A gritos pedimos que nos eduquen

Se ha dicho y desdicho en los últimos tiempos sobre el avance culinario en las cocinas colombianas. Que hay un desarrollo pocas veces visto, que nuevos y jóvenes chefs –la mayoría educados fuera del país- están impulsando la evolución de la gastronomía en Colombia, que nunca antes se vivió un auge similar de puertas abiertas... Es cierto. Al menos desde el punto de vista de los comensales, nunca tuvimos tan buenas opciones, ni tan variadas, para comer.

Es innegable el tremendo desarrollo que últimamente está experimentando la gastronomía en Colombia. Eso está muy bien, especialmente para nosotros los comensales, que somos los directos beneficiados. Pero no se puede permitir que este desarrollo en la práctica no se acompañe paralelamente con un avance en la teoría.

Es preocupante que en Colombia sean pocos los que se dedican al estudio gastronómico. Tan pocos que ahora un extranjero es el experto de más renombre en cocina colombiana, y vaya que sí la conoce y la estudia y la debate (tanto, que ya publicó un libro). Si no fuera por el empeño de un puñado de curiosos que pusieron su punto de atención en esto de la gastronomía, en Colombia no se escribiría ni un solo tratado, ni un solo libro sobre el tema.

Así que aplaudo sus esfuerzos, que aunque incipientes son el germen del conocimiento culinario que se necesita en Colombia. Y por eso, también, aplaudo desde esta tribuna el arrojo del ex ministro de Defensa Guillermo Alberto González, miembro de la Corporación Gastronómica de Popayán y anfitrión del Cuarto Congreso Gastronómico de Popayán, la más importante reunión de estudiosos del tema gastronómico en Colombia, que se realizará entre el 7 y el 10 de septiembre.

Créanme, desde ya estoy alistando mis maletas, porque no me lo pienso perder, no sólo porque en este Congreso se suelen presentar deliciosas discusiones sobre temas culinarios, sino también porque el programa de este año pinta fabuloso. Por sólo reseñar una partícula del itinerario de debates, Harry Sasson, Kendon McDonald, Ignacio Cajiao, Leonor Espinosa y Borja Blázquez discutirán sobre el papel de los chefs en la formación gastronómica del público. ¡Qué tema tan oportuno! Es que los chefs deben acercarse a sus comensales para orientarlos, no sólo en materias culinarias sino también en el disfrute de los vinos, que son dos placeres íntimamente relacionados. El público colombiano necesita que lo lleven de la mano para poder disfrutar las arriesgadas e innovadoras propuestas de los maestros de la cocina, y por eso es que el chef tiene que ser, además, un educador. Como comensal, no quiero entrar, sentarme, pedir, comer y pagar. También quiero salir del restaurante con algún conocimiento.

En este Congreso, además, se discutirá sobre las cocinas regionales colombianas, en especial algunas que han quedado relegadas, como la de San Andrés y Providencia (con todos los sorprendentes y explosivos sabores del Caribe), y la de la costa pacífica. Faltó, creo, incluir la cocina típica de los llanos orientales, la de Nariño, la de Santander o la de las zonas paramunas de Boyacá y tantas otras, pero es que no se puede cubrir de una sola vez la enorme variedad de los fogones colombianos. Además, se dará un espaldarazo a la investigación de la tradición culinaria regional al premiar por vida y obra a la caleña Soffy Arboleda de Vega, consagrada investigadora de la cocina del Valle y quien ha escrito durante los últimos 20 años una columna gastronómica deliciosa (brújula para los que empezamos a hablar del tema) en el diario El País.
Me falta por reseñar un evento novedoso en Colombia, que se realizará en el Cuarto Congreso Gastronómico de Popayán: una cata de aceites de oliva apoyada por la embajada de España en Colombia y dirigida por el experto Santiago Botas, en la que se conocerán las diferencias entre los aceites de la península ibérica; y una charla del ex ministro de turismo español, Eloy Ibáñez, sobre el potencial turístico de la gastronomía.

Ahora que Popayán fue resaltada por la UNESCO por su interés en el desarrollo de la gastronomía, el Congreso sobre este tema que allí se realiza empieza a levantar vuelo en cuanto a la calidad de sus debates y el creciente número de sus asistentes. Es hora, entonces, de tomar en serio la tarea de llevar a la teoría el gran desarrollo culinario que en la práctica está ocurriendo en las cocinas colombianas. De la educación de los comensales –y lo estamos pidiendo a gritos- depende que la evolución no pase desapercibida.

