Los hirvientes debates de Popayán

El fin de semana pasado se llevó a buen término el Cuarto Congreso Gastronómico de Popayán, que gracias a la incansable gestión de su director, Guillermo Alberto González, se ha convertido en el principal encuentro académico de Colombia, al que los asistentes, a diferencia de otros festivales que se realizan en el país, van a aprender antes que a comer. El nivel de las conferencias fue bastante alto, y pude notar en los participantes un interés tan activo que parecían hambrientos, pero de conocimientos. Tras cuatro años, la apuesta de Popayán por convertirse en el epicentro de la culinaria en Colombia está empezando a consolidarse.

Sin embargo, a pesar de la relevancia de esta cita, me llamó la atención la baja (casi inexistente) presencia de gente de restaurantes, que son a quienes más debería interesarles. ¿Desidia o arrogancia? En todo caso, mal síntoma. Es incomprensible que los caciques del negocio (léase grandes chefs, propietarios, inversionistas y administradores), desdeñen el único evento gastronómico verdaderamente académico que se realiza en el país y le den la espalda al conocimiento de su oficio, de su negocio y de su materia prima. Algo más debería interesarles que ganar dinero. En cambio, una cifra que le escuché a Guillermo Alberto González me sorprendió: de 550 inscritos, más de 150 fueron estudiantes de cocina, es decir, jóvenes que en actitud de aplicados discípulos escucharon las conferencias con verdadero interés. Esto habla muy bien de la generación de cocineros que se está gestando y es un ejemplo para la que hoy controla el negocio.

Por otro lado, en medio de una de las conferencias un asistente intervino para decir que si en los restaurantes colombianos no se utiliza el enorme abanico de ingredientes que tenemos a mano, no es por culpa de los chefs sino de los comensales. Le encuentro algo de razón: es cierto que los chefs nos tienen hasta la coronilla con las cocinas extranjeras en las que no caben los ingredientes locales. Pero también es cierto que la mayoría de los comensales, asaltados por el esnobismo gastronómico, prefieren el nori a las guascas, el agraz a la chirimoya o la bernesa al suero costeño, por ejemplo. Creo que ya es hora de que los comensales empecemos a exigir y a premiar el respeto hacia lo local.

Sobre este mismo tema, le escuché al chef Raffaello DiSauro Basile, a quien encontré en Popayán en plan de escuchar y aprender, un comentario acertado: “En algunos países europeos existen 50 ingredientes con los que preparan 3.000 recetas. En cambio, en Colombia existen 3.000 ingredientes con los que preparan 50 recetas”. Por su parte, el antropólogo Julián Estrada, en su charla sobre Slow Food, sentenció con vehemencia que “estamos cansados de que Bogotá sea la capital de las cocinas thai y japonesa”, a lo que el público lo secundó con una desbandada de aplausos. Conclusión: es hora de meterle el tenedor a lo local.

Como plato fuerte, el experto en pescados Isidro Jaramillo denunció una calamidad ecológica que está por venir: dentro de cuatro años la langosta estará amenazada de extinción en las costas de la Guajira. La razón es que allí los pescadores empezaron a extraer masivamente pequeñas langostas de menos de 250 gramos que no han alcanzado su edad de reproducción (cuando el animal pesa unos 350 gramos). Por tal razón, el mercado está saturado de “colitas de langosta baby”, que no alcanzan los 75 gramos, y de menor precio y calidad que las de langostas adultas. Por eso, la creciente demanda ha empezado a presionar el ciclo de reproducción natural. La única solución para salvar las langostas en la Guajira, dice Jaramillo, es alertar a los consumidores para que eviten consumir colas muy pequeñas.

Para terminar, un anuncio emocionante: escuché que los organizadores de la feria GastronoMÍA, que se realizará a finales de noviembre en Bogotá, quieren contar con la presencia nada más ni nada menos que de Anthony Bourdain. La idea ya se está cocinando, aunque los 30.000 dólares que cobra este célebre chef neoyorquino han sido un hueso difícil de roer. Bourdain quiere venir. Ya lo dijo. Y tiene su agenda libre por esos días. Sólo falta esperar, entonces, que alguna empresa visionaria vea en esto una oportunidad de inversión.

teodoromadureira@hotmail.com

A gritos pedimos que nos eduquen

Se ha dicho y desdicho en los últimos tiempos sobre el avance culinario en las cocinas colombianas. Que hay un desarrollo pocas veces visto, que nuevos y jóvenes chefs –la mayoría educados fuera del país- están impulsando la evolución de la gastronomía en Colombia, que nunca antes se vivió un auge similar de puertas abiertas... Es cierto. Al menos desde el punto de vista de los comensales, nunca tuvimos tan buenas opciones, ni tan variadas, para comer.

