Los aciertos de Gianni

Il Tinelo es uno de esos descubrimientos fortuitos que he tenido en mi vida, y que suelen ser los que más me emocionan. Italianísimo, al mejor estilo de una modesta tratoria. No es ni grande ni chico. No está de moda, pero vive repleto. De sus cocinas no sale ninguna extravagancia de la culinaria contemporánea sino las más exactas recetas de la tradición italiana. Es sencillo, más no simple. Y posee la que yo considero una de las terrazas más lindas de Bogotá (ahora en plena remodelación).

Gianni, un sonriente romano que saluda y despide a todos los comensales con un apretón de mano, y los acompaña hasta la puerta agradeciéndoles por su visita, me mostró las obras de ampliación que adelanta en Il Tinelo, gracias a las cuales la terraza ganará comodidad y se sumará un 40% más de espacio al comedor. Era hora de crecer. El localito al inicio de la calle de los anticuarios se le quedó corto, y por eso ahora Gianni anda orgulloso y satisfecho enseñándoles a sus clientes las obras en curso.

Pasemos a la mesa. A pesar de que en la carta (también en proceso de remodelación) figuran los mismos platos de todos los restaurantes italianos de Bogotá, como el consabido prosciutto con melón o el carpaccio de res, se le aplaude a Gianni la introducción de algunas recetas clásicas no tan obvias, como el crostino alle alici que probé de entrada: sobre un pan campesino de costra tostada e interior oloroso algunos filetitos de anchoa, mozarella fundido y finas lonjas de proscutto. Por cierto, la bruscheta de tomate, aceite de oliva y albahaca elaborada con este pan es irresistible.

De plato fuerte anduve por los caminos del mar, con un risotto a la pescatora flambeado con brandy, algo pobre en carnes (langostinos de buena textura, calamares en su justa cocción, mejillones de sabor yodado intenso y almejas cuya frescura pongo en duda). El punto del arroz perfecto, cremoso y al dente. Sin embargo, mi risotto preferido en Il Tinelo es, de lejos, el de fungi porcini, de sabor terroso pero fresco

En materia de pastas, dos merecen ser reseñadas. La primera es el spaghetti cozze e vongole, de sabor suave y abundante en almejas y mejillones. Por cierto, aplaudo que incluyan en el servicio un plato secundario para depositar en él los restos de los bivalvos, pues muchos restaurantes lo pasan por alto. La segunda es la pasta carbonara, que en Il Tinelo preparan según la receta clásica romana, sin crema de leche (apenas un poco de leche), sólo las yemas del huevo y un poco de peperoncino. Es un cuento aparte.

Gianni ha acertado varias veces, y no sólo con la ampliación que ya reclamaba el local. También lo hizo al dedicar la carta de vinos exclusivamente a los italianos (muchos restaurantes temen casarse con un solo país), y al respetar en su cocina las elaboraciones tradicionales italianas. Por eso, un buen plan es, para mí, después de uno de esos días endemoniados, buscar una mesa en Il Tinelo y despachar un Bardolino DOC Fabiano, acompañado con un plato de carnes curadas italianas y luego una buena pasta. Como dicen en Italia, “dieci e lode”.

Il Tinello Ristorante
Dirección: Calle 79B N° 8-61.
Teléfono: 347 9101.

teodoromadureira@hotmail.com

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2 + + Creatividad
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Mensaje urgente para los lectores de este blog

He notado que últimamente el número de visitas a este blog ha crecido, y mis lectores cada vez se animan más a escribir y a comentar. Quiero agradecerles por ese interés, porque demuestra que la cocina y la gastronomía realmente nos mueve. Por eso, los invito a participar más activamente, de dos maneras. La primera, escriban ustedes sus propias columnas de crítica gastronómica, y envíenlas a mi correo (teodoromadureira@hotmail.com), y las mejores serán publicadas. No olviden incluir la calificación de los restaurantes según la escala de 18 estrellas que yo utilizo. Y la segunda, les pido su ayuda para decidir qué restaurantes debo visitar. Por favor, si ustedes conocen alguna novedad interesante, o creen que debo analizar tal o cual restaurante, díganmelo, que yo con gusto acataré sus ideas.