Matiz, una cocina valiente

Tras el desmedido auge del que disfrutó en sus inicios, la marea de Matiz empieza a bajar un poco, y es en este momento cuando se le encuentra más interesante que nunca. Ha cambiado, sí. En su cocina se revelan nuevos ímpetus e ideas renovadas. Y ahora suma tranquilidad a su lista de atributos: ha dejado de ser ese atiborrado mostrador de vanidades en el que se suelen convertir por momentos los restaurantes exitosos.

Me dijeron que un nuevo chef, escudero en la avanzada peruana hacia las cocinas de nuestro país, estaba haciendo de las suyas en Matiz, y que su obra prudente y reposada tenía resultados maravillosos. Impulsado por estos comentarios fui una vez más a Matiz y con sorpresa lo encontré liberado de las pesadas cargas de ser el restaurante de moda y, en cambio, mostrando la sonrisa satisfecha de los locales que tienen tiempo de sobra para consentir a sus comensales.

He visitado este lugar en varias oportunidades, he sido testigo de sus transformaciones y de su crecimiento, de manera que tomé como una obligación conocer la obra del nuevo chef. Antes de alistar los molares, sin embargo, los consentí un poco con un lychee martini, el recomendado de la carta de licores que ostenta, qué sé yo, unos veinte tipos de martini. Y yo, defensor a ultranza del dry martini en su rigurosa fórmula clásica, confieso que disfruté el dulzor afrutado del lychee en conjunto con la ginebra.

Ya en los manteles, el preámbulo vino por cuenta de unas milhojas de finas y crocantes láminas de manzana intercaladas con mero y pulpa de red crab, con una salsa de albahaca prudente y respetuosa, casi imperceptible, que dejaba en libertad los contrastes de esta preparación. Luego vinieron los pulpos a la plancha con chimichurri rojo, que resultaron eufóricos: pulpitos baby cocidos largamente en agua con sal, luego marinados en aceite de oliva, páprika y chile, para reposarlos después en la plancha hasta que quedan tostaditos y firmes, y montados al final sobre una cama de pimentones asados. ¡Maravillosos!

Tras esta emocionante apertura procedimos con los rollos de trucha fresca (a sugerencia del chef) sobre salsa de huacatay (epazote), con puré de arveja y cama de espárragos al vapor, de sabor pudoroso y un poco tímido en general, sin mucho ímpetu los rollos mas no así el puré de arveja, que encontré como una muy adecuada guarnición. En contraste, los langostinos cajún son una verdadera profusión de sabor, punzantes a veces, tostados y ennegrecidos por fuera y deliciosamente jugosos por dentro.

De postre, que no podría ser menos soberano, empanaditas de hojaldre rellenas de ganache de chocolate sobre salsa de azafrán y canela, lujuriosas, pecaminosas, como malos pensamientos en el plato. ¿Pueden imaginarlas? Crocantes por fuera, pero al dar el mordisco revienta suavemente su interior avivado por los perfumes del azafrán. Por otro lado, un helado de vainilla y tomillo que resultó profundamente aromático, refrescante y estimulante.

En general, la de Matiz es una cocina valiente, experta y bien fundamentada, que sin miedo propone y se afianza. No produce la desconfianza de la invención forzada ni el sopor de la ausencia de creatividad. Aún tengo la misión de probar el resto de la carta, como el lenguado en leche de coco, la crema de jaiba con mostaza y brandy o el búfalo Syrah con tomillo presente en el menú de sugerencia. Pero además de su buena práctica en la cocina, Matiz tiene otra de sus virtudes en el esmero casi obsesivo por el cuidado de los detalles, como la vajilla, la cubertería, el mobiliario, la presentación del personal, la atención del host y hasta la música (¡la mágica música!). Incluso, aplaudo que sea uno de los pocos restaurantes de Bogotá que tienen su menú traducido al inglés, y eso es consentir a los comensales extranjeros. Con todo esto, la experiencia en Matiz es completa, emocionante y casi, casi impecable. Lo único que lamenté, en efecto, fue mi falta de más tiempo y más apetito.

