¡EXPOVINOS 2006 en Medellín!

• 50 expositores y más de 600 referencias de vinos se podrán encontrar en la feria ExpoVinos 2006, la primera de este tipo que se realiza en Colombia.
• 17 expertos en vino ofrecerán charlas a los asistentes a la feria y otro grupo atenderán directamente los stands.
• Se catarán 100 vinos y se premiarán los mejores, con medallas de oro y plata.

EXPOVINOS 2006 será la oportunidad perfecta para que tanto expertos como novatos aprendan más de vinos. Y eso será posible por la presencia nunca antes vista en Medellín de 35 casas productoras y comercializadoras, 20 enólogos, 6 sommeliers y 1 master sommelier participantes en el evento, que vendrán de España, Uruguay, Argentina, Perú y Chile. En las conferencias que estos expertos prepararán se podrán profundizar temas como los secretos del valle de Colchagua en Chile, los vinos urugayos, los vinos orgánicos, cómo disfrutar el vino en la mesa, entre otros temas.

Adicionalmente, los enólogos serán los encargados de premiar los mejores vinos participantes, en varias catas a ciegas que podrán observar los asistentes a la feria mientras hacen su recorrido. En esta actividad los expertos invitados catarán 100 vinos sin saber sus marcas, y los evaluarán para así escoger los mejores en cada una de las 10 categorías, que serán premiados con medalla de oro y de plata, según sus puntajes.

http://www.exito.com.co

80 sillas son pocas

Hace tiempo le escuché decir a Gastón Acurio, el Rey Midas de la gastronomía inca, que según los estudios de mercado, “el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano”. Pues acertaron los estudios que mencionó Gastón, puesto que hoy no se puede dudar de la fama que saluda a esta rica cultura culinaria. Tal como lo hizo México con sus chiles, su tequila y sus burritos, hoy Perú está listo para conquistar el mundo. Al menos gastronómicamente.

Por eso, era cuestión de tiempo para que desembarcara en Bogotá una nueva avanzada de la cocina peruana, diferente a la que se atrincheró en algunos restaurantes de alto linaje: la cevichería limeña. Ese es el concepto de 80 Sillas, un nuevo restaurante en la casona esquinera que antes ocupaba La Quinta de Usaquén, pero subido a otro nivel culinario. Es decir, a cambio de los puestitos de barriada con sillas de plástico, 80 Sillas es un cevichería sofisticada, que me recuerda la que Gastón abrió el año pasado en Lima, llamada La Mar.

No es una novedad. Es que había que aprovechar la enorme popularidad del ceviche por el mundo. Popularidad, por lo demás, muy bien ganada. Y quien lo dude, que se siente en una de estas ochenta sillas. Aunque el sistema es un poco confuso, el menú está explicado tan claramente que parece una cartilla infantil. Existen cinco tipos de ceviche (camarón, pescado, calamar, pulpo o mixto en cualquier combinación), que se pueden ordenar en tres tamaños diferentes (copa, bowl o tostadas) y con una de doce posibles marinadas, incluyendo una que encontré perfumada y refrescante, con jengibre, mango biche, nam-pla, soya, aceite de ajonjolí y limón. Con esto queda comprobado el enorme potencial del ceviche. También está la marinada Green, un picadillo de albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena, rúgula y limón; e incluso una con chipotle y pimentón asado. Por supuesto, el clásico peruano también existe, pero ¿quién se animaría a pedirlo con tantas posibilidades a la mano?

También existen entradas fuera de ceviches, aunque no encontré tanta experticia en este sector. Probé unos fish cakes con un crocante muy bien logrado en su parte exterior, pero terriblemente pastosas por dentro, sin consistencia y de sabor indefinido, presentados sobre una ensaladilla de uvas. También probé el antipasto de mar, con calamar, pulpo y langostino marinados en aceite de oliva con ajo y albahaca. Tuve la impresión de que las porciones son ínfimas, y escuche en las mesas vecinas la misma queja. El tiradito de tilapia con tomates asados y reducción de miel y vinagre de vino tinto es tan acertado en ejecución como errado en presentación. Sin embargo, en la boca es perfecto, y el aderezo entre dulce y ácido ayuda a fortalecer el delicioso sabor de la tilapia. ¡Qué carne tan noble y tierna!

El otro punto fuerte en 80 Sillas son los filetes de pescado, con los mejores logros de la pesca: Mero, corvina, pargo, congrio, salmón, tilapia o trucha, según su disponibilidad al día, en ocho diferentes preparaciones: En brocheta, en papilllote, al sartén, al horno, parrillado o cajún. Yo me dejé seducir por un filete de corvina cajún que me entretuvo de buena manera. Aunque la costra de especias debe ser más notoria, la técnica fue correcta, de manera que llegó tostado por fuera gracias a la cocción rápida a muy alta temperatura, ennegrecido y de sabor penetrante, pero en su interior blanquísimo y jugoso. Es un plato poderoso, digno por donde se le mire, que hace justicia con la maravillosa cocina de New Orleáns.

