Los jugosos frutos del desierto

Siempre he pensado en la cultura gastronómica árabe como una de las más intrigantes y, por lo tanto, emocionantes. Llena de sabores y técnicas ancestrales, con platillos que recuerdan los rigores del desierto, la escasez, el sofocante bochorno. Aunque los orígenes de esta tradición culinaria se pierden en la historia, entre dunas y espinas, es bien conocido que la alimentación de los primeros mahometanos era tan simple como los recursos con los que contaban: carne de cordero, unos pocos vegetales, leche y especias. Poco ha cambiado desde entonces.

Sin embargo, con sus migraciones, los árabes se han encargado de mostrar al mundo su cocina, y lo han hecho con tanto empeño que hoy es posible encontrar un buen restaurante árabe en casi cualquier lugar del mundo. Es el caso de Gyros & Kebab, en una de las más concurridas cuadras de la Zona Rosa bogotana, de arquitectura generosa, techos altísimos y sillas de mampostería en forma de herradura que resulta muy agradables.

Por allí pasé, esperando una nueva dosis de esos sabores tan emocionantes e inspiradores, y por eso no tardé en darle un largo sorbo a mi laban, un yogur frío con sal y ajo, espeso como arequipe pero refrescante, ¡es verdad! Tanto, que lo imagino ideal para el calor alucinante del Magreb. En un vaso, tres de los pilares de la alimentación árabe: el yogur, el ajo y la obsesión por mezclar lo dulce con lo salado.

Creo que una de las virtudes de Gyros & Kebab está en las preparaciones de su horno tradicional de leña, especialmente el pan: llega a la mesa despidiendo un olor que hace enloquecer a priori las papilas gustativas, y acompañado con una salsa de ajo delicada y sin excesivos protagonismos. La salsa está bien, gracias, pero para mí el verdadero placer consiste en untar ese pan con una capa generosa de tahine de garbanzo (hummus bi tahine), que en Gyros & Kebab es cremoso y con ricas notas de ajonjolí.

Luego, pequeños bocados o mezze, como los indios de uva (arroz y carne molida envueltos en hojas de parra), frescos y jugosos, con ese sabor fibroso e inconfundible de la parra y enormes como habanos. También las papitas al alioli cortadas en cubos, tostadas y sobre ellas derramada una salsa de ajo y aceite de oliva. Y cómo no, los kibbe Zeppelín, una especie de albóndigas puntudas de carne y trigo (el trigo es uno de los fundamentos de la alimentación árabe), rellenas con carne y cebolla. Los kibbes de Gyros & Kebab, si mi memoria no me juega una mala pasada, son de los mejores que he comido: tostados y crujientes en su caparazón, pero el interior jugoso, aromático y suave.

Como platos principales, el pernil de cordero al horno (aunque no se sienta el sabor que deja el horno de leña en las carnes), bañado con salsa de mantequilla y ajo. Pero hay que dejar espacio para un kebab de carne o un gyro (shawarma). El primero es un pincho marinado largamente en aceite de oliva, vinagre y ajo; y el segundo es carne cocida en un asador vertical giratorio, cortada luego en tiras, e insertada dentro de un pan árabe abierto junto con cebolla, tomate y otras verduras y salsas. Los dos son deliciosos y, sumados al tahine y al tabbouleh, son quizá las preparaciones árabes que mayor acogida han tenido en el mundo, especialmente en forma de comidas rápidas.

¿Y el servicio?… Ah, el servicio… Perdonen ustedes mis caprichos con el servicio. Yo sé que es difícil y costoso en Bogotá encontrar meseros calificados, que atiendan con celeridad y con dedicación, pero esas limitaciones no pueden seguir siendo la justificación para las fallas en el servicio de las que adolecen la mayoría de restaurantes. No puede ser posible que en los comedores se arremeta a garrotazos contra el esfuerzo de calidad y eficiencia de las cocinas. Salvo la amable atención de una host sonriente y llena de sugerencias, este es el caso de Gyros & Kebab, y si este defecto se corrigiese, no dudaría en decir de este lugar que es uno de los más agradables para cerrar los ojos y sentirse en el Magreb.

Gyros & Kebab
Carrera 13 N° 82-28.
Teléfono: 635 9325.

teodoromadureira@hotmail.com

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