Suruba, un carnaval para compartir

Suruba significa, en portugués, orgía. Buen nombre para este restaurante en la Zona G de Bogotá, porque gastronómicamente es eso lo que ofrecen: un festín, un carnaval, una orgía a manteles. La idea en este local es que se ordenen cinco o seis platos en dos o tres tiempos, todos al centro de la mesa, para compartir entre los comensales.

Mi primer tiempo, acompañado con un Misiones de Rengo Reserva, empezó con un enorme portobello apanado y relleno con brie ($11.000), bañado con jugo de pimentón y coronado con hojas de fresquísima rúgula. Por fuera es crujiente, mientras por dentro el brie se derrama provocativo y cremoso. Junto al portobello llegó un magnífico pollo del general Tso ($16.000) con consistencia esponjosa gracias a la cual absorbe la salsa agridulce con marañones enteros y cascos de mandarina ácida. Este plato es casi, casi perfecto, con un equilibrio de sabor adecuado y una textura fantástica.

Segundo tiempo: un filete de salmón ahumado en cedro con miso y ajonjolí ($19.000), con el breve sabor del humo, dulzón gracias al miso y perfectamente cocido. Un detalle de aplaudir es que también presentan un trozo de piel tostado y de indudable y definitivo sabor a pescado. Al mismo tiempo, tres langostinos regordetes apanados con yuca y acompañados con suero de ají, que suenan mejor de lo que son: el sabor es algo grasoso y el perejil picado opaca el gusto yodado de los langostinos.

Tercer y último tiempo: pinchos de conejo ($16.000) con harisa, una salsa fortachona y especiada, y tabbouleh verde elaborado con aceite de oliva de primera calidad. Con sólo recordar el sabor de ese conejo mis papilas gustativas arman orgía (o suruba) en mi boca. Y para terminar este carnaval sobre la mesa, un NJ Cheesecake que trae su crema de queso separada y sobre una deliciosa galleta de nueces, y decorado con hilos de chutney de frutos rojos con un leve y maravilloso fondo picante. Cada bocado de este postre, uno de los más sorprendentes que he probado últimamente, me trajo recuerdos de los días más felices de mi niñez. Es una golosina. Juro que no dejé ni el más mínimo rastro en mi plato.

Lástima que no tenían música en esa linda terraza, porque fue el único lunar de una experiencia del todo interesante. La atención casi ni se siente, pero porque uno no tiene que pedir nada. Los meseros son amables, atentos y rápidos, sin que su presencia arme alboroto. El anfitrión, Tomy, es un simpático indonés que en su mediano español atiende con la típica reverencia oriental. Y la propuesta de platos al centro de la mesa es adecuada: las porciones son suficientes y de esta manera uno puede probar gran parte de la carta sin salir empachado. Además, si la cena es entre amigos, el concepto de compartir hace más divertida la experiencia. Entonces, ya entiendo porqué llamaron Suruba a este restaurante, y estoy completamente de acuerdo.

Suruba
Dirección: Calle 69A Nº 4-40, Bogotá.
Teléfono: 312 2939.

teodoromadureira@hotmail.com

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Precio $$

El tsunami mexicano

Tsunami, pero no por arrasador sino por catastrófico. Así es El Techo, un nuevo restaurante de cocina mexicana clásica ubicado en el último piso de El Retiro, un centro comercial que milagrosamente se ha convertido en epicentro gastronómico. El local es enorme, con más apariencia de centro de convenciones, y un tanto frío, especialmente en estas noches heladas que padece Bogotá. Y he leído que lo decoró Mercedes Salazar, una célebre joyera. Pues se nota: el diseño es magnífico, incluyendo las cartas que son obra de Miguel Albadán. Qué bueno empezar a ver buen diseño en los menús de algunos restaurantes y no esas feas hojas a las que nos tienen acostumbrados.

