¡Vamos a dar papaya!

Hace poco abrió un nuevo restaurante en la Zona G de Bogotá, diagonal al clásico La Cigale. Se trata de Dar papaya, cuyo concepto, como su nombre lo sugiere, es la utilización de esta tropical fruta en varios de sus platos. Ya, de entrada, suena interesante.

En materia de vinos no han cuajado, para empezar. El servicio es algo inexperto, y las copas… ¡Por Dios, las copas! No es aceptable en un lugar de este calibre una cristalería tan poco profesional, pero me consta que están haciendo esfuerzos por mejorarla. Pronto se notará el cambio. Por mi parte, elegí un Fin del Mundo Reserva Merlot de 2004, y con buen vino quedé listo para la buena mesa.

La carta es corta pero interesante en cuanto a que se nota un buen contenido de creatividad y de estudio previo. Al mando de los fogones, con seguridad, está un chef experto y lleno de ideas. De las entradas me enloquecen las costillitas de cerdo ($13.500), que ya he ordenado un par de veces: cocidas largamente en un ingrediente secreto y luego pasadas por el wok con salsa soya, salsa de ostras y sus jugos. ¡Quedan tan blandas que se pueden comer con cuchara! Y de sabor dulzonas apenas, con buena sazón y textura tostadita por fuera. Luego vino el ceviche tradicional peruano… Bueno, un momento. Tengo que decir algo sobre el ceviche, y es que ya me estoy aburriendo un poco de verlo en todas y cada una de las cartas que he conocido en el último año. Es claro que está de moda, como el sushi en su momento, pero no hay que saturar. Pasa igual con el carpaccio y con los calamares apanados. Por eso, me abstengo de comentar el surtido de ceviches y tiraditos de Dar papaya, pues ya me parecen paisaje. Aún así, están buenísimos.

Lo mejor, sin embargo, está por llegar. De fuertes pedí el salmón con suero costeño y chimichurri de eneldo sobre una tortita de choclo ($27.500), presentado en forma de rollo y en su perfecto punto de cocción: los sabores están balanceados con el aroma del eneldo y el suave dulzor del choclo. También probé los langostinos parrillados con reducción de soya y arroz con verduras al wok, un plato que encontré espectacular. Es más, la próxima vez, que me quiten los langostinos, que sólo el arroz es portentoso en sí mismo, de sabor perfumado y levemente picante. Cuidado con la presentación porque, como en todo, los excesos perjudican.

La atención es informal con todo lo que ese término implica. Es decir, se han esmerado en contratar meseros churros y con pinta de universitarios. Pero inexpertos, y eso se paga. Otro defecto es la acumulación exagerada de mesas, lo cual es síntoma de que necesitan sacarle el máximo provecho al espacio. Los comedores se sienten atestados, con su consecuente cuota de incomodidad, y esto impide apreciar plenamente el buen diseño del local y sus elementos.

Este restaurante tiene un futuro enorme, pero depende de la manera como pulan los defectos de operación, que no son otra cosa que falta de experiencia. El grupo de propietarios está compuesto por muchachos con ganas y con iniciativa, y se les nota la energía y el amor por la cocina. Eso, inevitablemente, se traduce en un local a reventar todo el día, con reservas al tope y comensales ansiosos. Entonces, está de moda Dar papaya. Y la gente ya empieza a hablar de eso.

Dar papaya
Dirección: Calle 69A N° 4-78, Bogotá.
Teléfono: 541 5013.

teodoromadureira@hotmail.com

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Arde Bogotá

Esta ciudad ya parece Melgar, por decir cualquier cosa: un hervidero sin mar. De la Bogotá paramosa que conocieron nuestros abuelos hoy no queda ni la sombra, literalmente; y de la gabardina ya estamos pasando -¡Oh por Dios!- a la manga sisa. Pero a pesar de todo, estos días soleados tienen un lado maravilloso, que yo vine a descubrir en su verdadera plenitud hace unos días, en la Zona T.

Bajo el sol y con estos ánimos tan veraniegos no hay mejor plan que sentarse en una de las terrazas de la T a disfrutar del clima, tomar unas copas y, de ser posible, comer bien. En este sentido, el nuevo Anonymous, reencauchado de un local que ya había operado en el Parque de la 93, parece un palco sobre la calle peatonal: una terraza cómoda y debidamente sombreada en la que se puede ordenar un buen surtido de coctelería y, sorpresivamente, una comida de altura, basada en la influencia mediterránea y con ingredientes frescos y orgánicos. De hecho, utilizan palmitos del programa de sustitución de cultivos ilícitos del Putumayo. ¡Aplausos!

