Mini-mal, un concepto a medias

Seguramente habrán escuchado sobre Mini-mal, en Bogotá. Quizá les han dicho que es extraño, maravilloso, complejo, sabroso; que se trata de un ejercicio de invención culinaria; que pegado al comedor tiene una tiendita de objetos de diseño… En fin. Es cierto que se trata de uno de los locales más sorprendentes de la ciudad. Pero luego de visitarlo una y otra vez por fin he comprendido qué es lo que me molesta de este sitio: la falta de ambición. ¡Despierten, por favor! ¡Es hora de sacar a Mni-mal de su concha!

Veamos. La carta de vinos es corta pero sustanciosa y sorprendentemente bien explicada, que es algo de lo que carece la mayoría de restaurantes. La última vez que pasé por allí elegí un rico Montes 70% Cabernet Sauvignon y 30% Carmenere. Los meseros, entre ellos Fabiany, un caleño de risa fácil, son informales y amables, no malencarados ni sindicalizados como los de algunos encumbrados restaurantes. Sin embargo, por buena que sea su voluntad, son pocos, y con el comedor repleto se vuelven un ocho y los platos terminan llegando en desorden y a destiempo.

Como entradas ordené el Sutamerchán, que es una receta del siglo XIX: longanizas pequeñas, dulzonas y provocativas, elaboradas con carne magra de cerdo y leche de almendras, conservadas en Pony Malta y acompañadas con tortillas de papa criolla al estilo de un rosty del norte de Europa. ¡Qué maravilla! ¡Son explosivas! El ceviche de raya ahumada con cáscara de coco, limón y salsa de tomate casera también es una entrada digna de resaltar: con sabor a leña, generoso y acompañado con finas y crocantes tostadas de patacón. Otro detalle interesante es que ofrecen jugos de frutas del Amazonas, como arazá, copoazú y cocona, además de tamarindo, borojó y lulo con hierbabuena, entre otros.

De plato fuerte me dejé tentar por los meritos baby salteados por ambos lados y terminados en anillos de cebolla caramelizada y salsa de lulo, quizá muy dulces, casi hostigantes. Es un plato que luce espectacular, pero en realidad la porción es pequeña y resulta algo engorroso para comer. Por otro lado, los fileticos de lomo de res salteados en curry verde y terminados con leche de coco, resultaron penosamente resecos y sobre cocidos. Alguien en mi mesa ordenó un sánduche de muchacho, queso paipa y hierbabuena en el que la carne no es más que una telita de ínfimo grosor. Pésimo detalle. No me gustan las cocinas tacañas. Además, tengo que decir que las guarniciones son tan terriblemente desacertadas que ni quitan ni ponen, más bien estorban.

De postre, la cosa estuvo mejor: una torta de vainilla y chocolate con amapola y helado, suave y delicada; y un soberbio envuelto de mazorca que merece aplausos, macerado en brandy, dorado, bañado con una suave salsa de lulo y acompañado con helado de vainilla. Además de ser riquísimo, este postre es una muestra del nivel de creatividad en el concepto de Mini-mal.

Estamos ante un ejercicio de investigación y creación culinaria que se está malogrando por la falta de ambición de los autores. Después de cinco años el local sigue luciendo desvencijado, la decoración… ¿decoración?, los platos, que como concepto son obras de arte gastronómico, carecen de presentación y, peor que eso, están desajustados en su cocción. Y digo esto no por criticar llanamente, sino porque creo que un concepto tan original como el de Mini-mal podría conseguir un éxito exponencialmente mayor al que ha tenido hasta ahora. El problema, creo yo, es que se han conformado con hacerlo bien, pero podrían hacerlo mejor.