De nuevo les agradezco por su interés, y les deseo a todos buen vino y buena mesa.

Teo Madureira

29, para dejarse sorprender

El chef Daniel Kaplan, luego de una travesía por cocinas de Nueva York y Washington, volvió a Colombia asaltado por un arrebato de intensa creatividad, y el resultado es un concepto culinario indiscreto, paradójico y lleno de contrastes inesperados. Por eso, su restaurante, en el que ha desarrollado estas ideas gastronómicas, empieza a sonar como una de las novedades más interesantes de Bogotá. Se llama 29 Cocina y Bar, y queda en esa empinada callecita de la Macarena en la que también está Donostia.

La carta es breve y al grano, aunque siempre hay platos del día que el mesero se encarga de anunciar. Yo empecé con una crema fría de aguacate con flan de gazpacho, de lindísima presentación: sobre una cama espesa de aguacate de color verde pálido, un pequeño timbal de flan de gazpacho rosado y dulce, con vetas rojas de pimentón. ¡La textura asombrosa! Luego vino otra sorpresa: La sopa de coliflor con mejillones y cebollas caramelizadas, en la que prevalece el gusto tostado y amargo de las cebollas, que le dan un sabor extrañísimo. Lástima que los mejillones estaban algo sobrecocidos y arenosos.

Entre los platos fuertes, probé el lomo de res a la parrilla con salsa de romero, de cocción y textura adecuadas, sobre un puré de batata dulce que en conjunto con la salsa es un contraste sorprendente. Sin embargo, la especialidad de 29 Cocina y Bar son los risottos, como el de chorizo, el de mar o el de manzana verde que acompaña a las chuletas de cerdo. Yo tomé el riesgo con el de pato con jengibre, nueces y ralladura de naranja, cuyo sabor entre cítrico y dulce, poderoso y aromático, encontré maravilloso. Además, en oposición con la textura suave y pastosa del risotto, las nueces enteras sorprenden de cuando en cuando con bocados crujientes. Y lástima que el espacio de esta columna no me permita elogiar largamente los postres, como el excitante creppe con coulis de lulo (con sus semillas) o la crème brûlée de tres sabores (café, té verde y pimienta rosada), porque creo que son una de las virtudes de 29 Cocina y Bar.

Arquitectónicamente, la decoradora Anna Zakorchemney logró un buen ejemplo de cómo se puede rescatar una construcción rústica armonizándola con intervenciones contemporáneas. En este caso respetaron las antiguas paredes de adobe, cuyo contraste con los modernos equipos de cocina son un anticipo de grandes paradojas culinarias. Por cierto, la cocina es abierta, de manera que se tiene la suerte de disfrutar de la actividad y de los ocasionales flambeados. El espacio del comedor, a pesar de sus dos pisos, no es muy amplio, y quizá por eso las mesas quedaron un poco apretujadas. ¡Qué mala costumbre ésta la de los nuevos restaurantes, de ponerlo a uno a comer codo a codo con el vecino!

Pero se puede excusar esto, ya que el concepto culinario de 29 Cocina y Bar es de lo más divertido que he probado en Bogotá. Sus sabores son curiosos, complejos y divertidos, y en las texturas y olores hay inesperadas trampas que engañan inesperadamente a los sentidos. Es una cocina para ver, para oler, para saborear sin prejuicios. Es, en últimas, una propuesta valiente diseñada para paladares arriesgados y lujuriosos, para comensales exigentes en busca de novedades y contradicciones. Si se asume de esta manera, las sorpresas culinarias de 29 Cocina y Bar serán, de seguro, una experiencia gastronómica alucinante.

29 Cocina y Bar
Dirección: Calle 29 Bis N° 5–66.
Teléfono: 232 3921.

teodoromadureira@hotmail.com

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Iwao y Gastón, eclipse en Bogotá

Como si se tratara de uno de esos esquivos eclipses en los que milagrosamente convergen dos astros, esta semana coincidieron en Bogotá dos miembros de la elite culinaria suramericana: Gastón Acurio, dueño de una de las empresas gastronómicas más admiradas del continente, y la estrella del canal El Gourmet, Iwao Komiyama ¿Lo recuerdan? El simpático japonés con acento porteño.

