El restaurante de moda

Un nuevo habitante tiene, desde hace un par de meses, la Zona G de Bogotá. Se trata de Sofía, cuyo local de impecable arquitectura sugiere de puertas para afuera un ambiente ideal y una cena perfecta. Lo primero, se cumple, pero no así lo segundo. A primera vista, el escenario es impactante, en un local donde el rojo y el negro predominan. La música es chill out en serie, adecuada para el estilo y a un volumen que permite la conversación. ¡Bravo!

Pero luego empiezan los tropezones. La carta de vinos, corta y floja, está lamentablemente saturada de Undurragas, Santa Ritas y Casilleros, de cuya calidad no dudo, ni más faltaba. Pero es que el mundo enológico es enorme, y hoy más que nunca. En contraste, el servicio del vino es bien instruido. Me incliné, siguiendo el consejo acertado de mi amigo José Rafael Arango, por un trivarietal Navarro Correas Colección Privada 2003, que sorprendentemente no se menciona en la carta.

El pan del preámbulo, mullido y tibio, con una rica mantequilla de aceitunas, anuncia una cena memorable, pero… La carta de Sofía es un sancocho. No logré descifrarla. Contiene un surtido de entradas elementales y omnipresentes, como calamares fritos y al ajillo, camarones bravos, champiñones al ajillo y colombinas de pollo. Sí, colombinas de pollo. Nada sorprendente. Me fui por el tartar de lomo, que rozó el extremo de lo incomible: pasado de sal y la carne molida, no finamente picada como debe ser. Después de esta salobre entrada, ordené unos langostinos al ajillo que resultaron redentores: en su perfecto punto, presentados en cacerola y con una salsa en la que el ajo no es un incómodo protagonista. ¡Qué rica salsa untada con el pan de la casa!

Los platos fuertes tampoco traen sorpresas a la mesa. Algunos cortes de carne al carbón (chuletón, entrecotte, lomo y “pechuga de pollo”), que se pueden ordenar con diferentes salsas (bernaise, mostaza, chutney de uchuvas…), o un par de mantequillas compuestas. En pescados, salmón, corvina, mero y tilapia. También una corta sección italiana, con risottos y pastas básicas; y un par de ceviches básicos. Yo opté por el entrecotte (en perfecto término, sellado y tierno), con salsa bernesa, acompañado con un puré al vodka que de vodka no tenía ni la sombra. La salsa, innombrable. Si no se tiene la experticia para preparar una bernesa decorosa, no debería estar en el menú. En cambio, el mero al carbón sobre coulis de berenjena fue una alegre estación, jugoso y tierno, de sabor entre dulzón y yodado. Exquisito. El coulis, que me dejó los mejores recuerdos, le va perfectamente.

Para terminar, un helado de frutos rojos que me supo a Frutiño, coronado con un tímido lychee; y un expresso tristemente servido en taza americana y no en la minúscula ristretto. Craso error. En últimas, lo que hizo sobreaguar mi experiencia en Sofía, fue la atención de altísimo nivel, con meseros amables, oportunos y que ofrecen sugerencias y disculpas pertinentes. Aunque probablemente llegará a ser el restaurante de moda en la zona, frecuentado por celebridades sin paladar, quizá a Sofía le falte algo de tiempo y experiencia para cuajar, en particular en lo que a su cocina se refiere. Para empezar, bien caería una revisión con lupa a las cartas. De lo contrario, este lugar no trascenderá más que eso: el restaurante de moda en la zona, y las modas suelen ser olas cortas y traicioneras.

Sofía
Dirección: Calle 69A N° 6-41.
Teléfono: 310 5209.

teodoromadureira@hotmail.com

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4 + Carta de vinos
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Los hirvientes debates de Popayán

El fin de semana pasado se llevó a buen término el Cuarto Congreso Gastronómico de Popayán, que gracias a la incansable gestión de su director, Guillermo Alberto González, se ha convertido en el principal encuentro académico de Colombia, al que los asistentes, a diferencia de otros festivales que se realizan en el país, van a aprender antes que a comer. El nivel de las conferencias fue bastante alto, y pude notar en los participantes un interés tan activo que parecían hambrientos, pero de conocimientos. Tras cuatro años, la apuesta de Popayán por convertirse en el epicentro de la culinaria en Colombia está empezando a consolidarse.