En conclusión, aunque hace falta ajustar un poco la cocina y revisar la ejecución y la presentación de algunos platos, 80 Sillas corresponde con altura al sueño de Gastón de popularizar las tradicionales cevicherías limeñas al tiempo que se extienden en otras latitudes. Quizá, si se mantiene la tendencia con el nivel de calidad de 80 Sillas, no pasará mucho tiempo antes de que estos locales compitan en el mismo nivel de cocina étnica con los sushi bars que hoy abundan descaradamente, con la diferencia de que frente a la solemnidad de éste último, estará el espíritu desenfadado de la cevichería. ¡Delicioso!

80 Sillas
Dirección: Calle 118 N° 7-09.
Teléfono: 619 2471.

teodoromadureira@hotmail.com

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La inspiración de El Patio

Hace un tiempo me explicó Raffaello DiSauro por qué lo peor que le pudo ocurrir a la cocina tradicional italiana fue popularizarse en Estados Unidos. A partir de esto, los norteamericanos se dedicaron a difundir en el mundo su propia interpretación de la culinaria italiana, que, como es natural, dista leguas de la original. De manera que los platos que hoy un comensal iletrado clasifica como cocina italiana, son en realidad una ordinaria y masiva impostura.

Por eso, resulta reconfortante meterse un medio día en uno de esos restaurantitos que, sin caer en los clichés obvios que se han popularizado sobre cómo luce una trattoria (manteles de cuadros rojos y blancos y cocineros panzones y gritones, para empezar), ofrecen la pura y dura sazón italiana, sin desacatos ni exageraciones. Así es El Patio, y es quizá por esto que durante 15 años se ha mantenido como uno de los restaurantes más queridos de Bogotá: es reposado, cálido y personal, sin espejismos ni distracciones, y se puede estar seguro de que quienes lo frecuentan saben de qué se trata la buena mesa, que no siempre es la más fastuosa ni la más sofisticada.

Para mí, El Patio es como ese cuartito de la casa al que uno va a leer, cómodo y tibio, sin afanes. Está bien. Pero no porque sea el lugar donde me siento a gusto voy a pasar por alto el hecho de que en su cocina no está su mejor faceta. La presentación no es refinada, pero se le perdona. Los cortes son tremendamente irregulares, y así también las porciones, pero se le perdona. La sazón desafina a ratos, pero se le perdona, la atención no es rigurosa, pero… En fin. Se le perdona porque este localito está por encima del bien y del mal. Y entre todo, tampoco se debe evitar aplaudir su respeto por la cocina rústica, silvestre y tradicional, en la que mandan los potajes y los estofados, las pizzas del horno y la pasta en su legítima fórmula. Es una cocina gruesa, robusta y vigorosa, que si bien no es la de moda, ni la más sofisticada, ni la más avezada en materia culinaria, sí tiene –y de sobra- ese encanto del que carecen muchos locales.

Con esto en mente, empecé mi almuerzo dando probadas a una tabla con queso pecorino, radajas de mozzarella dulce y fresca, lajas de emmental y un brie de cabra recomendado con suficiente acierto por don Fernando Bernal, el acucioso anfitrión. Escoltando los quesos prosiguió un plato de prosciutto di Parma que a decir verdad no estuvo fresco: Se veía ajado y un poco agarrotado.

En los fuertes disfruto mucho el pollo El Patio, una cazuela de pechuga con salsa blanca, champiñones, ajo y tres quesos gratinados; así como la ternera Juliette, a la plancha con salsa napolitana y gratinada al horno con queso mozzarella. Los dos son reconfortantes, especialmente ahora que el frío bogotano obliga a tomar alimentos ricos en calorías. En materia de pastas, que en este lugar es raro encontrarlas fuera de su perfecto punto, me viene bien un spaghetti calabrese, con aceite de oliva, anchoas, albahaca y aceitunas negras.

En resumen, volví a El Patio y escampé bajo la marquesina de su terraza durante un largo almuerzo, escuchando el sonido de los goterones y la música de Edith Piaf, relajado y feliz. Hace mucho tiempo no vivía una tarde tan inspiradora.

El Patio
Dirección: Carrera 4A N° 27-86.
Teléfono: 282 6141.

teodoromadureira@hotmail.com

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Minburi y el recuerdo de Tailandia
Qué difícil es encontrar en este encumbrado altiplano al menos un vestigio de la cocina tailandesa original, respetuosamente elaborada, porque de todo lo que hoy se etiqueta como Thai apenas una fracción corresponde fielmente a la insospechada y rica tradición culinaria de este país. Por eso, encontré con alegría un lugar en el que, sin ínfulas ni pretextos, se lleva a la mesa una aproximación muy atenta de la tradición gastronómica de Tailandia. Se llama Minburi, y queda en Usaquén.

