Bogotá, una fiesta gastronómica

Ya me preguntaba yo por qué en Bogotá, esta ciudad que cada día se torna más moderna gastronómicamente hablando -porque en otros campos, como en la movilidad, padece una involución hacia la edad de piedra-, a nadie se le había ocurrido crear una feria culinaria, pero una feria de verdad y no un festival de parque. La tarea la asumió Corferias, y gracias a su monumental esfuerzo es que hoy la capital puede disfrutar a sus anchas de una fiesta gastronómica sin precedentes. GastronoMía 2006 abrió sus puertas el pasado jueves y termina este domingo 3 de diciembre, así que anímense a ir cuanto antes porque, como todo lo bueno, no dura mucho.

El menú es espectacular. En total, son 150 expositores en 3.000 metros cuadrados, más de 30 restaurantes, cuatro catas de vino al día, música y cultura, cocina en vivo y los chefs más importantes de Colombia y Latinoamérica presentes. Es como para chuparse los dedos.

Andrés Jaramillo, el mago propietario de Andrés Carne de Res, montó una sucursal de su restaurante en plena feria, lo cual es importante por dos razones: la primera es que nunca antes había participado en una feria, y la segunda es que su presencia en GastronoMía es realmente espectacular: un Andrés Carne de Res en miniatura, con rumba y circo, como debe ser. Pero no es el único restaurante que se le midió a salir a feria para acercar su arte a la gente. También están Archie´s, Zhang, Dixies, Viva Brasil, Mister Ribs, Tinaja y Tizon, Tony Romas, Carnavale, Gyros & Kebab, Teriyaki, Nazca, Urbano, Las Acacias, Museo del Tequila, Las Ojonas, La Fragata, Macondo y Luna, entre otros. Hay de todo y para todos los gustos.

Uno de los programas más interesantes de Gastronomía es el homenaje que algunos de los chefs más renombrados del país hicieron a la cocina bogotana: El ajiaco, por Harry Sazón; el cuchuco con espinazo, por Daniel Kaplan (29); el puchero, por Roberto Grau (Astrid y Gastón); la pata con arveja, por Jorge Raush (Criterión); el pepino relleno, por Holman Ortiz; la sobrebarriga al horno, por Nacho Cajiao; y la fritanga, por Leonor Espinosa.

Pero el verdadero plato fuerte lo pondrán los chefs del Canal Gourmet (Narda Lepes, Sumito Estévez, Borja Blázquez, Donato de Santis y Christophe Krywonis), que vendrán en gavilla a hacer de las suyas, preparando sus recetas más especiales frente al público, en cocinas diseñadas para este tipo de presentaciones. Es más: Borja, Donato y Chrstophe harán un show especial de Chefs Unplugged frente al público de GastronoMía 2006.

Al aire libre, aprovechando los días de sol que milagrosamente estamos disfrutando, habrá un bocadillo muy especial. Se trata de las presentaciones de “El sabor de los saberes”, un programa que hace parte del proyecto Ferias, Fiestas y Saberes Populares, liderado por el Instituto de Cultura y Turismo de Bogotá, y que ofrece un interesante viaje a través de la historia y las tradiciones culinarias de los pueblos afro-colombiano del Pacífico, kankui de la Sierra Nevada y tubú de las selvas del Vaupés.
Y como postre, compras y más compras, porque los expositores presentes, incluyendo grandes superficies como Cafam, Éxito y Makro, y los principales distribuidores de vinos, licores y productos gourmet, bajaron sus precios hasta el subsuelo.
En resumen, una feria de la magnitud de GastronoMía es un síntoma claro de madurez en un sector que en los últimos años ha crecido desmesuradamente. Ahora la misión es para los comensales, que con su apoyo a este tipo de espectáculos deben demostrar que la cultura gastronómica en Colombia realmente está a la par del desarrollo culinario. Este fin de semana es, entonces, una fiesta a manteles en Bogotá, ¡y hay que disfrutarla!