Sin embargo, a pesar de la relevancia de esta cita, me llamó la atención la baja (casi inexistente) presencia de gente de restaurantes, que son a quienes más debería interesarles. ¿Desidia o arrogancia? En todo caso, mal síntoma. Es incomprensible que los caciques del negocio (léase grandes chefs, propietarios, inversionistas y administradores), desdeñen el único evento gastronómico verdaderamente académico que se realiza en el país y le den la espalda al conocimiento de su oficio, de su negocio y de su materia prima. Algo más debería interesarles que ganar dinero. En cambio, una cifra que le escuché a Guillermo Alberto González me sorprendió: de 550 inscritos, más de 150 fueron estudiantes de cocina, es decir, jóvenes que en actitud de aplicados discípulos escucharon las conferencias con verdadero interés. Esto habla muy bien de la generación de cocineros que se está gestando y es un ejemplo para la que hoy controla el negocio.

Por otro lado, en medio de una de las conferencias un asistente intervino para decir que si en los restaurantes colombianos no se utiliza el enorme abanico de ingredientes que tenemos a mano, no es por culpa de los chefs sino de los comensales. Le encuentro algo de razón: es cierto que los chefs nos tienen hasta la coronilla con las cocinas extranjeras en las que no caben los ingredientes locales. Pero también es cierto que la mayoría de los comensales, asaltados por el esnobismo gastronómico, prefieren el nori a las guascas, el agraz a la chirimoya o la bernesa al suero costeño, por ejemplo. Creo que ya es hora de que los comensales empecemos a exigir y a premiar el respeto hacia lo local.

Sobre este mismo tema, le escuché al chef Raffaello DiSauro Basile, a quien encontré en Popayán en plan de escuchar y aprender, un comentario acertado: “En algunos países europeos existen 50 ingredientes con los que preparan 3.000 recetas. En cambio, en Colombia existen 3.000 ingredientes con los que preparan 50 recetas”. Por su parte, el antropólogo Julián Estrada, en su charla sobre Slow Food, sentenció con vehemencia que “estamos cansados de que Bogotá sea la capital de las cocinas thai y japonesa”, a lo que el público lo secundó con una desbandada de aplausos. Conclusión: es hora de meterle el tenedor a lo local.

Como plato fuerte, el experto en pescados Isidro Jaramillo denunció una calamidad ecológica que está por venir: dentro de cuatro años la langosta estará amenazada de extinción en las costas de la Guajira. La razón es que allí los pescadores empezaron a extraer masivamente pequeñas langostas de menos de 250 gramos que no han alcanzado su edad de reproducción (cuando el animal pesa unos 350 gramos). Por tal razón, el mercado está saturado de “colitas de langosta baby”, que no alcanzan los 75 gramos, y de menor precio y calidad que las de langostas adultas. Por eso, la creciente demanda ha empezado a presionar el ciclo de reproducción natural. La única solución para salvar las langostas en la Guajira, dice Jaramillo, es alertar a los consumidores para que eviten consumir colas muy pequeñas.