No es fácil la cocina tailandesa, y en muchos casos, por desconocida termina tergiversada. Sin embargo, en su estado original es deliciosa, suave y refrescante, aunque a veces se puede tornar poderosa, rubicunda y enérgica. Creo que entre las culturas culinarias asiáticas la tailandesa es una de las más emocionantes y redondas, perfectamente delimitada por el uso imaginativo de las especias, los variados niveles de picante, la utilización de salsas (curry, coco, pescado, ostras…), y la riqueza de los ingredientes de sus mares, valles y montañas. Un reflejo de esto es lo que encontré en Minburi.

Antes de pasar a la mesa, debo señalar algo muy apropiado, especialmente por estos días de lluvias extremas sobre Bogotá: una terraza encerrada dentro de un cercado de vidrio (vidrio también en el techo), que le da apariencia de acuario. Al fondo de esta terraza, una fuente plana vierte un espejo de agua vertical, sonora y alegre. La conocí de noche, con buena calefacción pero poca iluminación, aunque supongo que a medio día, con la luz del sol filtrada a través de las persianas de listones de madera, debe ser más agradable aún.

Para empezar, es de aplaudir que el menú incluye un buen resumen de sopas, que son imprescindibles en la cocina thai, como la tradicional y soberana Tom Yam Kung, con langostinos y aromatizada con limón Kaffir, cebollín, chile, cilantro y salsa de pescado. Antes de darle la cara el plato fuerte, probamos los rollitos primavera, con raíz china, repollo y carne de cerdo molida, todo enrollado en papel arroz y servido nadando en una salsa agridulce picante, muy picante. No es que me haya lastimado, porque tolero muy bien el picante, pero advierto que alguien sensible seguro tendrá problemas. También los Tod Man Pla, que son rodajitas de pez sierra molido con curry rojo, habichuela y hojas de limón Kaffir, acompañadas con una perfumada salsa de cohombro. Las rodajitas, simples y resecas, como si no hubiesen sido preparadas al momento. Por suerte la rica salsa de cohombro, más que salsa un picadillo, cubría el defecto.

Ya en los serios terrenos de los platos fuertes, probé el Nua Pad King, dados de res con el sabor del jengibre acentuado, salsa de pescado y verduras en julianas; y el Masaman, los mismos dados de res, que a mi plato llegaron inaceptablemente pasados de punto, pero esta vez en curry de masaman con maní, papa y leche de coco. Los dos son estofados tradicionales de la cultura culinaria de Tailandia, y vale la pena probarlos, aunque no sean de aplausos, simplemente para tomar una idea fiel de esta tradición culinaria.

El plato que realmente me sorprendió se llama Shu Shee Minburi, y consiste en un grueso filete de salmón con su piel en un costado (lo cual le aporta sabor), nadando sobre un espejo de una deliciosa salsa de curry rojo con leche de coco y vino blanco, y coronado con langostinos grandotes y a punto, pimentón en julianas, albahaca, espárragos y guisantes. Lo encontré liviano, condimentado en su justa medida y de carne suave y jugosa. Hubiese querido no dejar en el plato ni una gotita de esa afinada salsa.

Queda, pues, aprobada la experiencia en Minburi, no sólo porque es un lugar agradable, tranquilo y sin muchas ínfulas, sino porque su cocina es honesta, respetuosa, franca y directa. No se distrae en modernismos ni en falsas alabanzas y, en cambio, ofrece de Tailandia su tradición culinaria en la más pura expresión.


Minburi
Dirección: Carrera 6 N° 117-30 (Usaquén).
Teléfono: 620 9462.

teodoromadureira@hotmail.com

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Dizque roban en 1492

Quizá algunos de los lectores de esta columna recibieron, como yo, un mensaje difundido por internet, en el cual se informa sobre un supuesto fraude en el restaurante 1492 de la Zona T bogotana, favorecido por el personal de este local. Ocurre que Eduardo Zabalaga, un comunicador de 22 años, inició una cadena de correos electrónicos en la que narraba, evidentemente afectado por la ira, lo que le ocurrió el pasado 12 de abril, cuando su tarjeta débito fue clonada. Esa noche, Eduardo pagó una cuenta en 1492, por lo cual supuso que fue allí donde se produjo el fraude.