Esa tarde, con un grupo de amigos, comimos unos calamares apanados, y tengo que confesar que me está surgiendo una especie de neurosis con este plato. Me parece verlos a donde voy. Son omnipresentes. Habitan en todas las cartas. Sin embargo, los de Anonymous están buenísimos: crocantes afuera y húmedos por dentro, con una consistencia firme pero no chicluda, y acompañados con mayonesa de hierbas y limón. Por otro lado, llegaron unas brochetas de atún encostrado en hierbas con una reducción de aceite de oliva, limón y hierbabuena. Bien ejecutado, sabroso y aromático, con centro rojo y el exterior sellado.

Entre los platos fuertes sobresalen por su cantidad y variedad los wraps, elaborados con un rico pan árabe que a diario hornea un proveedor libanés. Yo pedí el California Cheese Steak, con lomo sellado en tiras, hongos (portobello, orellanas y champiñones de París), cebolla caramelizada y una gruesa capa de mozzarella. Es enorme, pero lo suficientemente armónico en sus ingredientes para ser despachado sin mucho esfuerzo.

Anonymous no es un restaurante, debo aclararlo. Es un bar. No he ido en la noche, pero me dicen que la rumba es interesante. Sin embargo, el aporte de este local es que, siendo la venta de licor su fuerte, se esmeraron al diseñar un menú de buen nivel, en el que realmente se nota el interés por ofrecer comida creativa y que sirva de compañía a los tragos.

Anonymous
Dirección: Carrera 12A Nº 83-23, Bogotá.
Teléfono: 610 1727.

teodoromadureira@hotmail.com

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Renace la esperanza en Cartagena

Ya no me sorprenden los maravillosos locales de los restaurantes en Cartagena, en especial si se ubican en el centro histórico donde abundan casonas enormes, patios sombreados, calles empedradas y muros de piedra de coral. Sin embargo, conocí uno nuevo que me dejó sin aliento.

Se trata de La Cava Cocina y Vinoteca, que con lo primero sale airoso pero de lo último tiene muy, pero muy poco: no hay carta de vinos, lo cual no es necesario cuando tan sólo se tienen tres o cuatro vinos para ofrecer. La casa, a media cuadra de la Plaza de Santo Domingo y vecina de la fastuosa Casa Pestagua, es de una grandilocuencia hasta exagerada. Allí mismo, desde hace pocos meses, funciona el Hotel El Marqués, una de esas posadas boutique que ahora abundan en el centro de Cartagena, cada uno con su particular encanto. Éste, sin embargo, por su ubicación y su maravillosa arquitectura, creo que está llamado a sobresalir.

Entremos en materia, que vinimos fue a comer. Con un Santa Rita Medalla Real Cabernet Sauvignon de 2003, corpulento y generoso, nos pusimos a tono. La carta va por aquello que aún hoy osan llamar fusión, y que nos es más que la mezcla de culturas gastronómicas, de manera que se puede encontrar influencia francesa en una terrina de conejo y ternera ($17.000), algo oriental en un roll de mousse de salmón con láminas de langostinos ($17.000), un poco de cocina española con una tabla de quesos y carnes españolas ($40.000), y el consabido carpaccio de lomo sellado que trae recuerdos itálicos. Eso en materia de entradas frías, que no es diferente en las caliente: rollitos asiáticos rellenos de pollo y maní con salsa de mandarina ($13.000), calamares rellenos de arroz y hierbabuena ($14.000), cuadritos de lomo flambeado con cognac ($19.500) y frutos de mar, como es natural. Ah, olvido una sopa que me llamó la atención: crema de zanahoria con jengibre, sauvignon blanc y hierbabuena ($9.500)

De entrada recomiendo, bocaditos de mero ($15.000), rodeados por una delgada y crujiente lámina de yuca con un leve sabor a ron y melao de caña y jengibre para untar, presentados de manera impecable y que, a pesar de estar algo secos en su centro, constituyen una respetable pieza gastronómica: delicados pero rotundos, convincentes y bien ejecutados. La sección de fuertes es maravillosa: chuletón, lomo, mero, arroces, langostinos, salmón; pero yo me incliné por el conejo deshuesado a la parrilla, relleno de filete de mero y con salsa de uvas ($32.000). ¡Qué extraño plato, con sabores y texturas que se oponen! En justicia, terriblemente bajo de sazón y con una ornamentación que dificulta comerlo. Muy rococó, si se me permite el adjetivo. Sin embargo, a pesar de sus grandes defectos, el concepto es interesante.