Para terminar, un anuncio emocionante: escuché que los organizadores de la feria GastronoMÍA, que se realizará a finales de noviembre en Bogotá, quieren contar con la presencia nada más ni nada menos que de Anthony Bourdain. La idea ya se está cocinando, aunque los 30.000 dólares que cobra este célebre chef neoyorquino han sido un hueso difícil de roer. Bourdain quiere venir. Ya lo dijo. Y tiene su agenda libre por esos días. Sólo falta esperar, entonces, que alguna empresa visionaria vea en esto una oportunidad de inversión.

teodoromadureira@hotmail.com

Calcuta, la redención de los sentidos

Me gustan las cocinas intensas. Por eso, tengo por favoritas la cajún con sus sabores tostados y especiados; la mexicana, que incluye ingredientes insospechados; y la india, en la que las especias reinan. Ésta última es un paraíso por descubrir. Me pregunto por qué, siendo un cultura gastronómica tremendamente fuerte, en Colombia no ha echado raíces. De lo pocos, muy pocos lugares en Bogotá donde se puede dar un vistazo a esta intensa gastronomía, es Calcuta.

La cocina india ofrece sabores alucinantes: azafrán, nuez moscada, curry, canela, cardamomo y anís, entre muchos otros. Es tal el esplendor de aromas y sabores que en una típica comida de la India se alcanzan a probar hasta 25 especias diferentes. El curry, en particular, no tiene límites: se trata de una mezcla de diferentes especias muy utilizada en el sur y sudeste asiático. Existen miles de fórmulas diferentes para el curry, aunque los más frecuentes son el rojo, el amarillo, el verde o el de Masaman. Es un ingrediente omnipresente: está en platos de carne o arroz, con yogur o con azúcar, en salsas o en sopas, en fin.

La cena en Calcuta comienza con un poco de naan, que es uno de los panes típicos de la India: blando, delgado, elaborado con yogur y levadura, y cocido en el horno tandoor. En este restaurante, según la tradición india, lo llevan a la mesa acompañado con tres salsas: una de yogur y cohombro, un delicioso chutney de mango y una rubicunda salsa que incluso en pequeñas dosis arranca lágrimas. Una comida india, en efecto, no está completa sin un abanico de platitos con chutneys, papads o raitas, que son diferentes salsas de sabores enfrentados: dulce, ácido, picante, salado…

El primer bocado en Calcuta ya deja ver el espectáculo que le sigue. Es un carnaval para las papilas gustativas. Un par de papadams (albóndigas de harina de lenteja repletas de especias, de sabor anisado, blandas de corazón y de corteza crocante), abren el show en compañía de un chutney entre dulzón y picante. Luego, chemeen pappas: camarones fresquísimos y en su punto justo de cocción, en una salsa sopuda de leche de coco, hojas de fenugreco, especias y cebolla. ¿Pueden ustedes imaginar tal festín de sabores?

Los platos fuertes no son menos. En Calcuta existe una selección, corta pero apropiada, de recetas tradicionales. A mí me encanta el vindaloo, que consiste en trozos de cerdo cocidos lentamente en una salsa agridulce con canela, anís estrella, vinagre y chile. Al fondo, ciertos tonos picantes. ¡Riquísimo! También probé el tandoori murgh, el clásico pollo rojo marinado en yogur, achiote y especias, de increíble jugosidad y exterior dorado, acompañado con un curry verde de sabor refrescante. Es una especialidad del norte de la India, y recibe este nombre gracias al tandoor, que es el horno de arcilla en el que se prepara. La marinada de yogur y especias, por su parte, es conocida como tandoori masala.

Lo que más me impresiona de la cocina india, debo decirlo, es su aroma. Lástima que de niños nos enseñaron que oler la comida es de mala educación. Me perdonarán, pero me resulta imposible alejar mi nariz de esos vapores fragantes que se desprenden de los platillos indios. Parecen hechos pensando en el olfato antes que en el gusto. Por eso, opino que la ginebra les va de maravilla, quizá por que también es tremendamente perfumada.

¿La atención? Discreta y sin mucha ceremonia, pero rápida y oportuna, eso sí. Y el ambiente, en particular el salón para fumadores lleno de cómodos cojines, es muy acertado. Lástima que la música, esa linda música de la India, se pierda entre los pasillos. Como un dato anecdótico, la carta advierte al final sobre la complejidad de la cocina india: “Les agradecemos por su paciencia. Algunos platos son dispendiosos y toma tiempo su preparación”. No sobra decirlo. Pero la verdad es que ahí, en ese ambiente tan agradable, entre aromas y sabores tan intensos, a uno el tiempo se le pasa volando.