Mini-mal
Dirección: Carrera 4A N° 57-52.
Teléfono: 347 5464.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + Comida
2 +++ Creatividad
3 Presentación
4 ++ Carta de vinos
5 + Ambiente
6 ++ Atención
Total 9 de 18

Precio $$

Contra la fast food oriental

Ahora, con el auge de comida japonesa en pleno altiplano cundiboyacense y con tantas barras de sushi que ya se les debería llamar susherías, como lechonerías o fritanguerías, empiezan a diferenciarse dos tipos de locales. Están los de comida rápida oriental, chinos, thai o japoneses, que empiezan a pulular en forma de cadenas industriales no muy diferentes a McDonalds. Pero, para alivio de los comensales más educados, existe también otra categoría, que es la de cocina oriental pura y dura, respetuosa y ceremonial, como debe ser. Entre esos pocos, el más interesante es Watakushi, que lleva ya varios años salvándonos de la invasión de la fast food oriental.

La noche que volví a este local hacía un frío cortante, por lo que inicié la cena empujando un par de tragos de sake caliente. Luego, a lo que vinimos: con una lla de cava Freixenet nos preparamos para la fiesta.

El menú es completo (y complejo), con platos japoneses, thai, malayos, chinos y algunos vietnamitas. La carta de sushi también cuenta con buenas opciones entre clásicos, creaciones de la casa y algunos makis vegetarianos (entre $12.000 y $20.000). Me llamaron la atención el Calypso (pargo rojo, aguacate y mango), el Boston (cangrejo, lechuga, aguacate, cohombro y mayonesa), y el marti roll (pulpo, aguacate y crispy tempura), que puedo considerar desde ahora como mi nuevo favorito, crocante en el centro y con cebollín picado revuelto con el arroz.

Las gyosas de camarones ($8.800), no son nada del otro mundo: seis pequeñas unidades cocidas al vapor y de relleno cremoso y fragante. Son de aplausos, en cambio, las samosas ($6.800), que podrían ser el equivalente malayo a las empanaditas colombianas, rellenas con papa y verduras y envueltas en hojaldre. También me impresionaron los raviolis vietnamitas de pollo, shiitake y castañas de agua, envueltos en papel de arroz y cocidos al vapor ($9.800), y los corazones de pollo en salsa de soya ($6.800). Además, para comensales prudentes existe un buen número de tempuras (rebozados), yakitoris (pinchos), sopas y ensaladas

El Nua Yang ($27.800) es, en mi opinión, la obra maestra de Watakushi: una generosa pieza de lomo marinado en salsa de limonaria, cocido sobre las brazas, tajado y presentado sobre arroz de sushi, humedecido con una perfumada salsa de jengibre, limonaria y soya. Probé también los langostinos tempura con salsa de mandarina ($38.800), presentados sobre mango biche y zanahoria. Resultaron maravillosos, crujientes y con el dulzor equilibrado con la acidez de la ensalada.

Es una pena que el servicio lento y descuidado sea un lunar, porque podría arruinar una noche de buena mesa. Por ejemplo, ¿para qué se toma uno la molestia de hacer una reserva si igual no la van a registrar? Peor aún, en varias oportunidades tuve que encargarme de reabastecer las copas ante la mirada indiferente de los meseros, y semejante delito debería estar tipificado en el Código Penal. A pesar de eso, la comida en Watakushi es buenísima. No estamos hablando de fast food ni del dudoso sushi que ahora se vende hasta en supermercados, sino de una cocina con la finura y delicadeza que merecen las tradiciones milenarias de Asia.

Watakushi
Dirección: Carrera 12 N° 83–17.
Teléfono: 218 0534.

teodoromadureira@hotmail.com

1 +++ Comida
2 ++ Creatividad
3 ++ Presentación
4 ++ Carta de vinos
5 ++ Ambiente
6 Atención
Total 12 de 18

Precio $$$

Tan apasionado como Gaudi

Creo que la carrera 4A, justo arriba de la plaza de toros, es una de las callecitas de mostrar en Bogotá, con cafés, tiendas de arte, ambiente bohemio y una profusión de restaurantes hasta sospechosa: ¡existen tres o cuatro por cuadra, y todos de muy buena calidad! Allí se afianzan, por ejemplo, Estrella de los Ríos (la mejor cocina cartagenera de la ciudad), Urbano, La Juguetería, El Patio, y Gaudi. Y éste último es mi nuevo descubrimiento, gracias a la recomendación acertada de Alfredo y Martha, cómplices de mis aventuras gastronómicas.

