La sartén por el mango

2007-08-30T17:42:00.000-05:00

Abasto, mi nuevo favorito

Hace mucho tiempo, se los aseguro, no conocía un restaurante tan especial como Abasto y, paradójicamente, la culpa la tuvo un lugar vecino, Amarti Café. Ocurrió que al llegar a Amarti una de estas frías noches, me encontré con que, como ya es costumbre, no guardaron mi reserva. Ante la displicencia del pésimo servicio de este lugar (los meseros parecen entrenados por la Gestapo), di media vuelta y me marché con el hambre al hombro. En ese justo instante se me vino a la cabeza Abasto, un nuevo restaurante en Usaquén, a cuadra y media del parque.

Es así como, gracias a Amarti y sus continuos desplantes, encontré mi nuevo favorito en esta zona de Bogotá. El local es amplio y las mesas están suficientemente separadas unas de otras, lo cual es de aplaudir. Incluso, cinco o seis de ellas se ubican en sitios íntimos y reservados, como la de la chimenea, la de la trastienda o la de la terraza. El tema, como su nombre lo indica, son las plazas de mercado, y es realmente consecuente con esta idea: los uniformes de los meseros (amabilísimos, por cierto), son como el de lo vendedores de Corabastos, en la trastienda hay una alacena a la vista y un mercadito de productos frescos como quesos y postres, y los individuales están elaborados con el papel en el que llevan las cuentas los vendedores de la plaza. La música es lo único que no concuerda: a cambio de tanto lounge no quedarían mal bambucos, pasillos y una que otra de Jorge Velosa.

Las cartas son breves pero bien pensadas. Entre los vinos elegí un mendocino Clos de los Siete Corte 2005, rotundo y poderoso, que acompañó con elegancia lo que vendría luego. Primero, unas aceitunas griegas marinadas ($5.500), verdes y negras, regordetas todas. Luego, las empanaditas de maíz con pollo al mole ($7.500), cuatro de ellas, tostaditas y de buen sabor. En seguida unas croquetas de queso con hierbas y prosciuto. De éste último muy poco, generosas en queso, de interior cremoso y acompañadas con una salsa a la que le faltó actitud.

Probé también los pulpitos a la parrilla ($16.400) con sal gruesa sobre ratatuille y con aceite de chile chipotle. Maravillosos, de un sabor increíble y con el crunch inesperado de los granos de sal. En cuanto al ratatuille que los acompaña, es perfecto para comer con el pan de la casa que, por cierto, no podría estar mejor. Para terminar, llegó a mi mesa un ceviche mexicano de camarón ($16.500) cuya abundancia me dejó perplejo. Muy ácido para mi gusto, pero en su perfecto punto. Y de postre, una lujuriosa torta de chocolate Santander con almendras ($6.400), bañada en salsa y con helado de vainilla de primera calidad.

Para resumir, encuentro admirable la idea de Abasto en cuanto al ambiente que propone, alejado de pretensiones y espejismos, y también en lo que respecta a su cocina fresca, del día, orgullosa y sin falsas vanidades. Es un lugar cómodo, amable, cálido, y al mismo tiempo es alegre, emocionante, exuberante, como suelen ser las plazas de mercado. Ante este emocionante descubrimiento, entonces, no puedo hacer otra cosa que agradecer a Amarte por su último desplante, ¡y bienvenido Abasto!

Abasto
Dirección: Carrera 6 Nº 119B-52, Bogotá.
Teléfono: 215 1286.

teodoromadureira@hotmail.com

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2007-07-14T00:23:00.000-05:00

El Herbario, la avanzada paisa

Empieza Colombiamoda, quizá una de las semanas más importantes para la economía de Medellín. La ciudad se llena de visitantes hasta el cerro de Nutibara, hoteles copados, discotecas a reventar y restaurantes… suerte si consigue una mesa. En fin, es el evento de moda y de la moda en Colombia, y ya entrados en gastos, no hay mejor oportunidad para verificar de primera fuente el avance culinario en esta ciudad.

A todos los que van a Colombiamoda, entonces, les quiero recomendar El Herbario, que es para mí el restaurante más interesante de la capital antioqueña. Para empezar, su espacio físico es increíble. El arquitecto Agustín Zuluaga fue el encargado de darle a este lugar un atmósfera cálida, moderna y cómoda, casi deslumbrante, con una barra espaciosa, buena separación entre mesas y un segundo piso con sofás para una cena un poco más relajada.

Pero lo verdaderamente interesante es lo que pasa en los fogones de El Herbario. El concepto –y me encantan los restaurantes con un concepto sólido detrás- es el tratamiento de las hierbas frescas: tomillo, laurel, orégano, romero… Esos aromas y sabores que en muchos otros lugares son injustamente relegados. ¿Qué tipo de cocina ofrecen? No lo sé. Hay influencia francesa, criolla, italiana y oriental, pero no están casados con ninguno de estos estilos. Están casados, eso sí, con los aromas que las hierbas y las especias aportan a la comida. Como ejemplo, los pulpitos cocidos en aceite de romero y servidos en una reducción de panela, cuyos sabores combinan extrañamente bien, o los espárragos salteados en mantequilla de orégano y servidos sobre una canasta de parmesano y con salsa de queso azul. Estas entradas son exquisitas.

En los fuertes, el mero cocido entre hojas de vijao y con salsa de leche de coco es maravilloso. Me encanta el sabor que aporta la hojarasca y los aromas que despide este plato al llegar a la mesa. El mero, por supuesto, en su justo punto de cocción, jugoso a más no poder. También resalto los langostinos regordetes y flambeados con aceite de ajonjolí y tequila reposado, que luego llevan a la mesa acompañados con trocitos de mango biche y yuca frita. Se siente el tequila y el ajonjolí, que aportan un poder delicioso al sabor yodado de los langostinos.

En la carta cada plato está debidamente explicado (falta traducción al inglés), y se sugieren los maridajes para sacarle el máximo jugo a una oferta de vinos bien seleccionada. Los postres están muy bien, y es necesario guardar la compostura en las entradas y los fuertes para llegar hasta ellos. La atención le hace honor a la amabilidad paisa, es discreta pero cálida. El Herbario es, entonces, una de las más interesantes propuestas que he conocido en Medellín, y esta semana de moda y fiesta bien vale la pena reservar para vivir una experiencia muy diferente que, ojalá, llegue algún día a Bogotá.

El Herbario
Dirección: Carrera 43D Nº 10-30, Medellín.
Teléfono: 311 2537.

teodoromadureira@hotmail.com

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2007-04-26T17:20:00.000-05:00

Suruba, un carnaval para compartir

Suruba significa, en portugués, orgía. Buen nombre para este restaurante en la Zona G de Bogotá, porque gastronómicamente es eso lo que ofrecen: un festín, un carnaval, una orgía a manteles. La idea en este local es que se ordenen cinco o seis platos en dos o tres tiempos, todos al centro de la mesa, para compartir entre los comensales.

Mi primer tiempo, acompañado con un Misiones de Rengo Reserva, empezó con un enorme portobello apanado y relleno con brie ($11.000), bañado con jugo de pimentón y coronado con hojas de fresquísima rúgula. Por fuera es crujiente, mientras por dentro el brie se derrama provocativo y cremoso. Junto al portobello llegó un magnífico pollo del general Tso ($16.000) con consistencia esponjosa gracias a la cual absorbe la salsa agridulce con marañones enteros y cascos de mandarina ácida. Este plato es casi, casi perfecto, con un equilibrio de sabor adecuado y una textura fantástica.

Segundo tiempo: un filete de salmón ahumado en cedro con miso y ajonjolí ($19.000), con el breve sabor del humo, dulzón gracias al miso y perfectamente cocido. Un detalle de aplaudir es que también presentan un trozo de piel tostado y de indudable y definitivo sabor a pescado. Al mismo tiempo, tres langostinos regordetes apanados con yuca y acompañados con suero de ají, que suenan mejor de lo que son: el sabor es algo grasoso y el perejil picado opaca el gusto yodado de los langostinos.

Tercer y último tiempo: pinchos de conejo ($16.000) con harisa, una salsa fortachona y especiada, y tabbouleh verde elaborado con aceite de oliva de primera calidad. Con sólo recordar el sabor de ese conejo mis papilas gustativas arman orgía (o suruba) en mi boca. Y para terminar este carnaval sobre la mesa, un NJ Cheesecake que trae su crema de queso separada y sobre una deliciosa galleta de nueces, y decorado con hilos de chutney de frutos rojos con un leve y maravilloso fondo picante. Cada bocado de este postre, uno de los más sorprendentes que he probado últimamente, me trajo recuerdos de los días más felices de mi niñez. Es una golosina. Juro que no dejé ni el más mínimo rastro en mi plato.

Lástima que no tenían música en esa linda terraza, porque fue el único lunar de una experiencia del todo interesante. La atención casi ni se siente, pero porque uno no tiene que pedir nada. Los meseros son amables, atentos y rápidos, sin que su presencia arme alboroto. El anfitrión, Tomy, es un simpático indonés que en su mediano español atiende con la típica reverencia oriental. Y la propuesta de platos al centro de la mesa es adecuada: las porciones son suficientes y de esta manera uno puede probar gran parte de la carta sin salir empachado. Además, si la cena es entre amigos, el concepto de compartir hace más divertida la experiencia. Entonces, ya entiendo porqué llamaron Suruba a este restaurante, y estoy completamente de acuerdo.

Suruba
Dirección: Calle 69A Nº 4-40, Bogotá.
Teléfono: 312 2939.

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2007-04-19T12:15:00.000-05:00

El tsunami mexicano

Tsunami, pero no por arrasador sino por catastrófico. Así es El Techo, un nuevo restaurante de cocina mexicana clásica ubicado en el último piso de El Retiro, un centro comercial que milagrosamente se ha convertido en epicentro gastronómico. El local es enorme, con más apariencia de centro de convenciones, y un tanto frío, especialmente en estas noches heladas que padece Bogotá. Y he leído que lo decoró Mercedes Salazar, una célebre joyera. Pues se nota: el diseño es magnífico, incluyendo las cartas que son obra de Miguel Albadán. Qué bueno empezar a ver buen diseño en los menús de algunos restaurantes y no esas feas hojas a las que nos tienen acostumbrados.

Pero digo aquello del tsunami mexicano porque pocas veces he padecido una atención tan caótica. Fueron tantos sus desaciertos que prefiero abstenerme de enumerarlos. Mejor vamos a la mesa con un trago de tequila servido en una copa a punto de hielo y otro de una sangrita espesa y fortachona. Y hablando de tequilas, en este lugar tienen 14 referencias entre blancos, reposados y reservas de familia. En cambio, noté la carta de vinos algo desacertada y ambiciosa. Yo acompañé mi cena con un Escorihuela Gascón Malbec Gran Reserva, que importa Julio Eduardo Rueda, servido en copas que para nada son las ideales.

La cocina de El Techo es mexicana asombrosamente clásica, muy alejada del soso tex mex que se volvió comida rápida en todo el mundo. Por eso, promete. Tienen mixtote de pollo, arroz a la tumba, albóndigas, tacos al vapor, tinga de res, sopa de caldo de fríjol, barbacoa (pernil de cordero con salsa borracha), pescado TikinChic… en fin. Como en Los Morales. De entraditas, las garnachas de cerdo con mole verde en coquitas de maíz ($9.900), simplonas y sin impulso, aunque con un queso blanco maravilloso. Luego vinieron los palitos de arroz rellenos con huitlacoche ($9.900), riquísimos y con un guacamole suave y cremoso. Y finalmente el tamalito de camarón que resultó espectacular: dulzón, con el sabor del maíz fresco y acompañado con frijoles refritos.

Pero luego viene el maremoto. De plato fuerte unas enchiladas de pato desmechado y salteado con epazote y orégano, y con su salsa de tomates y chile ancho ($21.900), carente de pique y actitud. Nada, pero nada de nada. Y unos tacos al vapor con camarones y achiote, envueltos en hojas de plátano y acompañados con crema agria y salsa de chile pasilla, que si hubieran llegado mi mesa podría comentarlos. Así es de catastrófico el servicio, que los platos no llegan. Y no ocurrió sólo en mi mesa.

Los meseros se esfuerzan, pero no lo logran. El resultado es un comedor caótico, estresante y desordenado. Para completar, la música parece de fiesta de quince: pica. Si no hubiera entrado un mariachi casi a media noche, me lanzo por la ventana, lo juro. Pero esto es cosa mía, porque las celebridades que me topé esa noche parecían disfrutar la mezcla de pornosalsa con tecno duro y puro. Por un momento me sentí comiendo en la alfombra roja de los premios Tv y Novelas. Cuando esto ocurre no hay más remedio que pagar y huir, si es que algún día llevan la cuenta.

Si va a El Techo, ármese de paciencia y tómese un par de tequilas antes de ordenar. Dirán que es nuevo y que por esto se le perdonan los deslices, pero yo creo que eso es sólo una disculpa pues cuando un restaurante abre sus puertas se asume que su funcionamiento ya es perfecto. El resto es improvisar, y eso a un restaurante de esta categoría no le queda bien.

El Techo
Centro Comercial El Retiro, cuarto piso, Bogotá.
Teléfono: 610 8195.

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Precio $$$

2007-04-18T22:48:00.000-05:00

Felicidades, don Pedro

Todos tenemos nuestras cosas. Yo, por ejemplo, cuando entro a un expendio de alimentos me vuelvo un loco, como un niño en una dulcería o, qué sé yo, como un amante de los carros en un almacén de Rolls Royce. Y digo 'expendios' porque así abarco desde una plaza de mercado de pueblo, que para mí es una experiencia desbordante, hasta las más finas y encumbradas boutiques para gourmets llenas de productos que, en proporción, valen lo que un Rolls Royce.

Entre los locales de alimentos que más me gustan está La Huerta Cajicá. Se trata de un supermercado de productos importados de España: vinos, licores, turrones, enlatados, quesos, aceitunas, frutos secos, arroces… en fin. Parece una de esas viejas tiendas de abarrotes en la plaza del pueblo, llenos de piso a techo con infinidad de latas, cajas, bolsas y sacos. Pero cuidado, porque debo advertir algo antes de continuar: una vez usted ponga un pie dentro de La Huerta Cajicá, su cuenta bancaria sentirá el efecto, porque no podrá salir sin un mercado completo. Yo, por ejemplo, voy atraído por las aceitunas que elaboran allí mismo, carnudas y con aromas a laurel, y no puedo dejar de comerlas, pero siempre salgo con mucho más que eso.

En materia de carnes, como es de suponer, La Huerta Cajicá es un carnaval. Hace poco pasé por allí buscando arroz bomba para preparar una buena paella y unos mejillones encurtidos que son mi vicio, y me mostraron una pierna completa de jamón ibérico de bellota. Ante esto, no puede uno otra cosa que guardar silencio y contemplar. Una pieza de este linaje merece respeto, ceremonia.

Pero lo más interesante de La Huerta Cajicá no está en su fantástica dotación de jerez, chorizos y chipirones rellenos, sino en la persona que está detrás de todo esto y que motiva el tema de esta columna. Se llama Pedro Rincón. Don Pedro. El jueves pasado celebró los 50 años de su llegada a Colombia, cuando Rojas Pinilla trajo al país una avanzada de 133 españoles expertos en diferentes materias para que educaran a los locales. Don Pedro es técnico agricultor, nacido Sotodosos, en la provincia española de Guadalajara, y en Bogotá se convirtió luego en importador de productos de su tierra. Con un solo dato se puede resumir su relación con la gastronomía y los placeres de la vida: a los 14 años era un experto catador de vinos. Y hablando de vinos, hay que ver los que don Pedro importa de manera exclusiva, como los Paternina, la famosa sidra Gaitero y la cava Joan Raventós, entre otros.

Es un tipo particular don Pedro. Un gran amigo, dicen de él sus compañeros de debates futbolísticos, y un buen conversador. Si digo que la mitad de su clientela va a La Huerta Cajicá sólo por verlo detrás del mostrador con un Marqués de Murrieta en la mano, no exagero. Siempre saluda y atiende como si fuera el anfitrión de una reunión íntima. Habla claro con su voz ronqueta, le dice al pan pan y al vino vino, y lleva su vida con la sabiduría del campesino. Es un tipo particular, digo. Tanto como su negocio.

Pues felicidades, don Pedro, que de seguro celebró entre amigos, hablando de fútbol y despachando una botella como le gusta: clarete pero con el cuerpo de la uva. Yo, por mi parte, seguiré frecuentando este magnífico almacén ibérico, aún en contra de mi corto sentido común financiero. Es que uno no sabe. Un día de estos voy y salgo feliz, con una pierna completa de jamón ibérico en mi bolsa o algún Rolls Royce por el estilo.

Supermercado la Huerta Cajicá
Diagonal 125 Bis Nº 29-24 (entrada por el costado de Carulla).
Teléfono: 620 7969.

teodoromadureira@hotmail.com

2007-04-18T22:47:00.000-05:00

Xocoatl y bagels

Conocí dos pequeños locales que me causaron una muy buena impresión, y por no tratarse de restaurantes formales decidí esta semana dividir mi columna para darles espacio de una sola vez. El primero es un expendio de bagels, que son esos panes con forma de rosca, de masa densa y con una corteza algo crujiente debido a que la masa se cocina en agua caliente antes de llegar al horno. Aunque su origen es polaco, los bagels se han convertido en un uno de los símbolos gastronómicos de Nueva York, y en Capital Bagels, el lugar del que les hablo, los preparan al mejor estilo Manhattan.

En este lugar tienen once clases de pan, incluyendo amapola, cebollín, ajo, semillas de cilantro y chips de chocolate. Con éstos, se puede armar sánduches utilizando diez tipos de queso crema y once carnes diferentes, como roastbeef, salmón ahumado, tocineta, atún o jamón serrano. Sin embargo, existen combinaciones muy interesantes ya diseñadas, como el bagel de semillas de cilantro con queso crema al curry y poyo teriyaki, el de amapola con queso crema al eneldo y salmón ahumado o el integral con queso crema de maní, albahaca y berenjenas asadas. Si se piden los bagels en combo (entre $10.000 y $16.000), vienen con papas chips caseras, enormes y crujientes, y una sopita de tomate, por ejemplo. Todo fresquísimo y muy natural. También tienen ensaladas y opciones para el desayuno, como el bagel de ajonjolí con huevos, jamón serrano y queso crema tradicional. ¿Y de postre? Un cinnamon roll, por supuesto.

El segundo local que quiero mencionar es Xoco, una boutique de chocolate cercana a la Zona T y cuyo nombre proviene de la palabra azteca Xocoatl y se pronuncia ‘shoco’. Al entrar por primera vez me sentí como en una de esas tiendas de finísimos cueros en las que exhiben, organizadas dentro de cajones, lujosas billeteras y cinturones exponencialmente más costosos que el pantalón que van a sostener. En realidad, esos cajones fueron diseñados para conservar en perfectas condiciones los cubitos de chocolate elaborados con cacao Santander, el único que se produce en Colombia bajo Denominación de Origen Controlada. Musicalmente, y me perdonan la comparación, uno de estos chocolates en la boca equivale a escuchar al oído la voz de Norah Jones: algo muy ‘mellow’, suave y estimulante.

Recuerdo que cuando vi por primera vez la película Chocolate (porque la he visto varias veces atraido por la sensual combinación de la hermosa Juliette Binoche con mucho chocolate), pensé que esas vitrinas llenas del más puro cacao eran un paraiso inexistente, como suelen ser los paraisos. Pues en Xoco el mito se hizo realidad: pequeños bocados de felicidad aromatizados con chile, pimienta, piña, mora, cardamomo, clavos y canela o jengibre, entre muchos otros sabores, que lo hacen a uno desear más y morder suavemente y compartir a brazos abiertos semejante alegría. Y los precios me sorprendieron aún más, considerando la finura de este proceso que acerca el arte de la chocolatería al de los joyeros: las cajas de nueve unidades seleccionadas al gusto valen $15.000. Esta suma, por un momento de fantasía gastronómica, es realmente poco.

Capital Bagels
Dirección: Calle 95 Nº 11A-54.
Domicilios: 753 7307, 285 2415.

Xoco
Dirección: Avenida Calle 82 Nº 11-78 Local 7, Bogotá.

teodoromadureira@hotmail.com

2007-04-18T22:42:00.000-05:00

Exxus, el paraíso de las ostras

En la última edición de la revista Star, que edita Sterling Joyeros, encontré una nota oportuna y apetitosa sobre las ostras, ese bocado que carga tantos amores como odios. El artículo comienza con las siguientes palabras de Anthony Bourdain: “La tomé con la mano, apoyé la concha en la boca y la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar… a salmuera… a carne… y, de alguna manera, a futuro”.

No existe, creo, una mejor manera de descubrir la experiencia de comer una ostra fresca. Aparte de que es una referencia al pecado y el placer, un bocado con claras reminiscencias sexuales y uno de los alimentos a los que mayor poder afrodisíaco se les achaca, lo que hay detrás de su carne temblorosa es todo el sabor del mar para llevarlo a la boca.

A mí, las ostras sin más que limón para que resalte su delicioso sabor yodado. Sin embargo, no desconozco que si se les agrega un chorrito de salsa Worcester y tres gotas de Tabasco, lo perfecto se perfecciona aún más. No existe un bocado más puro y más placentero.

Y si es cierto que las ostras sugieren una idea sexual, Exxus Oyster’s Bar es como Sodoma y Gomorra y su propietario, Jair Melo, vendría siendo un proxeneta descarado y feliz. ¡Hay que verlo comer sus ostras! Además, Jair es el mayor importador de ostras vivas en Colombia. Eso significa que los animalitos crecen en los mares de Chile alimentados por las ricas corrientes del Polo Sur, y luego son transportadas desde tales lejanías en recipientes especiales y con cuidados extremos hasta que llegan a Bogotá, donde se sumergen en tanques que reproducen la temperatura y las condiciones marinas de su origen.

Lo que todo esto quiere decir es que a Exxus Oyster’s Bar las ostras llegan vivas y, digamos, contentas. Así que el resto es abrirlas, acomodarlas sobre una cama de hielo picado y destapar ruidosamente una botella de cava Codorniú, porque aquí es donde la fiesta empieza. Jair tiene su secreto para disfrutarlas, y debo decir que es bastante bueno: allí mismo, en la mesa, les pone jugo de limón recién exprimido, unas gotitas de Tabasco, algo de pimienta japonesa y una cucharadita mínima de una mezcla de salsa soya, wasabi, sake y miel. Y van a la boca de un golpe, sorbiéndolas sin mesura, con los ojos cerrados y mordiendo delicadamente para que dentro de la boca explote el sabor absoluto del mar. Después de esto, unas ostras Rockefeller, por ejemplo, que es una preparación famosísima en la que se deben hornear sin piedad, no es otra cosa que la ruina concertada de lo que la naturaleza ya entregó de manera perfecta.

Exxus Oyster's Bar
Dirección: Carrera 9 Nº 81A-09, Bogotá.
Teléfono: 321 0830.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + + Comida
2 + Creatividad
3 + + Presentación
4 + Carta de vinos
5 + + Ambiente
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Total 12 de 18

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2007-04-18T22:37:00.000-05:00

Cadaqués y sus inconsistencias

Tengo un problema con Cadaqués, y es que en ningún lugar como en éste he vivido tantas ilusiones pero al mismo tiempo tantos desencantos. Antes de conocerlo, escuché comentarios contradictorios: por igual me decían que era la gloria o el desastre, y ya creo entender la razón de tal ambigüedad. Cadaqués es, y me perdonarán la desatinada comparación, como un futbolista que juega un primer tiempo maravilloso pero en el segundo se dedica a llevar a pique a su equipo.

Me explicaré: de entrada me sorprendió el diseño, la decoración, la música y el buen servicio, con una anfitriona amable y sonriente y un grupo de meseros profesionales, atentos, desenvueltos y muy bien presentados. Luego conocí a María, la sommeliere, quien nos recomendó un rico Doña Paula Malbec 2005 Crianza. Raro es encontrar un restaurante en Bogotá que cuente con el servicio de un sommelier.

