¡1.000!

Gracias, muchas gracias, a los mil visitantes que han consultado este blog durante los últimos tres meses. Compartimos la pasión por la buena mesa, y espero que mis comentarios sean útiles para sazonar el debate alrededor de este complejo pero delicioso mundo gastronómico. ¡Siempre bienvenidos por estos lares!

Meseros, para entenderlos hay que padecerlos

Tristemente, los meseros descorteces y descuidados abundan. Los he visto renegar frente a los clientes, olvidar sistemáticamente los pedidos, abandonar una mesa durante larguísimos periodos o responder sin delicadeza a las quejas de un comensal. Sumando todo esto, la torpeza o las faltas al protocolo son detalles sin importancia. No quiero que un mesero sea capaz de llevar la partida completa de una sola vez, haciendo malabares a través del comedor; ni que cumpla con rigor los mandamientos de protocolo dictados hace siglos: que mi plato llegue por la derecha o por la izquierda es algo que me tiene sin cuidado. Lo que me interesa como comensal está en otros campos.

Para el caso, un par de ejemplos que describen cómo con un detalle se puede arruinar o salvar una velada. Hace poco un mesero llevó a mi mesa la orden trocada, y cuando se lo hice saber, a cambio de disculparse y solucionar el problema, me dijo “señor, el error fue suyo”. Sólo admitió su falta cuando mis compañeros de mesa me dieron la razón y revisamos con lupa la comanda, y ni aún entonces se mostró dispuesto a corregir su distracción. Los afectados terminamos con un amargo recuerdo a pesar de la buena comida. En contraste, cierta vez, mientras cenaba en el patio de un restaurante cartagenero bajo la sombra de un palo de mango, un fruto maduro se desprendió y se estrelló contra el piso con gran estruendo, a milímetros de mi mesa. Entonces una mesera se acercó, recogió el mango y se retiró con una sencilla disculpa. Minutos más tarde volvió con un delicioso jugo de mango recién hecho, cortesía de la casa, y dijo sonriendo “ya está, le di su merecido a este mango bandido”. Así que un buen mesero no es el que no comete errores sino aquel que los admite, se disculpa por ellos y los resuelve oportunamente.

A veces creo que los responsables en este negocio subestiman el papel de los meseros, y por eso limitan su labor a llevar platos llenos y devolverlos vacíos. Pero su rol es de tanta importancia, que incluso se podrían ver como la fuerza de ventas en el restaurante, y he encontrado vendedores tan persuasivos, que termino gastando el doble de lo previsto. Los meseros son, además, la conexión entre el cliente y el chef; los encargados de responder las inquietudes, solucionar los problemas y satisfacer los deseos de los clientes; y los responsables de mostrar la cara amable del lugar, y en esta tarea deben ser tan perseverantes que ni ante el más fastidioso de los comensales se les note un asomo de impaciencia.

Pero, ¿cómo conseguir esto? Sólo existe una respuesta: entrenamiento. Si existen malos meseros es porque nadie los ha adiestrado, y ese es un pecado capital. El negocio de los restaurantes se fundamenta en tres pilares: atención, comida y gerencia; y cuando uno de ellos colapsa, el efecto dominó conduce al fracaso. De los tres, es en la atención donde los comensales percibimos y condenamos con mayor facilidad las fallas. Por eso es que contratar buenos meseros es tan importante para el negocio como contar con una buena brigada de cocina o con un buen gerente que ponga en regla los números.

Si usted paga una equis cantidad de dinero, que en los restaurantes de lujo suele acercarse a medio salario mínimo mensual por pareja, lo que quiere a cambio no es sólo comida. Pero no se debe pensar por esto que la relación entre costo y atención es proporcional: he encontrado servicios fabulosos en lugares económicos, como tenderetes de carretera, pescaderías o asaderos; y también he padecido graves incidentes de atención en restaurantes de alta alcurnia. Entonces, el problema con el servicio no se relaciona con el costo del restaurante, sino que nace en el entrenamiento insuficiente. Muchos restaurantes prefieren contratar personal inexperto porque es más barato que el calificado, y lo hacen aún sabiendo que la consecuencia será la pérdida de clientes. Y la gran mayoría no destina un segundo –ni un centavo- a la capacitación de su personal. Así es inevitable que lo que se haga a pulso en la cocina, termine borrado con los codos en el comedor.

teodoromadureira@hotmail.com

Sencillo, pero con mucha fuerza

Fueron insistentes algunos lectores al recomendarme un sushi bar en la calle 90 abajo de la 15, llamado Wabisabi. “Otro más”, pensé yo, porque lo cierto es que la ciudad está inundada de cocina japonesa, y entre el barullo fluyen las imposturas. Hay tantas barras de sushi que hoy es más fácil conseguir en Bogotá un California roll que un buen ajiaco.