Matiz
Dirección: Calle 95 N° 11A-17.
Teléfono: 520 2003.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + + Comida
2 + + + Creatividad
3 + + + Presentación
4 + + Carta de vinos
5 + + + Ambiente
6 + + Atención
Total 16 de 18

Precio $$$

En el centro de la mesa

En el mundo es una tendencia que cobra cada vez más adeptos, aunque se le puedan contar tantas virtudes como defectos. Me refiero a las comidas para el centro de la mesa o para compartir, que aunque no son un invento de los últimos tiempos (de hecho, hacen parte de culturas gastronómicas milenarias como la mediterránea), ahora empiezan a aparecer con mayor frecuencia. Algunos restaurantes en Europa y Norteamérica ya ofrecen dentro de sus menús opciones específicamente diseñada para el centro de la mesa: un conjunto de entre seis y diez platillos pequeños, como si de entradas se tratase, que se fraccionan y se distribuyen entre los comensales.

A este sistema, se le achacan dos inconvenientes: Uno es que si el personal de comedor no está presto a ayudar con el servicio de la comida, éste se torna incómodo; y dos, que los comensales suelen terminar con la sensación de haber comido poco, lo cual no es más que una cuestión de percepción, ya que con el sistema de centro de mesa muchas veces se come una cantidad mayor que con el sistema de entrada, plato fuerte y postre.

Para entrar en materia, a mí me encantan las cenas al centro de la mesa, ya que me permiten probar un buen número de platos y no solamente tres, como ocurre con el sistema tradicional. Y por eso es que disfruté tanto mi visita a un nuevo restaurante en Medellín, a media cuadra del agitado parque Lleras, que se llama Mezeler, en honor al “meze”, que es como se conocen los pequeños platillos en Grecia y Turquía.

Como es natural, el menú de Mezeler tiene una marcada tendencia hacia las culturas culinarias del mediterráneo con algunas innovaciones interesantes, como la sopa de papa criolla, puerros y queso azul. Los platillos están divididos en vegetales, del mar, carnes, charcutería, ensaladas y postres, con bocados exquisitos como el camembert con cebollas caramelizadas en balsámico, el congrio en escabeche o el curry verde de camarones con arroz jazmín. Por mi mesa pasaron los espárragos con crujientes de jamón serrano sobre salsa holandesa, al dente, ahumaditos y en su perfecto punto de cocción (apenas blanqueados), pero un poco tímida la preparación en general. Luego pasamos al paté de hígaditos de pollo, de una frescura monumental, especiado y enérgico, con una textura más cremosa de lo que debería. Delicioso, en todo caso. Sin embargo, el pan para acompañarlo, por no ser de primera calidad, le restó contundencia.

Más adelante ordenamos un ceviche clásico de langostinos que por desabrido y sin actitud no dejó un buen recuerdo en los comensales. En cambio, las papas griegas al limón estaban riquísimas (Precaución: nunca las ordene como plato único). Después vino la res a la naranja, que fue la estrella de la noche: de sabor ácido y poderoso, aunque las tortillas que acompañaban no estaban muy frescas ni su sabor aportaba a la preparación. Continuamos con un pollo relleno de pasas y bañado con mole poblano, entre dulce y rubicundo, que dio pié para terminar con una muestra de los postres de la casa: naranjitas acarameladas, profiterol, una lujuriosa tortita de chocolate y un helado en el centro.

En general el ambiente de este lugar es adecuado, aunque me sorprendió que no tuviera música, por lo cual domina el ruido que se cuela desde la calle. El diseño del local es moderno y limpio, blanquísimo y elegante, con una cava a la vista liadísima y postigos de listones que al medio día filtran la luz de la montaña. Los puntos flacos: hacen falta herramientas para servir en la mesa o que los meseros colaboren con la tarea (a uno de mis compañeros se le resbaló un trozo de carne que casi termina en su copa de vino). Pero en realidad son más las fortalezas de Mezeler, incluyendo la cuidadosa presentación de los platos, la elegancia de la vajilla y la cubertería y la comodidad de las sillas. Todo esto, en conjunto, sirve para demostrar que Medellín no está quedando rezagado en la actual carrera gastronómica.