Ya listos para comer, llevaron a la mesa dos aperitivos en cuchara: un tartar de atún con espuma de limón de un ácido reposado que tendía al amargo de los limones viejos, y un mero en escabeche un poco seco y deshidratado pero de muy buen sabor. A continuación, una bandeja de panes artesanales hechos en casa que me dejó maravillado: de jamón serrano y mantequilla, de nueces, blanco y de aceitunas negras.

Las entradas son, a mi juicio, de muy buena calidad. Yo probé la longaniza y morcilla sobre una crema de fríjol blanco, tiernas al punto de deshacerse, de sabor campesino y especiado; y los farcelletes de hojas de acelga rellenas de mascarpone, piñones y pasas. Son una explosión en la boca, de sabor lechoso y con un crocante delicioso. También pasaron por mi mesa los raviolis de láminas de langostinos rellenos de setas, cocidos de tal manera que quedan como una bolita y con un sabor contrastante entre mar y tierra. Les faltó un poco de sal, y nada más. El primer tiempo, fantástico.

Pero entonces llegó el segundo tiempo con los fuertes y los postres: unas costillitas de cerdo que parecían una sopa de grasa, incomibles por puro instinto de conservación; un mero pasado de cocción y acompañado con una salsa que me recordó el sudado de campo, pero carente completamente de sazón; un arroz a la banda tipo bomba cocido al dente con azafrán y frutos del mar apenas decoroso (muy bien presentado, eso sí), y una fideua blanca con calamares y langostinos que, nuevamente, era un mar de grasa. ¡Qué desilusión! Con mis compañeros de mesa jugamos al 'girotondo' rotando todos los platos, pero aún así la conclusión fue desastrosa.

¿Qué puedo decir? Les falta pulir el concepto. Tienen algunas cosas interesantes y novedosas, provenientes de eso que llaman cocina molecular, pero que ya me sabe igual que la tan mentada cocina fusión. El chef tiene buenos datos en la cabeza, pero su cocina está desajustada. De no ser por esto –y lo digo sin temor a la rechifla–, Cadaqués bordearía la perfección.

Cadaqués
Dirección: Calle 119B Nº 5-43, Bogotá.
Teléfono: 620 1199

1 Comida
2 + + + Creatividad
3 + Presentación
4 + + Carta de vinos
5 + + Ambiente
6 + + + Atención
Total 11 de 18

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2007-02-27T10:10:00.000-05:00

¡Vamos a dar papaya!

Hace poco abrió un nuevo restaurante en la Zona G de Bogotá, diagonal al clásico La Cigale. Se trata de Dar papaya, cuyo concepto, como su nombre lo sugiere, es la utilización de esta tropical fruta en varios de sus platos. Ya, de entrada, suena interesante.

En materia de vinos no han cuajado, para empezar. El servicio es algo inexperto, y las copas… ¡Por Dios, las copas! No es aceptable en un lugar de este calibre una cristalería tan poco profesional, pero me consta que están haciendo esfuerzos por mejorarla. Pronto se notará el cambio. Por mi parte, elegí un Fin del Mundo Reserva Merlot de 2004, y con buen vino quedé listo para la buena mesa.

La carta es corta pero interesante en cuanto a que se nota un buen contenido de creatividad y de estudio previo. Al mando de los fogones, con seguridad, está un chef experto y lleno de ideas. De las entradas me enloquecen las costillitas de cerdo ($13.500), que ya he ordenado un par de veces: cocidas largamente en un ingrediente secreto y luego pasadas por el wok con salsa soya, salsa de ostras y sus jugos. ¡Quedan tan blandas que se pueden comer con cuchara! Y de sabor dulzonas apenas, con buena sazón y textura tostadita por fuera. Luego vino el ceviche tradicional peruano… Bueno, un momento. Tengo que decir algo sobre el ceviche, y es que ya me estoy aburriendo un poco de verlo en todas y cada una de las cartas que he conocido en el último año. Es claro que está de moda, como el sushi en su momento, pero no hay que saturar. Pasa igual con el carpaccio y con los calamares apanados. Por eso, me abstengo de comentar el surtido de ceviches y tiraditos de Dar papaya, pues ya me parecen paisaje. Aún así, están buenísimos.

Lo mejor, sin embargo, está por llegar. De fuertes pedí el salmón con suero costeño y chimichurri de eneldo sobre una tortita de choclo ($27.500), presentado en forma de rollo y en su perfecto punto de cocción: los sabores están balanceados con el aroma del eneldo y el suave dulzor del choclo. También probé los langostinos parrillados con reducción de soya y arroz con verduras al wok, un plato que encontré espectacular. Es más, la próxima vez, que me quiten los langostinos, que sólo el arroz es portentoso en sí mismo, de sabor perfumado y levemente picante. Cuidado con la presentación porque, como en todo, los excesos perjudican.

La atención es informal con todo lo que ese término implica. Es decir, se han esmerado en contratar meseros churros y con pinta de universitarios. Pero inexpertos, y eso se paga. Otro defecto es la acumulación exagerada de mesas, lo cual es síntoma de que necesitan sacarle el máximo provecho al espacio. Los comedores se sienten atestados, con su consecuente cuota de incomodidad, y esto impide apreciar plenamente el buen diseño del local y sus elementos.

Este restaurante tiene un futuro enorme, pero depende de la manera como pulan los defectos de operación, que no son otra cosa que falta de experiencia. El grupo de propietarios está compuesto por muchachos con ganas y con iniciativa, y se les nota la energía y el amor por la cocina. Eso, inevitablemente, se traduce en un local a reventar todo el día, con reservas al tope y comensales ansiosos. Entonces, está de moda Dar papaya. Y la gente ya empieza a hablar de eso.

Dar papaya
Dirección: Calle 69A N° 4-78, Bogotá.
Teléfono: 541 5013.

teodoromadureira@hotmail.com

1 + + Comida
2 + + + Creatividad
3 + + Presentación
4 Carta de vinos
5 + Ambiente
6 + + Atención
Total 10 de 18

Precio $ $ $

2007-02-27T09:46:00.000-05:00

Arde Bogotá

Esta ciudad ya parece Melgar, por decir cualquier cosa: un hervidero sin mar. De la Bogotá paramosa que conocieron nuestros abuelos hoy no queda ni la sombra, literalmente; y de la gabardina ya estamos pasando -¡Oh por Dios!- a la manga sisa. Pero a pesar de todo, estos días soleados tienen un lado maravilloso, que yo vine a descubrir en su verdadera plenitud hace unos días, en la Zona T.

Bajo el sol y con estos ánimos tan veraniegos no hay mejor plan que sentarse en una de las terrazas de la T a disfrutar del clima, tomar unas copas y, de ser posible, comer bien. En este sentido, el nuevo Anonymous, reencauchado de un local que ya había operado en el Parque de la 93, parece un palco sobre la calle peatonal: una terraza cómoda y debidamente sombreada en la que se puede ordenar un buen surtido de coctelería y, sorpresivamente, una comida de altura, basada en la influencia mediterránea y con ingredientes frescos y orgánicos. De hecho, utilizan palmitos del programa de sustitución de cultivos ilícitos del Putumayo. ¡Aplausos!

Esa tarde, con un grupo de amigos, comimos unos calamares apanados, y tengo que confesar que me está surgiendo una especie de neurosis con este plato. Me parece verlos a donde voy. Son omnipresentes. Habitan en todas las cartas. Sin embargo, los de Anonymous están buenísimos: crocantes afuera y húmedos por dentro, con una consistencia firme pero no chicluda, y acompañados con mayonesa de hierbas y limón. Por otro lado, llegaron unas brochetas de atún encostrado en hierbas con una reducción de aceite de oliva, limón y hierbabuena. Bien ejecutado, sabroso y aromático, con centro rojo y el exterior sellado.

Entre los platos fuertes sobresalen por su cantidad y variedad los wraps, elaborados con un rico pan árabe que a diario hornea un proveedor libanés. Yo pedí el California Cheese Steak, con lomo sellado en tiras, hongos (portobello, orellanas y champiñones de París), cebolla caramelizada y una gruesa capa de mozzarella. Es enorme, pero lo suficientemente armónico en sus ingredientes para ser despachado sin mucho esfuerzo.

Anonymous no es un restaurante, debo aclararlo. Es un bar. No he ido en la noche, pero me dicen que la rumba es interesante. Sin embargo, el aporte de este local es que, siendo la venta de licor su fuerte, se esmeraron al diseñar un menú de buen nivel, en el que realmente se nota el interés por ofrecer comida creativa y que sirva de compañía a los tragos.

Anonymous
Dirección: Carrera 12A Nº 83-23, Bogotá.
Teléfono: 610 1727.

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2007-02-26T21:16:00.000-05:00

Renace la esperanza en Cartagena

Ya no me sorprenden los maravillosos locales de los restaurantes en Cartagena, en especial si se ubican en el centro histórico donde abundan casonas enormes, patios sombreados, calles empedradas y muros de piedra de coral. Sin embargo, conocí uno nuevo que me dejó sin aliento.

Se trata de La Cava Cocina y Vinoteca, que con lo primero sale airoso pero de lo último tiene muy, pero muy poco: no hay carta de vinos, lo cual no es necesario cuando tan sólo se tienen tres o cuatro vinos para ofrecer. La casa, a media cuadra de la Plaza de Santo Domingo y vecina de la fastuosa Casa Pestagua, es de una grandilocuencia hasta exagerada. Allí mismo, desde hace pocos meses, funciona el Hotel El Marqués, una de esas posadas boutique que ahora abundan en el centro de Cartagena, cada uno con su particular encanto. Éste, sin embargo, por su ubicación y su maravillosa arquitectura, creo que está llamado a sobresalir.

Entremos en materia, que vinimos fue a comer. Con un Santa Rita Medalla Real Cabernet Sauvignon de 2003, corpulento y generoso, nos pusimos a tono. La carta va por aquello que aún hoy osan llamar fusión, y que nos es más que la mezcla de culturas gastronómicas, de manera que se puede encontrar influencia francesa en una terrina de conejo y ternera ($17.000), algo oriental en un roll de mousse de salmón con láminas de langostinos ($17.000), un poco de cocina española con una tabla de quesos y carnes españolas ($40.000), y el consabido carpaccio de lomo sellado que trae recuerdos itálicos. Eso en materia de entradas frías, que no es diferente en las caliente: rollitos asiáticos rellenos de pollo y maní con salsa de mandarina ($13.000), calamares rellenos de arroz y hierbabuena ($14.000), cuadritos de lomo flambeado con cognac ($19.500) y frutos de mar, como es natural. Ah, olvido una sopa que me llamó la atención: crema de zanahoria con jengibre, sauvignon blanc y hierbabuena ($9.500)

De entrada recomiendo, bocaditos de mero ($15.000), rodeados por una delgada y crujiente lámina de yuca con un leve sabor a ron y melao de caña y jengibre para untar, presentados de manera impecable y que, a pesar de estar algo secos en su centro, constituyen una respetable pieza gastronómica: delicados pero rotundos, convincentes y bien ejecutados. La sección de fuertes es maravillosa: chuletón, lomo, mero, arroces, langostinos, salmón; pero yo me incliné por el conejo deshuesado a la parrilla, relleno de filete de mero y con salsa de uvas ($32.000). ¡Qué extraño plato, con sabores y texturas que se oponen! En justicia, terriblemente bajo de sazón y con una ornamentación que dificulta comerlo. Muy rococó, si se me permite el adjetivo. Sin embargo, a pesar de sus grandes defectos, el concepto es interesante.

Terminé mi cena con un cheescake de Baileys y helado de menta y pimienta, bien presentado y de buen sabor, aunque no es un postre delicado ni complejo. Rico, eso sí. Después del café vienen las conclusiones. Lo importante de esta experiencia no se limita a la gastronomía. Este lugar abarca con acierto un ambiente fabuloso y romántico, una ciudad maravillosa y alegre alrededor, y una cocina con buenas ideas y ejecución de nivel aceptable. Vamos a ver si así, con locales nuevos como La Cava Cocina y Vinoteca, Cartagena despierta del sopor gastronómico que viene padeciendo. Vamos a ver…

La Cava Cocina y Vinotera
Dirección: Calle Santo Domingo N° 33-41, Cartagena.
Teléfono: 664 9771.

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2007-02-26T20:57:00.000-05:00

La Cafetiere, un bastión en Medellín

Siempre me gustó comer en Medellín porque tengo un particular aprecio por el plato montañero, que es el buque insignia de la cocina cafetera. Sin embargo, tenía la equivocada impresión de que eso era todo lo que uno podía esperar a manteles en la ciudad de la montaña. Hoy, afortunadamente, algunos restaurantes de cocina más sofisticada están afianzándose por encima de las fondas.

Uno de ellos es La Cafetiere de Anita, que lejos de ser un descubrimiento, es ya un firme baluarte culinario en Medellín, que empieza a expandir su fama a nivel nacional.
“Lo que más me gusta de la vida es cocinar”, dice Anita Botero en el prólogo del menú. ¡Y se le nota! Estamos hablando de un restaurante con marcada tendencia francesa, lo cual es consecuencia de la educación Cordon Blue que recibió Anita. Sorprendente no es, ya que se arrima más a lo clásico. Pero lo que no tiene de creativo le sobra de pulido.

La carta de vinos es floja, lo cual no me extraña en Medellín, pero con algunas reservas de la cava interesantes, como un Lurton Reserva Malbec que encontré bastante decoroso. Mientras tanto, el mesero trajo a mi mesa un pasatiempo delicioso: un molde de pan de maíz, caliente y perfectamente presentado, y una riquísima mantequilla compuesta para acompañarlo.

Como entradas se me antojaron los corazones de alcachofa ($14.500), cocidos sobre la plancha, con aceitunas y alcaparras, de sabor suave y adecuado para acompañar con el pan; y las muelitas de cangrejo ($19.000), que para mi pesar no encontré muy frescas y algo reposadas. Mala fortuna. Obviando el desliz, se trata de 30 muelitas de irregular tamaño con una rica vinagreta. ¡Buena porción!

Como fuertes empecé con las jaibas al curry ($30.000): tres ejemplares de carne jugosa y consistente, con un ligero curry que no interrumpe el gusto dulzón de la jaiba. Lástima que la carne estaba tachonada por incómodos restos de caparazón. Luego vinieron los langostinos Cafetiere ($46.000), con una salsa de vino blanco, crema y azafrán: 5 U-10 gordotes en el punto perfecto, firmes y yodados. Y dejo para el final la que a mi gusto fue la joya de la corona: un enorme filete de atún ($38.000) sellado apenas y rojísimo en su centro, con una salsa de jengibre y naranja perfumada, entre dulce y picante, arrogante pero sin innecesarios espectáculos.

Dije arriba que no era un restaurante creativo pero sí pulido, y lo dije pensando en detalles que me sorprendieron, como la hermosa vajilla alemana, la cubertería italiana, la música perfecta (ese día entre Diana Krall y Norah Jones), la atención rigurosa y el cuidadísimo diseño del local. En conjunto, todo esto hace que La Cafetiere de Anita me arranque la fijación que tengo con el plato montañero y me obligue a entender que Medellín es mucho, pero mucho más.

La Cafetiere de Anita
Dirección: Calle 6 Sur N° 43A-92, Medellín.
Teléfono: 311 3103.

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2007-01-19T10:14:00.000-05:00

La Cigale y su ecuación de éxito

Otras veces he dicho de La Cigale, en Bogotá, que cuando se trasladó de la Calle del Faro, en la 85, a la Zona G perdió su comodísimo ambiente de bistro. Lo prefería cuando era chiquito, aunque debo aceptar que ahora, tras el tremendo éxito que le trajo su ubicación en una esquina de la carrera quinta, ha madurado lo suficiente como para convertirse en un clásico de la ciudad. Por eso, es uno de los locales que visito con mayor frecuencia, porque cumple con la ecuación del éxito en este negocio: buen ambiente, atención adecuada, precios consecuentes y calidad culinaria constante.

Como entradas puedo resaltar las varias opciones de carpaccio, algo ya natural en muchos restaurantes de Bogotá. También están los champiñones regordetes que se pueden ordenar con queso gouda argentino y gruyère, con cebollitas ocañeras (echalots) confitadas y reducción de vino tinto, o con hierbas de Provenza. La barra de vinos tiene sus propias tapas, como mejillones gratinados ($19.200), albóndigas con salsa de almendras ($13.200), calamares en vinagreta de jerez ($12.500), sopa de cebolla ($8.400) o de zanahoria con jengibre y naranja ($6.700).

En realidad las opciones son numerosas, y como se trata de cocina clásica francesa elaborada con un buen nivel de exactitud, es posible ensayar sin temor a equivocarse. Esta vez, por ejemplo, probé el paté a las finas hierbas ($6.700), una tajada gruesa, cremosa y de sabor definido. Sobra el pan. Hay que comerlo así no más, a cucharadas. La terrina de conejo ($6.700) con sabor levemente ahumado y carnudo es una buena opción, como también el prosciutto de trucha ahumada ($8.900), de un lindísimo color naranja brillante y gusto a maderas de campo.

En materia de platos fuertes el asunto no es diferente. Creo que la joya de la carta es el magret de pato ($45.400, de 250 gramos), y en carnes el chuletón, aunque también existen otros cortes galos como el entrecote. Otro acierto es la pasta serebrenikov con trucha ahumada, vodka y alcaparras ($16.800). Yo opté por el gigot de cordero ($33.800), un corte típico francés proveniente de la pierna del animal, un poco pasado de cocción y algo seco, pero de sabor fenomenal: con los aromas del romero y esa esencia tan campesina que aporta el cordero. Y para terminar, el mero (grouper) a la pimienta verde con vino blanco ($26.900 por 200 gramos), suave y jugoso, perfumado y en su perfecto punto de cocción.

Quiero resaltar el hecho de que todos los platos se pueden ordenar en diferentes tamaños, lo que permite decidir la cantidad de comida a despachar y ensayar muchas opciones sin terminar atiborrado. Por supuesto, esto dificulta el trabajo en la cocina, así que queda claro que aquí la comodidad de los comensales está primero que la de los cocineros. También es de aplaudir que La Cigale es el paraíso para los amantes del vino. Pocos restaurantes gozan de una cava tan bien seleccionada y tan nutrida, que incluso ha sido reconocida como una de las mejores de la ciudad. No hay discusión.

La Cigale es una cocina consistente y definida en su estilo y en su calidad. Si bien no es una propuesta novedosa ni explosiva ni sorprendente ni nada de eso, va al grano y es constante, y estas son cualidades que uno, con el tiempo, empieza a valorar.

La Cigale
Dirección: Calle 69A N° 4-93.
Teléfonos: 400 9906.

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2006-12-25T14:04:00.000-05:00

Mini-mal, un concepto a medias

Seguramente habrán escuchado sobre Mini-mal, en Bogotá. Quizá les han dicho que es extraño, maravilloso, complejo, sabroso; que se trata de un ejercicio de invención culinaria; que pegado al comedor tiene una tiendita de objetos de diseño… En fin. Es cierto que se trata de uno de los locales más sorprendentes de la ciudad. Pero luego de visitarlo una y otra vez por fin he comprendido qué es lo que me molesta de este sitio: la falta de ambición. ¡Despierten, por favor! ¡Es hora de sacar a Mni-mal de su concha!

Veamos. La carta de vinos es corta pero sustanciosa y sorprendentemente bien explicada, que es algo de lo que carece la mayoría de restaurantes. La última vez que pasé por allí elegí un rico Montes 70% Cabernet Sauvignon y 30% Carmenere. Los meseros, entre ellos Fabiany, un caleño de risa fácil, son informales y amables, no malencarados ni sindicalizados como los de algunos encumbrados restaurantes. Sin embargo, por buena que sea su voluntad, son pocos, y con el comedor repleto se vuelven un ocho y los platos terminan llegando en desorden y a destiempo.

Como entradas ordené el Sutamerchán, que es una receta del siglo XIX: longanizas pequeñas, dulzonas y provocativas, elaboradas con carne magra de cerdo y leche de almendras, conservadas en Pony Malta y acompañadas con tortillas de papa criolla al estilo de un rosty del norte de Europa. ¡Qué maravilla! ¡Son explosivas! El ceviche de raya ahumada con cáscara de coco, limón y salsa de tomate casera también es una entrada digna de resaltar: con sabor a leña, generoso y acompañado con finas y crocantes tostadas de patacón. Otro detalle interesante es que ofrecen jugos de frutas del Amazonas, como arazá, copoazú y cocona, además de tamarindo, borojó y lulo con hierbabuena, entre otros.

De plato fuerte me dejé tentar por los meritos baby salteados por ambos lados y terminados en anillos de cebolla caramelizada y salsa de lulo, quizá muy dulces, casi hostigantes. Es un plato que luce espectacular, pero en realidad la porción es pequeña y resulta algo engorroso para comer. Por otro lado, los fileticos de lomo de res salteados en curry verde y terminados con leche de coco, resultaron penosamente resecos y sobre cocidos. Alguien en mi mesa ordenó un sánduche de muchacho, queso paipa y hierbabuena en el que la carne no es más que una telita de ínfimo grosor. Pésimo detalle. No me gustan las cocinas tacañas. Además, tengo que decir que las guarniciones son tan terriblemente desacertadas que ni quitan ni ponen, más bien estorban.

De postre, la cosa estuvo mejor: una torta de vainilla y chocolate con amapola y helado, suave y delicada; y un soberbio envuelto de mazorca que merece aplausos, macerado en brandy, dorado, bañado con una suave salsa de lulo y acompañado con helado de vainilla. Además de ser riquísimo, este postre es una muestra del nivel de creatividad en el concepto de Mini-mal.

Estamos ante un ejercicio de investigación y creación culinaria que se está malogrando por la falta de ambición de los autores. Después de cinco años el local sigue luciendo desvencijado, la decoración… ¿decoración?, los platos, que como concepto son obras de arte gastronómico, carecen de presentación y, peor que eso, están desajustados en su cocción. Y digo esto no por criticar llanamente, sino porque creo que un concepto tan original como el de Mini-mal podría conseguir un éxito exponencialmente mayor al que ha tenido hasta ahora. El problema, creo yo, es que se han conformado con hacerlo bien, pero podrían hacerlo mejor.

Mini-mal
Dirección: Carrera 4A N° 57-52.
Teléfono: 347 5464.

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2006-12-25T13:54:00.000-05:00

Contra la fast food oriental

Ahora, con el auge de comida japonesa en pleno altiplano cundiboyacense y con tantas barras de sushi que ya se les debería llamar susherías, como lechonerías o fritanguerías, empiezan a diferenciarse dos tipos de locales. Están los de comida rápida oriental, chinos, thai o japoneses, que empiezan a pulular en forma de cadenas industriales no muy diferentes a McDonalds. Pero, para alivio de los comensales más educados, existe también otra categoría, que es la de cocina oriental pura y dura, respetuosa y ceremonial, como debe ser. Entre esos pocos, el más interesante es Watakushi, que lleva ya varios años salvándonos de la invasión de la fast food oriental.

La noche que volví a este local hacía un frío cortante, por lo que inicié la cena empujando un par de tragos de sake caliente. Luego, a lo que vinimos: con una lla de cava Freixenet nos preparamos para la fiesta.

El menú es completo (y complejo), con platos japoneses, thai, malayos, chinos y algunos vietnamitas. La carta de sushi también cuenta con buenas opciones entre clásicos, creaciones de la casa y algunos makis vegetarianos (entre $12.000 y $20.000). Me llamaron la atención el Calypso (pargo rojo, aguacate y mango), el Boston (cangrejo, lechuga, aguacate, cohombro y mayonesa), y el marti roll (pulpo, aguacate y crispy tempura), que puedo considerar desde ahora como mi nuevo favorito, crocante en el centro y con cebollín picado revuelto con el arroz.