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Los hirvientes debates de Popayán

El fin de semana pasado se llevó a buen término el Cuarto Congreso Gastronómico de Popayán, que gracias a la incansable gestión de su director, Guillermo Alberto González, se ha convertido en el principal encuentro académico de Colombia, al que los asistentes, a diferencia de otros festivales que se realizan en el país, van a aprender antes que a comer. El nivel de las conferencias fue bastante alto, y pude notar en los participantes un interés tan activo que parecían hambrientos, pero de conocimientos. Tras cuatro años, la apuesta de Popayán por convertirse en el epicentro de la culinaria en Colombia está empezando a consolidarse.

Sin embargo, a pesar de la relevancia de esta cita, me llamó la atención la baja (casi inexistente) presencia de gente de restaurantes, que son a quienes más debería interesarles. ¿Desidia o arrogancia? En todo caso, mal síntoma. Es incomprensible que los caciques del negocio (léase grandes chefs, propietarios, inversionistas y administradores), desdeñen el único evento gastronómico verdaderamente académico que se realiza en el país y le den la espalda al conocimiento de su oficio, de su negocio y de su materia prima. Algo más debería interesarles que ganar dinero. En cambio, una cifra que le escuché a Guillermo Alberto González me sorprendió: de 550 inscritos, más de 150 fueron estudiantes de cocina, es decir, jóvenes que en actitud de aplicados discípulos escucharon las conferencias con verdadero interés. Esto habla muy bien de la generación de cocineros que se está gestando y es un ejemplo para la que hoy controla el negocio.

Por otro lado, en medio de una de las conferencias un asistente intervino para decir que si en los restaurantes colombianos no se utiliza el enorme abanico de ingredientes que tenemos a mano, no es por culpa de los chefs sino de los comensales. Le encuentro algo de razón: es cierto que los chefs nos tienen hasta la coronilla con las cocinas extranjeras en las que no caben los ingredientes locales. Pero también es cierto que la mayoría de los comensales, asaltados por el esnobismo gastronómico, prefieren el nori a las guascas, el agraz a la chirimoya o la bernesa al suero costeño, por ejemplo. Creo que ya es hora de que los comensales empecemos a exigir y a premiar el respeto hacia lo local.

Sobre este mismo tema, le escuché al chef Raffaello DiSauro Basile, a quien encontré en Popayán en plan de escuchar y aprender, un comentario acertado: “En algunos países europeos existen 50 ingredientes con los que preparan 3.000 recetas. En cambio, en Colombia existen 3.000 ingredientes con los que preparan 50 recetas”. Por su parte, el antropólogo Julián Estrada, en su charla sobre Slow Food, sentenció con vehemencia que “estamos cansados de que Bogotá sea la capital de las cocinas thai y japonesa”, a lo que el público lo secundó con una desbandada de aplausos. Conclusión: es hora de meterle el tenedor a lo local.

Como plato fuerte, el experto en pescados Isidro Jaramillo denunció una calamidad ecológica que está por venir: dentro de cuatro años la langosta estará amenazada de extinción en las costas de la Guajira. La razón es que allí los pescadores empezaron a extraer masivamente pequeñas langostas de menos de 250 gramos que no han alcanzado su edad de reproducción (cuando el animal pesa unos 350 gramos). Por tal razón, el mercado está saturado de “colitas de langosta baby”, que no alcanzan los 75 gramos, y de menor precio y calidad que las de langostas adultas. Por eso, la creciente demanda ha empezado a presionar el ciclo de reproducción natural. La única solución para salvar las langostas en la Guajira, dice Jaramillo, es alertar a los consumidores para que eviten consumir colas muy pequeñas.

Para terminar, un anuncio emocionante: escuché que los organizadores de la feria GastronoMÍA, que se realizará a finales de noviembre en Bogotá, quieren contar con la presencia nada más ni nada menos que de Anthony Bourdain. La idea ya se está cocinando, aunque los 30.000 dólares que cobra este célebre chef neoyorquino han sido un hueso difícil de roer. Bourdain quiere venir. Ya lo dijo. Y tiene su agenda libre por esos días. Sólo falta esperar, entonces, que alguna empresa visionaria vea en esto una oportunidad de inversión.

teodoromadureira@hotmail.com