Es innegable el tremendo desarrollo que últimamente está experimentando la gastronomía en Colombia. Eso está muy bien, especialmente para nosotros los comensales, que somos los directos beneficiados. Pero no se puede permitir que este desarrollo en la práctica no se acompañe paralelamente con un avance en la teoría.

Es preocupante que en Colombia sean pocos los que se dedican al estudio gastronómico. Tan pocos que ahora un extranjero es el experto de más renombre en cocina colombiana, y vaya que sí la conoce y la estudia y la debate (tanto, que ya publicó un libro). Si no fuera por el empeño de un puñado de curiosos que pusieron su punto de atención en esto de la gastronomía, en Colombia no se escribiría ni un solo tratado, ni un solo libro sobre el tema.

Así que aplaudo sus esfuerzos, que aunque incipientes son el germen del conocimiento culinario que se necesita en Colombia. Y por eso, también, aplaudo desde esta tribuna el arrojo del ex ministro de Defensa Guillermo Alberto González, miembro de la Corporación Gastronómica de Popayán y anfitrión del Cuarto Congreso Gastronómico de Popayán, la más importante reunión de estudiosos del tema gastronómico en Colombia, que se realizará entre el 7 y el 10 de septiembre.

Créanme, desde ya estoy alistando mis maletas, porque no me lo pienso perder, no sólo porque en este Congreso se suelen presentar deliciosas discusiones sobre temas culinarios, sino también porque el programa de este año pinta fabuloso. Por sólo reseñar una partícula del itinerario de debates, Harry Sasson, Kendon McDonald, Ignacio Cajiao, Leonor Espinosa y Borja Blázquez discutirán sobre el papel de los chefs en la formación gastronómica del público. ¡Qué tema tan oportuno! Es que los chefs deben acercarse a sus comensales para orientarlos, no sólo en materias culinarias sino también en el disfrute de los vinos, que son dos placeres íntimamente relacionados. El público colombiano necesita que lo lleven de la mano para poder disfrutar las arriesgadas e innovadoras propuestas de los maestros de la cocina, y por eso es que el chef tiene que ser, además, un educador. Como comensal, no quiero entrar, sentarme, pedir, comer y pagar. También quiero salir del restaurante con algún conocimiento.

En este Congreso, además, se discutirá sobre las cocinas regionales colombianas, en especial algunas que han quedado relegadas, como la de San Andrés y Providencia (con todos los sorprendentes y explosivos sabores del Caribe), y la de la costa pacífica. Faltó, creo, incluir la cocina típica de los llanos orientales, la de Nariño, la de Santander o la de las zonas paramunas de Boyacá y tantas otras, pero es que no se puede cubrir de una sola vez la enorme variedad de los fogones colombianos. Además, se dará un espaldarazo a la investigación de la tradición culinaria regional al premiar por vida y obra a la caleña Soffy Arboleda de Vega, consagrada investigadora de la cocina del Valle y quien ha escrito durante los últimos 20 años una columna gastronómica deliciosa (brújula para los que empezamos a hablar del tema) en el diario El País.
Me falta por reseñar un evento novedoso en Colombia, que se realizará en el Cuarto Congreso Gastronómico de Popayán: una cata de aceites de oliva apoyada por la embajada de España en Colombia y dirigida por el experto Santiago Botas, en la que se conocerán las diferencias entre los aceites de la península ibérica; y una charla del ex ministro de turismo español, Eloy Ibáñez, sobre el potencial turístico de la gastronomía.

Ahora que Popayán fue resaltada por la UNESCO por su interés en el desarrollo de la gastronomía, el Congreso sobre este tema que allí se realiza empieza a levantar vuelo en cuanto a la calidad de sus debates y el creciente número de sus asistentes. Es hora, entonces, de tomar en serio la tarea de llevar a la teoría el gran desarrollo culinario que en la práctica está ocurriendo en las cocinas colombianas. De la educación de los comensales –y lo estamos pidiendo a gritos- depende que la evolución no pase desapercibida.