Las gyosas de camarones ($8.800), no son nada del otro mundo: seis pequeñas unidades cocidas al vapor y de relleno cremoso y fragante. Son de aplausos, en cambio, las samosas ($6.800), que podrían ser el equivalente malayo a las empanaditas colombianas, rellenas con papa y verduras y envueltas en hojaldre. También me impresionaron los raviolis vietnamitas de pollo, shiitake y castañas de agua, envueltos en papel de arroz y cocidos al vapor ($9.800), y los corazones de pollo en salsa de soya ($6.800). Además, para comensales prudentes existe un buen número de tempuras (rebozados), yakitoris (pinchos), sopas y ensaladas

El Nua Yang ($27.800) es, en mi opinión, la obra maestra de Watakushi: una generosa pieza de lomo marinado en salsa de limonaria, cocido sobre las brazas, tajado y presentado sobre arroz de sushi, humedecido con una perfumada salsa de jengibre, limonaria y soya. Probé también los langostinos tempura con salsa de mandarina ($38.800), presentados sobre mango biche y zanahoria. Resultaron maravillosos, crujientes y con el dulzor equilibrado con la acidez de la ensalada.

Es una pena que el servicio lento y descuidado sea un lunar, porque podría arruinar una noche de buena mesa. Por ejemplo, ¿para qué se toma uno la molestia de hacer una reserva si igual no la van a registrar? Peor aún, en varias oportunidades tuve que encargarme de reabastecer las copas ante la mirada indiferente de los meseros, y semejante delito debería estar tipificado en el Código Penal. A pesar de eso, la comida en Watakushi es buenísima. No estamos hablando de fast food ni del dudoso sushi que ahora se vende hasta en supermercados, sino de una cocina con la finura y delicadeza que merecen las tradiciones milenarias de Asia.

Watakushi
Dirección: Carrera 12 N° 83–17.
Teléfono: 218 0534.

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2006-12-09T17:03:00.000-05:00

Tan apasionado como Gaudi

Creo que la carrera 4A, justo arriba de la plaza de toros, es una de las callecitas de mostrar en Bogotá, con cafés, tiendas de arte, ambiente bohemio y una profusión de restaurantes hasta sospechosa: ¡existen tres o cuatro por cuadra, y todos de muy buena calidad! Allí se afianzan, por ejemplo, Estrella de los Ríos (la mejor cocina cartagenera de la ciudad), Urbano, La Juguetería, El Patio, y Gaudi. Y éste último es mi nuevo descubrimiento, gracias a la recomendación acertada de Alfredo y Martha, cómplices de mis aventuras gastronómicas.

Se trata de un lugar que hace honor al célebre arquitecto catalán Antonio Gaudi, al menos en cuanto a la decoración, que recuerda los mosaicos del genio de la Sagrada Familia y sus formas retorcidas. La carta de vinos de este restaurante, que lleva poco más de un año de puertas abiertas, es generosa en cepas españolas, cavas y sangrías. Nuestra cena la acompañó un valenciano Castillo de Liria Reserva 2000 nada presuntuoso, pero que resultó una sorpresa muy agradable.

Boquerones, albóndigas, higaditos, callos, chipirones en escabeche y todo el surtido de tapas clásico hace parte de las entradas, en las que también se incluye el esquivo jamón de bellota D.O. de tres años, cuyo precio es mejor no conocer para evitar repentinos atoros. En Gaudí lo tienen, ¡y en la carta! Generalmente, cuando llega un jamón de bellota a algún restaurante bogotano, es celosamente reservado para los invitados especiales, así que no suele ser fácil clasificar a uno de estos magníficos bocados.

Para empezar las tapas mis compañeros y yo ordenamos habas con jamón serrano ($8.600), cocidas en su punto y con la fortaleza que aporta el jamón. Luego vinieron los higaditos al jerez ($6.900) a opacar a su antecesor: con cebollas caramelizadas y un poco de miel y vinagre, suaves como paté y de sabor contundente. Seguimos con las papas bravas ($6.200), que resultaron apenas malgeniadas. Les faltó picor. Y luego, como fastuoso cierre de nuestro preludio, los mejillones con queso picón ($12.900), fresquísimos y llenos de sabor. Son tan ricos que podría sentarme toda la tarde a comerlos lentamente, tomándome mi tiempo para disfrutarlos y acompañándolos con un buen cava, ojalá Freixenet cordón negro.

Luego vino a la mesa un róbalo del lago Victoria pochado con hierbabuena ($18.500), fresco y jugoso a pesar de haber sido congelado. La ensalada pratense ($9.500), de rúgula y lechugas con pera, almendras, parmesano y una vinagreta de fresa, es una buena opción para quienes temen a las calorías. No para mí, así que reservé mi apetito para la paella Gaudi ($24.000), que es un monumento a la cocina ibérica digno de reverencias. Es magnífica, sabrosa, poblada de carnes (pulpo, pescado, camarón), húmeda y de textura justa, con la fragancia innegable del azafrán y cocida en su punto.

Dos detalles me llamaron la atención. En primer lugar, el pan es de excelente calidad, suave y fresco, ideal para recoger los restos de las salsas. Y, por otro lado, la vajilla. El propietario de este restaurante diseñó los vasos inspirado en la estética de Gaudi y los encargó a una fábrica de vidrio artesanal, e hizo lo mismo con la vajilla. Así, cada pieza es una pequeña y sencilla obra de arte, única e irrepetible, lo cual demuestra que en realidad hay algo de pasión en todo esto. Igual que el Gaudi de la Sagrada Familia, y me perdonarán la desproporcionada comparación, el Gaudi de la carrera 4A es así de valiente y así de apasionado.

Gaudi
Dirección: Carrera 4A N° 27-54.
Teléfono: 342 7183.

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2006-12-09T17:02:00.001-05:00

Bogotá, una fiesta gastronómica

Ya me preguntaba yo por qué en Bogotá, esta ciudad que cada día se torna más moderna gastronómicamente hablando -porque en otros campos, como en la movilidad, padece una involución hacia la edad de piedra-, a nadie se le había ocurrido crear una feria culinaria, pero una feria de verdad y no un festival de parque. La tarea la asumió Corferias, y gracias a su monumental esfuerzo es que hoy la capital puede disfrutar a sus anchas de una fiesta gastronómica sin precedentes. GastronoMía 2006 abrió sus puertas el pasado jueves y termina este domingo 3 de diciembre, así que anímense a ir cuanto antes porque, como todo lo bueno, no dura mucho.

El menú es espectacular. En total, son 150 expositores en 3.000 metros cuadrados, más de 30 restaurantes, cuatro catas de vino al día, música y cultura, cocina en vivo y los chefs más importantes de Colombia y Latinoamérica presentes. Es como para chuparse los dedos.

Andrés Jaramillo, el mago propietario de Andrés Carne de Res, montó una sucursal de su restaurante en plena feria, lo cual es importante por dos razones: la primera es que nunca antes había participado en una feria, y la segunda es que su presencia en GastronoMía es realmente espectacular: un Andrés Carne de Res en miniatura, con rumba y circo, como debe ser. Pero no es el único restaurante que se le midió a salir a feria para acercar su arte a la gente. También están Archie´s, Zhang, Dixies, Viva Brasil, Mister Ribs, Tinaja y Tizon, Tony Romas, Carnavale, Gyros & Kebab, Teriyaki, Nazca, Urbano, Las Acacias, Museo del Tequila, Las Ojonas, La Fragata, Macondo y Luna, entre otros. Hay de todo y para todos los gustos.

Uno de los programas más interesantes de Gastronomía es el homenaje que algunos de los chefs más renombrados del país hicieron a la cocina bogotana: El ajiaco, por Harry Sazón; el cuchuco con espinazo, por Daniel Kaplan (29); el puchero, por Roberto Grau (Astrid y Gastón); la pata con arveja, por Jorge Raush (Criterión); el pepino relleno, por Holman Ortiz; la sobrebarriga al horno, por Nacho Cajiao; y la fritanga, por Leonor Espinosa.

Pero el verdadero plato fuerte lo pondrán los chefs del Canal Gourmet (Narda Lepes, Sumito Estévez, Borja Blázquez, Donato de Santis y Christophe Krywonis), que vendrán en gavilla a hacer de las suyas, preparando sus recetas más especiales frente al público, en cocinas diseñadas para este tipo de presentaciones. Es más: Borja, Donato y Chrstophe harán un show especial de Chefs Unplugged frente al público de GastronoMía 2006.

Al aire libre, aprovechando los días de sol que milagrosamente estamos disfrutando, habrá un bocadillo muy especial. Se trata de las presentaciones de “El sabor de los saberes”, un programa que hace parte del proyecto Ferias, Fiestas y Saberes Populares, liderado por el Instituto de Cultura y Turismo de Bogotá, y que ofrece un interesante viaje a través de la historia y las tradiciones culinarias de los pueblos afro-colombiano del Pacífico, kankui de la Sierra Nevada y tubú de las selvas del Vaupés.
Y como postre, compras y más compras, porque los expositores presentes, incluyendo grandes superficies como Cafam, Éxito y Makro, y los principales distribuidores de vinos, licores y productos gourmet, bajaron sus precios hasta el subsuelo.
En resumen, una feria de la magnitud de GastronoMía es un síntoma claro de madurez en un sector que en los últimos años ha crecido desmesuradamente. Ahora la misión es para los comensales, que con su apoyo a este tipo de espectáculos deben demostrar que la cultura gastronómica en Colombia realmente está a la par del desarrollo culinario. Este fin de semana es, entonces, una fiesta a manteles en Bogotá, ¡y hay que disfrutarla!

teodoromadureira@hotmail.com
http://elmango.blogspot.com

2006-10-13T12:37:00.000-05:00

¡1.000!

Gracias, muchas gracias, a los mil visitantes que han consultado este blog durante los últimos tres meses. Compartimos la pasión por la buena mesa, y espero que mis comentarios sean útiles para sazonar el debate alrededor de este complejo pero delicioso mundo gastronómico. ¡Siempre bienvenidos por estos lares!

2006-10-13T10:35:00.000-05:00

Meseros, para entenderlos hay que padecerlos

Tristemente, los meseros descorteces y descuidados abundan. Los he visto renegar frente a los clientes, olvidar sistemáticamente los pedidos, abandonar una mesa durante larguísimos periodos o responder sin delicadeza a las quejas de un comensal. Sumando todo esto, la torpeza o las faltas al protocolo son detalles sin importancia. No quiero que un mesero sea capaz de llevar la partida completa de una sola vez, haciendo malabares a través del comedor; ni que cumpla con rigor los mandamientos de protocolo dictados hace siglos: que mi plato llegue por la derecha o por la izquierda es algo que me tiene sin cuidado. Lo que me interesa como comensal está en otros campos.

Para el caso, un par de ejemplos que describen cómo con un detalle se puede arruinar o salvar una velada. Hace poco un mesero llevó a mi mesa la orden trocada, y cuando se lo hice saber, a cambio de disculparse y solucionar el problema, me dijo “señor, el error fue suyo”. Sólo admitió su falta cuando mis compañeros de mesa me dieron la razón y revisamos con lupa la comanda, y ni aún entonces se mostró dispuesto a corregir su distracción. Los afectados terminamos con un amargo recuerdo a pesar de la buena comida. En contraste, cierta vez, mientras cenaba en el patio de un restaurante cartagenero bajo la sombra de un palo de mango, un fruto maduro se desprendió y se estrelló contra el piso con gran estruendo, a milímetros de mi mesa. Entonces una mesera se acercó, recogió el mango y se retiró con una sencilla disculpa. Minutos más tarde volvió con un delicioso jugo de mango recién hecho, cortesía de la casa, y dijo sonriendo “ya está, le di su merecido a este mango bandido”. Así que un buen mesero no es el que no comete errores sino aquel que los admite, se disculpa por ellos y los resuelve oportunamente.

A veces creo que los responsables en este negocio subestiman el papel de los meseros, y por eso limitan su labor a llevar platos llenos y devolverlos vacíos. Pero su rol es de tanta importancia, que incluso se podrían ver como la fuerza de ventas en el restaurante, y he encontrado vendedores tan persuasivos, que termino gastando el doble de lo previsto. Los meseros son, además, la conexión entre el cliente y el chef; los encargados de responder las inquietudes, solucionar los problemas y satisfacer los deseos de los clientes; y los responsables de mostrar la cara amable del lugar, y en esta tarea deben ser tan perseverantes que ni ante el más fastidioso de los comensales se les note un asomo de impaciencia.

Pero, ¿cómo conseguir esto? Sólo existe una respuesta: entrenamiento. Si existen malos meseros es porque nadie los ha adiestrado, y ese es un pecado capital. El negocio de los restaurantes se fundamenta en tres pilares: atención, comida y gerencia; y cuando uno de ellos colapsa, el efecto dominó conduce al fracaso. De los tres, es en la atención donde los comensales percibimos y condenamos con mayor facilidad las fallas. Por eso es que contratar buenos meseros es tan importante para el negocio como contar con una buena brigada de cocina o con un buen gerente que ponga en regla los números.

Si usted paga una equis cantidad de dinero, que en los restaurantes de lujo suele acercarse a medio salario mínimo mensual por pareja, lo que quiere a cambio no es sólo comida. Pero no se debe pensar por esto que la relación entre costo y atención es proporcional: he encontrado servicios fabulosos en lugares económicos, como tenderetes de carretera, pescaderías o asaderos; y también he padecido graves incidentes de atención en restaurantes de alta alcurnia. Entonces, el problema con el servicio no se relaciona con el costo del restaurante, sino que nace en el entrenamiento insuficiente. Muchos restaurantes prefieren contratar personal inexperto porque es más barato que el calificado, y lo hacen aún sabiendo que la consecuencia será la pérdida de clientes. Y la gran mayoría no destina un segundo –ni un centavo- a la capacitación de su personal. Así es inevitable que lo que se haga a pulso en la cocina, termine borrado con los codos en el comedor.

teodoromadureira@hotmail.com

2006-10-06T10:45:00.000-05:00

Sencillo, pero con mucha fuerza

Fueron insistentes algunos lectores al recomendarme un sushi bar en la calle 90 abajo de la 15, llamado Wabisabi. “Otro más”, pensé yo, porque lo cierto es que la ciudad está inundada de cocina japonesa, y entre el barullo fluyen las imposturas. Hay tantas barras de sushi que hoy es más fácil conseguir en Bogotá un California roll que un buen ajiaco.

Sin embargo, Wabisabi resultó ser una experiencia impactante y diferente en varios sentidos. No es, definitivamente, un restaurante común, y por eso me abstengo de calificarlo con mi tradicional escala de 18 estrellas. El localito más parece un corrientazo de la Caracas, con lo cual contradice la idea (tan arraigada en Bogotá), de que un restaurante japonés debe ser un derroche de sofisticación y glamour. Falso. Las mesas de Wabisabi son incómodas y muy pocas, el local es estrecho y ruidoso, y el servicio es… bueno… no muy diferente al de un corrientazo. Además, no reciben dinero plástico y nadie lo advierte oportunamente a los comensales, de manera que termina uno después de su cena retirando efectivo en los tétricos cajeros automáticos de la 15. Y como si fuera poco, no hacen reservas y el lugar se llena a reventar, así que no sorprende ver una fila de comensales ansiosos montando guardia en la puerta en espera de que alguien desocupe una mesa. ¿Fila para comer en este lugar? ¿Cómo se explica esto?

Fácil: Wabisabi ofrece una cocina japonesa de verdad, quizá la más auténtica de Bogotá, exacta y respetuosa. Es la tradición culinaria del sol naciente, alejada de reinvenciones, reinterpretaciones y esas cosas que se inventan de vez en cuando los chefs con iniciativa. De manera que si a usted no le incomodan los defectos que describo, tendrá la oportunidad de dar una probada certera a una de las más interesantes cocinas del mundo.

El menú es bien completo, con sopas, tempuras, teppanyaki, arroces y pastas orientales, además de un número adecuado de makis, nigiris y sashimis que se pueden pedir en combos o por unidades. También tienen platos muy interesantes como el katsudon (cerdo rebozado con huevo sobre un tazón de arroz), el yasai itame (un stir fry de verduras con salsa teriyaki y tofu o carnes como cerdo, res, calamar, langostinos), o menús completos como el teisoku o el tonkatsu (alguna carne, verduras, un buen tazón de arroz y algo de sopa).

Yo opté por las gyosas como entrada ($12.000), que encontré realmente maravillosas: de relleno fresco, jugoso y levemente picante, cocidas primero al vapor y luego salteadas en una sartén, de manera que un lado queda dorado y crujiente mientras el otro resulta blanco y suave. Luego seguí con la tempura de langostinos (ebi tempura, $18.000), que trae siete enormes ejemplares “apanados” con una delicada mezcla de harina, agua y huevo, y perfectamente estirados. La tradición japonesa exige que los langostinos queden rectos, para lo cual se les hacen pequeños cortes a lo largo del abdomen.

En cuanto al sushi, pedí un uramaki (rollo “volteado”, $18.500), con langostinos tempura, algo de salmón, aguacate y masago, de cuyos extremos sobresalen, amenazantes, las colas de los langostinos. El masago es el caviar de eperlano, de color naranja, fuerte sabor a pescado y con un crunch muy particular. La carta también incluye soberbios rollos como el raibow (salmón, cangrejo, atún, ebi tempura, masago y aguacate), o el especial Wabisabi (ebi tempura, shiitake, anguila, salmón, atún y aguacate).

Así que ahora entiendo el por qué de tanta insistencia y de tanta pasión alrededor de Wabisabi: comida y nada más, comida exacta y sin distracciones, comida libre de esas odiosas ínfulas con las que se suelen vestir los locales japoneses en Bogotá. Finalmente, el nombre de este restaurante, que en japonés significa algo así como "sencillo pero con fuerza", lo describe muy bien. Y la fuerza de Wabisabi, que está en su cocina, es suficiente para que la experiencia sea interesante.

Wabisabi
Calle 90 N° 16-16.
Teléfono: 610 3041.

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2006-09-28T11:42:00.000-05:00

El restaurante de moda

Un nuevo habitante tiene, desde hace un par de meses, la Zona G de Bogotá. Se trata de Sofía, cuyo local de impecable arquitectura sugiere de puertas para afuera un ambiente ideal y una cena perfecta. Lo primero, se cumple, pero no así lo segundo. A primera vista, el escenario es impactante, en un local donde el rojo y el negro predominan. La música es chill out en serie, adecuada para el estilo y a un volumen que permite la conversación. ¡Bravo!

Pero luego empiezan los tropezones. La carta de vinos, corta y floja, está lamentablemente saturada de Undurragas, Santa Ritas y Casilleros, de cuya calidad no dudo, ni más faltaba. Pero es que el mundo enológico es enorme, y hoy más que nunca. En contraste, el servicio del vino es bien instruido. Me incliné, siguiendo el consejo acertado de mi amigo José Rafael Arango, por un trivarietal Navarro Correas Colección Privada 2003, que sorprendentemente no se menciona en la carta.

El pan del preámbulo, mullido y tibio, con una rica mantequilla de aceitunas, anuncia una cena memorable, pero… La carta de Sofía es un sancocho. No logré descifrarla. Contiene un surtido de entradas elementales y omnipresentes, como calamares fritos y al ajillo, camarones bravos, champiñones al ajillo y colombinas de pollo. Sí, colombinas de pollo. Nada sorprendente. Me fui por el tartar de lomo, que rozó el extremo de lo incomible: pasado de sal y la carne molida, no finamente picada como debe ser. Después de esta salobre entrada, ordené unos langostinos al ajillo que resultaron redentores: en su perfecto punto, presentados en cacerola y con una salsa en la que el ajo no es un incómodo protagonista. ¡Qué rica salsa untada con el pan de la casa!

Los platos fuertes tampoco traen sorpresas a la mesa. Algunos cortes de carne al carbón (chuletón, entrecotte, lomo y “pechuga de pollo”), que se pueden ordenar con diferentes salsas (bernaise, mostaza, chutney de uchuvas…), o un par de mantequillas compuestas. En pescados, salmón, corvina, mero y tilapia. También una corta sección italiana, con risottos y pastas básicas; y un par de ceviches básicos. Yo opté por el entrecotte (en perfecto término, sellado y tierno), con salsa bernesa, acompañado con un puré al vodka que de vodka no tenía ni la sombra. La salsa, innombrable. Si no se tiene la experticia para preparar una bernesa decorosa, no debería estar en el menú. En cambio, el mero al carbón sobre coulis de berenjena fue una alegre estación, jugoso y tierno, de sabor entre dulzón y yodado. Exquisito. El coulis, que me dejó los mejores recuerdos, le va perfectamente.

Para terminar, un helado de frutos rojos que me supo a Frutiño, coronado con un tímido lychee; y un expresso tristemente servido en taza americana y no en la minúscula ristretto. Craso error. En últimas, lo que hizo sobreaguar mi experiencia en Sofía, fue la atención de altísimo nivel, con meseros amables, oportunos y que ofrecen sugerencias y disculpas pertinentes. Aunque probablemente llegará a ser el restaurante de moda en la zona, frecuentado por celebridades sin paladar, quizá a Sofía le falte algo de tiempo y experiencia para cuajar, en particular en lo que a su cocina se refiere. Para empezar, bien caería una revisión con lupa a las cartas. De lo contrario, este lugar no trascenderá más que eso: el restaurante de moda en la zona, y las modas suelen ser olas cortas y traicioneras.

Sofía
Dirección: Calle 69A N° 6-41.
Teléfono: 310 5209.

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2006-09-13T18:48:00.000-05:00

Los hirvientes debates de Popayán

El fin de semana pasado se llevó a buen término el Cuarto Congreso Gastronómico de Popayán, que gracias a la incansable gestión de su director, Guillermo Alberto González, se ha convertido en el principal encuentro académico de Colombia, al que los asistentes, a diferencia de otros festivales que se realizan en el país, van a aprender antes que a comer. El nivel de las conferencias fue bastante alto, y pude notar en los participantes un interés tan activo que parecían hambrientos, pero de conocimientos. Tras cuatro años, la apuesta de Popayán por convertirse en el epicentro de la culinaria en Colombia está empezando a consolidarse.

Sin embargo, a pesar de la relevancia de esta cita, me llamó la atención la baja (casi inexistente) presencia de gente de restaurantes, que son a quienes más debería interesarles. ¿Desidia o arrogancia? En todo caso, mal síntoma. Es incomprensible que los caciques del negocio (léase grandes chefs, propietarios, inversionistas y administradores), desdeñen el único evento gastronómico verdaderamente académico que se realiza en el país y le den la espalda al conocimiento de su oficio, de su negocio y de su materia prima. Algo más debería interesarles que ganar dinero. En cambio, una cifra que le escuché a Guillermo Alberto González me sorprendió: de 550 inscritos, más de 150 fueron estudiantes de cocina, es decir, jóvenes que en actitud de aplicados discípulos escucharon las conferencias con verdadero interés. Esto habla muy bien de la generación de cocineros que se está gestando y es un ejemplo para la que hoy controla el negocio.

Por otro lado, en medio de una de las conferencias un asistente intervino para decir que si en los restaurantes colombianos no se utiliza el enorme abanico de ingredientes que tenemos a mano, no es por culpa de los chefs sino de los comensales. Le encuentro algo de razón: es cierto que los chefs nos tienen hasta la coronilla con las cocinas extranjeras en las que no caben los ingredientes locales. Pero también es cierto que la mayoría de los comensales, asaltados por el esnobismo gastronómico, prefieren el nori a las guascas, el agraz a la chirimoya o la bernesa al suero costeño, por ejemplo. Creo que ya es hora de que los comensales empecemos a exigir y a premiar el respeto hacia lo local.

Sobre este mismo tema, le escuché al chef Raffaello DiSauro Basile, a quien encontré en Popayán en plan de escuchar y aprender, un comentario acertado: “En algunos países europeos existen 50 ingredientes con los que preparan 3.000 recetas. En cambio, en Colombia existen 3.000 ingredientes con los que preparan 50 recetas”. Por su parte, el antropólogo Julián Estrada, en su charla sobre Slow Food, sentenció con vehemencia que “estamos cansados de que Bogotá sea la capital de las cocinas thai y japonesa”, a lo que el público lo secundó con una desbandada de aplausos. Conclusión: es hora de meterle el tenedor a lo local.

