Luna caleña

Curioso. Además de un puñado, en realidad son pocas las mujeres a cargo de las cocinas de alta alcurnia, que, en términos generales, han sido de hombres. ¡Y extranjeros, además! Hoy, está de moda traer cocineros de Perú, por ejemplo. Por eso, me resulta curioso encontrar que la cocina de uno de los restaurantes más activos por estos días en Cali está bajo la batuta de una mujer, que para completar es pereirana y cuenta con apenas 27 años.

Catalina Velez se llama, y su nombre no tardará mucho en sonar fuertemente. El local que comanda se llama Luna Lounge, un restaurante sofisticado y concebido para la tranquilidad y para el culto al placer de comer. “Minimal” le dicen a ese estilo de diseño tan de moda, que consiste en paredes blancas y todo blanco, impecable, sumado a elementos básicos como madera, aluminio y lona de algodón. Acertado el diseño, en particular porque le suma protagonismo a la vegetación del jardín.

Fue educada bajo los parámetros culinarios franceses, y se le nota por sus técnicas y por el respeto hacia los ingredientes, que en Luna Lounge se elevan a altas expresiones aromáticas y cromáticas. ¡Hay que ver la decoración de los platos! Da lástima arremeter, cuchara en mano, contra una especie de arte sobre la mesa.

Probé los langostinos que en Luna Lounge sirve con una emulsión de leche de coco y hojas de lima kaffir, canela y anís estrellado, cargada con los aromas de la lima, que les da un sabor dulzón y especiado. Este plato es presentado sobre arroz aglutinado y una ensaladilla de pepino marinado, berros y nori crocante. El atún apareció en mi mesa sellado: tostado por fuera y jugoso por dentro, y con una costra de pimienta, coriandro y ajonjolí. Lo que más me sorprendió fue el complemento del rey de los mares: unas gyosas de pipilanga (un ingrediente colombiano que pocas veces se ve en los restaurantes), rellenas de ensalada de mango. Con estas dos preparaciones queda en evidencia que la cocina de Luna Lounge es sensualmente creativa, mimosa, pero muy precisa, con una simplicidad aparente pero de cualidades explosivas.

Sin embargo, el pato se lleva los aplausos en Luna Lounge, especialmente en dos de sus preparaciones. La primera son los rollos primavera crocantes y rellenos de un picadillo de pato confitado, vegetales salteados y cáscara de kumquat (naranja enana) caramelizada: Una buena idea bien ejecutada en el aceite hondo, y servidos con una reducción de soya y jengibre. Ricos o no, quizá se encienda la polémica. Lo cierto es que, a mi gusto, son los spring rolls más curiosos e interesantes que he probado.

Por otro lado, el magret (pechuga) de pato dorada con reducción de cabernet sauvignon, naranja y cinco especies chinas, sobre puré de papa y zanahoria emulsionado con la grasa del pato, me causó una feliz sorpresa. ¡Llegó a mi mesa segnant, con el interior crudito! Lo especial es que en la mayoría de los restaurantes temen presentarlo de esta manera y muchas veces lo someten a cocciones descaradamente prolongadas.

Con esta muestra, ya es posible sacar conclusiones. La primera es que aplaudo el esfuerzo de Luna Lounge por utilizar reducciones suaves en lugar de salsas pesadas y dominantes. Eso demuestra respeto por los protagonistas del plato. Además, es una cocina que acude a la memoria, la inspiración, la adaptación, los ingredientes y la influencia de otros estilos, para llegar a un estilo propio, que en este caso es honesto, sensible y pasional, y está relacionado profundamente con las emociones y los sentimientos.

Luna Lounge
Dirección: Calle 16 N° 103-58 Ciudad Jardín, Cali.

teodoromadureira@hotmail.com

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