Pero digo aquello del tsunami mexicano porque pocas veces he padecido una atención tan caótica. Fueron tantos sus desaciertos que prefiero abstenerme de enumerarlos. Mejor vamos a la mesa con un trago de tequila servido en una copa a punto de hielo y otro de una sangrita espesa y fortachona. Y hablando de tequilas, en este lugar tienen 14 referencias entre blancos, reposados y reservas de familia. En cambio, noté la carta de vinos algo desacertada y ambiciosa. Yo acompañé mi cena con un Escorihuela Gascón Malbec Gran Reserva, que importa Julio Eduardo Rueda, servido en copas que para nada son las ideales.

La cocina de El Techo es mexicana asombrosamente clásica, muy alejada del soso tex mex que se volvió comida rápida en todo el mundo. Por eso, promete. Tienen mixtote de pollo, arroz a la tumba, albóndigas, tacos al vapor, tinga de res, sopa de caldo de fríjol, barbacoa (pernil de cordero con salsa borracha), pescado TikinChic… en fin. Como en Los Morales. De entraditas, las garnachas de cerdo con mole verde en coquitas de maíz ($9.900), simplonas y sin impulso, aunque con un queso blanco maravilloso. Luego vinieron los palitos de arroz rellenos con huitlacoche ($9.900), riquísimos y con un guacamole suave y cremoso. Y finalmente el tamalito de camarón que resultó espectacular: dulzón, con el sabor del maíz fresco y acompañado con frijoles refritos.

Pero luego viene el maremoto. De plato fuerte unas enchiladas de pato desmechado y salteado con epazote y orégano, y con su salsa de tomates y chile ancho ($21.900), carente de pique y actitud. Nada, pero nada de nada. Y unos tacos al vapor con camarones y achiote, envueltos en hojas de plátano y acompañados con crema agria y salsa de chile pasilla, que si hubieran llegado mi mesa podría comentarlos. Así es de catastrófico el servicio, que los platos no llegan. Y no ocurrió sólo en mi mesa.

Los meseros se esfuerzan, pero no lo logran. El resultado es un comedor caótico, estresante y desordenado. Para completar, la música parece de fiesta de quince: pica. Si no hubiera entrado un mariachi casi a media noche, me lanzo por la ventana, lo juro. Pero esto es cosa mía, porque las celebridades que me topé esa noche parecían disfrutar la mezcla de pornosalsa con tecno duro y puro. Por un momento me sentí comiendo en la alfombra roja de los premios Tv y Novelas. Cuando esto ocurre no hay más remedio que pagar y huir, si es que algún día llevan la cuenta.

Si va a El Techo, ármese de paciencia y tómese un par de tequilas antes de ordenar. Dirán que es nuevo y que por esto se le perdonan los deslices, pero yo creo que eso es sólo una disculpa pues cuando un restaurante abre sus puertas se asume que su funcionamiento ya es perfecto. El resto es improvisar, y eso a un restaurante de esta categoría no le queda bien.

El Techo
Centro Comercial El Retiro, cuarto piso, Bogotá.
Teléfono: 610 8195.

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Precio $$$

Felicidades, don Pedro

Todos tenemos nuestras cosas. Yo, por ejemplo, cuando entro a un expendio de alimentos me vuelvo un loco, como un niño en una dulcería o, qué sé yo, como un amante de los carros en un almacén de Rolls Royce. Y digo 'expendios' porque así abarco desde una plaza de mercado de pueblo, que para mí es una experiencia desbordante, hasta las más finas y encumbradas boutiques para gourmets llenas de productos que, en proporción, valen lo que un Rolls Royce.

Entre los locales de alimentos que más me gustan está La Huerta Cajicá. Se trata de un supermercado de productos importados de España: vinos, licores, turrones, enlatados, quesos, aceitunas, frutos secos, arroces… en fin. Parece una de esas viejas tiendas de abarrotes en la plaza del pueblo, llenos de piso a techo con infinidad de latas, cajas, bolsas y sacos. Pero cuidado, porque debo advertir algo antes de continuar: una vez usted ponga un pie dentro de La Huerta Cajicá, su cuenta bancaria sentirá el efecto, porque no podrá salir sin un mercado completo. Yo, por ejemplo, voy atraído por las aceitunas que elaboran allí mismo, carnudas y con aromas a laurel, y no puedo dejar de comerlas, pero siempre salgo con mucho más que eso.