Como plato fuerte, el experto en pescados Isidro Jaramillo denunció una calamidad ecológica que está por venir: dentro de cuatro años la langosta estará amenazada de extinción en las costas de la Guajira. La razón es que allí los pescadores empezaron a extraer masivamente pequeñas langostas de menos de 250 gramos que no han alcanzado su edad de reproducción (cuando el animal pesa unos 350 gramos). Por tal razón, el mercado está saturado de “colitas de langosta baby”, que no alcanzan los 75 gramos, y de menor precio y calidad que las de langostas adultas. Por eso, la creciente demanda ha empezado a presionar el ciclo de reproducción natural. La única solución para salvar las langostas en la Guajira, dice Jaramillo, es alertar a los consumidores para que eviten consumir colas muy pequeñas.

Para terminar, un anuncio emocionante: escuché que los organizadores de la feria GastronoMÍA, que se realizará a finales de noviembre en Bogotá, quieren contar con la presencia nada más ni nada menos que de Anthony Bourdain. La idea ya se está cocinando, aunque los 30.000 dólares que cobra este célebre chef neoyorquino han sido un hueso difícil de roer. Bourdain quiere venir. Ya lo dijo. Y tiene su agenda libre por esos días. Sólo falta esperar, entonces, que alguna empresa visionaria vea en esto una oportunidad de inversión.

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2006-09-07T16:26:00.000-05:00

Calcuta, la redención de los sentidos

Me gustan las cocinas intensas. Por eso, tengo por favoritas la cajún con sus sabores tostados y especiados; la mexicana, que incluye ingredientes insospechados; y la india, en la que las especias reinan. Ésta última es un paraíso por descubrir. Me pregunto por qué, siendo un cultura gastronómica tremendamente fuerte, en Colombia no ha echado raíces. De lo pocos, muy pocos lugares en Bogotá donde se puede dar un vistazo a esta intensa gastronomía, es Calcuta.

La cocina india ofrece sabores alucinantes: azafrán, nuez moscada, curry, canela, cardamomo y anís, entre muchos otros. Es tal el esplendor de aromas y sabores que en una típica comida de la India se alcanzan a probar hasta 25 especias diferentes. El curry, en particular, no tiene límites: se trata de una mezcla de diferentes especias muy utilizada en el sur y sudeste asiático. Existen miles de fórmulas diferentes para el curry, aunque los más frecuentes son el rojo, el amarillo, el verde o el de Masaman. Es un ingrediente omnipresente: está en platos de carne o arroz, con yogur o con azúcar, en salsas o en sopas, en fin.

La cena en Calcuta comienza con un poco de naan, que es uno de los panes típicos de la India: blando, delgado, elaborado con yogur y levadura, y cocido en el horno tandoor. En este restaurante, según la tradición india, lo llevan a la mesa acompañado con tres salsas: una de yogur y cohombro, un delicioso chutney de mango y una rubicunda salsa que incluso en pequeñas dosis arranca lágrimas. Una comida india, en efecto, no está completa sin un abanico de platitos con chutneys, papads o raitas, que son diferentes salsas de sabores enfrentados: dulce, ácido, picante, salado…

El primer bocado en Calcuta ya deja ver el espectáculo que le sigue. Es un carnaval para las papilas gustativas. Un par de papadams (albóndigas de harina de lenteja repletas de especias, de sabor anisado, blandas de corazón y de corteza crocante), abren el show en compañía de un chutney entre dulzón y picante. Luego, chemeen pappas: camarones fresquísimos y en su punto justo de cocción, en una salsa sopuda de leche de coco, hojas de fenugreco, especias y cebolla. ¿Pueden ustedes imaginar tal festín de sabores?

Los platos fuertes no son menos. En Calcuta existe una selección, corta pero apropiada, de recetas tradicionales. A mí me encanta el vindaloo, que consiste en trozos de cerdo cocidos lentamente en una salsa agridulce con canela, anís estrella, vinagre y chile. Al fondo, ciertos tonos picantes. ¡Riquísimo! También probé el tandoori murgh, el clásico pollo rojo marinado en yogur, achiote y especias, de increíble jugosidad y exterior dorado, acompañado con un curry verde de sabor refrescante. Es una especialidad del norte de la India, y recibe este nombre gracias al tandoor, que es el horno de arcilla en el que se prepara. La marinada de yogur y especias, por su parte, es conocida como tandoori masala.

Lo que más me impresiona de la cocina india, debo decirlo, es su aroma. Lástima que de niños nos enseñaron que oler la comida es de mala educación. Me perdonarán, pero me resulta imposible alejar mi nariz de esos vapores fragantes que se desprenden de los platillos indios. Parecen hechos pensando en el olfato antes que en el gusto. Por eso, opino que la ginebra les va de maravilla, quizá por que también es tremendamente perfumada.

¿La atención? Discreta y sin mucha ceremonia, pero rápida y oportuna, eso sí. Y el ambiente, en particular el salón para fumadores lleno de cómodos cojines, es muy acertado. Lástima que la música, esa linda música de la India, se pierda entre los pasillos. Como un dato anecdótico, la carta advierte al final sobre la complejidad de la cocina india: “Les agradecemos por su paciencia. Algunos platos son dispendiosos y toma tiempo su preparación”. No sobra decirlo. Pero la verdad es que ahí, en ese ambiente tan agradable, entre aromas y sabores tan intensos, a uno el tiempo se le pasa volando.

Calcuta
Dirección: Calle 75 N° 8-12.
Teléfonos: 249 5892.

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2006-09-01T10:12:00.000-05:00

Patagonia, un lugar de culto

Patagonia es un restaurante bien particular. Veamos primero todo lo que, a mi juicio, se le podría reprochar: parece un cliché de lo argentino que es, y lo digo por los tangos infaltables, por sus paredes atestadas de recuerdos del River Plate, por el acento indudablemente porteño que se le escucha al propietario cuando reparte, él mismo, las órdenes y por el olor a asado que sube imparable por las calles de Usaquén cada vez que las brasas se alebrestan.

Por otro lado, posee una de las cartas más peculiares que conozco. De beber hay pocas opciones: Vino, cerveza o agua. Cierta vez, alguien en mi mesa preguntó por los jugos y la respuesta que obtuvo fue “y bueno che, te ofrezco juguito de cebada”. Y si es cerveza, sólo Quilmes, que es una verdadera delicia. ¿Vinos? Cuatro referencias de malbec, obviamente argentinos. No más. Y debo aclarar que el servicio del vino es un desastre innombrable.

Las entradas son tres: provoletta, chorizo y morcilla. Pero el colmo de la simplicidad está en los platos fuertes: hay bife de chorizo o costillitas de cerdo al limón. Eso, más un par de postres, es todo el menú. Aparte de todo eso, algo más: las mesitas de palo son todo lo contrario a la idea menos exigente de comodidad.

Pero, ¿qué es entonces lo que tiene Patagonia? ¿Por qué vive atestado de comensales ansiosos? Se los diré: tiene la mejor carne de Bogotá, sin lugar a dudas. Carne y no más. Carne y carne. Carne con carne. Carne elevada al nivel de una pieza artística, que es como los argentinos creen que debe ser la carne. El corte es perfecto, la maduración es rigurosa, el término es sagrado y la preparación sobre esas rubicundas brazas es milimétrica. Vegetarianos abstenerse. No se asomen ni a la esquina.

Vamos por partes. Si tienen tan pocos platos, apenas cinco, es de esperarse que sean expertos. Y lo son. La provoletta asada sobre la parrilla llega con una costra tostada y su interior cremoso y escurridizo. Es una entrada perfecta. El chorizo es argentino sin dudas, con su fondo anisado característico; y la morcilla, por supuesto sin arroz, especiada y pastosa en su relleno, de sabor concentrado y firme.

El bife es sinuano, de donde provienen las mejores carnes de Colombia. Se madura según reglas inviolables: al vacío y 20 días a 3° C. Al final, resulta blando al extremo, perfectamente marmoleado y de un sabor perfecto. Luego a la parrilla, de donde gracias a la buena administración del calor sale en su término justo (a mí me encanta un poquito arriba de azul), sellado por fuera y abundante en jugos internos. Permítanme decirles que durante el tiempo que demoro despachando un bife de estos soy completamente feliz. ¿Y la costillitas al limón? Hay que probarlas, cómo no, porque son monumentales. Pero lo mío es el bife.

Entonces, Patagonia es un lugar de culto para carnívoros en donde la parrilla se convierte en una ciencia exacta. Pocas veces puede uno estar tan concentrado en la tarea de saborear ese jugoso bife apenas pasado por las brasas, y disfrutar mientras tanto, lentamente y a sorbos cortos, un malbec, mientras desde los parlantes se derrama ardiente Caminito o Cuesta abajo. Eso es lo que tiene este singular localito, y por eso es que vive repleto. Si fallan en todo, casi todo lo demás, es porque en lo único que son realmente expertos, sin duda alguna, es en la carne.

Patagonia
Dirección: Carrera 6A N° 10-01 Usaquén.
Teléfono: 342 3830.

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2006-08-25T14:48:00.000-05:00

Los aciertos de Gianni

Il Tinelo es uno de esos descubrimientos fortuitos que he tenido en mi vida, y que suelen ser los que más me emocionan. Italianísimo, al mejor estilo de una modesta tratoria. No es ni grande ni chico. No está de moda, pero vive repleto. De sus cocinas no sale ninguna extravagancia de la culinaria contemporánea sino las más exactas recetas de la tradición italiana. Es sencillo, más no simple. Y posee la que yo considero una de las terrazas más lindas de Bogotá (ahora en plena remodelación).

Gianni, un sonriente romano que saluda y despide a todos los comensales con un apretón de mano, y los acompaña hasta la puerta agradeciéndoles por su visita, me mostró las obras de ampliación que adelanta en Il Tinelo, gracias a las cuales la terraza ganará comodidad y se sumará un 40% más de espacio al comedor. Era hora de crecer. El localito al inicio de la calle de los anticuarios se le quedó corto, y por eso ahora Gianni anda orgulloso y satisfecho enseñándoles a sus clientes las obras en curso.

Pasemos a la mesa. A pesar de que en la carta (también en proceso de remodelación) figuran los mismos platos de todos los restaurantes italianos de Bogotá, como el consabido prosciutto con melón o el carpaccio de res, se le aplaude a Gianni la introducción de algunas recetas clásicas no tan obvias, como el crostino alle alici que probé de entrada: sobre un pan campesino de costra tostada e interior oloroso algunos filetitos de anchoa, mozarella fundido y finas lonjas de proscutto. Por cierto, la bruscheta de tomate, aceite de oliva y albahaca elaborada con este pan es irresistible.

De plato fuerte anduve por los caminos del mar, con un risotto a la pescatora flambeado con brandy, algo pobre en carnes (langostinos de buena textura, calamares en su justa cocción, mejillones de sabor yodado intenso y almejas cuya frescura pongo en duda). El punto del arroz perfecto, cremoso y al dente. Sin embargo, mi risotto preferido en Il Tinelo es, de lejos, el de fungi porcini, de sabor terroso pero fresco

En materia de pastas, dos merecen ser reseñadas. La primera es el spaghetti cozze e vongole, de sabor suave y abundante en almejas y mejillones. Por cierto, aplaudo que incluyan en el servicio un plato secundario para depositar en él los restos de los bivalvos, pues muchos restaurantes lo pasan por alto. La segunda es la pasta carbonara, que en Il Tinelo preparan según la receta clásica romana, sin crema de leche (apenas un poco de leche), sólo las yemas del huevo y un poco de peperoncino. Es un cuento aparte.

Gianni ha acertado varias veces, y no sólo con la ampliación que ya reclamaba el local. También lo hizo al dedicar la carta de vinos exclusivamente a los italianos (muchos restaurantes temen casarse con un solo país), y al respetar en su cocina las elaboraciones tradicionales italianas. Por eso, un buen plan es, para mí, después de uno de esos días endemoniados, buscar una mesa en Il Tinelo y despachar un Bardolino DOC Fabiano, acompañado con un plato de carnes curadas italianas y luego una buena pasta. Como dicen en Italia, “dieci e lode”.

Il Tinello Ristorante
Dirección: Calle 79B N° 8-61.
Teléfono: 347 9101.

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2006-08-23T10:33:00.000-05:00

Mensaje urgente para los lectores de este blog

He notado que últimamente el número de visitas a este blog ha crecido, y mis lectores cada vez se animan más a escribir y a comentar. Quiero agradecerles por ese interés, porque demuestra que la cocina y la gastronomía realmente nos mueve. Por eso, los invito a participar más activamente, de dos maneras. La primera, escriban ustedes sus propias columnas de crítica gastronómica, y envíenlas a mi correo (teodoromadureira@hotmail.com), y las mejores serán publicadas. No olviden incluir la calificación de los restaurantes según la escala de 18 estrellas que yo utilizo. Y la segunda, les pido su ayuda para decidir qué restaurantes debo visitar. Por favor, si ustedes conocen alguna novedad interesante, o creen que debo analizar tal o cual restaurante, díganmelo, que yo con gusto acataré sus ideas.

De nuevo les agradezco por su interés, y les deseo a todos buen vino y buena mesa.

Teo Madureira

2006-08-16T14:24:00.000-05:00

29, para dejarse sorprender

El chef Daniel Kaplan, luego de una travesía por cocinas de Nueva York y Washington, volvió a Colombia asaltado por un arrebato de intensa creatividad, y el resultado es un concepto culinario indiscreto, paradójico y lleno de contrastes inesperados. Por eso, su restaurante, en el que ha desarrollado estas ideas gastronómicas, empieza a sonar como una de las novedades más interesantes de Bogotá. Se llama 29 Cocina y Bar, y queda en esa empinada callecita de la Macarena en la que también está Donostia.

La carta es breve y al grano, aunque siempre hay platos del día que el mesero se encarga de anunciar. Yo empecé con una crema fría de aguacate con flan de gazpacho, de lindísima presentación: sobre una cama espesa de aguacate de color verde pálido, un pequeño timbal de flan de gazpacho rosado y dulce, con vetas rojas de pimentón. ¡La textura asombrosa! Luego vino otra sorpresa: La sopa de coliflor con mejillones y cebollas caramelizadas, en la que prevalece el gusto tostado y amargo de las cebollas, que le dan un sabor extrañísimo. Lástima que los mejillones estaban algo sobrecocidos y arenosos.

Entre los platos fuertes, probé el lomo de res a la parrilla con salsa de romero, de cocción y textura adecuadas, sobre un puré de batata dulce que en conjunto con la salsa es un contraste sorprendente. Sin embargo, la especialidad de 29 Cocina y Bar son los risottos, como el de chorizo, el de mar o el de manzana verde que acompaña a las chuletas de cerdo. Yo tomé el riesgo con el de pato con jengibre, nueces y ralladura de naranja, cuyo sabor entre cítrico y dulce, poderoso y aromático, encontré maravilloso. Además, en oposición con la textura suave y pastosa del risotto, las nueces enteras sorprenden de cuando en cuando con bocados crujientes. Y lástima que el espacio de esta columna no me permita elogiar largamente los postres, como el excitante creppe con coulis de lulo (con sus semillas) o la crème brûlée de tres sabores (café, té verde y pimienta rosada), porque creo que son una de las virtudes de 29 Cocina y Bar.

Arquitectónicamente, la decoradora Anna Zakorchemney logró un buen ejemplo de cómo se puede rescatar una construcción rústica armonizándola con intervenciones contemporáneas. En este caso respetaron las antiguas paredes de adobe, cuyo contraste con los modernos equipos de cocina son un anticipo de grandes paradojas culinarias. Por cierto, la cocina es abierta, de manera que se tiene la suerte de disfrutar de la actividad y de los ocasionales flambeados. El espacio del comedor, a pesar de sus dos pisos, no es muy amplio, y quizá por eso las mesas quedaron un poco apretujadas. ¡Qué mala costumbre ésta la de los nuevos restaurantes, de ponerlo a uno a comer codo a codo con el vecino!

Pero se puede excusar esto, ya que el concepto culinario de 29 Cocina y Bar es de lo más divertido que he probado en Bogotá. Sus sabores son curiosos, complejos y divertidos, y en las texturas y olores hay inesperadas trampas que engañan inesperadamente a los sentidos. Es una cocina para ver, para oler, para saborear sin prejuicios. Es, en últimas, una propuesta valiente diseñada para paladares arriesgados y lujuriosos, para comensales exigentes en busca de novedades y contradicciones. Si se asume de esta manera, las sorpresas culinarias de 29 Cocina y Bar serán, de seguro, una experiencia gastronómica alucinante.

29 Cocina y Bar
Dirección: Calle 29 Bis N° 5–66.
Teléfono: 232 3921.

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2006-08-11T17:07:00.000-05:00

Iwao y Gastón, eclipse en Bogotá

Como si se tratara de uno de esos esquivos eclipses en los que milagrosamente convergen dos astros, esta semana coincidieron en Bogotá dos miembros de la elite culinaria suramericana: Gastón Acurio, dueño de una de las empresas gastronómicas más admiradas del continente, y la estrella del canal El Gourmet, Iwao Komiyama ¿Lo recuerdan? El simpático japonés con acento porteño.

Aunque viven en extremos de Suramérica, uno junto al Pacífico y otro junto al Atlántico, los une su milimétrico profesionalismo. No son aficionados. No son cocineros por casualidad. No son empíricos ni hechizos. Al contrario, su trabajo tiene tanto rigor que no parece un oficio sino una ciencia extrema. Son perfeccionistas, maníacos del orden y la limpieza. Respetan los ingredientes, las tradiciones y las técnicas como si fueran los mandamientos de una deliciosa religión. Y, además de ser los responsables de maravillosas creaciones culinarias, son exitosos empresarios, lo cual ya es mucho.

Gastón es propietario de restaurantes en Santiago, Lima, Caracas, Quito, Sao Pablo, Bogotá, Ciudad de México y pronto abrirá en Madrid el local que utilizará como fortín en su conquista del Viejo Continente. Es peruano, y desde su principal negocio, Astrid y Gastón, se ha encargado de volver sofisticada la cocina inca y mostrársela así, renovada y glamorosa, al mundo entero. Su sueño, dice, es que el ceviche, los anticuchos o la causa limeña se vuelvan tan universales como el sushi o los burritos.

En la otra esquina, Iwao es una de las estrellas del canal que hizo de la cocina un negocio televisivo continental, y sus programas, Master Sushi y Wok, gozan de altísimos ratings. Además de ser un chef-celebridad, famoso del río Grande hasta la Patagonia, es propietario de varias exitosas empresas en Buenos Aires, su centro de operaciones. Pero lo que realmente lo caracteriza es su particular estilo en la cocina. Podría quedarme horas viendo cómo ejecuta sus platos con una habilidad manual digna de un artesano.

Para Iwao, los cimientos de la cocina de alta calidad son dos: “la organización y los cuchillos”. No sorprende, por su ascendencia japonesa, oírlo afirmar que el cuchillo es para el cocinero como la espada para el samurai: Es una herramienta de la que depende el honor y, por tanto, hay que respetarla, reverenciarla y mantenerla siempre tan afilada como sea posible. Y en cuanto a la organización, la palabra que más utiliza es “prolijidad”. Los cortes deben ser perfectos, la limpieza extrema, el mise en place minucioso y organizado, la temperatura exacta, la presentación exhaustiva… En fin, la prolijidad es lo que hace a los grandes cocineros.

Por otra parte, cada vez que tengo oportunidad de conversar con Gastón encuentro su discurso más interesante. Esta semana me explicó, por ejemplo, cómo la vergüenza que sentimos por nuestros ingredientes y por nuestras recetas ha impedido a las cocinas suramericanas sobresalir en el mundo. Durante décadas hemos subestimado nuestras tradiciones, y en nuestros arranques esnobistas preferimos la baguette sobre la arepa boyacense, la salsa bernesa sobre el hogao, el salmón ahumado sobre el bocachico y el sushi sobre el ceviche. Por eso, en los restaurante de Gastón (este año completará 20 locales en siete países), se promueve la cocina tradicional peruana en conjunción con los ingredientes locales que encuentra en el mercado de cada país. Es una manera de dignificar nuestras recetas y nuestros ingredientes, y de contarle al mundo las historias que hay detrás de ellos.

Pasaron por Bogotá Iwao y Gastón, sumándose al desfile de grandes chefs que ya es costumbre ver por acá: Borja Blázquez, Dolly Irigoyen, Narda Lepes... Caben, entonces, dos reflexiones finales. Primero, estas visitas son una oportunidad para que los chefs locales conozcan sobre los métodos de trabajo de las estrellas de la culinaria. No se trata solamente de sacar un plato que sepa rico, hay que hacerlo organizadamente, a tiempo, muchas veces en masa, de una manera creativa, con una ejecución prolija y una presentación que bordea los terrenos del arte. Y además de todo esto, tiene que ser rentable. Los cocineros exitosos lo saben. Y segundo, creo que ya es hora de pensar en las grandes ligas: Adriá, Subijana, Nobu, Bourdain, Trotter, Blumenthal, Robuchon o Ramsay. Una de estas celebridades en Bogotá sería el equivalente gastronómico de un concierto de los Rolling Stones en el Campín. Es el momento, ya estamos preparados.

2006-08-04T17:46:00.000-05:00

Luna caleña

Curioso. Además de un puñado, en realidad son pocas las mujeres a cargo de las cocinas de alta alcurnia, que, en términos generales, han sido de hombres. ¡Y extranjeros, además! Hoy, está de moda traer cocineros de Perú, por ejemplo. Por eso, me resulta curioso encontrar que la cocina de uno de los restaurantes más activos por estos días en Cali está bajo la batuta de una mujer, que para completar es pereirana y cuenta con apenas 27 años.

Catalina Velez se llama, y su nombre no tardará mucho en sonar fuertemente. El local que comanda se llama Luna Lounge, un restaurante sofisticado y concebido para la tranquilidad y para el culto al placer de comer. “Minimal” le dicen a ese estilo de diseño tan de moda, que consiste en paredes blancas y todo blanco, impecable, sumado a elementos básicos como madera, aluminio y lona de algodón. Acertado el diseño, en particular porque le suma protagonismo a la vegetación del jardín.

Fue educada bajo los parámetros culinarios franceses, y se le nota por sus técnicas y por el respeto hacia los ingredientes, que en Luna Lounge se elevan a altas expresiones aromáticas y cromáticas. ¡Hay que ver la decoración de los platos! Da lástima arremeter, cuchara en mano, contra una especie de arte sobre la mesa.

Probé los langostinos que en Luna Lounge sirve con una emulsión de leche de coco y hojas de lima kaffir, canela y anís estrellado, cargada con los aromas de la lima, que les da un sabor dulzón y especiado. Este plato es presentado sobre arroz aglutinado y una ensaladilla de pepino marinado, berros y nori crocante. El atún apareció en mi mesa sellado: tostado por fuera y jugoso por dentro, y con una costra de pimienta, coriandro y ajonjolí. Lo que más me sorprendió fue el complemento del rey de los mares: unas gyosas de pipilanga (un ingrediente colombiano que pocas veces se ve en los restaurantes), rellenas de ensalada de mango. Con estas dos preparaciones queda en evidencia que la cocina de Luna Lounge es sensualmente creativa, mimosa, pero muy precisa, con una simplicidad aparente pero de cualidades explosivas.

Sin embargo, el pato se lleva los aplausos en Luna Lounge, especialmente en dos de sus preparaciones. La primera son los rollos primavera crocantes y rellenos de un picadillo de pato confitado, vegetales salteados y cáscara de kumquat (naranja enana) caramelizada: Una buena idea bien ejecutada en el aceite hondo, y servidos con una reducción de soya y jengibre. Ricos o no, quizá se encienda la polémica. Lo cierto es que, a mi gusto, son los spring rolls más curiosos e interesantes que he probado.

Por otro lado, el magret (pechuga) de pato dorada con reducción de cabernet sauvignon, naranja y cinco especies chinas, sobre puré de papa y zanahoria emulsionado con la grasa del pato, me causó una feliz sorpresa. ¡Llegó a mi mesa segnant, con el interior crudito! Lo especial es que en la mayoría de los restaurantes temen presentarlo de esta manera y muchas veces lo someten a cocciones descaradamente prolongadas.