Se trata de un lugar que hace honor al célebre arquitecto catalán Antonio Gaudi, al menos en cuanto a la decoración, que recuerda los mosaicos del genio de la Sagrada Familia y sus formas retorcidas. La carta de vinos de este restaurante, que lleva poco más de un año de puertas abiertas, es generosa en cepas españolas, cavas y sangrías. Nuestra cena la acompañó un valenciano Castillo de Liria Reserva 2000 nada presuntuoso, pero que resultó una sorpresa muy agradable.

Boquerones, albóndigas, higaditos, callos, chipirones en escabeche y todo el surtido de tapas clásico hace parte de las entradas, en las que también se incluye el esquivo jamón de bellota D.O. de tres años, cuyo precio es mejor no conocer para evitar repentinos atoros. En Gaudí lo tienen, ¡y en la carta! Generalmente, cuando llega un jamón de bellota a algún restaurante bogotano, es celosamente reservado para los invitados especiales, así que no suele ser fácil clasificar a uno de estos magníficos bocados.

Para empezar las tapas mis compañeros y yo ordenamos habas con jamón serrano ($8.600), cocidas en su punto y con la fortaleza que aporta el jamón. Luego vinieron los higaditos al jerez ($6.900) a opacar a su antecesor: con cebollas caramelizadas y un poco de miel y vinagre, suaves como paté y de sabor contundente. Seguimos con las papas bravas ($6.200), que resultaron apenas malgeniadas. Les faltó picor. Y luego, como fastuoso cierre de nuestro preludio, los mejillones con queso picón ($12.900), fresquísimos y llenos de sabor. Son tan ricos que podría sentarme toda la tarde a comerlos lentamente, tomándome mi tiempo para disfrutarlos y acompañándolos con un buen cava, ojalá Freixenet cordón negro.

Luego vino a la mesa un róbalo del lago Victoria pochado con hierbabuena ($18.500), fresco y jugoso a pesar de haber sido congelado. La ensalada pratense ($9.500), de rúgula y lechugas con pera, almendras, parmesano y una vinagreta de fresa, es una buena opción para quienes temen a las calorías. No para mí, así que reservé mi apetito para la paella Gaudi ($24.000), que es un monumento a la cocina ibérica digno de reverencias. Es magnífica, sabrosa, poblada de carnes (pulpo, pescado, camarón), húmeda y de textura justa, con la fragancia innegable del azafrán y cocida en su punto.

Dos detalles me llamaron la atención. En primer lugar, el pan es de excelente calidad, suave y fresco, ideal para recoger los restos de las salsas. Y, por otro lado, la vajilla. El propietario de este restaurante diseñó los vasos inspirado en la estética de Gaudi y los encargó a una fábrica de vidrio artesanal, e hizo lo mismo con la vajilla. Así, cada pieza es una pequeña y sencilla obra de arte, única e irrepetible, lo cual demuestra que en realidad hay algo de pasión en todo esto. Igual que el Gaudi de la Sagrada Familia, y me perdonarán la desproporcionada comparación, el Gaudi de la carrera 4A es así de valiente y así de apasionado.