En materia de carnes, como es de suponer, La Huerta Cajicá es un carnaval. Hace poco pasé por allí buscando arroz bomba para preparar una buena paella y unos mejillones encurtidos que son mi vicio, y me mostraron una pierna completa de jamón ibérico de bellota. Ante esto, no puede uno otra cosa que guardar silencio y contemplar. Una pieza de este linaje merece respeto, ceremonia.

Pero lo más interesante de La Huerta Cajicá no está en su fantástica dotación de jerez, chorizos y chipirones rellenos, sino en la persona que está detrás de todo esto y que motiva el tema de esta columna. Se llama Pedro Rincón. Don Pedro. El jueves pasado celebró los 50 años de su llegada a Colombia, cuando Rojas Pinilla trajo al país una avanzada de 133 españoles expertos en diferentes materias para que educaran a los locales. Don Pedro es técnico agricultor, nacido Sotodosos, en la provincia española de Guadalajara, y en Bogotá se convirtió luego en importador de productos de su tierra. Con un solo dato se puede resumir su relación con la gastronomía y los placeres de la vida: a los 14 años era un experto catador de vinos. Y hablando de vinos, hay que ver los que don Pedro importa de manera exclusiva, como los Paternina, la famosa sidra Gaitero y la cava Joan Raventós, entre otros.

Es un tipo particular don Pedro. Un gran amigo, dicen de él sus compañeros de debates futbolísticos, y un buen conversador. Si digo que la mitad de su clientela va a La Huerta Cajicá sólo por verlo detrás del mostrador con un Marqués de Murrieta en la mano, no exagero. Siempre saluda y atiende como si fuera el anfitrión de una reunión íntima. Habla claro con su voz ronqueta, le dice al pan pan y al vino vino, y lleva su vida con la sabiduría del campesino. Es un tipo particular, digo. Tanto como su negocio.

Pues felicidades, don Pedro, que de seguro celebró entre amigos, hablando de fútbol y despachando una botella como le gusta: clarete pero con el cuerpo de la uva. Yo, por mi parte, seguiré frecuentando este magnífico almacén ibérico, aún en contra de mi corto sentido común financiero. Es que uno no sabe. Un día de estos voy y salgo feliz, con una pierna completa de jamón ibérico en mi bolsa o algún Rolls Royce por el estilo.

Supermercado la Huerta Cajicá
Diagonal 125 Bis Nº 29-24 (entrada por el costado de Carulla).
Teléfono: 620 7969.

teodoromadureira@hotmail.com

Xocoatl y bagels

Conocí dos pequeños locales que me causaron una muy buena impresión, y por no tratarse de restaurantes formales decidí esta semana dividir mi columna para darles espacio de una sola vez. El primero es un expendio de bagels, que son esos panes con forma de rosca, de masa densa y con una corteza algo crujiente debido a que la masa se cocina en agua caliente antes de llegar al horno. Aunque su origen es polaco, los bagels se han convertido en un uno de los símbolos gastronómicos de Nueva York, y en Capital Bagels, el lugar del que les hablo, los preparan al mejor estilo Manhattan.

En este lugar tienen once clases de pan, incluyendo amapola, cebollín, ajo, semillas de cilantro y chips de chocolate. Con éstos, se puede armar sánduches utilizando diez tipos de queso crema y once carnes diferentes, como roastbeef, salmón ahumado, tocineta, atún o jamón serrano. Sin embargo, existen combinaciones muy interesantes ya diseñadas, como el bagel de semillas de cilantro con queso crema al curry y poyo teriyaki, el de amapola con queso crema al eneldo y salmón ahumado o el integral con queso crema de maní, albahaca y berenjenas asadas. Si se piden los bagels en combo (entre $10.000 y $16.000), vienen con papas chips caseras, enormes y crujientes, y una sopita de tomate, por ejemplo. Todo fresquísimo y muy natural. También tienen ensaladas y opciones para el desayuno, como el bagel de ajonjolí con huevos, jamón serrano y queso crema tradicional. ¿Y de postre? Un cinnamon roll, por supuesto.