Con esta muestra, ya es posible sacar conclusiones. La primera es que aplaudo el esfuerzo de Luna Lounge por utilizar reducciones suaves en lugar de salsas pesadas y dominantes. Eso demuestra respeto por los protagonistas del plato. Además, es una cocina que acude a la memoria, la inspiración, la adaptación, los ingredientes y la influencia de otros estilos, para llegar a un estilo propio, que en este caso es honesto, sensible y pasional, y está relacionado profundamente con las emociones y los sentimientos.

Luna Lounge
Dirección: Calle 16 N° 103-58 Ciudad Jardín, Cali.

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2006-07-26T13:48:00.000-05:00

Confieso mi íntima tentación

Qué descuidado soy. Por poco olvido lo placentero que es el patio de H. Sasson un viernes en la noche, sin afanes ni distracciones, en compañía de amigos y amores. Buena música, un ambiente respetuoso y una de las atenciones más juiciosas que he encontrado en Bogotá. Allí estuve el viernes pasado, con un enigmático y explosivo Viña Ardanza Reserva 1998 (Rioja Alta) sobre mi mesa, y en medio de mi cena no pude evitar pensar que comparto esta página con uno de los grandes chefs de Colombia. Y no sólo eso, porque también resultó ser un empresario tremendamente riguroso.

Harry sometió a revisión la carta de su restaurante H. Sasson, su atalaya ubicada en la Zona T, cuyo local, además, fue objeto de una necesaria remodelación. Por cierto, debo aplaudir que la carta informe el valor de los platos antes de IVA y también con este impuesto, además de los minutos que demoran en salir de la cocina, lo cual sirve para programar la cena en tiempo y en dinero. Lo único que falta, y que creo ineludible, es la traducción al inglés.

Decidí investigar, lupa en mano, las nuevas ofertas de este menú. Empecé por los wontons fritos de langosta y mascarpone, cerrados como si de barriletes se tratara, y acompañados con una salsa dulce y picante con acentos de jengibre, que les va de maravilla. Son tostados, crujientes y de corazón rebosante. Luego, huevos cocotte con prosciutto y cangrejo al horno de leña, robustos y de sabor contundente, y las lonjas de prosciutto dóciles después de entregar sus humores en la preparación.

Acto seguido, el atento equipo de meseros (en H. Sasson actúan en cuadrilla), llevó a mi mesa un carpaccio de atún ahumado, con rumores de pimienta negra y una ensaladilla de palmitos encurtidos en limón. ¿Cómo puede ser un atún tan fresco en Bogotá, a tantos kilómetros del mar? Y vino, por fin, la entrada que merece venias: mejillones de temporada, abiertos como bocazas y tentadores, soberanos, sin excesos de salsa (un caldito de limonaria y curry verde, no es más), ni sabores intrusos que acorralen su ligero gusto yodado. Mejillones… mi placer.

Debo recomendarles a mis lectores, como plato fuerte, el filete de mero que redefine el calificativo de jugoso, cocido en el horno tandoor (tradicional de la India) y marinado con yogur, hierbabuena y garam masala, que es una aromática mezcla de especias frecuente en el sur de Asia. La combinación de sabores es acertada y no olvida que el mero es el protagonista. Tampoco se puede pasar por H. Sasson sin hincar el diente en los melosos langostinos con marañones y shiitakes, presentados sobre una pega de arroz al estilo chino crujiente como, digamos, un chicharrón.

Pero seamos honestos. A pesar de que la comida en H. Sasson es impecable y el servicio es tan estricto que parece entrenado en la academia militar, esas no son las verdaderas razones por las que vuelvo una y otra vez. Finalmente, lo confesaré: mi íntima motivación es la tarta de chocolate belga caliente, con un cremoso corazón que se escurre deliciosamente cuando se le clava con lujuria la cuchara. Es una tentación, una trampa que me seduce y en la que no me canso de caer. El patio de H. Sasson, entonces. Y, además, una buena botella de vino, compañía exacta y la promesa de terminar la noche con una tarta de chocolate. ¡No puedo desearlo con más urgencia!

H. Sasson Wok & Satay Bar
Dirección: Calle 83 N° 12-49.
Teléfono: 616 4520.

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2006-07-21T12:09:00.000-05:00

Los jugosos frutos del desierto

Siempre he pensado en la cultura gastronómica árabe como una de las más intrigantes y, por lo tanto, emocionantes. Llena de sabores y técnicas ancestrales, con platillos que recuerdan los rigores del desierto, la escasez, el sofocante bochorno. Aunque los orígenes de esta tradición culinaria se pierden en la historia, entre dunas y espinas, es bien conocido que la alimentación de los primeros mahometanos era tan simple como los recursos con los que contaban: carne de cordero, unos pocos vegetales, leche y especias. Poco ha cambiado desde entonces.

Sin embargo, con sus migraciones, los árabes se han encargado de mostrar al mundo su cocina, y lo han hecho con tanto empeño que hoy es posible encontrar un buen restaurante árabe en casi cualquier lugar del mundo. Es el caso de Gyros & Kebab, en una de las más concurridas cuadras de la Zona Rosa bogotana, de arquitectura generosa, techos altísimos y sillas de mampostería en forma de herradura que resulta muy agradables.

Por allí pasé, esperando una nueva dosis de esos sabores tan emocionantes e inspiradores, y por eso no tardé en darle un largo sorbo a mi laban, un yogur frío con sal y ajo, espeso como arequipe pero refrescante, ¡es verdad! Tanto, que lo imagino ideal para el calor alucinante del Magreb. En un vaso, tres de los pilares de la alimentación árabe: el yogur, el ajo y la obsesión por mezclar lo dulce con lo salado.

Creo que una de las virtudes de Gyros & Kebab está en las preparaciones de su horno tradicional de leña, especialmente el pan: llega a la mesa despidiendo un olor que hace enloquecer a priori las papilas gustativas, y acompañado con una salsa de ajo delicada y sin excesivos protagonismos. La salsa está bien, gracias, pero para mí el verdadero placer consiste en untar ese pan con una capa generosa de tahine de garbanzo (hummus bi tahine), que en Gyros & Kebab es cremoso y con ricas notas de ajonjolí.

Luego, pequeños bocados o mezze, como los indios de uva (arroz y carne molida envueltos en hojas de parra), frescos y jugosos, con ese sabor fibroso e inconfundible de la parra y enormes como habanos. También las papitas al alioli cortadas en cubos, tostadas y sobre ellas derramada una salsa de ajo y aceite de oliva. Y cómo no, los kibbe Zeppelín, una especie de albóndigas puntudas de carne y trigo (el trigo es uno de los fundamentos de la alimentación árabe), rellenas con carne y cebolla. Los kibbes de Gyros & Kebab, si mi memoria no me juega una mala pasada, son de los mejores que he comido: tostados y crujientes en su caparazón, pero el interior jugoso, aromático y suave.

Como platos principales, el pernil de cordero al horno (aunque no se sienta el sabor que deja el horno de leña en las carnes), bañado con salsa de mantequilla y ajo. Pero hay que dejar espacio para un kebab de carne o un gyro (shawarma). El primero es un pincho marinado largamente en aceite de oliva, vinagre y ajo; y el segundo es carne cocida en un asador vertical giratorio, cortada luego en tiras, e insertada dentro de un pan árabe abierto junto con cebolla, tomate y otras verduras y salsas. Los dos son deliciosos y, sumados al tahine y al tabbouleh, son quizá las preparaciones árabes que mayor acogida han tenido en el mundo, especialmente en forma de comidas rápidas.

¿Y el servicio?… Ah, el servicio… Perdonen ustedes mis caprichos con el servicio. Yo sé que es difícil y costoso en Bogotá encontrar meseros calificados, que atiendan con celeridad y con dedicación, pero esas limitaciones no pueden seguir siendo la justificación para las fallas en el servicio de las que adolecen la mayoría de restaurantes. No puede ser posible que en los comedores se arremeta a garrotazos contra el esfuerzo de calidad y eficiencia de las cocinas. Salvo la amable atención de una host sonriente y llena de sugerencias, este es el caso de Gyros & Kebab, y si este defecto se corrigiese, no dudaría en decir de este lugar que es uno de los más agradables para cerrar los ojos y sentirse en el Magreb.

Gyros & Kebab
Carrera 13 N° 82-28.
Teléfono: 635 9325.

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2006-07-12T16:31:00.000-05:00

El impuesto a los tenedores

Gran revuelo público causó hace un par de semanas la aprobación por parte de la comisión tercera del Senado de un proyecto de ley gracias al cual el Gobierno cobraría al sector turístico un nuevo tributo, que se destinaría a la promoción de Colombia en el exterior. En particular, lo que más llamó la atención fue la creación de un gravamen de entrada al país para turistas. Pero en las entrelíneas del proyecto hay un punto que puede sonar preocupante para nosotros, los aficionados a la buena mesa.

La idea que tienen en mente los ministros de Comercio, Industria y Turismo, Jorge Humberto Botero, y de Hacienda y Crédito Público, Alberto Carrasquilla, proponentes de este proyecto de ley, es recaudar fondos para intensificar la promoción de Colombia en el exterior y posicionar al país como un destino turístico. Para esto, a través del nuevo impuesto esperan recaudar unos $10.000 millones anuales. Actualmente Colombia destina alrededor de 1,9 millones de dólares a las actividades de promoción turística, mientras que el promedio mundial, según la OMT, es de 12 millones de dólares. Como un ejemplo, Perú destinó para este rubro en 2005 alrededor de 15 millones de dólares. Eso significa que, en efecto, Colombia está rezagada en materia de promoción, y quizá por eso en el contexto internacional pesan más las noticias negativas que las que exaltan las virtudes del país.

La intención es clara. Según los ponentes, este proyecto de ley busca “el fortalecimiento del Fondo de Promoción Turística y el consecuente desarrollo y profundización de las estrategias de promoción del país como destino turístico”, lo cual, suponen, “le permitiría a Colombia entrar a competir en condiciones de mayor igualdad en el contexto latinoamericano”.

Para empezar, no sé hasta dónde sea buena idea tratar de impulsar un sector –que ya goza de un aceptable dinamismo- clavándole nuevos tributos. Por supuesto, el fin planteado para estos recaudos, el de promover la imagen turística del país en el exterior, tiene su justificación bien fundamentada, y quizá la publicidad resulte efectiva en el esfuerzo de aumentar el flujo de turistas al país, aunque para atraer viajeros quizá sea más conveniente empezar por hacer seguros y atractivos los “atractivos” turísticos del país.

Pero bueno, se preguntarán qué hago yo hablando de un proyecto de ley en mi columna sobre restaurantes. Este es el punto que me preocupa. Ocurre que revisando el texto de este proyecto encontré que se contempla la ampliación de la base de contribuyentes prevista en la ley 300 de 1996, de manera que empezarán a tributar, entre otros, las aerolíneas, las concesiones viales y los restaurantes que presenten ventas anuales superiores a los $202 millones al año (16.875.000 mensuales). Según Acodrés, gremio que agrupa a los restaurantes, en Colombia existen más de 5.000 locales que cumplen con este requisito y que, por tanto, tendrán que empezar a ser aportantes del 2.5 por mil de sus ventas netas.

Lo que me temo es que este tributo terminará por trasladarse al consumidor final, es decir, a nosotros los comensales, que ya tenemos que pagar un IVA astronómico en nuestras cuentas. De manera que será un algo así como un impuesto a los tenedores que pagaremos los comensales nacionales. Aunque el sector de la restauración es muy fuerte en este momento y está mostrando un crecimiento sólido, quizá lo que se logre con este nuevo tributo sea desestimular a los comensales locales, que somos los que realmente estamos atizando la explosión gastronómica en Colombia.

Además, creo que es inapropiado considerar a los restaurantes como zona turística teniendo en cuenta solamente sus ventas netas, ya que muchos de los que empezarían a tributar no están ubicados en sectores visitadas por los viajeros, y en el mejor de los casos reciben un porcentaje mínimo de comensales extranjeros. No me quedan claras, entonces, las razones por las que los restaurantes se colaron en este proyecto de ley, y si su inclusión es necesaria para cumplir la meta declarada por los ponentes, que es hacer más competitivo al país en materia de turismo. Quizá lo único que se logre sea encarecer aún más el delicioso ejercicio de los tenedores.

2006-07-05T11:39:00.000-05:00

Masacre sobre la mesa

Me encanta la langosta, así que el fin de semana pasado fui a uno de esos restaurantes donde las exhiben vivas en unos pequeños estanques, para que el cliente elija la de su preferencia. Así lo hice, y todo estuvo perfecto hasta que el encargado atrapó la que yo le señalé con el dedo, la puso sobre un tablón y allí, frente a mis ojos, le atravesó un cuchillo de punta a punta, y yo tuve que presenciar la agonía del animalejo y sus últimos espasmos de vida. No me pregunten por qué me puse sentimental (no me suele pasar), pero volví a la mesa destruido, sintiendo una especie de incómoda vergüenza por haber sido el autor intelectual de semejante patíbulo. Sobra decir que esa carne, que igual encontré exquisita, se me atascó entre el pudor y la conciencia.

Luego averigüé, y me explicaron que hay dos maneras de matar a una langosta: la que tuve que presenciar o zambulléndola en un caldero hirviente. “¿No es muy cruel?”, pregunté, a lo que me respondieron, tratando de tranquilizarme, que por mucho el animalito pataleará 30 segundos dentro de la olla antes de morir. ¿Pueden imaginar ustedes, amables lectores, lo que es patalear durante 30 segundos dentro de una olla hirviendo?

Coincidencialmente, días después de este episodio leí en The New York Times un artículo sobre la creciente preocupación de los consumidores sobre la manera como fueron alimentados, criados, engordados, sacrificados y procesados los animales que llegan a sus mesas. Decía el artículo que en Estados Unidos la gente está empezando a exigir carnes no sólo saludables sino que se hayan producido sin crueldad. De hecho, en algunos Estados han prohibido la comercialización del controvertido foie gras, tan aplaudido por exquisito como abucheado por cruel.

Para los que no lo saben, el foie gras se obtiene gracias a una enfermedad del hígado de las ocas, causada por la alimentación en exceso, que hace que éste órgano crezca en proporciones anormales. Como las ocas consumen instintivamente sólo la cantidad de alimento que necesitan, los productores de foie gras les abren el pico a la fuerza, les ensartan un embudo y las rellenan mecánicamente de papilla de maíz día tras días tras día hasta que prácticamente las hacen reventar. A mí me encanta el foie gras, pero luego de conocer este tétrico procedimiento ya no me sabe tan bien.

Si uno va al origen y producción de las carnes que come, encontrará horrores que pondrán en la balanza las consideraciones éticas y los gustos gastronómicos. El hombre es hoy el depredador supremo, y ha subordinado a las demás especies para su propio provecho. Desde las majestuosas ballenas que arponean sin cesar las flotas navales japonesas hasta los pollos que consumimos a diario, criados en lamentables condiciones de hacinamiento e inmovilidad, y atiborrados de suplementos químicos para acelerar su engorde. Desde las ostras que nos llevamos los epicúreos a la boca mientras se aún retuercen en los ácidos del limón hasta las terneras que no acaban de pasar días cuando ya se están subiendo al cadalso.

Pero lo inhumano detrás de nuestros hábitos alimenticios no sólo se relaciona con las técnicas de producción. También con la sobreexplotación. Mientras ustedes leen esta columna, de los mares del mundo se extraen miles de toneladas de peces cuya población disminuye dramáticamente, por lo cual es posible que nuestros nietos no alcancen a probar el atún, el salmón, el mero o el lenguado. Y aún a sabiendas de la futura e inminente escasez, las redes siguen saliendo del agua atestadas de peces, y el consumo mundial no da un mínimo respiro.

Por supuesto, no se trata de llegar al extremismo de algunas facciones alimenticias que rechazan todo lo que no sea estrictamente vegetal, pero sí creo que debemos cuestionarnos la crueldad que hay detrás de nuestra alimentación. Y lo digo yo, que soy adicto a la buena mesa, rebosante de langosta, foie gras y deliciosas terneras. Así que vale la pena hacerse algunas preguntas antes de pasar a la mesa: ¿Cuál es el límite entre lo inhumano y lo provechoso? ¿Qué tanta crueldad hay detrás del próximo bocado? ¿Se justifica, por razones gastronómicas o alimenticias, esta crueldad?

2006-07-04T13:22:00.000-05:00

La experiencia de los clásicos

Adoro los restaurantes clásicos, los de toda la vida, porque, como los buenos vinos, el tiempo los ha reposado, los ha decantado y les ha sacado a relucir lo mejor de su personalidad. Además, sabe uno que no abren sus puertas y alisan sus manteles a diario de manera gratuita. Se han ganado el triunfo, que en el negocio de los restaurantes no es más que la permanencia. Di Lucca es ya casi uno de esos clásicos.

En efecto, goza de todos los atributos de su edad, sin contar la experiencia del abuelo. Yo, por ejemplo, adoro la sencillez de su menú, que no es simplicidad. A veces me ocurre que tardo siglos leyendo los menús muy complejos, plato por plato, tratando de decidir entre docenas de opciones, y siempre salgo pensando que habría sido mejor elegir otra cosa. ¿No les pasa a ustedes? En cambio, la carta de Di Lucca es específica y puntual, va al grano y carece completamente de ínfulas innecesarias, es tan deliciosamente sencilla como lo es la cocina tradicional italiana.

No creo que Di Lucca sea un restaurante que se pueda calificar como excelente, porque con el rasero tan alto que existe ahora en Bogotá, los que antes andaban en el curubito ahora son restaurantes normales apenas, sin que esto suene denigrante. Es el caso de Di Lucca, que para una cena descomplicada, sin mucho trámite, cae del cielo. Y lo cierto es que salvo algunos tropiezos en materia de servicio (que es algo lento y un poco distraído), en la cocina hacen un buen trabajo. Yo, por ejemplo, despacho con gran placer la milanesa de ternera, un clásico indiscutible, o las pastas siempre frescas (elaboradas in situ).

Volví a Di Lucca hace unos días, para saber en qué andaba esta respetable cocina. Para empezar mi cena pedí el carpaccio de pulpo, un platillo que en otro restaurante italiano, 8 1/2, el chef DiSauro preparaba de forma magistral. Tristemente el pulpo no estaba fresco, así que al final se le alcanzaba a percibir un leve gustillo a nevera. Además, el concasé de tomates con que se acompaña este plato oculta el sabor del cefalópodo, que en su justa cocción y frescura es espectacular. En cambio el prosciutto di Parma en lonjas generosísimas, con un contenido de grasa adecuado y un sabor fino en el paladar, acompañado con tajadas de melón dulce, me reconfortó.

Como plato fuerte me fui por el risotto, que en Di Lucca preparan con verdadera experticia. No soy diestro con la sartén sino con el tenedor, pero siempre he tenido la impresión de que el risotto es un plato de difícil preparación. En la mesa, si llega fuera de término, podría ser un desastre incomible. Pues mi risotto di mare estuvo perfecto. Quizá el sabor del perejil dejó en la sobra al tímido perfume del azafrán; pero, por otro lado, los langostinos y calamares estaban fresquísimos y de un sabor inigualable.

Le falta, creo, un poco de ambiente. Mi cena, por ejemplo, hubiera estado mucho mejor si envés de rock ochenteno fluyera de los parlantes una música relajada, que me recordara las mediterráneas tierras de donde viene la comida que estaba despachando. No sé, es que soy un caprichoso y me encantan los ambientes completos. Pero, insisto, aparte de estos comentarios que no son del todo trascendentales, una cena en Di Lucca cumple con su objetivo: comida adecuada, buen vino, ojalá una compañía agradable y quizá una mesa en la agradable terraza. El resto es capricho.

Di Lucca
Dirección: Carrera 13 No. 85-32.
Teléfono: 611 5665.

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2006-06-23T16:15:00.000-05:00

A gritos pedimos que nos eduquen

Se ha dicho y desdicho en los últimos tiempos sobre el avance culinario en las cocinas colombianas. Que hay un desarrollo pocas veces visto, que nuevos y jóvenes chefs –la mayoría educados fuera del país- están impulsando la evolución de la gastronomía en Colombia, que nunca antes se vivió un auge similar de puertas abiertas... Es cierto. Al menos desde el punto de vista de los comensales, nunca tuvimos tan buenas opciones, ni tan variadas, para comer.

Es innegable el tremendo desarrollo que últimamente está experimentando la gastronomía en Colombia. Eso está muy bien, especialmente para nosotros los comensales, que somos los directos beneficiados. Pero no se puede permitir que este desarrollo en la práctica no se acompañe paralelamente con un avance en la teoría.

Es preocupante que en Colombia sean pocos los que se dedican al estudio gastronómico. Tan pocos que ahora un extranjero es el experto de más renombre en cocina colombiana, y vaya que sí la conoce y la estudia y la debate (tanto, que ya publicó un libro). Si no fuera por el empeño de un puñado de curiosos que pusieron su punto de atención en esto de la gastronomía, en Colombia no se escribiría ni un solo tratado, ni un solo libro sobre el tema.

Así que aplaudo sus esfuerzos, que aunque incipientes son el germen del conocimiento culinario que se necesita en Colombia. Y por eso, también, aplaudo desde esta tribuna el arrojo del ex ministro de Defensa Guillermo Alberto González, miembro de la Corporación Gastronómica de Popayán y anfitrión del Cuarto Congreso Gastronómico de Popayán, la más importante reunión de estudiosos del tema gastronómico en Colombia, que se realizará entre el 7 y el 10 de septiembre.

Créanme, desde ya estoy alistando mis maletas, porque no me lo pienso perder, no sólo porque en este Congreso se suelen presentar deliciosas discusiones sobre temas culinarios, sino también porque el programa de este año pinta fabuloso. Por sólo reseñar una partícula del itinerario de debates, Harry Sasson, Kendon McDonald, Ignacio Cajiao, Leonor Espinosa y Borja Blázquez discutirán sobre el papel de los chefs en la formación gastronómica del público. ¡Qué tema tan oportuno! Es que los chefs deben acercarse a sus comensales para orientarlos, no sólo en materias culinarias sino también en el disfrute de los vinos, que son dos placeres íntimamente relacionados. El público colombiano necesita que lo lleven de la mano para poder disfrutar las arriesgadas e innovadoras propuestas de los maestros de la cocina, y por eso es que el chef tiene que ser, además, un educador. Como comensal, no quiero entrar, sentarme, pedir, comer y pagar. También quiero salir del restaurante con algún conocimiento.

En este Congreso, además, se discutirá sobre las cocinas regionales colombianas, en especial algunas que han quedado relegadas, como la de San Andrés y Providencia (con todos los sorprendentes y explosivos sabores del Caribe), y la de la costa pacífica. Faltó, creo, incluir la cocina típica de los llanos orientales, la de Nariño, la de Santander o la de las zonas paramunas de Boyacá y tantas otras, pero es que no se puede cubrir de una sola vez la enorme variedad de los fogones colombianos. Además, se dará un espaldarazo a la investigación de la tradición culinaria regional al premiar por vida y obra a la caleña Soffy Arboleda de Vega, consagrada investigadora de la cocina del Valle y quien ha escrito durante los últimos 20 años una columna gastronómica deliciosa (brújula para los que empezamos a hablar del tema) en el diario El País.
Me falta por reseñar un evento novedoso en Colombia, que se realizará en el Cuarto Congreso Gastronómico de Popayán: una cata de aceites de oliva apoyada por la embajada de España en Colombia y dirigida por el experto Santiago Botas, en la que se conocerán las diferencias entre los aceites de la península ibérica; y una charla del ex ministro de turismo español, Eloy Ibáñez, sobre el potencial turístico de la gastronomía.

Ahora que Popayán fue resaltada por la UNESCO por su interés en el desarrollo de la gastronomía, el Congreso sobre este tema que allí se realiza empieza a levantar vuelo en cuanto a la calidad de sus debates y el creciente número de sus asistentes. Es hora, entonces, de tomar en serio la tarea de llevar a la teoría el gran desarrollo culinario que en la práctica está ocurriendo en las cocinas colombianas. De la educación de los comensales –y lo estamos pidiendo a gritos- depende que la evolución no pase desapercibida.