Terminé mi cena con un cheescake de Baileys y helado de menta y pimienta, bien presentado y de buen sabor, aunque no es un postre delicado ni complejo. Rico, eso sí. Después del café vienen las conclusiones. Lo importante de esta experiencia no se limita a la gastronomía. Este lugar abarca con acierto un ambiente fabuloso y romántico, una ciudad maravillosa y alegre alrededor, y una cocina con buenas ideas y ejecución de nivel aceptable. Vamos a ver si así, con locales nuevos como La Cava Cocina y Vinoteca, Cartagena despierta del sopor gastronómico que viene padeciendo. Vamos a ver…

La Cava Cocina y Vinotera
Dirección: Calle Santo Domingo N° 33-41, Cartagena.
Teléfono: 664 9771.

teodoromadureira@hotmail.com

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La Cafetiere, un bastión en Medellín

Siempre me gustó comer en Medellín porque tengo un particular aprecio por el plato montañero, que es el buque insignia de la cocina cafetera. Sin embargo, tenía la equivocada impresión de que eso era todo lo que uno podía esperar a manteles en la ciudad de la montaña. Hoy, afortunadamente, algunos restaurantes de cocina más sofisticada están afianzándose por encima de las fondas.

Uno de ellos es La Cafetiere de Anita, que lejos de ser un descubrimiento, es ya un firme baluarte culinario en Medellín, que empieza a expandir su fama a nivel nacional.
“Lo que más me gusta de la vida es cocinar”, dice Anita Botero en el prólogo del menú. ¡Y se le nota! Estamos hablando de un restaurante con marcada tendencia francesa, lo cual es consecuencia de la educación Cordon Blue que recibió Anita. Sorprendente no es, ya que se arrima más a lo clásico. Pero lo que no tiene de creativo le sobra de pulido.

La carta de vinos es floja, lo cual no me extraña en Medellín, pero con algunas reservas de la cava interesantes, como un Lurton Reserva Malbec que encontré bastante decoroso. Mientras tanto, el mesero trajo a mi mesa un pasatiempo delicioso: un molde de pan de maíz, caliente y perfectamente presentado, y una riquísima mantequilla compuesta para acompañarlo.

Como entradas se me antojaron los corazones de alcachofa ($14.500), cocidos sobre la plancha, con aceitunas y alcaparras, de sabor suave y adecuado para acompañar con el pan; y las muelitas de cangrejo ($19.000), que para mi pesar no encontré muy frescas y algo reposadas. Mala fortuna. Obviando el desliz, se trata de 30 muelitas de irregular tamaño con una rica vinagreta. ¡Buena porción!

Como fuertes empecé con las jaibas al curry ($30.000): tres ejemplares de carne jugosa y consistente, con un ligero curry que no interrumpe el gusto dulzón de la jaiba. Lástima que la carne estaba tachonada por incómodos restos de caparazón. Luego vinieron los langostinos Cafetiere ($46.000), con una salsa de vino blanco, crema y azafrán: 5 U-10 gordotes en el punto perfecto, firmes y yodados. Y dejo para el final la que a mi gusto fue la joya de la corona: un enorme filete de atún ($38.000) sellado apenas y rojísimo en su centro, con una salsa de jengibre y naranja perfumada, entre dulce y picante, arrogante pero sin innecesarios espectáculos.

Dije arriba que no era un restaurante creativo pero sí pulido, y lo dije pensando en detalles que me sorprendieron, como la hermosa vajilla alemana, la cubertería italiana, la música perfecta (ese día entre Diana Krall y Norah Jones), la atención rigurosa y el cuidadísimo diseño del local. En conjunto, todo esto hace que La Cafetiere de Anita me arranque la fijación que tengo con el plato montañero y me obligue a entender que Medellín es mucho, pero mucho más.

La Cafetiere de Anita
Dirección: Calle 6 Sur N° 43A-92, Medellín.
Teléfono: 311 3103.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + Comida
2 + Creatividad
3 + + + Presentación
4 + Carta de vinos
5 + + + Ambiente
6 + + + Atención
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