El segundo local que quiero mencionar es Xoco, una boutique de chocolate cercana a la Zona T y cuyo nombre proviene de la palabra azteca Xocoatl y se pronuncia ‘shoco’. Al entrar por primera vez me sentí como en una de esas tiendas de finísimos cueros en las que exhiben, organizadas dentro de cajones, lujosas billeteras y cinturones exponencialmente más costosos que el pantalón que van a sostener. En realidad, esos cajones fueron diseñados para conservar en perfectas condiciones los cubitos de chocolate elaborados con cacao Santander, el único que se produce en Colombia bajo Denominación de Origen Controlada. Musicalmente, y me perdonan la comparación, uno de estos chocolates en la boca equivale a escuchar al oído la voz de Norah Jones: algo muy ‘mellow’, suave y estimulante.

Recuerdo que cuando vi por primera vez la película Chocolate (porque la he visto varias veces atraido por la sensual combinación de la hermosa Juliette Binoche con mucho chocolate), pensé que esas vitrinas llenas del más puro cacao eran un paraiso inexistente, como suelen ser los paraisos. Pues en Xoco el mito se hizo realidad: pequeños bocados de felicidad aromatizados con chile, pimienta, piña, mora, cardamomo, clavos y canela o jengibre, entre muchos otros sabores, que lo hacen a uno desear más y morder suavemente y compartir a brazos abiertos semejante alegría. Y los precios me sorprendieron aún más, considerando la finura de este proceso que acerca el arte de la chocolatería al de los joyeros: las cajas de nueve unidades seleccionadas al gusto valen $15.000. Esta suma, por un momento de fantasía gastronómica, es realmente poco.

Capital Bagels
Dirección: Calle 95 Nº 11A-54.
Domicilios: 753 7307, 285 2415.

Xoco
Dirección: Avenida Calle 82 Nº 11-78 Local 7, Bogotá.

teodoromadureira@hotmail.com

Exxus, el paraíso de las ostras

En la última edición de la revista Star, que edita Sterling Joyeros, encontré una nota oportuna y apetitosa sobre las ostras, ese bocado que carga tantos amores como odios. El artículo comienza con las siguientes palabras de Anthony Bourdain: “La tomé con la mano, apoyé la concha en la boca y la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar… a salmuera… a carne… y, de alguna manera, a futuro”.

No existe, creo, una mejor manera de descubrir la experiencia de comer una ostra fresca. Aparte de que es una referencia al pecado y el placer, un bocado con claras reminiscencias sexuales y uno de los alimentos a los que mayor poder afrodisíaco se les achaca, lo que hay detrás de su carne temblorosa es todo el sabor del mar para llevarlo a la boca.

A mí, las ostras sin más que limón para que resalte su delicioso sabor yodado. Sin embargo, no desconozco que si se les agrega un chorrito de salsa Worcester y tres gotas de Tabasco, lo perfecto se perfecciona aún más. No existe un bocado más puro y más placentero.

Y si es cierto que las ostras sugieren una idea sexual, Exxus Oyster’s Bar es como Sodoma y Gomorra y su propietario, Jair Melo, vendría siendo un proxeneta descarado y feliz. ¡Hay que verlo comer sus ostras! Además, Jair es el mayor importador de ostras vivas en Colombia. Eso significa que los animalitos crecen en los mares de Chile alimentados por las ricas corrientes del Polo Sur, y luego son transportadas desde tales lejanías en recipientes especiales y con cuidados extremos hasta que llegan a Bogotá, donde se sumergen en tanques que reproducen la temperatura y las condiciones marinas de su origen.