2006-06-16T14:15:00.000-05:00

Matiz, una cocina valiente

Tras el desmedido auge del que disfrutó en sus inicios, la marea de Matiz empieza a bajar un poco, y es en este momento cuando se le encuentra más interesante que nunca. Ha cambiado, sí. En su cocina se revelan nuevos ímpetus e ideas renovadas. Y ahora suma tranquilidad a su lista de atributos: ha dejado de ser ese atiborrado mostrador de vanidades en el que se suelen convertir por momentos los restaurantes exitosos.

Me dijeron que un nuevo chef, escudero en la avanzada peruana hacia las cocinas de nuestro país, estaba haciendo de las suyas en Matiz, y que su obra prudente y reposada tenía resultados maravillosos. Impulsado por estos comentarios fui una vez más a Matiz y con sorpresa lo encontré liberado de las pesadas cargas de ser el restaurante de moda y, en cambio, mostrando la sonrisa satisfecha de los locales que tienen tiempo de sobra para consentir a sus comensales.

He visitado este lugar en varias oportunidades, he sido testigo de sus transformaciones y de su crecimiento, de manera que tomé como una obligación conocer la obra del nuevo chef. Antes de alistar los molares, sin embargo, los consentí un poco con un lychee martini, el recomendado de la carta de licores que ostenta, qué sé yo, unos veinte tipos de martini. Y yo, defensor a ultranza del dry martini en su rigurosa fórmula clásica, confieso que disfruté el dulzor afrutado del lychee en conjunto con la ginebra.

Ya en los manteles, el preámbulo vino por cuenta de unas milhojas de finas y crocantes láminas de manzana intercaladas con mero y pulpa de red crab, con una salsa de albahaca prudente y respetuosa, casi imperceptible, que dejaba en libertad los contrastes de esta preparación. Luego vinieron los pulpos a la plancha con chimichurri rojo, que resultaron eufóricos: pulpitos baby cocidos largamente en agua con sal, luego marinados en aceite de oliva, páprika y chile, para reposarlos después en la plancha hasta que quedan tostaditos y firmes, y montados al final sobre una cama de pimentones asados. ¡Maravillosos!

Tras esta emocionante apertura procedimos con los rollos de trucha fresca (a sugerencia del chef) sobre salsa de huacatay (epazote), con puré de arveja y cama de espárragos al vapor, de sabor pudoroso y un poco tímido en general, sin mucho ímpetu los rollos mas no así el puré de arveja, que encontré como una muy adecuada guarnición. En contraste, los langostinos cajún son una verdadera profusión de sabor, punzantes a veces, tostados y ennegrecidos por fuera y deliciosamente jugosos por dentro.

De postre, que no podría ser menos soberano, empanaditas de hojaldre rellenas de ganache de chocolate sobre salsa de azafrán y canela, lujuriosas, pecaminosas, como malos pensamientos en el plato. ¿Pueden imaginarlas? Crocantes por fuera, pero al dar el mordisco revienta suavemente su interior avivado por los perfumes del azafrán. Por otro lado, un helado de vainilla y tomillo que resultó profundamente aromático, refrescante y estimulante.

En general, la de Matiz es una cocina valiente, experta y bien fundamentada, que sin miedo propone y se afianza. No produce la desconfianza de la invención forzada ni el sopor de la ausencia de creatividad. Aún tengo la misión de probar el resto de la carta, como el lenguado en leche de coco, la crema de jaiba con mostaza y brandy o el búfalo Syrah con tomillo presente en el menú de sugerencia. Pero además de su buena práctica en la cocina, Matiz tiene otra de sus virtudes en el esmero casi obsesivo por el cuidado de los detalles, como la vajilla, la cubertería, el mobiliario, la presentación del personal, la atención del host y hasta la música (¡la mágica música!). Incluso, aplaudo que sea uno de los pocos restaurantes de Bogotá que tienen su menú traducido al inglés, y eso es consentir a los comensales extranjeros. Con todo esto, la experiencia en Matiz es completa, emocionante y casi, casi impecable. Lo único que lamenté, en efecto, fue mi falta de más tiempo y más apetito.

Matiz
Dirección: Calle 95 N° 11A-17.
Teléfono: 520 2003.

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2006-06-08T15:00:00.000-05:00

En el centro de la mesa

En el mundo es una tendencia que cobra cada vez más adeptos, aunque se le puedan contar tantas virtudes como defectos. Me refiero a las comidas para el centro de la mesa o para compartir, que aunque no son un invento de los últimos tiempos (de hecho, hacen parte de culturas gastronómicas milenarias como la mediterránea), ahora empiezan a aparecer con mayor frecuencia. Algunos restaurantes en Europa y Norteamérica ya ofrecen dentro de sus menús opciones específicamente diseñada para el centro de la mesa: un conjunto de entre seis y diez platillos pequeños, como si de entradas se tratase, que se fraccionan y se distribuyen entre los comensales.

A este sistema, se le achacan dos inconvenientes: Uno es que si el personal de comedor no está presto a ayudar con el servicio de la comida, éste se torna incómodo; y dos, que los comensales suelen terminar con la sensación de haber comido poco, lo cual no es más que una cuestión de percepción, ya que con el sistema de centro de mesa muchas veces se come una cantidad mayor que con el sistema de entrada, plato fuerte y postre.

Para entrar en materia, a mí me encantan las cenas al centro de la mesa, ya que me permiten probar un buen número de platos y no solamente tres, como ocurre con el sistema tradicional. Y por eso es que disfruté tanto mi visita a un nuevo restaurante en Medellín, a media cuadra del agitado parque Lleras, que se llama Mezeler, en honor al “meze”, que es como se conocen los pequeños platillos en Grecia y Turquía.

Como es natural, el menú de Mezeler tiene una marcada tendencia hacia las culturas culinarias del mediterráneo con algunas innovaciones interesantes, como la sopa de papa criolla, puerros y queso azul. Los platillos están divididos en vegetales, del mar, carnes, charcutería, ensaladas y postres, con bocados exquisitos como el camembert con cebollas caramelizadas en balsámico, el congrio en escabeche o el curry verde de camarones con arroz jazmín. Por mi mesa pasaron los espárragos con crujientes de jamón serrano sobre salsa holandesa, al dente, ahumaditos y en su perfecto punto de cocción (apenas blanqueados), pero un poco tímida la preparación en general. Luego pasamos al paté de hígaditos de pollo, de una frescura monumental, especiado y enérgico, con una textura más cremosa de lo que debería. Delicioso, en todo caso. Sin embargo, el pan para acompañarlo, por no ser de primera calidad, le restó contundencia.

Más adelante ordenamos un ceviche clásico de langostinos que por desabrido y sin actitud no dejó un buen recuerdo en los comensales. En cambio, las papas griegas al limón estaban riquísimas (Precaución: nunca las ordene como plato único). Después vino la res a la naranja, que fue la estrella de la noche: de sabor ácido y poderoso, aunque las tortillas que acompañaban no estaban muy frescas ni su sabor aportaba a la preparación. Continuamos con un pollo relleno de pasas y bañado con mole poblano, entre dulce y rubicundo, que dio pié para terminar con una muestra de los postres de la casa: naranjitas acarameladas, profiterol, una lujuriosa tortita de chocolate y un helado en el centro.

En general el ambiente de este lugar es adecuado, aunque me sorprendió que no tuviera música, por lo cual domina el ruido que se cuela desde la calle. El diseño del local es moderno y limpio, blanquísimo y elegante, con una cava a la vista liadísima y postigos de listones que al medio día filtran la luz de la montaña. Los puntos flacos: hacen falta herramientas para servir en la mesa o que los meseros colaboren con la tarea (a uno de mis compañeros se le resbaló un trozo de carne que casi termina en su copa de vino). Pero en realidad son más las fortalezas de Mezeler, incluyendo la cuidadosa presentación de los platos, la elegancia de la vajilla y la cubertería y la comodidad de las sillas. Todo esto, en conjunto, sirve para demostrar que Medellín no está quedando rezagado en la actual carrera gastronómica.

Mezeler
Dirección: Calle 8A N° 37-20, Parque Lleras, El Poblado.
Teléfono: 352 5909 Medellín.

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2006-06-05T16:32:00.001-05:00

El vino y sus diarios irrespetos

Algo está pasando en Colombia, que me obliga al dejar por esta semana al margen mis comentarios gastronómicos. Veamos algunas cifras: En 2000 las ventas de vino apenas llegaban al 10% de las de aguardiente, mientras que el año pasado esta cifra subió al 65%. Además, durante ese mismo periodo se registró un crecimiento del 160% en el consumo per cápita de vino en el país, pasando de 0,3 litros a 0,8 litros (muy bajo aún, si se le compara con otros consumos de la región). Sólo por citar un ejemplo concreto, Almacenes Éxito pasó de vender 3.000 millones de pesos en vinos en 2002, a 20.000 millones de pesos en ese renglón en 2005.

Lo que dicen estos balances es que en Colombia el consumo de vino está creciendo a un ritmo imparable, a tal punto que ya se codea con el popular aguardiente. ¡Sorprendente! Por eso, los grandes productores de vino en el mundo están apuntando a nuestro mercado, porque confían en que dentro de los próximos años crecerá exponencialmente.

Así que, teniendo en cuenta este potencial, me cuesta creer que los restaurantes se estén haciendo los de los oídos sordos. En Bogotá podría contar con los dedos de mis manos los locales que ofrecen vinos de verdadera calidad, respetando sus protocolos, acompañando al comensal en su elección y recomendando maridajes adecuados. Son poquísimos los restaurantes en los que los meseros han sido correctamente educados en el servicio del vino, y esto es pedir lo mínimo, porque son menos aún los que cuentan con los servicios de un somelier experto.

Pero esas nos son las únicas flaquezas enológicas de los restaurantes en Colombia. Además, muchos de ellos no tienen en la cava ni la mitad de las etiquetas que ofrecen en su carta de vinos. De hecho, no son muchos los que cuentan con una carta de vinos organizada, especializada y didáctica, sino que la mayoría se conforma con ofrecer, relegadas al final de la carta de comidas, unas cuantas referencias de regular calidad como si se tratara de cumplir un formalismo.

Y si en muchos restaurantes ni siquiera conocen el protocolo mínimo de servicio del vino, cómo pedirles que lo sirvan en las copas adecuadas o, menos aún, a la temperatura exacta. Cuando encuentro en un restaurante copas Riedel del tamaño indicado y perfectamente servidas, siento ganas de aplaudir. Me siento respetado. Entonces el placer del vino adquiere toda su dimensión. Porque también me ha ocurrido que ordeno una botella fabulosa, que intuyo llena de matices, animada y enérgica, y me desinflo al ver el maravilloso caldo desparramado en el interior de una copa ordinaria o del tamaño y forma equivocados.

Ni qué decir de cuando llega a la mesa fuera de temperatura. Cierta vez me ocurrió con un Gewürztraminer chileno: lo sirvieron no en los 8° C reglamentarios, sino helado. Sentí ganas de devolverlo, porque creo que una falla en el protocolo, aunque sea mínima, es una falta de respeto hacia el comensal. Es que el vino no es un accesorio, así que igual como se esmeran en los restaurantes para ofrecer comida de óptima calidad, deberían hacerlo con los productos de su cava. Si no es así, la cultura del vino en Colombia quedará rezagada y opacada frente al grandioso desarrollo gastronómico que se vive actualmente.

Ante este pobre panorama, la idea que ha tenido Almacenes Éxito de realizar la primera feria de vinos del país, Expovinos 2006, me hace sentir un asomo de alivio. En este evento, que concluye el 3 de junio en Medellín, participarán 54 expositores y marcas de vinos provenientes de 11 países, además de un pull de conferencistas de primera calidad, como Hugo Sabogal (enólogo de este semanario), Nicolás Bonino, Maximiliano Karpowiez y Alberto Goyenechea, entre muchos otros. ¿El objetivo? Ese mismo que señala Julio Eduardo Rueda como de vital importancia: ilustrar a los comensales colombianos sobre el generoso placer del buen vino. Escribo esta columna antes de partir hacia Expovinos 2006, de donde espero volver con esperanzas de que algún día la cultura enológica esté en el mismo nivel de desarrollo que la gastronomía. Pronto escribiré mi reporte.

2006-05-30T16:29:00.000-05:00

¡EXPOVINOS 2006 en Medellín!

50 expositores y más de 600 referencias de vinos se podrán encontrar en la feria ExpoVinos 2006, la primera de este tipo que se realiza en Colombia.
17 expertos en vino ofrecerán charlas a los asistentes a la feria y otro grupo atenderán directamente los stands.
Se catarán 100 vinos y se premiarán los mejores, con medallas de oro y plata.

EXPOVINOS 2006 será la oportunidad perfecta para que tanto expertos como novatos aprendan más de vinos. Y eso será posible por la presencia nunca antes vista en Medellín de 35 casas productoras y comercializadoras, 20 enólogos, 6 sommeliers y 1 master sommelier participantes en el evento, que vendrán de España, Uruguay, Argentina, Perú y Chile. En las conferencias que estos expertos prepararán se podrán profundizar temas como los secretos del valle de Colchagua en Chile, los vinos urugayos, los vinos orgánicos, cómo disfrutar el vino en la mesa, entre otros temas.

Adicionalmente, los enólogos serán los encargados de premiar los mejores vinos participantes, en varias catas a ciegas que podrán observar los asistentes a la feria mientras hacen su recorrido. En esta actividad los expertos invitados catarán 100 vinos sin saber sus marcas, y los evaluarán para así escoger los mejores en cada una de las 10 categorías, que serán premiados con medalla de oro y de plata, según sus puntajes.

http://www.exito.com.co

2006-05-26T11:36:00.000-05:00

80 sillas son pocas

Hace tiempo le escuché decir a Gastón Acurio, el Rey Midas de la gastronomía inca, que según los estudios de mercado, “el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano”. Pues acertaron los estudios que mencionó Gastón, puesto que hoy no se puede dudar de la fama que saluda a esta rica cultura culinaria. Tal como lo hizo México con sus chiles, su tequila y sus burritos, hoy Perú está listo para conquistar el mundo. Al menos gastronómicamente.

Por eso, era cuestión de tiempo para que desembarcara en Bogotá una nueva avanzada de la cocina peruana, diferente a la que se atrincheró en algunos restaurantes de alto linaje: la cevichería limeña. Ese es el concepto de 80 Sillas, un nuevo restaurante en la casona esquinera que antes ocupaba La Quinta de Usaquén, pero subido a otro nivel culinario. Es decir, a cambio de los puestitos de barriada con sillas de plástico, 80 Sillas es un cevichería sofisticada, que me recuerda la que Gastón abrió el año pasado en Lima, llamada La Mar.

No es una novedad. Es que había que aprovechar la enorme popularidad del ceviche por el mundo. Popularidad, por lo demás, muy bien ganada. Y quien lo dude, que se siente en una de estas ochenta sillas. Aunque el sistema es un poco confuso, el menú está explicado tan claramente que parece una cartilla infantil. Existen cinco tipos de ceviche (camarón, pescado, calamar, pulpo o mixto en cualquier combinación), que se pueden ordenar en tres tamaños diferentes (copa, bowl o tostadas) y con una de doce posibles marinadas, incluyendo una que encontré perfumada y refrescante, con jengibre, mango biche, nam-pla, soya, aceite de ajonjolí y limón. Con esto queda comprobado el enorme potencial del ceviche. También está la marinada Green, un picadillo de albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena, rúgula y limón; e incluso una con chipotle y pimentón asado. Por supuesto, el clásico peruano también existe, pero ¿quién se animaría a pedirlo con tantas posibilidades a la mano?

También existen entradas fuera de ceviches, aunque no encontré tanta experticia en este sector. Probé unos fish cakes con un crocante muy bien logrado en su parte exterior, pero terriblemente pastosas por dentro, sin consistencia y de sabor indefinido, presentados sobre una ensaladilla de uvas. También probé el antipasto de mar, con calamar, pulpo y langostino marinados en aceite de oliva con ajo y albahaca. Tuve la impresión de que las porciones son ínfimas, y escuche en las mesas vecinas la misma queja. El tiradito de tilapia con tomates asados y reducción de miel y vinagre de vino tinto es tan acertado en ejecución como errado en presentación. Sin embargo, en la boca es perfecto, y el aderezo entre dulce y ácido ayuda a fortalecer el delicioso sabor de la tilapia. ¡Qué carne tan noble y tierna!

El otro punto fuerte en 80 Sillas son los filetes de pescado, con los mejores logros de la pesca: Mero, corvina, pargo, congrio, salmón, tilapia o trucha, según su disponibilidad al día, en ocho diferentes preparaciones: En brocheta, en papilllote, al sartén, al horno, parrillado o cajún. Yo me dejé seducir por un filete de corvina cajún que me entretuvo de buena manera. Aunque la costra de especias debe ser más notoria, la técnica fue correcta, de manera que llegó tostado por fuera gracias a la cocción rápida a muy alta temperatura, ennegrecido y de sabor penetrante, pero en su interior blanquísimo y jugoso. Es un plato poderoso, digno por donde se le mire, que hace justicia con la maravillosa cocina de New Orleáns.

En conclusión, aunque hace falta ajustar un poco la cocina y revisar la ejecución y la presentación de algunos platos, 80 Sillas corresponde con altura al sueño de Gastón de popularizar las tradicionales cevicherías limeñas al tiempo que se extienden en otras latitudes. Quizá, si se mantiene la tendencia con el nivel de calidad de 80 Sillas, no pasará mucho tiempo antes de que estos locales compitan en el mismo nivel de cocina étnica con los sushi bars que hoy abundan descaradamente, con la diferencia de que frente a la solemnidad de éste último, estará el espíritu desenfadado de la cevichería. ¡Delicioso!

80 Sillas
Dirección: Calle 118 N° 7-09.
Teléfono: 619 2471.

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2006-05-19T15:06:00.000-05:00

La inspiración de El Patio

Hace un tiempo me explicó Raffaello DiSauro por qué lo peor que le pudo ocurrir a la cocina tradicional italiana fue popularizarse en Estados Unidos. A partir de esto, los norteamericanos se dedicaron a difundir en el mundo su propia interpretación de la culinaria italiana, que, como es natural, dista leguas de la original. De manera que los platos que hoy un comensal iletrado clasifica como cocina italiana, son en realidad una ordinaria y masiva impostura.

Por eso, resulta reconfortante meterse un medio día en uno de esos restaurantitos que, sin caer en los clichés obvios que se han popularizado sobre cómo luce una trattoria (manteles de cuadros rojos y blancos y cocineros panzones y gritones, para empezar), ofrecen la pura y dura sazón italiana, sin desacatos ni exageraciones. Así es El Patio, y es quizá por esto que durante 15 años se ha mantenido como uno de los restaurantes más queridos de Bogotá: es reposado, cálido y personal, sin espejismos ni distracciones, y se puede estar seguro de que quienes lo frecuentan saben de qué se trata la buena mesa, que no siempre es la más fastuosa ni la más sofisticada.

Para mí, El Patio es como ese cuartito de la casa al que uno va a leer, cómodo y tibio, sin afanes. Está bien. Pero no porque sea el lugar donde me siento a gusto voy a pasar por alto el hecho de que en su cocina no está su mejor faceta. La presentación no es refinada, pero se le perdona. Los cortes son tremendamente irregulares, y así también las porciones, pero se le perdona. La sazón desafina a ratos, pero se le perdona, la atención no es rigurosa, pero… En fin. Se le perdona porque este localito está por encima del bien y del mal. Y entre todo, tampoco se debe evitar aplaudir su respeto por la cocina rústica, silvestre y tradicional, en la que mandan los potajes y los estofados, las pizzas del horno y la pasta en su legítima fórmula. Es una cocina gruesa, robusta y vigorosa, que si bien no es la de moda, ni la más sofisticada, ni la más avezada en materia culinaria, sí tiene –y de sobra- ese encanto del que carecen muchos locales.

Con esto en mente, empecé mi almuerzo dando probadas a una tabla con queso pecorino, radajas de mozzarella dulce y fresca, lajas de emmental y un brie de cabra recomendado con suficiente acierto por don Fernando Bernal, el acucioso anfitrión. Escoltando los quesos prosiguió un plato de prosciutto di Parma que a decir verdad no estuvo fresco: Se veía ajado y un poco agarrotado.

En los fuertes disfruto mucho el pollo El Patio, una cazuela de pechuga con salsa blanca, champiñones, ajo y tres quesos gratinados; así como la ternera Juliette, a la plancha con salsa napolitana y gratinada al horno con queso mozzarella. Los dos son reconfortantes, especialmente ahora que el frío bogotano obliga a tomar alimentos ricos en calorías. En materia de pastas, que en este lugar es raro encontrarlas fuera de su perfecto punto, me viene bien un spaghetti calabrese, con aceite de oliva, anchoas, albahaca y aceitunas negras.

En resumen, volví a El Patio y escampé bajo la marquesina de su terraza durante un largo almuerzo, escuchando el sonido de los goterones y la música de Edith Piaf, relajado y feliz. Hace mucho tiempo no vivía una tarde tan inspiradora.

El Patio
Dirección: Carrera 4A N° 27-86.
Teléfono: 282 6141.

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2006-05-11T13:28:00.000-05:00

Minburi y el recuerdo de Tailandia
Qué difícil es encontrar en este encumbrado altiplano al menos un vestigio de la cocina tailandesa original, respetuosamente elaborada, porque de todo lo que hoy se etiqueta como Thai apenas una fracción corresponde fielmente a la insospechada y rica tradición culinaria de este país. Por eso, encontré con alegría un lugar en el que, sin ínfulas ni pretextos, se lleva a la mesa una aproximación muy atenta de la tradición gastronómica de Tailandia. Se llama Minburi, y queda en Usaquén.

No es fácil la cocina tailandesa, y en muchos casos, por desconocida termina tergiversada. Sin embargo, en su estado original es deliciosa, suave y refrescante, aunque a veces se puede tornar poderosa, rubicunda y enérgica. Creo que entre las culturas culinarias asiáticas la tailandesa es una de las más emocionantes y redondas, perfectamente delimitada por el uso imaginativo de las especias, los variados niveles de picante, la utilización de salsas (curry, coco, pescado, ostras…), y la riqueza de los ingredientes de sus mares, valles y montañas. Un reflejo de esto es lo que encontré en Minburi.

Antes de pasar a la mesa, debo señalar algo muy apropiado, especialmente por estos días de lluvias extremas sobre Bogotá: una terraza encerrada dentro de un cercado de vidrio (vidrio también en el techo), que le da apariencia de acuario. Al fondo de esta terraza, una fuente plana vierte un espejo de agua vertical, sonora y alegre. La conocí de noche, con buena calefacción pero poca iluminación, aunque supongo que a medio día, con la luz del sol filtrada a través de las persianas de listones de madera, debe ser más agradable aún.

Para empezar, es de aplaudir que el menú incluye un buen resumen de sopas, que son imprescindibles en la cocina thai, como la tradicional y soberana Tom Yam Kung, con langostinos y aromatizada con limón Kaffir, cebollín, chile, cilantro y salsa de pescado. Antes de darle la cara el plato fuerte, probamos los rollitos primavera, con raíz china, repollo y carne de cerdo molida, todo enrollado en papel arroz y servido nadando en una salsa agridulce picante, muy picante. No es que me haya lastimado, porque tolero muy bien el picante, pero advierto que alguien sensible seguro tendrá problemas. También los Tod Man Pla, que son rodajitas de pez sierra molido con curry rojo, habichuela y hojas de limón Kaffir, acompañadas con una perfumada salsa de cohombro. Las rodajitas, simples y resecas, como si no hubiesen sido preparadas al momento. Por suerte la rica salsa de cohombro, más que salsa un picadillo, cubría el defecto.