Gaudi
Dirección: Carrera 4A N° 27-54.
Teléfono: 342 7183.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + + Comida
2 + + Creatividad
3 + + Presentación
4 + + Carta de vinos
5 + + Ambiente
6 + + Atención
Total 13 de 18

Precio $$

Bogotá, una fiesta gastronómica

Ya me preguntaba yo por qué en Bogotá, esta ciudad que cada día se torna más moderna gastronómicamente hablando -porque en otros campos, como en la movilidad, padece una involución hacia la edad de piedra-, a nadie se le había ocurrido crear una feria culinaria, pero una feria de verdad y no un festival de parque. La tarea la asumió Corferias, y gracias a su monumental esfuerzo es que hoy la capital puede disfrutar a sus anchas de una fiesta gastronómica sin precedentes. GastronoMía 2006 abrió sus puertas el pasado jueves y termina este domingo 3 de diciembre, así que anímense a ir cuanto antes porque, como todo lo bueno, no dura mucho.

El menú es espectacular. En total, son 150 expositores en 3.000 metros cuadrados, más de 30 restaurantes, cuatro catas de vino al día, música y cultura, cocina en vivo y los chefs más importantes de Colombia y Latinoamérica presentes. Es como para chuparse los dedos.

Andrés Jaramillo, el mago propietario de Andrés Carne de Res, montó una sucursal de su restaurante en plena feria, lo cual es importante por dos razones: la primera es que nunca antes había participado en una feria, y la segunda es que su presencia en GastronoMía es realmente espectacular: un Andrés Carne de Res en miniatura, con rumba y circo, como debe ser. Pero no es el único restaurante que se le midió a salir a feria para acercar su arte a la gente. También están Archie´s, Zhang, Dixies, Viva Brasil, Mister Ribs, Tinaja y Tizon, Tony Romas, Carnavale, Gyros & Kebab, Teriyaki, Nazca, Urbano, Las Acacias, Museo del Tequila, Las Ojonas, La Fragata, Macondo y Luna, entre otros. Hay de todo y para todos los gustos.

Uno de los programas más interesantes de Gastronomía es el homenaje que algunos de los chefs más renombrados del país hicieron a la cocina bogotana: El ajiaco, por Harry Sazón; el cuchuco con espinazo, por Daniel Kaplan (29); el puchero, por Roberto Grau (Astrid y Gastón); la pata con arveja, por Jorge Raush (Criterión); el pepino relleno, por Holman Ortiz; la sobrebarriga al horno, por Nacho Cajiao; y la fritanga, por Leonor Espinosa.

Pero el verdadero plato fuerte lo pondrán los chefs del Canal Gourmet (Narda Lepes, Sumito Estévez, Borja Blázquez, Donato de Santis y Christophe Krywonis), que vendrán en gavilla a hacer de las suyas, preparando sus recetas más especiales frente al público, en cocinas diseñadas para este tipo de presentaciones. Es más: Borja, Donato y Chrstophe harán un show especial de Chefs Unplugged frente al público de GastronoMía 2006.

Al aire libre, aprovechando los días de sol que milagrosamente estamos disfrutando, habrá un bocadillo muy especial. Se trata de las presentaciones de “El sabor de los saberes”, un programa que hace parte del proyecto Ferias, Fiestas y Saberes Populares, liderado por el Instituto de Cultura y Turismo de Bogotá, y que ofrece un interesante viaje a través de la historia y las tradiciones culinarias de los pueblos afro-colombiano del Pacífico, kankui de la Sierra Nevada y tubú de las selvas del Vaupés.
Y como postre, compras y más compras, porque los expositores presentes, incluyendo grandes superficies como Cafam, Éxito y Makro, y los principales distribuidores de vinos, licores y productos gourmet, bajaron sus precios hasta el subsuelo.
En resumen, una feria de la magnitud de GastronoMía es un síntoma claro de madurez en un sector que en los últimos años ha crecido desmesuradamente. Ahora la misión es para los comensales, que con su apoyo a este tipo de espectáculos deben demostrar que la cultura gastronómica en Colombia realmente está a la par del desarrollo culinario. Este fin de semana es, entonces, una fiesta a manteles en Bogotá, ¡y hay que disfrutarla!

teodoromadureira@hotmail.com
http://elmango.blogspot.com