se puede excusar esto, ya que el concepto culinario de 29 Cocina y Bar es de lo más divertido que he probado en Bogotá. Sus sabores son curiosos, complejos y divertidos, y en las texturas y olores hay inesperadas trampas que engañan inesperadamente a los sentidos. Es una cocina para ver, para oler, para saborear sin prejuicios. Es, en últimas, una propuesta valiente diseñada para paladares arriesgados y lujuriosos, para comensales exigentes en busca de novedades y contradicciones. Si se asume de esta manera, las sorpresas culinarias de 29 Cocina y Bar serán, de seguro, una experiencia gastronómica alucinante.

29 Cocina y Bar
Dirección: Calle 29 Bis N° 5–66.
Teléfono: 232 3921.

teodoromadureira@hotmail.com

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