Ya en los serios terrenos de los platos fuertes, probé el Nua Pad King, dados de res con el sabor del jengibre acentuado, salsa de pescado y verduras en julianas; y el Masaman, los mismos dados de res, que a mi plato llegaron inaceptablemente pasados de punto, pero esta vez en curry de masaman con maní, papa y leche de coco. Los dos son estofados tradicionales de la cultura culinaria de Tailandia, y vale la pena probarlos, aunque no sean de aplausos, simplemente para tomar una idea fiel de esta tradición culinaria.

El plato que realmente me sorprendió se llama Shu Shee Minburi, y consiste en un grueso filete de salmón con su piel en un costado (lo cual le aporta sabor), nadando sobre un espejo de una deliciosa salsa de curry rojo con leche de coco y vino blanco, y coronado con langostinos grandotes y a punto, pimentón en julianas, albahaca, espárragos y guisantes. Lo encontré liviano, condimentado en su justa medida y de carne suave y jugosa. Hubiese querido no dejar en el plato ni una gotita de esa afinada salsa.

Queda, pues, aprobada la experiencia en Minburi, no sólo porque es un lugar agradable, tranquilo y sin muchas ínfulas, sino porque su cocina es honesta, respetuosa, franca y directa. No se distrae en modernismos ni en falsas alabanzas y, en cambio, ofrece de Tailandia su tradición culinaria en la más pura expresión.

Minburi
Dirección: Carrera 6 N° 117-30 (Usaquén).
Teléfono: 620 9462.

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2006-05-04T17:39:00.000-05:00

Dizque roban en 1492

Quizá algunos de los lectores de esta columna recibieron, como yo, un mensaje difundido por internet, en el cual se informa sobre un supuesto fraude en el restaurante 1492 de la Zona T bogotana, favorecido por el personal de este local. Ocurre que Eduardo Zabalaga, un comunicador de 22 años, inició una cadena de correos electrónicos en la que narraba, evidentemente afectado por la ira, lo que le ocurrió el pasado 12 de abril, cuando su tarjeta débito fue clonada. Esa noche, Eduardo pagó una cuenta en 1492, por lo cual supuso que fue allí donde se produjo el fraude.

Estamos hablando de un restaurante con cierta tradición, y su chef y propietaria, Juanita Umaña, hace parte del Olimpo culinario nacional. No me pierdo, de hecho, su columna de cocina que publica en la revista Cromos. Ante semejante escándalo (a mi buzón electrónico ha llegado ya ocho veces la acusación de Eduardo), decidí volver una vez más a este restaurante, cuyo trabajo en los fogones me resulta irresistible.

La semana pasada cené allí, y contrario al efecto que supuse que tendría la cadena de mensajes, el local estaba a reventar (“Gracias a Dios”, dijo Juanita, “y a la gente que nos conoce como trabajadores honestos”). Esta vez probé el tamal de maíz porva relleno de vieiras con camarones en salsa de tomate rojo y verde, cuyo nombre suena más emocionante de lo que es en realidad en el paladar. Sin embargo, es un plato de sabores interesantes y muy animosamente presentado. Me encantan los calamares rebozados con papa fósforo y acompañados con una mayonesa cítrica, y los recomiendo siempre que puedo. Aunque esta vez estuvieron pasados de cocción, con una cauchuda textura como consecuencia, son una opción divertida y muy creativa.

Los cebiches (peruano, guayaquileño o del Caribe) son bastante dignos, al igual que las empanadas puertorriqueñas con cerdo y aceitunas en su interior. De fuerte, me atreví por el lomo fino de cerdo con salsa de Club Colombia, un poco reseco pero de magnífico sabor, entre dulzón y amargo gracias a la reducción de cerveza con la que es bañado. La pechuga de pollo con puré de papa sabanera y criolla y suero costeño, que ya conozco de memoria, merece la reseña por el esfuerzo creativo de Juanita. En este plato se puede ver claramente que en la cocina de 1492 se trabajan los sabores típicos de las culturas gastronómicas latinoamericanas, reformados, reconstruidos y con nuevos ímpetus. Esa es la alquimia de este restaurante.

Lo curioso es que antes de ir a 1492 un par de amigos me advirtieron preocupados: “No vayas por allá, Teodoro, mira que te roban”. Bueno, pues les contaré el desenlace de esta novela: Eduardo Zabalaga tuvo que rectificar por la misma vía, pero desafortunadamente su corrección no ha circulado tan rápida y masivamente como su acusación. De esta manera, el confundido comensal aclaró que en 1492 “no tienen conocimiento ni participación alguna en la clonación de tarjetas débito o crédito”, y que allí “no están incurriendo en algún tipo de irregularidad”.

Sin embargo, el daño ya está hecho. El mensaje incriminador parece ahora incontrolable y sigue propagándose. Mientras tanto, Incocrédito adelanta una investigación, solicitada por el propio restaurante, cuyos resultados han liberado de responsabilidad a 1492. Por eso, me parece inapropiado, sea cual sea la verdad detrás de este caso, que Eduardo haya difundido masivamente su acusación sin esperar el veredicto de las instancias correspondientes. Queda entonces demostrado que la internet, si se utiliza de manera irresponsable, se convierte en un mazo para destrozar la buena honra, la reputación y el sano ejercicio de los negocios, y pone en riesgo el desarrollo de empresas tan respetables como 1492.

1492
Dirección: carrera 12A Nº 83-11.
Teléfono: 257 2853.

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2006-05-02T14:03:00.000-05:00

Leo en Condé Nast Traveler
Según el último sondeo de la famosa revista Condé Nast Traveler, una de las más importantes sobre el tema del turismo mundial, el restaurante de Leonor Espinosa, Leo Cocina y Cava, fue calificado como uno de los mejores de América y el único distinguido en Colombia. Este es un reconocimiento apenas justo para la buena labor de Leonor en los fogones, una cartagenera que ha revolucionado la restauración en Bogotá con su creativo concepto de cocina, tanto que ha sido señalada como la heredera de Ferrán Adriá en Colombia. Quizá sea exagerado este calificativo, pero de cualquier manera estoy de acuerdo con la distición que le hace Condé Nast Traveler. Esta es la reseña que publicó la revista:

Leo Cocina y Cava
Bogotá, Colombia
Chic Bogotá locals pack the stark white dining room day and night at Leo Cocina y Cava to revisit the colorful Caribbean tastes of their childhood in a decidedly sophisticated setting. Chef-owner Thorny Leonor taps into this nascent nostalgia for costeña (coastal Colombian) traditions but elevates the recipes to haute cuisine thanks to his French training and stints at restaurants across Asia. He prepares a deliciously tender snail carpaccio with lemon and olive oil. The stuffed carimañolas of rabbit balance the smoky meat with coconut milk, achiote, and sweet red pepper. Regardless of the entrée, a side of Creole coconut rice is a must. For dessert, order the creamy homemade Kola Román ice cream, a cherry and watermelon concoction served with warm plantain slices and milk—even model-thin Colombians swear it's worth the sticky indulgence for the sweet and sentimental flavors (entrées, $12–$31).

2006-04-28T12:41:00.000-05:00

Una fortaleza en ruinas

El Club de Pesca, en Cartagena, es toda una institución. Si no estoy mal, ya supera los 40 años de servicio, y la verdad es que es una de las facetas lindas de La Heroica. Está en el Fuerte de San Sebastián del Pastelillo, joya de la arquitectura militar cartagenera, construido en 1743 sobre las ruinas de la primera fortaleza que se levantó en la ciudad.

Este lugar era uno de los bastiones de la defensa de la bahía contra los ataques de piratas y corsarios, con 31 cañones apostados en sus tres murallas. Es una construcción magnífica, con sus gruesos muros cargados de historia y, además, es un ejemplo de la arquitectura por la que Cartagena ha cobrado fama internacional. Hoy, siglos después de haber renunciado a su uso militar, se ha convertido en uno de los lugares más románticos de la ciudad.

Yo reservé una mesa en el muelle, que es, a mi gusto, el mejor comedor de El Club de Pesca, desde donde se tiene una vista prodigiosa de la bahía y se recibe la frescura de la brisa marina. Lástima que ahora instalaron unas feas carpas iluminadas por luces blancas, que le restan calor y romanticismo al muelle. De resto, perfecto: boleros (Noches de Cartagena incluida, por supuesto), luz de luna y una botella de chardonnay chileno un poco más frío de lo que debía estar.

Y perdonen si me distraigo en alabanzas a la arquitectura y el ambiente, y dejo de lado con esto el tema que en realidad nos ocupa, que es la comida, pero es que no hay mucho que decir sobre este aspecto. La cocina de El Club de Pesca es simple, sosa y tremendamente anticuada. ¿Cómo puede ser posible que en un restaurante que supuestamente figura como la punta de lanza en Cartagena aún ofrezcan en la carta platos tan arcaicos y escuetos como un pollo al vino? ¿Eso es todo lo que tienen en su repertorio? Y no es lo peor: medallones de lomo a la pimienta o a la bernesa, pechuga de pollo al estragón, ¡pollo a la plancha! ¡Parece el menú de una Primera Comunión en los años ochenta!

Las muelas de cangrejo en vinagreta que probé llegaron en un tamaño desastrosamente irregular, unas medianas pero la mayoría mínimas, aunque la vinagreta estaba de buen sabor, un poco dulzona pero perceptible en su justo punto. También un cóctel de langostinos, nada asombroso, aunque debo anotar la extrema frescura de sus ingredientes, lo cual es de esperarse en un restaurante al lado del mar.

El Festival de Mariscos es el plato fuerte recomendable. Trae una langosta de tamaño apenas justo, algunos langostinos y un filete de pescado blanco, todo a la plancha, y de compañía calamares encebollados, caracoles al coco, un mejillón al ajillo, arroz con coco y patacones. Buen tamaño. Uno queda satisfecho. Pero estamos hablando de un plato que sobresale únicamente por eso. De creatividad, de pericia culinaria, de innovación y desarrollo, nada. El Filete de Róbalo en salsa de mariscos estaba riquísimo, eso sí, de buena sazón y en buen término. Y los postres… Bueno… Como dice Andrés López, “deje así”.

No es por censurar o descalificar a este importante restaurante Cartagenero, pero pienso que si se goza de sus dos grandes cualidades, como son estar ubicado en un emplazamiento privilegiado y ser uno de los más visitados por los turistas que llegan a la ciudad, no se puede bajar la guardia en lo primordial, que es la cocina. Este es un restaurante de alto nivel, no un localito. Así que deberían ser consecuentes en los fogones con semejante responsabilidad. Quizá ya sea hora de revisar la carta, de reformar la cocina, de ofrecer algo de la creatividad que se desarrolla en otros restaurantes cartageneros. Porque quizá solo así El Club de Pesca estará preparado para dar la batalla durante otros cuarenta años.

Club de Pesca
Manga, Fuerte de San Sebastián del Pastelillo, Cartagena.
Teléfono: 660 5863.

teodoromadureira@hotmail.com
http://elmango.blogspot.com/

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2006-04-24T15:09:00.000-05:00

Muy cerca de la santidad

Aproveché los días de Semana Santa para dar un paseo por Cartagena y, como siempre, las callejuelas del centro revelaron su hermosura sin reservas y me permitieron disfrutar algunos de sus secretos. Uno de ellos, un restaurante ya tradicional, venido a menos hace algunos años pero ahora en pleno resurgimiento, me dejó en las puertas del cielo. Se trata de El Santísimo, ubicado en una de esas casonas del centro histórico y con un agradable patio sombreado por un palo de mango.

En estos fogones hay dos tendencias dominantes: la cocina del sudeste asiático y la tradicional cartagenera, y los dos se relacionan de buena manera. Dentro del menú, por ejemplo, se pueden encontrar algunos de los platos típicos de Cartagena, como la posta negra, la caldereta de mero y yuca o las deliciosas carimañolas rellenas con guiso de lomo de res.

Al son de boleros, como es natural, y con un Navarro Correa Colección Privada chardonnay sobre la mesa, nos santiguamos antes de empezar la cena con un Mama Cocha, un clásico cóctel de langostinos, regordetes y fresquísimos, presentados en la cuenca de una hoja de mazorca y acompañados con papitas en chip crocantes y doradas. Luego, el que para mí resultó ser el milagro de El Santísimo: un tartar de mojarra fresca, trucha ahumada y aguacate en brunoise. La combinación es perfecta. La mojarra y el aguacate, los dos de sabor suave, casi neutro, ayudan a domar el gusto ahumado de la trucha, y en conjunto aportan una textura deliciosa. El mesero trajo pan francés tostado para acompañar el tartar, pero yo lo encontré tan delicado que preferí comerlo solo.

En los fuertes, los langostinos Vishnú (el Dios conservador) son de santiguar, de tamaño no muy generoso, quizá U16-20, marinados con limón y cúrcuma, luego cocidos sobre la plancha y terminados sobre una salsa de jengibre fresco y la primera leche de coco. La presentación igual de sublime: llegan a la mesa en un vistoso envoltorio de hojas de bijao o platanillo, con yuquitas fritas y una sencilla pero refrescante ensalada verde. Suelo disfrutar del sabor de los langostinos sin muchas añadiduras, pero esta preparación la encontré exquisita: de suavidad justa, con el nivel de picante ideal y con los reflejos del jengibre presentes. También pasé mi tenedor por Los Gozosos, un plato de langostinos al ajillo con jerez y limón criollo en el que lamentablemente el sabor del ajo se imponía, quizá porque les faltó dorarlo bien en la sartén antes de flambear con el jerez.

De postre, y debo decir que en este lugar los postres son bastante dignos, la Lujuria, un crepe de moka que envuelve una bola de helado de vainilla de muy buena calidad, no de supermercado, sobre un espejo de salsa de chocolate blanco y menta; y la Envidia, un tulipán de galleta con mousse de mango en el centro, más dulzón que afrutado, y bañado con una imponente salsa de agraz que disfruté hasta la última cucharada.

Y acá viene el detalle especial de la cena. En medio de la noche cayó con gran estruendo un mango maduro que se desprendió de su palo y fue a dar a pocos centímetros de mi mesa. Al ver esto, sonrojada, una de las meseras lo recogió y nos ofreció, cortesía de la casa, un jugo fresco de mango, delicioso, recién preparado con ese inesperado fruto, y que fue la manera más refrescante y divertida de terminar la noche.

El Santísimo.
Dirección: Calle del Santísimo N° 9-19, cerca al Hotel Santa Clara.
Teléfono: 664 3316.

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2006-04-24T15:07:00.000-05:00

Como le gusta a mi madre

Todo en esto de la gastronomía es cuestión de gustos. Hay personas que pagan una millonada por disfrutar del sabor aromático de la trufa negra, otros adoran sobre cualquier plato un buen sushi, algunos detestan los mariscos mientras otros sueñan con un buen plato de langostinos. Yo, la verdad, no tengo ninguna inclinación. Y es extraño, ya que mi madre sí la tiene muy bien definida: carne, carne en todas sus formas, pero especialmente un buen corte pasado por las brasas y así, sin más, a su plato. Quizá gracias a esa enseñanza yo disfruto también de los placeres de la carne, claro, en el buen sentido gastronómico.

Con esto en mente, conocí la semana pasada un restaurante especializado en cortes vacunos, cuyo nombre dice mucho de su carácter: La Bifería. La carta de este lugar es concreta y directa, sin distracciones. Tienen los clásicos cortes argentinos, como bife de chorizo y de paleta o el asado de tira y de vacío. Como en los buenos restaurantes de inclinación gaucha, no hay mucho de donde elegir: o carne o carne, aunque en La Bifería acertadamente incluyeron costillas de cerdo y filete de salmón.

Las entradas son un misterio, ya que junto al clásico provolone asado, que más gaucho no puede ser, tienen chorizos y morcillas, pero no de los clásicos argentinos que son inimitables, sino criollos, y esto despista un poco. Sin embargo, los chorizos pasan la prueba, de pura carne de res y bien condimentados. Aparte de eso, las empanadas son, quizá, las más inspiradoras que he probado.

Pero vamos al filete. Las carnes de La Bifería crecieron en los pastizales del valle del Sinú, donde se cría el mejor ganado de Colombia, que no es ni de cerca comparable con el brangus argentino. Es una lástima, porque si queremos carne de ésta calidad la única opción es importarla, con el costo que esto implica. En efecto, un corte importado puede ser casi tres veces más costoso que uno nacional. Sin embargo, esta carne sinuana está bien, es tierna y sabrosa, y en La Bifería la maduran in situ durante 15 días empacada al vacío.

Yo prefiero mis cortes en término azul. Así apenas reciben un paso rápido por la parrilla de manera que quedan sellados por fuera y crudos en el centro, con todos sus jugos alborotados. Si la carne es óptima, este es el término ideal, aunque los impresionables pongan el grito en el cielo. El bife de chorizo es un corte grueso y bordeado con una lonja de grasa en uno de sus costados, de textura intermedia y mucho, pero mucho sabor. Este es el corte más sabroso. Se debe recostar sobre los fierros por mucho durante 15 minutos. Como ocurrió en La Bifería, debe quedar sellado por fuera, con una costra que impida la pérdida de jugos, y rosado y tierno por dentro.

Otros cortes interesantes en este restaurante son el bife de paleta, no muy grueso y de suave textura y sabor, que queda como Dios manda en un término 3/4; y el asado de tira, uno de los cortes gauchos más tradicionales, que es la parte baja del costillar, grueso y con buena carga de grasa, sabroso aunque no muy tierno, ideal para disfrutarlo, como fue mi elección, con un Trumpeter Malbec 2004, de los viñedos de la Familia Rutini, poderoso sin perder su delicadeza.

Tengo una fuerte objeción, y es que el ambiente del lugar es desconcertante. La decoración está entre minimalista y típica argentina, la música es terriblemente desacertada y al lugar le falta algo de, qué sé yo, calor, ese calor que hace especiales a los restaurantes de carne a la parrilla. Y lo digo quizá porque los locales que conozco de este tipo son particularmente cálidos. Lo que le sobra a su carne en turgor le falta a La Bifería en calidez, en personalidad y en ambiente. Sin embargo, la carne es buena, pero existen otros lugares con igual calidad sobre las parrillas y un ambiente más especial.

La Bifería.
Dirección: Calle 79B N° 8-79.
Teléfono: 217 0219.

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2006-04-24T15:01:00.000-05:00

Donostia con todo el tiempo del mundo

En una empinada calle de cuyo lomo cuelga, perezoso, el costado norte del Museo Nacional, muy cerca al sector de La Macarena en el centro de Bogotá, queda Donostia, en una casita humilde a primera vista, típica de barrio, pero generosa tras las puertas, amplia y de diseño fácil, sin pretensiones, sin innecesarias distracciones, porque a Donostia uno va a lo que va. No estamos hablando de uno de esos restaurantes ultra sofisticados que hoy abundan, en los que la arquitectura parece lo único importante y termina perturbando a los comensales. En cambio, en Donostia todo se vuelca a la comida y todo parece ser por la comida.

La particularidad de este lugar es que ofrece cocina de mercado. Eso quiere decir que en un tablerito ubicado arriba de la barra escriben a diario los platos fuera de la carta según su disponibilidad. Siempre lo del día, lo más fresco. Es una lástima que no vi este tablerito al entrar y que ningún mesero me sugirió estas opciones, porque sonaban bastante provocativas y siempre aplaudo los esfuerzos de los restaurantes por garantizar frescura. Eso es respetar al cliente.

Pero bueno, pasemos a la mesa. El mesero nos recomendó un McPerson Shiraz de 2003, australiano, oloroso y delicioso, con un sabor muy particular, perfecto para acompañar las comidas que elegimos. Tuve oportunidad de probar dos de las entradas de la carta, un ceviche de pulpo aderezado con aceite de albahaca, ácido y refrescante, y una crema de papa criolla con morcilla que realmente me sorprendió. Voy a improvisar la receta en casa. Dentro de los fuertes, un atún con espinacas catalanas en un justo término medio, con actitud y de sabor categórico, y con una reducción de guarapo apenas perceptible, que le entregó un matiz dulce muy adecuado. El ossobuco glaseado con oporto y láminas de pasta fresca, resultó muy interesante, de una suavidad extrema, aunque un poco bajo de sabor.

Aparte de esto, el elemento de resaltar en la carta es su creatividad. La base de esta cocina es española, pero intervenida con elementos locales. Ejemplos claros son el guarapo o la morcilla colombiana, y también pude ver algo de suero costeño y frutas locales. Me encanta que el chef se atreva, invente y reconstruya, involucre elementos locales. Esto es lo que yo defino como creatividad culinaria: no es un atún, es un atún con guarapo.

Me causó cierta inquietud encontrar que en este lugar no existe zona de fumadores. Bueno, sí existe: es un banquito como de parroquia de barrio apoyado en la pared, afuera, junto a la puerta. ¡Vieran ustedes! La peregrinación de comensales que, copa en mano, se levantan de sus mesas y salen del local para echarse un pitazo de cuando en cuando resulta más que incómoda, graciosa.

Pero vamos a lo dulce: Dos cosas me sorprendieron de buena manera. La primera es que siempre he pensado que sin importar qué tan deslumbrante sea la fachada de un lugar, o su anuncio o su mobiliario o lo que sea, lo que verdaderamente da una idea fiel de calidad es el baño, y en Donostia lo encontré impecable y de un diseño muy adecuado. Y la segunda es que entre bocado y bocado tuve que interrumpir la conversación para comentar la buena selección de música que nos acompañó esa noche, y que fue con delicadeza del chill out a la salsa dura y pura, para girar luego hacia el tango y el bolero. Es delicioso comer así.

Es que en Donostia, ahora lo entiendo, uno debe tomarse su tiempo para este tipo de detalles. No es un lugar para afanes. Es bueno recorrer pausadamente la carta, quizá ordenar algunas tapas primero: pimentones, queso manchego, chorizo. Es un lugar para hablar, para mirar a los vecinos. Donostia es uno de esos pocos lugares en los que comer es un placer que implica tiempo, todo el tiempo que quiera.

Donostia.
Dirección: Calle 29 Bis N° 5-84.
Teléfono: 287 3943.

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2006-04-24T14:50:00.000-05:00

China con mucha altura

La cara de Mao Tse Tung, que recuerda las épocas más rojas del comunismo chino, se torna amable esta vez para dar la bienvenida a los comensales en China Club, un nuevo restaurante ubicado, para sorpresa de muchos, en el tercer piso del centro comercial El Retiro, en la Zona Rosa de Bogotá. Y digo que sorprende porque uno tiene la idea de que en un centro comercial la opción es una atestada y ruidosa rotonda de comidas rápidas. Pues este no es el caso. Todo lo contrario.

El local elegantemente industrial, urbano, dominado por el rojo, el negro y los metales, y diseñado por Miguel Soto, ocupa una terraza que en el día se abre hacia una vista fabulosa de la ciudad. El lunar –lástima grande-, es que no cuenta con baño propio, así que uno debe pasear por el centro comercial cada vez que lo necesita.

Esa noche la música fue un chill out suave, sostenido y pegajoso, a una altura adecuada para la conversación, humedecida con un par de cervezas Asahi. Elegimos entre los dumplings (pasabocas chinos) las prawn balls, albóndigas de camarón rebozadas y fritas; y de las entradas optamos por los wontons de lomo y camarón con salsa de chili: cuatro piezas consistentes, de suave picante y enmarañadas entre raíces chinas crocantes y apenas tocadas por el fuego.

Mi compañera, una buena amiga adicta como yo a la comida asiática, intentó como fuerte los szechuan shrimps, a pesar de la previa advertencia del mesero, ya que la cocina szechuan es famosa por ser caliente, picante y muy condimentada. Pero este plato contradijo el principio y a cambio de los aguijones del chile se presentó con una discreta salsa agridulce. Yo preferí el mero al vapor con salsa de fríjol negro, cubierto con julianas de cebolla y jengibre, y nadando en un hermoso plato oblongo con salsa de soya. La presentación me dejó encantado, pero al asumir el primer bocado vino lo mejor: una carne suave, tierna y jugosa, con esa textura que aporta la vaporera de bambú, y una explosión de sabores en la boca: perfectamente reconocible el perfume del jengibre al unísono con la sal de la soya.