Aunque viven en extremos de Suramérica, uno junto al Pacífico y otro junto al Atlántico, los une su milimétrico profesionalismo. No son aficionados. No son cocineros por casualidad. No son empíricos ni hechizos. Al contrario, su trabajo tiene tanto rigor que no parece un oficio sino una ciencia extrema. Son perfeccionistas, maníacos del orden y la limpieza. Respetan los ingredientes, las tradiciones y las técnicas como si fueran los mandamientos de una deliciosa religión. Y, además de ser los responsables de maravillosas creaciones culinarias, son exitosos empresarios, lo cual ya es mucho.

Gastón es propietario de restaurantes en Santiago, Lima, Caracas, Quito, Sao Pablo, Bogotá, Ciudad de México y pronto abrirá en Madrid el local que utilizará como fortín en su conquista del Viejo Continente. Es peruano, y desde su principal negocio, Astrid y Gastón, se ha encargado de volver sofisticada la cocina inca y mostrársela así, renovada y glamorosa, al mundo entero. Su sueño, dice, es que el ceviche, los anticuchos o la causa limeña se vuelvan tan universales como el sushi o los burritos.

En la otra esquina, Iwao es una de las estrellas del canal que hizo de la cocina un negocio televisivo continental, y sus programas, Master Sushi y Wok, gozan de altísimos ratings. Además de ser un chef-celebridad, famoso del río Grande hasta la Patagonia, es propietario de varias exitosas empresas en Buenos Aires, su centro de operaciones. Pero lo que realmente lo caracteriza es su particular estilo en la cocina. Podría quedarme horas viendo cómo ejecuta sus platos con una habilidad manual digna de un artesano.

Para Iwao, los cimientos de la cocina de alta calidad son dos: “la organización y los cuchillos”. No sorprende, por su ascendencia japonesa, oírlo afirmar que el cuchillo es para el cocinero como la espada para el samurai: Es una herramienta de la que depende el honor y, por tanto, hay que respetarla, reverenciarla y mantenerla siempre tan afilada como sea posible. Y en cuanto a la organización, la palabra que más utiliza es “prolijidad”. Los cortes deben ser perfectos, la limpieza extrema, el mise en place minucioso y organizado, la temperatura exacta, la presentación exhaustiva… En fin, la prolijidad es lo que hace a los grandes cocineros.

Por otra parte, cada vez que tengo oportunidad de conversar con Gastón encuentro su discurso más interesante. Esta semana me explicó, por ejemplo, cómo la vergüenza que sentimos por nuestros ingredientes y por nuestras recetas ha impedido a las cocinas suramericanas sobresalir en el mundo. Durante décadas hemos subestimado nuestras tradiciones, y en nuestros arranques esnobistas preferimos la baguette sobre la arepa boyacense, la salsa bernesa sobre el hogao, el salmón ahumado sobre el bocachico y el sushi sobre el ceviche. Por eso, en los restaurante de Gastón (este año completará 20 locales en siete países), se promueve la cocina tradicional peruana en conjunción con los ingredientes locales que encuentra en el mercado de cada país. Es una manera de dignificar nuestras recetas y nuestros ingredientes, y de contarle al mundo las historias que hay detrás de ellos.

Pasaron por Bogotá Iwao y Gastón, sumándose al desfile de grandes chefs que ya es costumbre ver por acá: Borja Blázquez, Dolly Irigoyen, Narda Lepes... Caben, entonces, dos reflexiones finales. Primero, estas visitas son una oportunidad para que los chefs locales conozcan sobre los métodos de trabajo de las estrellas de la culinaria. No se trata solamente de sacar un plato que sepa rico, hay que hacerlo organizadamente, a tiempo, muchas veces en masa, de una manera creativa, con una ejecución prolija y una presentación que bordea los terrenos del arte. Y además de todo esto, tiene que ser rentable. Los cocineros exitosos lo saben. Y segundo, creo que ya es hora de pensar en las grandes ligas: Adriá, Subijana, Nobu, Bourdain, Trotter, Blumenthal, Robuchon o Ramsay. Una de estas celebridades en Bogotá sería el equivalente gastronómico de un concierto de los Rolling Stones en el Campín. Es el momento, ya estamos preparados.