Lo que todo esto quiere decir es que a Exxus Oyster’s Bar las ostras llegan vivas y, digamos, contentas. Así que el resto es abrirlas, acomodarlas sobre una cama de hielo picado y destapar ruidosamente una botella de cava Codorniú, porque aquí es donde la fiesta empieza. Jair tiene su secreto para disfrutarlas, y debo decir que es bastante bueno: allí mismo, en la mesa, les pone jugo de limón recién exprimido, unas gotitas de Tabasco, algo de pimienta japonesa y una cucharadita mínima de una mezcla de salsa soya, wasabi, sake y miel. Y van a la boca de un golpe, sorbiéndolas sin mesura, con los ojos cerrados y mordiendo delicadamente para que dentro de la boca explote el sabor absoluto del mar. Después de esto, unas ostras Rockefeller, por ejemplo, que es una preparación famosísima en la que se deben hornear sin piedad, no es otra cosa que la ruina concertada de lo que la naturaleza ya entregó de manera perfecta.

Exxus Oyster's Bar
Dirección: Carrera 9 Nº 81A-09, Bogotá.
Teléfono: 321 0830.

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Cadaqués y sus inconsistencias

Tengo un problema con Cadaqués, y es que en ningún lugar como en éste he vivido tantas ilusiones pero al mismo tiempo tantos desencantos. Antes de conocerlo, escuché comentarios contradictorios: por igual me decían que era la gloria o el desastre, y ya creo entender la razón de tal ambigüedad. Cadaqués es, y me perdonarán la desatinada comparación, como un futbolista que juega un primer tiempo maravilloso pero en el segundo se dedica a llevar a pique a su equipo.

Me explicaré: de entrada me sorprendió el diseño, la decoración, la música y el buen servicio, con una anfitriona amable y sonriente y un grupo de meseros profesionales, atentos, desenvueltos y muy bien presentados. Luego conocí a María, la sommeliere, quien nos recomendó un rico Doña Paula Malbec 2005 Crianza. Raro es encontrar un restaurante en Bogotá que cuente con el servicio de un sommelier.

Ya listos para comer, llevaron a la mesa dos aperitivos en cuchara: un tartar de atún con espuma de limón de un ácido reposado que tendía al amargo de los limones viejos, y un mero en escabeche un poco seco y deshidratado pero de muy buen sabor. A continuación, una bandeja de panes artesanales hechos en casa que me dejó maravillado: de jamón serrano y mantequilla, de nueces, blanco y de aceitunas negras.

Las entradas son, a mi juicio, de muy buena calidad. Yo probé la longaniza y morcilla sobre una crema de fríjol blanco, tiernas al punto de deshacerse, de sabor campesino y especiado; y los farcelletes de hojas de acelga rellenas de mascarpone, piñones y pasas. Son una explosión en la boca, de sabor lechoso y con un crocante delicioso. También pasaron por mi mesa los raviolis de láminas de langostinos rellenos de setas, cocidos de tal manera que quedan como una bolita y con un sabor contrastante entre mar y tierra. Les faltó un poco de sal, y nada más. El primer tiempo, fantástico.

Pero entonces llegó el segundo tiempo con los fuertes y los postres: unas costillitas de cerdo que parecían una sopa de grasa, incomibles por puro instinto de conservación; un mero pasado de cocción y acompañado con una salsa que me recordó el sudado de campo, pero carente completamente de sazón; un arroz a la banda tipo bomba cocido al dente con azafrán y frutos del mar apenas decoroso (muy bien presentado, eso sí), y una fideua blanca con calamares y langostinos que, nuevamente, era un mar de grasa. ¡Qué desilusión! Con mis compañeros de mesa jugamos al 'girotondo' rotando todos los platos, pero aún así la conclusión fue desastrosa.

¿Qué puedo decir? Les falta pulir el concepto. Tienen algunas cosas interesantes y novedosas, provenientes de eso que llaman cocina molecular, pero que ya me sabe igual que la tan mentada cocina fusión. El chef tiene buenos datos en la cabeza, pero su cocina está desajustada. De no ser por esto –y lo digo sin temor a la rechifla–, Cadaqués bordearía la perfección.

Cadaqués
Dirección: Calle 119B Nº 5-43, Bogotá.
Teléfono: 620 1199

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