Sin embargo, Wabisabi resultó ser una experiencia impactante y diferente en varios sentidos. No es, definitivamente, un restaurante común, y por eso me abstengo de calificarlo con mi tradicional escala de 18 estrellas. El localito más parece un corrientazo de la Caracas, con lo cual contradice la idea (tan arraigada en Bogotá), de que un restaurante japonés debe ser un derroche de sofisticación y glamour. Falso. Las mesas de Wabisabi son incómodas y muy pocas, el local es estrecho y ruidoso, y el servicio es… bueno… no muy diferente al de un corrientazo. Además, no reciben dinero plástico y nadie lo advierte oportunamente a los comensales, de manera que termina uno después de su cena retirando efectivo en los tétricos cajeros automáticos de la 15. Y como si fuera poco, no hacen reservas y el lugar se llena a reventar, así que no sorprende ver una fila de comensales ansiosos montando guardia en la puerta en espera de que alguien desocupe una mesa. ¿Fila para comer en este lugar? ¿Cómo se explica esto?

Fácil: Wabisabi ofrece una cocina japonesa de verdad, quizá la más auténtica de Bogotá, exacta y respetuosa. Es la tradición culinaria del sol naciente, alejada de reinvenciones, reinterpretaciones y esas cosas que se inventan de vez en cuando los chefs con iniciativa. De manera que si a usted no le incomodan los defectos que describo, tendrá la oportunidad de dar una probada certera a una de las más interesantes cocinas del mundo.

El menú es bien completo, con sopas, tempuras, teppanyaki, arroces y pastas orientales, además de un número adecuado de makis, nigiris y sashimis que se pueden pedir en combos o por unidades. También tienen platos muy interesantes como el katsudon (cerdo rebozado con huevo sobre un tazón de arroz), el yasai itame (un stir fry de verduras con salsa teriyaki y tofu o carnes como cerdo, res, calamar, langostinos), o menús completos como el teisoku o el tonkatsu (alguna carne, verduras, un buen tazón de arroz y algo de sopa).

Yo opté por las gyosas como entrada ($12.000), que encontré realmente maravillosas: de relleno fresco, jugoso y levemente picante, cocidas primero al vapor y luego salteadas en una sartén, de manera que un lado queda dorado y crujiente mientras el otro resulta blanco y suave. Luego seguí con la tempura de langostinos (ebi tempura, $18.000), que trae siete enormes ejemplares “apanados” con una delicada mezcla de harina, agua y huevo, y perfectamente estirados. La tradición japonesa exige que los langostinos queden rectos, para lo cual se les hacen pequeños cortes a lo largo del abdomen.

En cuanto al sushi, pedí un uramaki (rollo “volteado”, $18.500), con langostinos tempura, algo de salmón, aguacate y masago, de cuyos extremos sobresalen, amenazantes, las colas de los langostinos. El masago es el caviar de eperlano, de color naranja, fuerte sabor a pescado y con un crunch muy particular. La carta también incluye soberbios rollos como el raibow (salmón, cangrejo, atún, ebi tempura, masago y aguacate), o el especial Wabisabi (ebi tempura, shiitake, anguila, salmón, atún y aguacate).

Así que ahora entiendo el por qué de tanta insistencia y de tanta pasión alrededor de Wabisabi: comida y nada más, comida exacta y sin distracciones, comida libre de esas odiosas ínfulas con las que se suelen vestir los locales japoneses en Bogotá. Finalmente, el nombre de este restaurante, que en japonés significa algo así como "sencillo pero con fuerza", lo describe muy bien. Y la fuerza de Wabisabi, que está en su cocina, es suficiente para que la experiencia sea interesante.

Wabisabi
Calle 90 N° 16-16.
Teléfono: 610 3041.

teodoromadureira@hotmail.com