Luna caleña

Curioso. Además de un puñado, en realidad son pocas las mujeres a cargo de las cocinas de alta alcurnia, que, en términos generales, han sido de hombres. ¡Y extranjeros, además! Hoy, está de moda traer cocineros de Perú, por ejemplo. Por eso, me resulta curioso encontrar que la cocina de uno de los restaurantes más activos por estos días en Cali está bajo la batuta de una mujer, que para completar es pereirana y cuenta con apenas 27 años.

Catalina Velez se llama, y su nombre no tardará mucho en sonar fuertemente. El local que comanda se llama Luna Lounge, un restaurante sofisticado y concebido para la tranquilidad y para el culto al placer de comer. “Minimal” le dicen a ese estilo de diseño tan de moda, que consiste en paredes blancas y todo blanco, impecable, sumado a elementos básicos como madera, aluminio y lona de algodón. Acertado el diseño, en particular porque le suma protagonismo a la vegetación del jardín.

Fue educada bajo los parámetros culinarios franceses, y se le nota por sus técnicas y por el respeto hacia los ingredientes, que en Luna Lounge se elevan a altas expresiones aromáticas y cromáticas. ¡Hay que ver la decoración de los platos! Da lástima arremeter, cuchara en mano, contra una especie de arte sobre la mesa.

Probé los langostinos que en Luna Lounge sirve con una emulsión de leche de coco y hojas de lima kaffir, canela y anís estrellado, cargada con los aromas de la lima, que les da un sabor dulzón y especiado. Este plato es presentado sobre arroz aglutinado y una ensaladilla de pepino marinado, berros y nori crocante. El atún apareció en mi mesa sellado: tostado por fuera y jugoso por dentro, y con una costra de pimienta, coriandro y ajonjolí. Lo que más me sorprendió fue el complemento del rey de los mares: unas gyosas de pipilanga (un ingrediente colombiano que pocas veces se ve en los restaurantes), rellenas de ensalada de mango. Con estas dos preparaciones queda en evidencia que la cocina de Luna Lounge es sensualmente creativa, mimosa, pero muy precisa, con una simplicidad aparente pero de cualidades explosivas.

Sin embargo, el pato se lleva los aplausos en Luna Lounge, especialmente en dos de sus preparaciones. La primera son los rollos primavera crocantes y rellenos de un picadillo de pato confitado, vegetales salteados y cáscara de kumquat (naranja enana) caramelizada: Una buena idea bien ejecutada en el aceite hondo, y servidos con una reducción de soya y jengibre. Ricos o no, quizá se encienda la polémica. Lo cierto es que, a mi gusto, son los spring rolls más curiosos e interesantes que he probado.

Por otro lado, el magret (pechuga) de pato dorada con reducción de cabernet sauvignon, naranja y cinco especies chinas, sobre puré de papa y zanahoria emulsionado con la grasa del pato, me causó una feliz sorpresa. ¡Llegó a mi mesa segnant, con el interior crudito! Lo especial es que en la mayoría de los restaurantes temen presentarlo de esta manera y muchas veces lo someten a cocciones descaradamente prolongadas.

Con esta muestra, ya es posible sacar conclusiones. La primera es que aplaudo el esfuerzo de Luna Lounge por utilizar reducciones suaves en lugar de salsas pesadas y dominantes. Eso demuestra respeto por los protagonistas del plato. Además, es una cocina que acude a la memoria, la inspiración, la adaptación, los ingredientes y la influencia de otros estilos, para llegar a un estilo propio, que en este caso es honesto, sensible y pasional, y está relacionado profundamente con las emociones y los sentimientos.

Luna Lounge
Dirección: Calle 16 N° 103-58 Ciudad Jardín, Cali.

teodoromadureira@hotmail.com

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