Calcuta
Dirección: Calle 75 N° 8-12.
Teléfonos: 249 5892.

teodoromadureira@hotmail.com

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Patagonia, un lugar de culto

Patagonia es un restaurante bien particular. Veamos primero todo lo que, a mi juicio, se le podría reprochar: parece un cliché de lo argentino que es, y lo digo por los tangos infaltables, por sus paredes atestadas de recuerdos del River Plate, por el acento indudablemente porteño que se le escucha al propietario cuando reparte, él mismo, las órdenes y por el olor a asado que sube imparable por las calles de Usaquén cada vez que las brasas se alebrestan.

Por otro lado, posee una de las cartas más peculiares que conozco. De beber hay pocas opciones: Vino, cerveza o agua. Cierta vez, alguien en mi mesa preguntó por los jugos y la respuesta que obtuvo fue “y bueno che, te ofrezco juguito de cebada”. Y si es cerveza, sólo Quilmes, que es una verdadera delicia. ¿Vinos? Cuatro referencias de malbec, obviamente argentinos. No más. Y debo aclarar que el servicio del vino es un desastre innombrable.

Las entradas son tres: provoletta, chorizo y morcilla. Pero el colmo de la simplicidad está en los platos fuertes: hay bife de chorizo o costillitas de cerdo al limón. Eso, más un par de postres, es todo el menú. Aparte de todo eso, algo más: las mesitas de palo son todo lo contrario a la idea menos exigente de comodidad.

Pero, ¿qué es entonces lo que tiene Patagonia? ¿Por qué vive atestado de comensales ansiosos? Se los diré: tiene la mejor carne de Bogotá, sin lugar a dudas. Carne y no más. Carne y carne. Carne con carne. Carne elevada al nivel de una pieza artística, que es como los argentinos creen que debe ser la carne. El corte es perfecto, la maduración es rigurosa, el término es sagrado y la preparación sobre esas rubicundas brazas es milimétrica. Vegetarianos abstenerse. No se asomen ni a la esquina.

Vamos por partes. Si tienen tan pocos platos, apenas cinco, es de esperarse que sean expertos. Y lo son. La provoletta asada sobre la parrilla llega con una costra tostada y su interior cremoso y escurridizo. Es una entrada perfecta. El chorizo es argentino sin dudas, con su fondo anisado característico; y la morcilla, por supuesto sin arroz, especiada y pastosa en su relleno, de sabor concentrado y firme.

El bife es sinuano, de donde provienen las mejores carnes de Colombia. Se madura según reglas inviolables: al vacío y 20 días a 3° C. Al final, resulta blando al extremo, perfectamente marmoleado y de un sabor perfecto. Luego a la parrilla, de donde gracias a la buena administración del calor sale en su término justo (a mí me encanta un poquito arriba de azul), sellado por fuera y abundante en jugos internos. Permítanme decirles que durante el tiempo que demoro despachando un bife de estos soy completamente feliz. ¿Y la costillitas al limón? Hay que probarlas, cómo no, porque son monumentales. Pero lo mío es el bife.

Entonces, Patagonia es un lugar de culto para carnívoros en donde la parrilla se convierte en una ciencia exacta. Pocas veces puede uno estar tan concentrado en la tarea de saborear ese jugoso bife apenas pasado por las brasas, y disfrutar mientras tanto, lentamente y a sorbos cortos, un malbec, mientras desde los parlantes se derrama ardiente Caminito o Cuesta abajo. Eso es lo que tiene este singular localito, y por eso es que vive repleto. Si fallan en todo, casi todo lo demás, es porque en lo único que son realmente expertos, sin duda alguna, es en la carne.

Patagonia
Dirección: Carrera 6A N° 10-01 Usaquén.
Teléfono: 342 3830.

teodoromadureira@hotmail.com

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