Estamos hablando de un restaurante con cierta tradición, y su chef y propietaria, Juanita Umaña, hace parte del Olimpo culinario nacional. No me pierdo, de hecho, su columna de cocina que publica en la revista Cromos. Ante semejante escándalo (a mi buzón electrónico ha llegado ya ocho veces la acusación de Eduardo), decidí volver una vez más a este restaurante, cuyo trabajo en los fogones me resulta irresistible.

La semana pasada cené allí, y contrario al efecto que supuse que tendría la cadena de mensajes, el local estaba a reventar (“Gracias a Dios”, dijo Juanita, “y a la gente que nos conoce como trabajadores honestos”). Esta vez probé el tamal de maíz porva relleno de vieiras con camarones en salsa de tomate rojo y verde, cuyo nombre suena más emocionante de lo que es en realidad en el paladar. Sin embargo, es un plato de sabores interesantes y muy animosamente presentado. Me encantan los calamares rebozados con papa fósforo y acompañados con una mayonesa cítrica, y los recomiendo siempre que puedo. Aunque esta vez estuvieron pasados de cocción, con una cauchuda textura como consecuencia, son una opción divertida y muy creativa.

Los cebiches (peruano, guayaquileño o del Caribe) son bastante dignos, al igual que las empanadas puertorriqueñas con cerdo y aceitunas en su interior. De fuerte, me atreví por el lomo fino de cerdo con salsa de Club Colombia, un poco reseco pero de magnífico sabor, entre dulzón y amargo gracias a la reducción de cerveza con la que es bañado. La pechuga de pollo con puré de papa sabanera y criolla y suero costeño, que ya conozco de memoria, merece la reseña por el esfuerzo creativo de Juanita. En este plato se puede ver claramente que en la cocina de 1492 se trabajan los sabores típicos de las culturas gastronómicas latinoamericanas, reformados, reconstruidos y con nuevos ímpetus. Esa es la alquimia de este restaurante.

Lo curioso es que antes de ir a 1492 un par de amigos me advirtieron preocupados: “No vayas por allá, Teodoro, mira que te roban”. Bueno, pues les contaré el desenlace de esta novela: Eduardo Zabalaga tuvo que rectificar por la misma vía, pero desafortunadamente su corrección no ha circulado tan rápida y masivamente como su acusación. De esta manera, el confundido comensal aclaró que en 1492 “no tienen conocimiento ni participación alguna en la clonación de tarjetas débito o crédito”, y que allí “no están incurriendo en algún tipo de irregularidad”.

Sin embargo, el daño ya está hecho. El mensaje incriminador parece ahora incontrolable y sigue propagándose. Mientras tanto, Incocrédito adelanta una investigación, solicitada por el propio restaurante, cuyos resultados han liberado de responsabilidad a 1492. Por eso, me parece inapropiado, sea cual sea la verdad detrás de este caso, que Eduardo haya difundido masivamente su acusación sin esperar el veredicto de las instancias correspondientes. Queda entonces demostrado que la internet, si se utiliza de manera irresponsable, se convierte en un mazo para destrozar la buena honra, la reputación y el sano ejercicio de los negocios, y pone en riesgo el desarrollo de empresas tan respetables como 1492.

1492
Dirección: carrera 12A Nº 83-11.
Teléfono: 257 2853.

teodoromadureira@hotmail.com

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Leo en Condé Nast Traveler
Según el último sondeo de la famosa revista Condé Nast Traveler, una de las más importantes sobre el tema del turismo mundial, el restaurante de Leonor Espinosa, Leo Cocina y Cava, fue calificado como uno de los mejores de América y el único distinguido en Colombia. Este es un reconocimiento apenas justo para la buena labor de Leonor en los fogones, una cartagenera que ha revolucionado la restauración en Bogotá con su creativo concepto de cocina, tanto que ha sido señalada como la heredera de Ferrán Adriá en Colombia. Quizá sea exagerado este calificativo, pero de cualquier manera estoy de acuerdo con la distición que le hace Condé Nast Traveler. Esta es la reseña que publicó la revista:

Leo Cocina y Cava
Bogotá, Colombia
Chic Bogotá locals pack the stark white dining room day and night at Leo Cocina y Cava to revisit the colorful Caribbean tastes of their childhood in a decidedly sophisticated setting. Chef-owner Thorny Leonor taps into this nascent nostalgia for costeña (coastal Colombian) traditions but elevates the recipes to haute cuisine thanks to his French training and stints at restaurants across Asia. He prepares a deliciously tender snail carpaccio with lemon and olive oil. The stuffed carimañolas of rabbit balance the smoky meat with coconut milk, achiote, and sweet red pepper. Regardless of the entrée, a side of Creole coconut rice is a must. For dessert, order the creamy homemade Kola Román ice cream, a cherry and watermelon concoction served with warm plantain slices and milk—even model-thin Colombians swear it's worth the sticky indulgence for the sweet and sentimental flavors (entrées, $12–$31).