Mezeler
Dirección: Calle 8A N° 37-20, Parque Lleras, El Poblado.
Teléfono: 352 5909 Medellín.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + Comida
2 + + Creatividad
3 + + + Presentación
4 + + + Carta de vinos
5 + + Ambiente
6 + Atención
Total 11 de 18

Precio $$$

El vino y sus diarios irrespetos


Algo está pasando en Colombia, que me obliga al dejar por esta semana al margen mis comentarios gastronómicos. Veamos algunas cifras: En 2000 las ventas de vino apenas llegaban al 10% de las de aguardiente, mientras que el año pasado esta cifra subió al 65%. Además, durante ese mismo periodo se registró un crecimiento del 160% en el consumo per cápita de vino en el país, pasando de 0,3 litros a 0,8 litros (muy bajo aún, si se le compara con otros consumos de la región). Sólo por citar un ejemplo concreto, Almacenes Éxito pasó de vender 3.000 millones de pesos en vinos en 2002, a 20.000 millones de pesos en ese renglón en 2005.

Lo que dicen estos balances es que en Colombia el consumo de vino está creciendo a un ritmo imparable, a tal punto que ya se codea con el popular aguardiente. ¡Sorprendente! Por eso, los grandes productores de vino en el mundo están apuntando a nuestro mercado, porque confían en que dentro de los próximos años crecerá exponencialmente.

Así que, teniendo en cuenta este potencial, me cuesta creer que los restaurantes se estén haciendo los de los oídos sordos. En Bogotá podría contar con los dedos de mis manos los locales que ofrecen vinos de verdadera calidad, respetando sus protocolos, acompañando al comensal en su elección y recomendando maridajes adecuados. Son poquísimos los restaurantes en los que los meseros han sido correctamente educados en el servicio del vino, y esto es pedir lo mínimo, porque son menos aún los que cuentan con los servicios de un somelier experto.

Pero esas nos son las únicas flaquezas enológicas de los restaurantes en Colombia. Además, muchos de ellos no tienen en la cava ni la mitad de las etiquetas que ofrecen en su carta de vinos. De hecho, no son muchos los que cuentan con una carta de vinos organizada, especializada y didáctica, sino que la mayoría se conforma con ofrecer, relegadas al final de la carta de comidas, unas cuantas referencias de regular calidad como si se tratara de cumplir un formalismo.

Y si en muchos restaurantes ni siquiera conocen el protocolo mínimo de servicio del vino, cómo pedirles que lo sirvan en las copas adecuadas o, menos aún, a la temperatura exacta. Cuando encuentro en un restaurante copas Riedel del tamaño indicado y perfectamente servidas, siento ganas de aplaudir. Me siento respetado. Entonces el placer del vino adquiere toda su dimensión. Porque también me ha ocurrido que ordeno una botella fabulosa, que intuyo llena de matices, animada y enérgica, y me desinflo al ver el maravilloso caldo desparramado en el interior de una copa ordinaria o del tamaño y forma equivocados.

Ni qué decir de cuando llega a la mesa fuera de temperatura. Cierta vez me ocurrió con un Gewürztraminer chileno: lo sirvieron no en los 8° C reglamentarios, sino helado. Sentí ganas de devolverlo, porque creo que una falla en el protocolo, aunque sea mínima, es una falta de respeto hacia el comensal. Es que el vino no es un accesorio, así que igual como se esmeran en los restaurantes para ofrecer comida de óptima calidad, deberían hacerlo con los productos de su cava. Si no es así, la cultura del vino en Colombia quedará rezagada y opacada frente al grandioso desarrollo gastronómico que se vive actualmente.

Ante este pobre panorama, la idea que ha tenido Almacenes Éxito de realizar la primera feria de vinos del país, Expovinos 2006, me hace sentir un asomo de alivio. En este evento, que concluye el 3 de junio en Medellín, participarán 54 expositores y marcas de vinos provenientes de 11 países, además de un pull de conferencistas de primera calidad, como Hugo Sabogal (enólogo de este semanario), Nicolás Bonino, Maximiliano Karpowiez y Alberto Goyenechea, entre muchos otros. ¿El objetivo? Ese mismo que señala Julio Eduardo Rueda como de vital importancia: ilustrar a los comensales colombianos sobre el generoso placer del buen vino. Escribo esta columna antes de partir hacia Expovinos 2006, de donde espero volver con esperanzas de que algún día la cultura enológica esté en el mismo nivel de desarrollo que la gastronomía. Pronto escribiré mi reporte.