Existen pequeños detalles, casi imperceptibles para el ojo ingenuo, que elevan la categoría de un restaurante. En China Club, por ejemplo, la vajilla es digna de comentar, es moderna, de diseño limpio y formas inesperadas, y da la impresión de que cada plato fue creado según las exigencias de la preparación que va a alojar. Y otro detalle más: Me encanta encontrar meseros tan impecablemente uniformados. Si se formaran en fila parecerían miembros de algún antiguo ejército chino.

Para terminar la noche, un helado casero de jengibre, una de las pocas opciones de postres que, por cierto, no figuran en la carta. El dueño del lugar, que se mantuvo todo el tiempo paseando de mesa en mesa para saludar a los comensales, me explicó que los postres son su lado flaco, y valoro su honestidad. Sin embargo, el helado estuvo cremoso y refrescante, ideal para acompañar un té verde servido en exquisitas tazas chinas y una galletita de la fortuna cuyo mensaje me hizo pensar en el futuro que me espera: “No todo está perdido aún”.

China Club.
Dirección: Centro Comercial El Retiro, tercer piso.
Teléfono: 376 4251.

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2006-04-24T14:46:00.000-05:00

Desde la terraza de Via Maria

El puente pasado, domingo, desde la cómoda y estratégica terraza de Vía María, en la Zona T, y mientras saboreaba un Morandé Terrarum Chardonnay 2004, pude comprobar que quizá sea cierto todo lo bueno que se ha dicho últimamente sobre Bogotá en diarios de tanta resonancia como The New York Times y The Guardian. Y, en efecto, ya se empiezan a sentir los beneficios de tan halagadora propaganda: varios grupos de turistas disfrutaban de la noche, la comida y la hospitalidad bogotana, y como en una torre de babel pude identificar visitantes franceses, italianos e ingleses. Por cierto, al ver tal afluencia de comensales extranjeros pensé que es hora de que los restaurantes de cierta talla incluyan dentro de su personal al menos un empleado bilingüe para que se haga cargo de estas visitas.

La carta de Vía María, que recorrí esa noche, es bien particular, pues ofrece opciones italianas, como un paquete interesante de pizzas y pastas, junto con algunos platos chinos y peruanos, como la causa limeña que nunca me cansaré de ordenaren este lugar: papa amarilla atravesada por lonchas de aguacate y gruesos langostinos, con una salsa levemente picante. Pero lo importante es que este fogón está bien ajustado. El penne con orellanas y pancetta que probé me dejó muy satisfecho, y mi señora encontró su filete de salmón al limón suave, jugoso y ubicado en el justo término que se le debe dar a este tipo de piezas. Y es que hace poco Harry Sasson, con quien comparto esta página, aseguró que el término del pescado es tan digno de respeto como el de las carnes, y estoy de acuerdo: si algo me saca de mis cabales es un filete sobrecocido, reseco y tieso. Por suerte, este no fue el caso en Vía María.

A pesar de su bien ubicada terraza, que sirve de atalaya para ver y ser visto, el ambiente de Vía María podría estar mejor. Tienen buen servicio, justo pero bueno, sin carencias ni excesos. Tienen buena comida, afinada, rápida y presentada decorosamente. Pero el local, no sé si por frío o por oscuro, carece del sabor del que goza la carta. Estoy seguro de que una revisión a la experiencia en este lugar, tenedores aparte, podría ser benéfica.

Quizá lo que me preocupa, y que no me dejó pasar una noche fantástica en esa linda terraza, es la música. Leí en la última edición de la revista elgourmet.com que “el lugar más increíble o el plato más exquisito puede verse arruinado si el sonido es una gran bola confusa que obliga a esforzarse para hablar o escuchar”. Bueno, algo así ocurre en Via Maria, al menos en su terraza, porque termina uno tratando de rescatar la conversación que se hunde entre la pastosa música del local vecino. Ésta es una falla de la que adolecen muchos lugares, que no entienden que la música debe ser un condimento más de la velada, apenas perceptible pero perfectamente apreciable, como el azafrán en la paella.

Sin embargo, esto no fue problema para el grupo de comensales con acento londinense que disfrutaba, como yo, esta linda orilla de la T. Se les veía animados y satisfechos en medio de su conversación, probando sin recato tantos platos como les fue posible y descubriendo la faceta linda de la ciudad. Entonces, mientras tomaba el último sorbo de mi Chardonnay, confirmé que una noche en esta callecita peatonal, desde la terraza de Vía María y a pesar del barullo musical, sirve para resumir todo lo bueno que de Bogotá se ha dicho últimamente.

Via Maria.
Dirección: Calle 83 N° 12A-11.
Teléfono: 236 9854.

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2006-04-24T14:36:00.000-05:00

Un firme puente entre Asia y Cuba

Esto de la globalización, lo confieso, no termino de entenderlo. Sus bemoles debe tener, especialmente si se tiene en cuenta el esmero con el que sus detractores rechazan esta tendencia. Sin embargo, a mí, que soy un sibarita confeso, más me ha hecho bien la ruptura de las fronteras. En eso pensaba esta semana, por ejemplo, sentado en una de las mesas del patio de Asia de Cuba, mientras terminaba un Undurraga Gewürztraminer 2005, fresco y dulce.

Y recordé allí justamente todo este lío de la globalización porque si existe un buen ejemplo de esta tendencia que ha hecho al mundo más chico es la carta de Asia de Cuba, consecuencia de la reunión afortunada de la cocina asiática y cubana, y que en 15 entradas y 13 platos fuertes se atreve a relacionar ingredientes y técnicas de las dos tradiciones gastronómicas. Es como un apretón de manos entre Mao y Fidel, pero a manteles. Nunca hubiera imaginado, por ejemplo, que una ropa vieja de pato, esa carne firme y sabrosa tan tradicional en China, resultara un interesante atrevimiento.

Mi señora adora la cocina cubana. Dice que es humilde y sin pretensiones, con el sabor del Caribe y el orgullo de la isla. Yo, por mi parte, me inclino por la amplísima cocina asiática, con la china como epicentro, con técnicas e ingredientes muchas veces desconocidos en occidente. De manera que los dos tuvimos lo propio y salimos satisfechos luego de hacer una ronda de entradas para compartir, que son el lado fuerte de la carta. Empezamos con las croquetas de cangrejo con salsa chipotle (jalapeños secos y ahumados, levemente picantes), rechonchas y generosas, jugosas en su interior y firmes por fuera. Luego los spring rolls de langostino con salsa picante agridulce, grandes, tostados y crujientes, sabrosos y abundantes en su interior. Le dimos paso después al Tuna Pica, una entrada con tamaño de plato fuerte compuesta por trocitos de atún fresco sobre una tostada asiática con almendras, coco, aceitunas y vinagreta de soya y limón. Este bocado en particular me arrancó sonrisas de satisfacción, así que lo que vino luego, un insólito rollo karate maki, con scallop, zuchini, espárragos y jengibre, no pudo opacar a su predecesor.

Pero, al parecer, el concepto de globalización no se limita a los fogones de Asia de Cuba. Tengo entendido, por lo que me contó mi señora, que este local es una franquicia presente en Nueva York, Buenos Aires y Lima, entre otras ciudades. Así que no me sorprendió encontrar un servicio al nivel de los mejores restaurantes que he tenido oportunidad de conocer. Nos recibió una host apropiadamente presentada, sonriente y cálida, que sugirió varias opciones de mesa, explicando los beneficios de cada una, y luego nos dejó en manos de Claudio, un bonaerense que estaba de visita. Bueno, pues deberían hacer algo para conservar a este personaje, porque nunca antes encontré un somelier tan amable y tan encantador, casi cómplice, que bromeó con nosotros y nos sugirió con acierto un buen vino. Luego Mary, nuestra mesera, nos condujo pacientemente durante la noche, se presentó con un protocolo digno de la diplomacia, con gentileza nos aconsejó los platos fuera de la carta y nos informó de los que por el momento no estaban disponibles, y siempre estuvo atenta a complacer nuestras más insistentes demandas.

Creo que una buena cena está compuesta por tres condiciones: compañía, comida y vino. Y creo que ésta es una idea universal, aunque no medie la globalización. Para mí, la noche fue más que buena en Asia de Cuba. Me divertí muchísimo y encontré un lugar cómodo, elegante sin opulencia y lleno de detalles de buen servicio. Por eso, a no ser por unas cuantas mesas, algunas ocupadas por candidatos quemados en las pasadas elecciones, me sorprende que el lugar estuviera casi vacío. No entiendo por qué.

Asia de Cuba.
Dirección: Calle 67 N° 7-38.
Teléfono: 235 9636.

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2006-04-24T14:32:00.000-05:00

Las inequívocas líneas de Nazca

Sobre la cuadra ocho del jirón Huanta, en el centro de Lima, está la Plaza Italia (antes de Santa Ana), por la que pasé hace unos meses para comprobar lo que ya es vox populi en el continente. En esa plaza, los sábados, la municipalidad organiza una feria gastronómica para promover la cocina tradicional peruana, una de las más interesantes de Suramérica. Allí, y lo digo sin sonrojo, me enamoré perdidamente, de una manera casi pasional, de la causa limeña, de la papa a la huancaína, del tacu tacu de lentejas y del chupe cuzqueño, todo acompañado con una tradicional Inca Kola.

La cocina peruana es magnífica, y ahora que se ha puesto de moda en otras capitales, qué emocionante es encontrar en Bogotá la misma sazón, casi exacta, que disfruté en la Plaza Italia. El lugar es Nazca, un restaurante moderno, de finísima arquitectura y mobiliario a la altura, sobrio y elegante, digno de una trascendental cena de negocios, aunque un poco intimidante y rígido.

En cuestiones de modas hay que andar siempre con prudencia porque, al igual que lo que ocurrió cuando Bogotá se llenó de barras de sushi, algunas decorosas pero la mayoría desastrosas, puede terminar uno seducido por un espejismo. No es el caso de Nazca. A pesar de su ambiente excesivamente glamoroso, casi esnob, lo realmente importante está en sus fogones y no en el comedor, y si uno logra abstraerse de las luminarias encontrará la raíz del lugar: una cocina peruana honesta, sin pretensiones, bien elegida entre mar, tierra y aire, y meticulosamente respetuosa con los ingredientes típicos del país vecino.

Por suerte mi mesa era grande, así que pude repasar un buen número de platos, empezando por el ceviche típico peruano, presumido con razón, fresquísimo y firme; un tiradito de corvina con limón y ají amarillo y una causa del mar con pulpa de langostinos que resultó ser una verdadera joya, levemente picante, gracias a la cual descubrí que los langostinos y la papa amarilla se llevan de maravilla. Los platos fuertes fueron una apasionante ceremonia, con un ají de gallina que permite disfrutar del sabor del ají antes de clavar sus punzones; un seco de cordero (tiernas costillas cocidas con chicha de jora, un fermentado muy popular en Perú, y cilantro). También probamos el locro con langostinos flambeados sobre una salsa de zapallo (ahuyama) y queso fresco, muy suave y con un leve dulzor que destaca el sabor yodoso de los langostinos frescos.

Aparte de las pretensiones de su fachada, que es, digamos, un sofisma de distracción, y del servicio justo pero adecuado, y del ambiente esnob pero de alguna extraña manera acogedor, y de la buena presentación de los platos, lo realmente interesante de Nazca está en el menú, que abre con una acertada selección de piqueos (me quedé sin probar la papa a la huancaína, que puede ser la excusa adecuada para volver) y luego se debate entre la cocina chifa, hija del matrimonio culinario entre la tradición peruana y los inmigrantes chinos, y platos provenientes de las ancestrales raíces gastronómicas del Inca, los mismos que encontré esa deliciosa tarde de sábado en la muy limeña Plaza Italia.

Nazca.
Dirección: Calle 74 Nº 5-28.
Teléfono: 321 3459.

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2006-04-24T14:21:00.001-05:00

Una tarde en Café Amarti

Invité a almorzar a una vieja amiga que lleva ya unos años radicada en Chicago y poco viene por estas tierras. Quería sorprenderla mostrándole cómo ha cambiado Bogotá desde cuando emigró, que se ha vuelto un poco más amable, más divertida, a pesar del inconcebible desorden que aún impera en las calles. Y acerté al elegir para esto el Café Amarti, porque desde su deliciosa terraza, y más en un día de sol, se tiene una panorámica de una de las zonas más lindas de la ciudad: El parque de Usaquén, con su arboleda que agita el viento de a pocos, el caminar lento de los transeúntes y, a medio día, grupitos de niños alegres y de mejillas coloradas jugando golosa. Bajo ese cielo azul, oculto a medias detrás del verdor de los urapanes, mi almuerzo estaba casi saldado en positivo.

Amarti es uno de los bastiones de Leo Katz, uno de los empresarios que le dieron empuje a la industria de los restaurantes en Bogotá. Es un lugar sosegado que ocupa una casona junto al parque, con un portón robusto y, adentro, un par de salones espaciosos cuyo ambiente me recuerda la casa que mi abuela tenía en la Sabana, de paredes de adobe pintadas con carburo y gruesas vigas de madera, en la que almorzábamos ajiaco cada domingo con la familia. Pero, insisto, la terraza es el mejor comedor del lugar.

Con un par de tragos de Bombay Sapphire y tónica como prólogo, y unos bococcini de mozzarella para abrir el apetito, pasamos a la carta de comidas. Es cocina clásica italiana la de este lugar, bien elegida y con un surtido interesante de pizzas al horno y risottos. Para empezar pedimos unos calamares con vino blanco en salsa de tomates italianos cirio picante y unas albóndigas con salsa napolitana. Las dos estuvieron bastante emocionantes, con leves matices picantes y la irresistible frescura del tomate y la albahaca que conjugaron perfectamente con el sol del momento, aunque las albóndigas no estaban tan jugosas como las esperaba. Lo que más me gusta de la cocina italiana, y la opinión la comparto con mi señora, es que por su sencillez en la mayoría de recetas los sabores se presentan precisos, sin dudas, evidentes y naturales. Luego vino el plato fuerte, con el que se destempló un poco la tarde. Mi medio pollo al horno aromatizado con romero resultó espectacular, de piel tostada y carne jugosa, pero el risotto con azafrán, pimentón, arvejas, calamar y tomate fresco que eligió mi buena amiga llegó a la mesa presentado de una muy lamentable manera, desparramado en un plato pando. Al ver esta dudosa imagen no pude más que recordar las películas en las que los presos hacen fila frente a un caldero enorme y uno a uno reciben cucharadas de una masa informe. Entonces concluimos que lo que estuvo muy bien en cuanto al sabor fue desastroso en la presentación, igual con mi rico pollo y con los calamares de entrada.

Ahora que la cocina se acerca en términos estéticos al arte, ahora que uno encuentra platos que dan ganas de dejarlos a un lado para no estropearlos, la buena presentación es una obligación tan ineludible como la buena sazón. Incluso, recuerdo una cena en un restaurante bogotano en la que uno de los comensales, un italiano de visita, sacó su cámara para tomarles fotografías a los platos. En fin, el risotto delicioso, con el sabor del azafrán definido y la justa textura, pero terriblemente presentado. Y es que al final es cierto que la comida entra por los ojos. Por eso, mi amiga prefirió gozar con la vista de los niños jugando en el parque y alejar su mirada del plato: “Muy rico”, me dijo, “pero no lo veas”.

Café Amarti
Dirección: Calle 119 Nº 6-24.
Teléfono: 214 9184.
teodoromadureira@hotmail.com

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Precio $$

2006-04-24T14:08:00.000-05:00

La cocina de Leo

“La cocina es como el sexo”, me dijo un día mi señora, “si no se le mete creatividad, se vuelve aburridísimo”. Aparte de la indirecta, tiene razón. La cocina, al igual que los asuntos de cama, debe renovarse constantemente, cambiar y reinventarse. Sólo así es que se puede disfrutar una y otra vez.

Por eso, cuando visito un restaurante en el que el punto sobresaliente es la creatividad de su cocina, no puedo más que emocionarme. Perdonen si me salgo de proporción, pero para mí resulta tan intensa esa experiencia como una noche de aniversario con mi señora. Eso me ocurrió esta semana cuando llegó a mis manos la nueva carta de Leo, Cocina y Cava, uno de los restaurantes que han evitado la desaparición del mapa gastronómico de un sector tan rico como La Macarena.

Según supe, la chef del lugar, Leonor Espinosa, dejó la vida artística para meterse a la cocina, en donde, visto está, sabe sacar mejor provecho. Es la creadora, por ejemplo, de varias cartas memorables, como la primera de Matiz y la que hizo famoso durante unos años a Claroscuro, el precursor de la Zona G. Ahora se atrevió a montar su propio fogón, y lo hizo justamente en La Macarena, en medio de una callejuela peatonal que da una idea de lo atractiva que podría llegar a ser esa tradicional zona de Bogotá.

Para empezar, la carta de vinos es extensa geográficamente, bien explicada y con apuntes de cata para cada cepa, lo cual me ayudó a la hora de elegir un Newen Shiraz de 2004, proveniente de la fría Patagonia (“De la bodega del Fin del Mundo”, decía), ácido y refrescante, que resultó ser un delicioso descubrimiento. Lástima que no cuenten en el lugar con un somelier que ayude a aclarar la experiencia con el vino. Y lástima también, pasando ya a otros campos, que el delicioso pan caliente y oloroso llegue tarde a la mesa, ya cuando uno empieza a asumir las entradas. Y no digo que lo uno o lo otro sea absolutamente necesario, pero ayudarían a perfeccionar lo que ya es bueno. Las entradas estuvieron a muy buen nivel: un ceviche de pulpo fresquísimo con vinagreta de vino tinto y un cayeye de guineo verde en puré con langostino rebozado en queso costeño, coctelito de camarón y pulpito asado con salsa de ají. Al parecer, este es uno de los platos “punta de lanza” de Leo, y es bastante particular, no sólo en su presentación limpia y moderna sino también en su sabor: cada uno de estos bocados es diferente y sorprendente, de un sabor justo, adecuado, modesto, que no incomoda.

La cena continuó con un arroz de frutos del mar con salsa inglesa, eneldo y jerez, y debo confesar que pocas veces he visto en un arroz verduras tan frescas, tan crocantes y sabrosas. El filete de pargo con arroz criollo y salsa de caracol, envuelto en hojas de plátano y asado al carbón es un show en la mesa. ¡Parece un tamal de pescado! La presentación es lindísima, exótica, digna de los estrafalarios manjares de la costa Caribe. Y para terminar, un helado de Kola Román que me hizo pensar que los Román de Cartagena descuidaron un buen negocio al dedicarse exclusivamente a las gaseosas.

Pero más que la comida, que en realidad está muy bien por creativa e innovadora, lo mejor de este restaurante es la atención de su equipo de meseros. No sé en dónde ni cómo los capacite Leonor, pero el resultado es digno de imitar, y define aquello de que el buen servicio consiste en entregarle al comensal lo que quiere antes de que lo pida.

Para resumir, este es uno de los lugares que impulsan el desarrollo de la gastronomía local, no sólo porque se arriesga a innovar radicalmente en la cocina sino también porque marca una pauta en el servicio que los demás restaurantes deberían seguir. Salí feliz cuando lo visité, satisfecho, tanto que a mi señora y a mí nos invadieron las ganas de adelantar un poco nuestra noche de aniversario.

Leo Cocina y Cava.
Dirección: Calle 27B Nº 6-75.
Teléfono: 286 7091.

teodoromadureira@hotmail.com

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Precio $$$

2006-04-24T14:01:00.000-05:00

El lastre de Niko Café

Soy un comensal y nada más. Por eso, ahora que empiezo con esto de la crítica, me siento como atorado. No será fácil señalar aciertos y errores por igual, ya que la percepción de la cocina corresponde a un ámbito tan subjetivo como lo puede ser el amor. Quizá lo que para usted es un detalle sin importancia, para mí significa la piedra angular de la experiencia gastronómica, y viceversa. Por eso, como primer bocado de esta serie de columnas en las que calificaré los restaurantes colombianos, quiero asegurar que más que sentar cátedra lo que pretendo es aconsejar a otros comensales con mis opiniones.

Empecemos con un clásico. Es sorprendente que en la oscura y fría carrera 13 de Bogotá, en la Zona Rosa, se afinquen varios de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, entre ellos Niko Café, al que fui a comer esta semana. Lo conocí hace un par de años, motivado por saber que pertenece a la misma casa del buen Di Lucca, así que compartiendo ADN no se podría esperar menos. Sin embargo, ahora que vuelvo el panorama es diferente. Hace dos años la Bogotá gastronómica era tremendamente subdesarrollada, tanto como el sistema de transporte de la ciudad, así que el rasero no estaba muy alto. Pero, al igual que Transmilenio trajo una revolución a las calles, los nuevos restaurantes metieron la revuelta a los manteles. Hoy, con locales de alta calidad como los que empiezan a surgir en Bogotá, no se puede perdonar que un restaurante top no esté al nivel. Además, los comensales se han educado, saben de vinos, disfrutan de los buenos ingredientes y no perdonan –y mucho cuidado con esto- ni la más mínima deficiencia en el servicio.

Comenzaré por el lado liso, para luego enfrentar el rugoso. El sábado pasado me atrajo un Morandé Terrarum Carmenere de la bien abastecida carta de vinos, pero luego fui informado de que no lo tenían, así que opté por la misma casa, pero en Malbec del 2003, que resultó ser una apertura acertada para lo que vendría luego. Para entrar, en mi plato un tartar de atún fresco, aunque en Bogotá la máxima frescura que se puede esperar es de cuatro o cinco días; de textura justa, sabor un poco tímido quizá aplacado por el perejil, y acompañado con unas tostadas de pan de campo. En el plato de mi señora, un ceviche peruano convincente, pero tímido en los tres ingredientes clásicos que hacen peruano el ceviche: el maíz choclo fresco y dulce, el irremplazable ají rocoto y la finas hojitas de algas del Pacífico. Luego, para el plato fuerte, un risotto di mare de excelente sabor, generoso en anillos de calamar y recatado en pulpitos y langostinos, y de textura exacta, lo cual es digno de resaltar en un restaurante que no se especializa en las técnicas de cocción italianas. Y un filete de mero fresco (“de la mar el mero y del campo el cordero”, como se dice en España) agitado por una salsa de maíz, tomate y cebolla, en una mezcla de sabores que nunca hubiera imaginado. Y esta es la parte de la noche cuando me emociono, cuando encuentro sabores que me sorprenden, que se salen de la clásica concepción de lo que debe ser una receta armónica y se atreven a explorar. Eso es, en resumen, lo que Picasso hizo con el arte.

Pero vamos al lado rugoso del asunto: hace mucho tiempo no me enfrentaba a una atención tan desafinada. Para empezar, poco nos guiaron con la carta de vinos, de manera que si yo no tuviera un algo de experiencia habría corrido el riesgo de una elección peligrosa; y ya en mi mesa, nunca un mesero se animó a abastecer las copas a medida que se iban vaciando. Luego, a pesar de contar con un sistema de sonido decoroso, no salía música de allí, que es lo que en un restaurante sirve para moderar las conversaciones de las mesas. El resultado fue un caldo de conversaciones en el que todos prestaban más atención a la charla de al lado que a la propia. Está bien, pasa lo de la música y lo del descuido con los vinos, digo, pero lo que no puedo entender es la falta de cortesía de no ofrecer pimienta al comensal, y tardar una eternidad en llevarla a la mesa cuando se solicita. Esto lo que demuestra es una pizca de desidia y, repito, ahora que en Bogotá se disfruta de una revolución a manteles, no es ni imaginable en un restaurante de primera categoría.

La comida bien, para resumir. Nada que emocione realmente, pero cumple con el mandato de buena preparación, buen sabor y buena presentación. Si se quiere comer sin contratiempos, este es el lugar. Lo del servicio sí es un tema que no se debe pasar por alto, porque una falla en este campo hace olvidar la buena experiencia gastronómica, y se puede convertir en un lastre capaz de mandar a pique a cualquier restaurante.

1 + + Comida
2 + + Creatividad
3 + + Presentación
4 + + Carta de vinos
5 + Ambiente
6 Atención
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